27
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Surimi Patin Pengaruh Pencucian
Daging lumat dan surimi merupakan bahan baku yang sering digunakan pada industri perikanan. Sifat fungsional daging lumat dan surimi merupakan
karaktersitik awal yang harus diketahui agar dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu baik dan disukai konsumen.
4.1.1 Karakteristik kimia
Karakteristik kimia surimi sangat mempengaruhi mutu produk pangan yang dihasilkannya. Sifat fungsional daging dipengaruhi oleh kandungan air, protein,
lemak, protein larut garam dan pH Damodaran 1985. a
Nilai pH Nilai pH merupakan parameter yang penting dalam analisis surimi. Hal ini
terkait dengan sifat fungsional dari surimi. Mutu daging ikan segar dapat diindikasikan dengan nilai pH yang mendekati netral antara 6,8-7,2.
Nilai pH surimi yang diperoleh berkisar antara 6,76 sampai dengan 8,79 pada pencucian dengan NaHCO
3
. Pencucian dengan Na
2
HPO
4
menghasilkan surimi dengan pH antara 6,76 sampai dengan 8,25. Nilai pH tertinggi diperoleh
pada pencucian satu kali dengan konsentrasi bahan pencuci 0,7. Hal ini sangat dimungkinkan karena pH larutan dengan konsentrasi bahan pencuci tertinggi
tersebut mencapai 10. Hasil yang diperoleh dari penelitian menunjukkan bahwa pencucian satu
kali dengan menggunakan bahan pencuci alkali 3, 5 dan 7 menghasilkan surimi dengan pH8,0. Ini terjadi karena daging lumat tidak mengalami
pembilasan. Berbeda dengan pencucian 2, 3 dan 4 kali yang nilainya lebih rendah dari pencucian satu kali untuk setiap perlakuan konsentrasi bahan pencuci. Hasil
pengukuran nilai pH surimi pada penelitian ini disajikan dalam Gambar 5. Jenis pencuci tidak berpengaruh terhadap nilai pH surimi patin p0,050.
Faktor konsentrasi pencuci dan frekuensi pencucian berpengaruh nyata terhadap surimi patin yang dihasilkan p0,05 Lampiran 4b. Setiap taraf pencucian
memberikan hasil yang berbeda terhadap nilai pH, sedangkan taraf konsentrasi
28
5 dan 7 tidak berpengaruh nyata pada nilai pH surimi Lampiran 4c dan 4d. Pengukuran pH larutan NaHCO
3
Na dan Na
2
HPO
4
pada konsentrasi 5 dan 7 menghasilkan nilai pH yang tidak berbeda yaitu 10.
A
B
Gambar 5 Histogram nilai pH surimi, A: dengan NaHCO
3
, B: dengan Na
2
HPO
4
, : daging lumat,
: pencucian 1 kali, : pencucian 2 kali,
: pencucian 3 kali dan : pencucian 4 kali.
Liu et al. 2010 melaporkan pembentukan gel pada daging ikan silver carp Hypophthalmichthys molitrix terjadi pada pH 5,5-7,5, sedangkan pada pH 8-9
tidak terbentuk gelasi. Peningkatan nilai pH menyebabkan penurunan tingkat gelasi dan kekuatan gel.
Titik isoelektrik protein berkisar pada pH 5,5. Kemampuan daging dalam membentuk gel menjadi optimum pada pH tersebut. Pembentukan gel masih baik
pada pH dengan kisaran 6,0-6,4 Foegeding et al. 1996. Hasil penelitian Suryanti 2009 menunjukkan pembuatan surimi dari patin siam Pangasius hypopthalmus
menghasilkan pH surimi 7,57, sedangkan daging lumat patin siam dengan pencucian satu kali dalam air dingin dan tanpa pencucian menghasilkan pH surimi
7,25 dan 7,19.
6. 76
6. 76
6. 76
6. 76
6. 79
8. 33
8. 69
8. 79
6. 95
7. 60
8. 03
8. 60
6. 98
7. 20
7. 29
7. 46
6. 81
7. 07
6. 94
7. 16
2 4
6 8
10
3 5
7
Nilai pH
Konsentrasi NaHCO
3
6. 76
6. 76
6. 76
6. 76
6. 79
8. 09
8. 21
8. 25
6. 95
7. 96
7. 88
7. 88
6. 98
7. 36
7. 70
7. 49
6. 81
7. 33
7. 55
7. 30
2 4
6 8
10
3 5
7
Nilai pH
Konsentrasi Na
2
HPO
4
29
b Kadar air
Kadar air merupakan data penting yang harus selalu dicantumkan dalam bahan pangan dan produk pangan karena sangat mempengaruhi mutu dari bahan
dan produk pangannya. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa semakin tinggi frekuensi pencucian pada daging lumat patin menghasilkan surimi dengan kadar
air yang cenderung meningkat Gambar 6.
A
B
Gambar 6 Histogram kadar air surimi, A: dengan NaHCO
3
, B: dengan Na
2
HPO
4
, : daging lumat,
: pencucian 1 kali, : pencucian 2 kali,
: pencucian 3 kali dan : pencucian 4 kali.
