7
berbeda dalam hal kelarutan. Sarkoplasma merupakan protein yang larut air, miofibril larut garam sedangkan stroma adalah protein yang tidak dapat larut
Shahidi 1994. Sarkoplasma dapat diekstrak dengan menggunakan air atau larutan garam
netral encer Shahidi 1994. Protein ini disebut juga miogen dan berkisar antara 20-50 dari total protein. Berbentuk globular dan mengandung beberapa jenis
enzim, albumin dan pigmen seperti mioglobin dan sitokroma Watabe 1990. Miofibril merupakan protein yang paling banyak terdapat dalam daging
ikan. Jumlahnya mencapai 50-70 dari total protein Watabe 1990. Protein ini berperan penting dalam kontraksi otot terutama miosin, aktin, dan protein
regulasi. Jenis protein ini menentukan tekstur produk olahan ikan Shahidi 1994 dan sifat fungsional protein dalam pembentukan gel, yaitu dengan adanya
interaksi antara aktin dan miosin yang membentuk makromolekul aktomiosin Sikorski 1994.
Stroma atau protein jaringan ikat merupakan residu ekstraksi protein miofibril dan sarkoplasma karena protein ini tidak larut baik dalam air maupun
garam. Protein ini larut dalam larutan HCl maupun NaOH dan memberikan berkontribusi hingga 10 dari protein kasar pada otot Shahidi 1994. Kolagen
dan elastin termasuk dalam protein ini. Kolagen dapat menghasilkan gelatin yang larut air bila dipanaskan dalam waktu lama. Stroma merupakan protein pada sisi
luar otot daging atau disebut juga dengan konektin Suzuki 1981.
2.3 Surimi
Surimi merupakan daging ikan lumat yang diberi perlakuan pencucian, pemurnian dari bahan yang tidak diinginkan dan distabilisasi dengan senyawa
penstabil Clucas dan Ward 1996. Surimi jugu didefinisikan sebagai daging ikan lumat yang telah dipisahkan dari tulang, kulit, dan isi perutnya serta dicuci untuk
menghilangkan lemak dan senyawa-senyawa larut air. Hasil dari proses ini adalah bahan yang benar-benar tawar karena komponen citarasa telah hilang karena
proses leaching Flick et al. 1990. Surimi dikenal juga sebagai konsentrat basah protein miofibril ikan yang telah dipisahkan dari tulang dan kulit serta dilakukan
pencucian untuk menghilangkan lemak dan komponen larut air Okada 1992.
8
Definisi lain dari surimi adalah bentuk murni daging ikan yang telah dipisahkan dari tulang secara mekanis dan memiliki karakteristik fungsional yang unik,
meliputi kemampuan membentuk gel gel-forming dan ikatan air dengan minyak, sehingga dapat dijadikan ingredien pada banyak produk pangan. Teknologi
pengolahan surimi meliputi pencucian daging lumat untuk memperoleh konsentrat daging ikan yang murni untuk kemudian diolah menjadi produk lanjutan atau
ditambahkan krioprotektan untuk dibekukan dan disimpan. Surimi dibuat dengan tujuan mengoptimalkan sifat fungsional dan rendemen surimi dari bahan baku
yang sering tidak termanfaatkan dan spesies dengan nilai tambah yang rendah Spencer dan Tung 1994.
Somjit et al. 2005 menyatakan surimi merupakan konsentrasi basah dari protein miofibril yang memiliki kemampuan membentuk gel, ikatan air, ikatan
lipid, dan sifat fungsional lain yang lebih baik dari daging lumat. Sifat fungsional protein, misalnya kelarutan, gelasi, kapasitas mengikat air, emulsifikasi, daya buih
dan warna merupakan faktor yang penting jika protein ikan digunakan sebagai bahan ingredien pada pengolahan pangan Barzana dan Garibay 1994.
Wang et al. 2002 melaporkan bahwa pembuatan surimi di Jepang umumnya menggunakan ikan laut berkadar lemak rendah white muscle.
Pemilihan jenis ikan ini terutama dipengaruhi oleh faktor citarasa yang disukai, tekstur daging yang baik, jumlah sumberdaya yang melimpah, dan kesegaran ikan.
Penggunaan ikan air tawar sebagai bahan baku surimi hanya untuk konsumsi kalangan terbatas saja.
Penggunaan ikan berdaging gelap dark muscle sudah mulai dilakukan dengan metode yang dimodifikasi. Kesulitan yang dihadapi dalam produksi
surimi dari ikan golongan ini adalah kandungan lemak yang cukup tinggi, protein larut air, dan pigmen. Proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan sebagian
lemak, darah, enzim-enzim, dan protein sarkoplasmik, termasuk pigmen dan trimetil amin oksida TMAO sehingga dihasilkan konsentrat protein miofibril
yang terlibat secara langsung dalam kemampuan pembentukan gel Shimizu et al. 1992. Benjakul et al. 2003b juga menyebutkan miofibril berperan penting
dalam pembentukan gel daging ikan.
