52
Rosdiana 2002 melaporkan pempek dengan jumlah penambahan pati terbanyak menghasilkan warna yang lebih putih dari pempek lainnya. Penilaian
tekstur menunjukkan bahwa penambahan tapioka paling sedikit menghasilkan pempek dengan tekstur paling lembut dengan aroma ikan paling kuat.
Hasil analisis warna pempek Lampiran 29a diketahui bahwa rasio tapioka yang diberikan dalam formulasi pempek memberikan pengaruh yang berbeda
nyata antara pempek kontrol dengan pempek perlakuan p0,05. Uji Dunnet menunjukkan bahwa hanya formulasi 2 yang tidak berbeda secara nyata dengan
kontrol sedang pempek dengan rasio yang lainnya berbeda dengan kontrol Lampiran 29b.
Hasil analisis tekstur pempek Lampiran 30a diketahui bahwa jumlah tapioka yang diberikan dalam formulasi pempek memberikan pengaruh yang
berbeda nyata antara pempek kontrol dengan pempek perlakuan p0,05. Uji Dunnet 2-arah menunjukkan bahwa hanya dua perlakuan yang berbeda dengan
pempek gabus, yaitu formulasi 3 dan formulasi 4 Lampiran 30b. Pada pengamatan aroma pempek, diperoleh hasil analisis bahwa formulasi
tapioka memberikan pengaruh yang berbeda nyata Lampiran 31a. Uji lanjut menunjukkan bahwa semua perlakuan formulasi berbeda nyata dengan kontrol
Lampiran 31b. Tidak demikian dengan rasa pempek patin. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan tidak memberikan pengaruh
terhadap rasa. Panelis menilai bahwa rasa pempek patin sama dengan pempek kontrol.
53
5 SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Pencucian daging patin dengan air dingin sebanyak satu kali menghasilkan surimi dengan kekuatan gel tertinggi yaitu 230,43 g.cm. Perlakuan ini juga
menghasilkan surimi dengan kadar lemak lebih rendah dari daging lumatnya. Perlakuan perendaman dalam air dingin yang dilakukan terhadap filet patin
sebelum dilumatkan memberikan pengaruh terhadap derajat putih surimi dan kekuatan gel kamaboko yang dihasilkan. Surimi terbaik dihasilkan dari
perendaman dalam air dingin selama 30 menit dan dilanjutkan dengan pencucian satu kali dengan air dingin. Surimi yang dihasilkan digunakan dalam formulasi
pempek. Pempek dengan formulasi 2 surimi 400 g, tapioka 200 g, air 150 ml dan garam 24 g dipilih panelis sebagai pempek yang hampir menyerupai pempek
gabus komersial sebagai kontrol pembanding dengan tingkat kemiripan 65.
5.2 Saran
Penggunaan konsentrasi alkali yang lebih rendah 0-3 bv perlu dilakukan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap penurunan kadar lemak surimi patin.
Penelitian lebih lanjut tentang waktu yang digunakan pada perendaman filet dan suhu yang lebih rendah 10 °C perlu dilakukan untuk mendapatkan kondisi
yang optimal pada pembuatan surimi patin. Penelitian lain yang juga perlu dilakukan adalah karakterisasi lemak patin dan surimi patin sehingga patin dapat
dijadikan bahan baku berbagai produk hasil olahan ikan.
54
55
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1999. Official Methods of Anlysis of the AOAC International
. 16
th
ed. Washington DC: AOAC International.
[BPMHP] Badan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. 1998. Petunjuk Teknis Penanganan dan Pengolahan Ikan Patin
Pangasius sp. Jakarta: Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, Direktorat Jenderal
Perikanan, Departemen Pertanian.
BSN [Badan Standardisasi Nasional]. 2006a. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau
Sensori. SNI-01-2346-2006. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
_____. 2006b. Surimi Beku. SNI-01-2693-2006. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
[DKP Sumsel] Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Sumatera Selatan. 2006. Buku Tahunan Perikanan Budidaya Provinsi Sumatera Selatan Tahun 2005
. Palembang: DKP Sumsel.
______. 2007. Buku Tahunan Perikanan Budidaya Provinsi Sumatera Selatan Tahun 2006
. Palembang: DKP Sumsel. ______. 2008. Buku Tahunan Perikanan Budidaya Provinsi Sumatera Selatan
Tahun 2007 . Palembang: DKP Sumsel.
______. 2009. Buku Tahunan Perikanan Budidaya Provinsi Sumatera Selatan Tahun 2008
. Palembang: DKP Sumsel. BeMiller JN, Whistler RL. Carbohydrates. Di dalam Fennema OR ed.: Food
Chemistry . 3
rd
edition. New York: Marcel Dekker, Inc. hlm 157-224. Benjakul S, Chantarasuwan C, Visessanguan W. 2003a. Effect of medium
temperature setting on gelling characteristics of surimi from some tropical fish. Food Chemistry 82: 567–574.
Benjakul S, Visessanguan W, Tueksuban J. 2003b. Heat-activated proteolysis in lizardfish Saurida tumbil muscle. Food Research International 80: 535–
544.
Bledso GE, Rasco BA, Piggot GM. 2000. The effect of bicarbonate salt addition on the gel forming properties of allaska pollock Theragra chalcogramma
and pacific whiting Merchuccus products surimi. Journal of Aquatic Food Product Technology
91: 31-45.
