5
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Patin
Ikan patin Pangasius pangasius termasuk ke dalam famili Pangasidae dan merupakan ikan berkumis air tawar yang tersebar di seluruh Asia Selatan dan
Tenggara. Famili ini memiliki kulit halus, memiliki dua pasang sungut yang relatif pendek, jari-jari sirip punggung, dan sirip dada sempurna dengan tujuh jari-
jari bercabang, sebuah sirip lemak berpangkal sempit, sirip dubur panjang, dan bersambung dengan sirip ekor. Sirip ekor bercagak. Mulut agak mengarah ke
depan. Hidup di perairan berarus lambat dan aktif di malam hari. Ikan ini memakan detritus dan invertebrata lainnya dari dasar perairan. Ikan patin
memiliki badan memanjang berwarna putih seperti perak dengan punggung berwarna kebiru-biruan. Panjang tubuhnya bisa mencapai 120 cm, dimana ukuran
ini merupakan ukuran yang besar untuk ikan air tawar domestik Susanto dan Amri 1996.
Klasifikasi ikan patin menurut Saanin 1984 sebagai berikut: Filum
: Chordata Subfilum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Subkelas : Teleostei Ordo
: Ostariophysi Subordo : Siluroidea
Famili : Pangasidae Genus : Pangasius
Spesies : Pangasius pangasius Berdasarkan komposisi kimia, ikan patin termasuk golongan ikan berprotein
tinggi dan berlemak sedang. Kandungan protein dan lemak ikan patin per 100 g daging ikan adalah 16,1 dan 5,7, air 75,7 dan abu 1,0 bb BPMHP
1998. Golongan catfish dari perairan tawar mengandung air 76,39, protein 18,18, lemak 4,26 dan abu 1,26 Silva dan Chamul 2000.
Daging patin seringkali berbau lumpur. Bau termasuk dalam komponen yang dapat berasal dari senyawa bernitrogen asam amino bebas, peptida dengan
6
bobot molekul rendah, nukleotida serta basa organik dan komponen nonnitrogen asam organik, gula dan komponen anorganik Yamaguchi dan Watanabe 1990.
Hasil perikanan memberikan citarasa yang sangat bervariasi. Beberapa asam amino bebas pada ikan merupakan salah satu unsur pembentuk citarasa
untuk produk hasil perikanan, misalnya asam glutamat yang memberikan sensasi rasa umami pada ikan dan shellfish serta alanin yang menghasilkan rasa manis
Yamaguchi dan Watanabe 1990. Pada ikan air tawar, citarasa ikan terutama diikuti oleh bau tanah earthy, apek musty, bau lumpur muddy dan bau seperti
tumbuhan weedy. Citarasa ini terbentuk lebih karena musim dan lokasi dibandingkan daripada jenis ikan itu sendiri Ripen 1990.
Bau lumpur pada ikan disebabkan oleh 2-methylisoborneda MIB dan geosmin 1,10-trans-dimethyl-trans-9-decalol yang diproduksi mikroorganisme
atau alga dan diserap olah ikan. Kedua bahan organik ini merupakan metabolit sampingan yang dihasilkan oleh mikrooragnnisme dari golongan alga hijau-biru
Cyanophyta yaitu Oscilatoria sp. dan Anabaena sp., fungi Actinomycetes, dan bakteri Streptococcus tendae. Geosmin dan MIB yang berada pada habitat ikan
hidup dengan mudah diserap oleh ikan ke dalam jaringan daging melalui insang dan jaringan epitel Ripen 1990.
Bau lumpur ikan umumnya lebih tajam pada ikan yang dibudidaya di kolam yang kotor dan berlumpur daripada yang hidup di air yang mengalir baik pada
perairan umum maupun kolam budidaya. Pada ikan yang dibudidayakan secara intensif, bau lumpur dapat dihilangkan dengan cara pemberokan pemuasaan
ikan. Pemberokan dapat dilakukan dengan menempatkan ikan pada wadah dan dialiri air dengan penambahan NaCl 8 ppt dengan debit air 0,5 liter per detik
selama 3-7 hari. Efek samping dari pemberokan ini adalah terjadinya perubahan warna sisik menjadi lebih kusam dan penurunan bobot sebesar 5-11 namun
daging menjadi lebih kenyal Nurjanah et al. 2004.
2.2 Protein Daging Ikan
Protein merupakan komponen penting dalam bahan pangan. Protein dalam daging ikan berkisar antara 15-25 dari total berat daging. Protein dalam daging
ikan dibedakan menjadi protein sarkoplasma, miofibril, dan stroma. Ketiganya
7
berbeda dalam hal kelarutan. Sarkoplasma merupakan protein yang larut air, miofibril larut garam sedangkan stroma adalah protein yang tidak dapat larut
Shahidi 1994. Sarkoplasma dapat diekstrak dengan menggunakan air atau larutan garam
netral encer Shahidi 1994. Protein ini disebut juga miogen dan berkisar antara 20-50 dari total protein. Berbentuk globular dan mengandung beberapa jenis
enzim, albumin dan pigmen seperti mioglobin dan sitokroma Watabe 1990. Miofibril merupakan protein yang paling banyak terdapat dalam daging
ikan. Jumlahnya mencapai 50-70 dari total protein Watabe 1990. Protein ini berperan penting dalam kontraksi otot terutama miosin, aktin, dan protein
regulasi. Jenis protein ini menentukan tekstur produk olahan ikan Shahidi 1994 dan sifat fungsional protein dalam pembentukan gel, yaitu dengan adanya
interaksi antara aktin dan miosin yang membentuk makromolekul aktomiosin Sikorski 1994.
Stroma atau protein jaringan ikat merupakan residu ekstraksi protein miofibril dan sarkoplasma karena protein ini tidak larut baik dalam air maupun
garam. Protein ini larut dalam larutan HCl maupun NaOH dan memberikan berkontribusi hingga 10 dari protein kasar pada otot Shahidi 1994. Kolagen
dan elastin termasuk dalam protein ini. Kolagen dapat menghasilkan gelatin yang larut air bila dipanaskan dalam waktu lama. Stroma merupakan protein pada sisi
luar otot daging atau disebut juga dengan konektin Suzuki 1981.
2.3 Surimi
Surimi merupakan daging ikan lumat yang diberi perlakuan pencucian, pemurnian dari bahan yang tidak diinginkan dan distabilisasi dengan senyawa
penstabil Clucas dan Ward 1996. Surimi jugu didefinisikan sebagai daging ikan lumat yang telah dipisahkan dari tulang, kulit, dan isi perutnya serta dicuci untuk
menghilangkan lemak dan senyawa-senyawa larut air. Hasil dari proses ini adalah bahan yang benar-benar tawar karena komponen citarasa telah hilang karena
proses leaching Flick et al. 1990. Surimi dikenal juga sebagai konsentrat basah protein miofibril ikan yang telah dipisahkan dari tulang dan kulit serta dilakukan
pencucian untuk menghilangkan lemak dan komponen larut air Okada 1992.
Kategori