Karakteristik Surimi Pengaruh Perendaman Filet
50
granula amilosa dan amilopektin sehingga menjadi air terikat dalam molekul amilosa maupun amilopektin. Hal ini menyebabkan jumlah air bebas menurun
dan penghitungan kadar air juga ikut berkurang. Kadar lemak dan kadar protein juga menurun dengan penambahan jumlah
tapioka yang digunakan. Hal ini terjadi karena komponen utama dalam tapioka adalah karbohidrat sehingga yang akan meningkat adalah kadar karbohidratnya,
meskipun pada penelitian ini tidak dilakukan pengamatan kadar karbohidrat pempek patin. Kadar abu meningkat sejalan dengan jumlah penggunaan tapioka
yang semakin banyak. Jumlah tapioka yang lebih banyak menghasilkan pempek dengan kadar abu yang lebih tinggi.
4.3.2 Karakteristik fisik
Kekuatan gel pempek meningkat sejalan dengan peningakatan jumlah tapioka yang ditambahkan Tabel 6. Semakin banyak pati yang ditambahkan,
akan meningkatkan kekuatan gel. Tabel 6 Hasil analisis fisik pempek patin
Sampel Kekuatan gel g.cm
Derajat putih Pempek gabus
289,23 73,38
Formulasi 1 213,40
70,60 Formulasi 2
304,64 68,88
Formulasi 3 295,00
66,94 Formulasi 4
386,67 70,22
Hasil analisis ragam terhadap derajat putih pempek patin Lampiran 27a menunjukkan bahwa formulasi yang diberikan tidak memberikan pengaruh yang
nyata p0,05. Pengukuran kekuatan gel pempek patin menunjukkan hal yang sebaliknya dengan derajat putih. Formulasi pempek memberikan pengaruh yang
nyata terhadap kekuatan gel p0,05 Lampiran 28a. Semua perlakuan formulasi berbeda antara yang satu dengan yang lainnya Lampiran 28b. Hal ini
disebabkan oleh jumlah pati yang ditambahkan pada masing-masing formulasi berbeda. Kekuatan gel pada formulasi 4 lebih tinggi dari pempek yang lain.
Formulasi ini menggunakan pati yang paling banyak dari pempek yang lain. Pati merupakan biopolimer yang biasa ditambahkan pada surimi sebagai
ingredient untuk memperbaiki sifat fungsionalnya Lee 2002. Dilaporkan oleh
51
Chin et al. 1998 bahwa interaksi antara protein dan karbohidrat dapat meningkatkan kemampuan membentuk gel. Tekstur produk olahan surimi
dipengaruhi juga dengan sifat fisiko-kimia dan jumlah bahan yang ditambahkan serta interaksinya dengan matriks gel protein Lee 2002.
Penambahan tapioka dalam pembuatan pempek berfungsi sebagai pengikat air untuk menghindari penyusutan akibat pemasakan. Tapioka juga membentuk
tekstur yang baik dan meningkatkan volume. Peningkatan volume dapat mengurangi jumlah daging ikan yang digunakan sehingga menekan biaya
produksi. Penggunaan jumlah tapioka yang semakin banyak dapat membuat pempek semakin padat, kenyal, dan keras. Tekstur yang keras terjadi karena
struktur matriks pati menjadi sulit dipecahkan Pandisurya 1983. 4.3.3
Karakteristik sensori Karakteristik sensori pempek yang dinilai meliputi warna, tekstur, aroma,
dan rasanya. Warna dan tekstur merupakan atribut pertama yang diperhatikan konsumen dalam memilih pempek ikan. Setelah itu konsumen dicicipi aroma dan
rasa ikan baru akan dapat dinilai konsumen. Dari hasil uji pembedaan terhadap pempek patin diperoleh data seperti tersaji pada Tabel 7.
Tabel 7 Hasil uji pembedaan pempek patin
Pasangan Sampel
Warna Tekstur
Aroma Rasa
Sama Beda
Sama Beda
Sama Beda
Sama Beda
PG – PG
10 10
10 10
10 F1 – PG
6 4
6 4
3 7
9
1
F2 – PG
7 3
6 4
5 5
8
2
F3 – PG
6 4
4 6
2 8
9
1
F4 – PG
6 4
3 7
2 8
8
2 Total
35 15
29 21
22 28
44
6 Keterangan: PG = pempek gabus; F1 = formulasi 1; F2 = formulasi 2; F3 = formulasi 3; F4 =
formulasi 4
Penilaian yang dilakukan panelis terhadap pempek patin menunjukkan bahwa pempek patin memiliki rasa yang hampir mirip dengan pempek gabus
dengan tingkat kemiripan 88. Penilaian terhadap seluruh atribut menunjukkan bahwa formulasi 2 merupakan pempek terbaik. Tingkat kemiripan pempek
terbaik dengan pempek kontrol merupakan yang tertinggi yaitu 65.
52
Rosdiana 2002 melaporkan pempek dengan jumlah penambahan pati terbanyak menghasilkan warna yang lebih putih dari pempek lainnya. Penilaian
tekstur menunjukkan bahwa penambahan tapioka paling sedikit menghasilkan pempek dengan tekstur paling lembut dengan aroma ikan paling kuat.
Hasil analisis warna pempek Lampiran 29a diketahui bahwa rasio tapioka yang diberikan dalam formulasi pempek memberikan pengaruh yang berbeda
nyata antara pempek kontrol dengan pempek perlakuan p0,05. Uji Dunnet menunjukkan bahwa hanya formulasi 2 yang tidak berbeda secara nyata dengan
kontrol sedang pempek dengan rasio yang lainnya berbeda dengan kontrol Lampiran 29b.
Hasil analisis tekstur pempek Lampiran 30a diketahui bahwa jumlah tapioka yang diberikan dalam formulasi pempek memberikan pengaruh yang
berbeda nyata antara pempek kontrol dengan pempek perlakuan p0,05. Uji Dunnet 2-arah menunjukkan bahwa hanya dua perlakuan yang berbeda dengan
pempek gabus, yaitu formulasi 3 dan formulasi 4 Lampiran 30b. Pada pengamatan aroma pempek, diperoleh hasil analisis bahwa formulasi
tapioka memberikan pengaruh yang berbeda nyata Lampiran 31a. Uji lanjut menunjukkan bahwa semua perlakuan formulasi berbeda nyata dengan kontrol
Lampiran 31b. Tidak demikian dengan rasa pempek patin. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan tidak memberikan pengaruh
terhadap rasa. Panelis menilai bahwa rasa pempek patin sama dengan pempek kontrol.