56
Blennow A. 2000. Starch bioengineering. Di dalam: Eliasson AC, editor. Starch in Food: Structure, Function and Applications
. North America: CRC Press. Hlm 97-127.
Candra. 2010. Penggunaan hidrolisat khitin dan karaginan sebagai cryoprotectant dalam penyimpanan surimi beku ikan manyung Arius thalassinus [tesis].
Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Chen HH, Chiu EM, Huang JR. 1997. Colour and gel forming properties of horse
mackerel Trachurus japonicus as related to washing conditions. Journal of Food Science
62: 985–991. Chin KB, Keeton JT, Longnecker MT, Lamkey JW. 1998. Functional, textural
and microstructural properties of low-fat bologna model system with a konjac blend. Journal of Food Science 635: 801–807.
Clucas IJ, Ward AR. 1996. Post-Harvest Fisheries Development: A Guide to Handling, Preservation, Processing and Quality
. Chatham Maritime, Kent, UK: Natural Resources Institute. hlm 344-355.
Damodaran S. 1996. Amino acid, peptides and proteins. Di dalam Fennema OR ed.: Food Chemistry. 3
rd
edition. New York: Marcel Dekker, Inc. hlm 321-429.
Flick GJ, Barua MA, Enriquez LG. 1990. Processing finfish. Di dalam: Martin RE, Flick GJ, editors. The Seafood Industry. New York: Van Nostrand
Reinhold. hlm 117-164.
Foegeding EA, Lanier TC, Hultin HO. 1996. Characteristics of edible muscle tissues. Di dalam Fennema OR ed.: Food Chemistry. 3
rd
edition. New York: Marcel Dekker, Inc. hlm 879-942.
Haard NF, Simpson BK, Pan BS. 1994. Sarcoplasmic proteins and other nitrogenous compounds. Di dalam: Sikorski ZE, Pan BS, Shahidi F, editors.
Seafood Proteins . New York: Chapman and Hall. hlm 13-39.
Barzana E, Garibay MG. 1994. Production of fish protein concentrates. Di dalam: Martin AM. Fisheries Processing: biotechnological applications. London:
Chapman and Hall. hlm 206-222 Julavittayanukula O, Benjakul S dan Visessanguan W. 2006. Effect of phosphate
compounds on gel-forming ability of surimi from bigeye snapper Priacanthus tayenus. Journal of Food Hydrocolloids 20: 1153–1163.
Karayannakidis PD, Zotos A, Petridis D, Taylor KDA. 2007. The effect of initial wash at acidic and alkaline pHs on the properties of protein concentrate
kamaboko products from sardine Sardina pilchardus samples. Journal of Food Engineering
78: 775–783.
57
Kim JM, Liu CH, Eun JB, Park JW, Oshimi R, Hayashi K, Ott B, Aramaki T, Sekine M, Horikita V, Fujimoto K, Alkawa T, Welch L, Long R. 1996.
Surimi from fillet frames of channel of catfish. Journal of Food Science 61: 428–438.
Kim JM, Lee CM. 1987. Effect of starch of textural properties of surimi gel. Journal of Food Science
523: 722–725. Komariah S. 1995. Telaah teknologi proses dan pemasaran pada industri kecil
empek-empek dan kemplang Palembang [laporan praktik lapang]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Lanier TC. 2000. Surimi gelation chemistry. Di dalam: Park JW, editor. Surimi and Surimi Seafood
. New York: Marcel Dekker, Inc. hlm 237-266. Lanier TC, Hart K, Martin RE. 1991. A manual of standard methods for
measuring and specifying the properties of surimi . Washington DC:
National Fisheries Institute. Lee CM. 2002. Role of hydrodynamically active biopolymeric ingredients in
texture modification and physical stabilization of gelbased composite foods. Journal of Food Science
67: 902–908. Liu R, Zhao SM, Liu YM, Yang H, Xiong SB, Xie BJ, Qin LH. 2010. Effect of
pH on the gel properties and secondary structure of fish myosin. Food Chemistry
121: 196–202. Mao L dan Wu T. 2007. Gelling properties and lipid oxidation of kamaboko
gels from grass carp Ctenopharyngodon idellus influenced by chitosan. Journal of Food Engineering
82: 128–134. Moorthy SN. 2000. Tropical sources of starch. Di dalam: Eliasson AC, editor.
Starch in Food: Structure, Function and Applications . North America: CRC
Press. hlm 321-360. Negbenegor CA, Godiya AA, Igene JO. 1999. Evaluation of Clarias anguillaris
treated with spice Piper guineense for washed mince and kamaboko-type product. Journal of Food Composition and Analysis 12: 315-322.
Niwa E. 1992. Chemistry of surimi gelation. Di dalam: Lanier TC, Lee CM, editors. Surimi Technology. New York: Marcel Dekker, Inc. hlm 389-428.
Nurjanah, Trilaksani W, Kustiariyah. 2004. Teknologi Preparasi Hasil Perikanan. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Okada M. 1992. History of surimi technology in Japan. Di dalam: Lanier TC, Lee CM, editors. Surimi Technology. New York: Marcel Dekker, Inc. hlm 3-21.
