Pempek Penggunaan Bahan Pencuci Alkali dan Perendaman Filet dalam Pembuatan Surimi pada Formulasi Pempek Patin (Pangasius pangasius)
14
pencucian yang menghasilkan mutu surimi terbaik dengan penekanan pada atribut warna dan kekuatan gel. Tahap kedua bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama
perendaman filet terhadap mutu surimi patin. Tahap selanjutnya bertujuan untuk mendapatkan formulasi yang menghasilkan pempek dengan mutu sensori yang
sama atau menyerupai pempek gabus. 3.3.1
Penelitian tahap pertama Penelitian tahap pertama bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi larutan
0, 0,3, 0,5 dan 0,7 dan frekuensi pencucian 0, 1, 2, 3 dan 4 pada tiap kelompok bahan pencuci NaHCO
3
dan Na
2
HPO
4
yang menghasilkan mutu surimi terbaik. Bahan baku yang digunakan adalah ikan patin yang diperoleh dari
Km. 5, Palembang. Ikan ditimbang dan dicuci kemudian dilakukan pemisahan daging dari
tulang. Daging ikan lalu dilumatkan dengan grinder dan dilakukan pencucian sesuai dengan perlakuan jenis dan konsentasi garam alkali pada pencucian
pertama serta frekuensi pencucian. Pencucian selanjutnya menggunakan air. Pencucian terakhir pada frekuensi pencucian dua, tiga dan empat kali,
menggunakan larutan NaCl 0,3. Setiap tahap pencucian menggunakan rasio daging lumat dan bahan pencuci 1:3 bv dan dilakukan pengadukan selama 10
menit Karayannakidis et al. 2007 dengan modifikasi pada suhu 10 °C. Hasil pencucian kemudian disaring dengan kain blacu dan dilakukan pemerasan pada
setiap akhir pencucian. Surimi yang dihasilkan dilakukan pengujian yang meliputi karakteristik fisik derajat putih, kimia pH, kadar air, kadar lemak, dan
kadar protein dan sensori surimi penampakan, uji lipat, dan uji gigit. Diagram alir pembuatan surimi tahap pertama disajikan pada Gambar 1.
Pembuatan kamaboko dilakuan dengan penambahan garam 2,5 bb pada surimi dan dihomogenkan dengan food processor selama 1 menit. Pasta surimi
dimasukkan dalam selongsong kamaboko dan dilakukan pemanasan setting pada suhu 40 °C selama 20 menit serta dilanjutkan perebusan cooking pada suhu
90 °C selama 20 menit BSN 2006b. Pengujian yang dilakukan terhadap kamaboko meliputi karakteristik fisik kekuatan gel dan derajat putih dan sensori
uji skoring terhadap penampakan, warna, tekstur, aroma, dan rasa. Diagram alir pembuatan kamaboko disajikan pada Gambar 2. Surimi terbaik ditentukan
15
berdasarkan kekuatan gel, kadar lemak dan derajat putih surimi. Perlakuan yang menghasilkan surimi terbaik dari tiap kelompok bahan pencuci digunakan dalam
penelitian lanjutan. Matriks perlakuan penelitian disajikan dalam Tabel 1. Tabel 1 Matriks perlakuan pada penelitian tahap pertama
Bahan Konsentrasi Frekuensi Bahan
Pencuci Alkali Larutan
Pencucian Air
NaHCO
3
Na
2
HPO
4
Air Air NaCl
0,3
NaHCO
3
Tanpa dicuci
1 x
2 x
x 3
x x
x 4
x x
x x
0,30 Tanpa
dicuci 1
x 2
x x
3 x
x x
4 x
x x
x 0,50
Tanpa dicuci
1 x
2 x
x 3
x x
x 4
x x
x x
0,70 Tanpa
dicuci 1
x 2
x x
3 x
x x
4 x
x x
x Na
2
HPO
4
0 Tanpa dicuci
1 x
2 x
x 3
x x
x 4
x x
x x
0,30 Tanpa
dicuci 1
x 2
x x
3 x
x x
4 x
x x
x 0,50
Tanpa dicuci
1 x
2 x
x 3
x x
x 4
x x
x x
0,70 Tanpa
dicuci 1
x 2
x x
3 x
x x
4 x
x x
x
16
Gambar 1 Diagram alir pembuatan surimi pada penelitian tahap pertama. Pemerasan
Pencucian pertama: larutan alkali NaHCO
3
, Na
2
HPO
4
konsentrasi 0, 0,3, 0,5, 0,7 dan frekuensi 0, 1, 2, 3, 4 rasio 1:3, suhu 10 °C, selama10 menit
Ikan Patin