Hasil analisis ragam kadar air bb menunjukkan bahwa jenis pencuci, konsentrasi pencuci dan frekuensi pencucian menghasilkan perbedaan yang nyata
pada surimi Lampiran 5a. Konsentrasi bahan pencuci yang memberikan pengaruh yang berbeda adalah antara 0 dengan 3 dan 5, sedang yang
lainnya tidak berbeda Lampiran 5b dan 5c. Kadar air daging lumat dan surimi dengan satu dan dua kali pencucian tidak memberikan pengaruh yang berbeda,
begitu pun antara surimi dengan tiga dan empat kali pencucian memberikan hasil yang tidak berbeda.
79. 99
79. 99
79. 99
80. 29
78. 68
78. 77
80. 01
80. 46
79. 10
79. 27
79. 36
81. 46
81. 40
80. 68
81. 19
79. 07
82. 79
81. 16
81. 87
78. 88
10 20
30 40
50 60
70 80
90
3 5
7
Kadar air
bb
Konsentrasi NaHCO
3
79. 99
79. 99
79. 99
79. 99
77. 11
80. 03
80. 98
80. 25
79. 10
82. 79
83. 43
81. 10
82. 18
83. 08
83. 16
82. 31
82. 04
83. 83
83. 11
83. 19
10 20
30 40
50 60
70 80
90
3 5
7
Kadar air
bb
Konsentrasi Na
2
HPO
4
30
Pencucian daging ikan berpengaruh terhadap kadar air. Kadar air tertinggi diperoleh pada surimi dengan frekuensi pencucian 4 kali. Chen et al. 1997
melaporkan bahwa pencucian berkali-kali dengan waktu yang lama akan meningkatkan hidrasi daging lumat dan degradasi protein miofibril, yang
membuat proses dehidrasi berikutnya menjadi lebih sulit. Penelitian yang dilakukan oleh Pratiwiningsih 2004 menunjukkan kadar
air daging marlin sebelum diolah menjadi surimi sebesar 74 dan setelah diolah menjadi surimi kadar airnya sebesar 77,07. Suryanti 2009 melaporkan kadar
air daging lumat, daging lumat dengan satu kali pencucian dalam air dingin dan surimi patin siam secara berurutan 77,87, 81,21 dan 83,05.
c Kadar protein
Protein merupakan makromolekul yang paling banyak terdapat dalam jaringan daging ikan. Hasil pengamatan penelitian ditunjukkan pada Gambar 7.
A
B
Gambar 7 Histogram kadar protein surimi, A: dengan NaHCO
3
, B: dengan
Na
2
HPO
4
, : daging lumat,
: pencucian 1 kali, : pencucian 2 kali,
: pencucian 3 kali dan : pencucian 4 kali.
Hasil analisis ragam kadar protein bk menunjukkan bahwa hanya faktor frekuensi pencucian yang memberikan pengaruh yang berbeda nyata p0,05
68. 35
66. 69
66. 69
66. 12
84. 35
76. 59
78. 83
79. 01
71. 46
77. 36
73. 47
76. 36
79. 75
76. 45
76. 18
83. 71
83. 07
72. 58
84. 91
66. 12
20 40
60 80
100
3 5
7
Kadar protein
bk
Konsentrasi NaHCO
3
66. 69
66. 69
66. 69
66. 69
78. 55
77. 49
76. 40
71. 64
71. 46
88. 79
84. 53
80. 95
83. 24
87. 06
81. 04
72. 92
79. 58
85. 06
80. 89
72. 33
20 40
60 80
100
3 5
7
Kadar protein
bk
Konsentrasi Na
2
HPO
4
31
Lampiran 6a. Perlakuan yang berbeda diberikan antara daging lumat dengan surimi yang dicuci. Perlakuan frekuensi pencucian satu, dua, tiga dan empat tidak
menghasilkan perbedaan kadar protein Lampiran 6b. Penelitian yang dilakukan Suryanti 2009 menghasilkan kadar protein
daging lumat, daging lumat dengan pencucian satu kali dalam air dingin dan surimi yang besarnya masing-masing 83,81, 87,25 dan 81,65 bk.
Penelitian Siddaiah et al. 2001 menunjukkan kadar protein daging lumat ikan silver carp
Hypophthalmichthys molitrix sebesar 87,65 bk, sedangkan Weber et al.
2008 melaporkan kadar protein silver catfish Rhamdia quelen sebesar 75,98 bk.
d Kadar lemak
Kadar lemak dalam daging ikan sangat mempengaruhi mutu surimi yang dihasilkan. Proses pencucian yang dilakukan terhadap daging lumat dapat
mengurangi kadar lemak surimi yang dihasilkan. Hal ini dapat dilihat pada hasil pengamatan seperti disajikan pada Gambar 8.
A
B
Gambar 8 Histogram kadar lemak surimi, A: dengan NaHCO
3
, B: dengan
Na
2
HPO
4
, : daging lumat,
: pencucian 1 kali, : pencucian 2 kali,
: pencucian 3 kali dan : pencucian 4 kali.
27. 37
27. 37
27. 37
26. 69
6. 66
7. 35
6. 85
5. 41
5. 34
5. 73
5. 83
6. 17
5. 54
4. 43
4. 64
3. 81
3. 53
3. 86
6. 93
3. 22
5 10
15 20
25 30
3 5
7
Kadar lemak
bk
Konsentrasi NaHCO
3
27. 37
26. 07
27. 37
27. 37
6. 20
12. 67
11. 85
14. 48
5. 34
5. 56
12. 05
12. 47
5. 78
6. 95
12. 01
7. 93
3.38 7.58
6.65 7.34
5 10
15 20
25 30
3 5
7
Kadar lemak
bk
Konsentrasi Na
2
HPO
4
Kategori