10
hidroperoksida atau sodium percarbonat atau dengan penambahan lemakkasein. Waktu pencucian dan jumlah air yang digunakan juga dapat memperbaiki warna
surimi yang dihasilkan. Efek yang timbul dari pencucian dengan waktu yang lama adalah meningkatnya hidrasi daging lumat dan degradasi protein miofibril.
Hal ini membuat proses dehidrasi berikutnya menjadi lebih sulit dan dapat menghambat kemampuan membentuk gel. Metode lain dilaporkan Kim et al.
1996 yaitu dengan meningkatkan siklus pencucian. Daging ikan dengan kemampuan pembentukan gel yang rendah umumnya
ditambahkan ingredien untuk memperbaiki sifat fungsionalnya. Penelitian Kim dan Lee 1987 menambahkan pati pada surimi, sedangkan Yoon dan Lee 1990
menambahkan selulosa. Keduanya memberikan kontribusi pada sifat gel surimi. Laporan Chin et al. 1998 menyatakan bahwa interaksi antara protein dan
karbohidrat memberikan pengaruh pada sifat fungsional kelarutan, aktivitas permukaan, stabilitas konformasi, kemampuan pembentukan gel, emulsifikasi,
dan daya buih.
2.4 Pempek
Pempek adalah makanan yang terbuat dari daging ikan, tepung tapioka, air, dan garam yang dicampur menjadi satu adonan dan dibentuk, lalu direbus,
dikukus, digoreng atau dipanggang yang kemudian dimakan dengan cuka. Makanan ini merupakan produk olahan ikan berbentuk gel dengan tekstur yang
kenyal dan elastis. Pembuatan pempek dilakukan melalui beberapa tahap yaitu, persiapan daging ikan, pencampuran adonan, pembentukan, dan pemasakan
Tahap persiapan meliputi proses penyiangan, pencucian, pembuatan filet, dan pelumatan daging ikan. Selama proses ini suhu harus dipertahankan tetap rendah
yaitu di bawah 10 °C Komariah 1995. Penggunaan suhu rendah dilakukan untuk mencegah terjadinya denaturasi protein, terutama aktin dan miosin, yang
berperan penting dalam pembentukan gel Lanier 2000. Pencampuran dilakukan dengan penggabungan bahan-bahan sesuai dengan
resep yang digunakan. Ketepatan proporsi bahan sangat menentukan rasa dan kekenyalan pempek yang dibuat. Penambahan garam ke dalam daging lumat
11
dilakukan pada pencampuran bahan. Tapioka ditambahkan untuk mendapatkan
adonan yang kalis dan dapat dibentuk Komariah 1995. Penambahan garam dapat melarutkan protein miofibril, sehingga secara
simultan miosin yang larut akan berkombinasi dengan filamen aktin dan menghasilkan makromolekul aktomiosin. Miofibril larut dalam larutan garam
encer 1-8, Lanier 2000. Proses ini menghasilkan pasta yang lengket atau disebut sol Niwa 1992.
Tapioka digunakan untuk bahan pengikat air dan pembentuk struktur yang kuat Widowati 1987. Tapioka digunakan karena tidak berbau, tidak berasa,
memiliki warna yang terang, dan daya gel yang baik Radley 1976. Formulasi pempek umumnya hampir sama pada semua jenis pempek, hanya
cara pembuatan dan penambahan bahan lain yang berbeda. Pempek yang dimasak dengan perebusan adalah pempek kapal selam, pempek lenjer, pempek telur,
pempek tahu, pistel, dan pempek keriting. Jenis pempek yang langsung digoreng adalah adaan, sedangkan yang dipanggang yaitu pempek bakar dan pempek
lenggang. Jenis pempek lain adalah pempek kulit yang dibuat dengan memanfaatkan limbah kulit ikan Komariah 1995.
Pempek kapal selam, telur dan pistel memiliki bentuk setengah bulat dengan isi di dalamnya. Pempek kapal selam ukurannya lebih besar karena diisi dengan
telur utuh yang tidak dikocok, sedangkan pempek telur lebih kecil dan berisi telur yang sudah dikocok. Pistel berisikan tumisan pepaya muda. Pempek lenjer
berbentuk bulat panjang. Pempek keriting adalah pempek yang berbentuk seperti kue putu mayang Rosdiana 2002.
Adonan pempek yang dibentuk bulat pipih lalu dipanggang disebut dengan pempek panggang, sedangkan lenggang dibuat dengan mencampur adonan
pempek dengan telur kemudian dipanggang diatas api dengan alas daun pisang. Adaan adalah pempek yang dibuat dengan mencampur adonan dengan bawang
merah goreng dan langsung digoreng setelah diadoni Rosdiana 2002. Pempek dapat dibuat dengan beberapa formulasi. Formulasi yang umum
dipakai oleh masyarakat Palembang terdiri atas: 1 kg ikan gabus giling, 1 kg tapioka, air satu bagian air dari dua bagian ikan, dan garam secukupnya
Winarno et al. 2000. Sifat sensori pempek ikan patin yang paling disukai
