Pati Waktu dan Tempat
16
Gambar 1 Diagram alir pembuatan surimi pada penelitian tahap pertama. Pemerasan
Pencucian pertama: larutan alkali NaHCO
3
, Na
2
HPO
4
konsentrasi 0, 0,3, 0,5, 0,7 dan frekuensi 0, 1, 2, 3, 4 rasio 1:3, suhu 10 °C, selama10 menit
Ikan Patin
Penimbangan
Pencucian
Pemisahan daging dari tulang dan kulit
Pelumatan daging dengan grinder
Daging lumat
Pencucian terakhir: larutan NaCl 0,3 rasio 1:3, suhu 10 °C, selama10 menit
Pemerasan
Surimi Pengujian rendemen, derajat
putih
, pH, kadar air, lemak, protein dan sensori surimi
Pencucian kedua dan ketiga: air dingin rasio 1:3, suhu 10 °C, selama10 menit
Pemerasan
17
Gambar 2 Diagram alir pembuatan kamaboko. 3.3.2
Penelitian tahap kedua Penelitian tahap kedua dilakukan untuk mempelajari pengaruh perendaman
dengan air dingin terhadap pengurangan kadar lemak pada surimi patin, serta pengaruhnya terhadap warna dan kekuatan gel surimi patin yang dihasilkan. Ikan
patin yang telah dibuat filet dengan ukuran sekitar 200-240 g direndam dalam air dingin dengan rasio daging dan air dingin 1:3 bv pada suhu 10 °C dan tetap
dijaga suhunya selama 0, 10, 20 dan 30 menit. Setelah proses perendaman, filet daging kemudian dipisahkan lemak yang menempel pada daging dan dilumatkan.
Daging lumat yang dihasilkan lalu dilakukan pencucian air dingin sebanyak satu kali dengan rasio yang sama dan dilakukan pengadukan selama 10 menit pada
suhu 10 °C. Kemudian daging disaring dengan kain blacu dan dilakukan dewatering
pada akhir pencucian. Surimi yang dihasilkan dilakukan pengujian yang meliputi karakteristik fisik derajat putih dan kimia pH, kadar air, kadar
lemak dan kadar protein. Pengujian kekuatan gel dilakukan dengan terlebih dahulu membuat kamaboko dari surimi seperti pada tahap pertama. Surimi
terbaik digunakan untuk pembuatan pempek pada formulasi pempek. Diagram alir penelitian tahap ini disajikan pada Gambar 3.
Surimi
Pencampuran dengan 2,5 NaCl food processor selama 1 menit
Pencetakan tabung
Ф 25-35 mm
Perebusan 40 °C selama 40 menit dan 90 °C selama 20 menit
Kamaboko Pengujian kekuatan gel,
derajat putih dan skoring mutu kamaboko