Manfaat Penelitian Penggunaan Bahan Pencuci Alkali dan Perendaman Filet dalam Pembuatan Surimi pada Formulasi Pempek Patin (Pangasius pangasius)

8 Definisi lain dari surimi adalah bentuk murni daging ikan yang telah dipisahkan dari tulang secara mekanis dan memiliki karakteristik fungsional yang unik, meliputi kemampuan membentuk gel gel-forming dan ikatan air dengan minyak, sehingga dapat dijadikan ingredien pada banyak produk pangan. Teknologi pengolahan surimi meliputi pencucian daging lumat untuk memperoleh konsentrat daging ikan yang murni untuk kemudian diolah menjadi produk lanjutan atau ditambahkan krioprotektan untuk dibekukan dan disimpan. Surimi dibuat dengan tujuan mengoptimalkan sifat fungsional dan rendemen surimi dari bahan baku yang sering tidak termanfaatkan dan spesies dengan nilai tambah yang rendah Spencer dan Tung 1994. Somjit et al. 2005 menyatakan surimi merupakan konsentrasi basah dari protein miofibril yang memiliki kemampuan membentuk gel, ikatan air, ikatan lipid, dan sifat fungsional lain yang lebih baik dari daging lumat. Sifat fungsional protein, misalnya kelarutan, gelasi, kapasitas mengikat air, emulsifikasi, daya buih dan warna merupakan faktor yang penting jika protein ikan digunakan sebagai bahan ingredien pada pengolahan pangan Barzana dan Garibay 1994. Wang et al. 2002 melaporkan bahwa pembuatan surimi di Jepang umumnya menggunakan ikan laut berkadar lemak rendah white muscle. Pemilihan jenis ikan ini terutama dipengaruhi oleh faktor citarasa yang disukai, tekstur daging yang baik, jumlah sumberdaya yang melimpah, dan kesegaran ikan. Penggunaan ikan air tawar sebagai bahan baku surimi hanya untuk konsumsi kalangan terbatas saja. Penggunaan ikan berdaging gelap dark muscle sudah mulai dilakukan dengan metode yang dimodifikasi. Kesulitan yang dihadapi dalam produksi surimi dari ikan golongan ini adalah kandungan lemak yang cukup tinggi, protein larut air, dan pigmen. Proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan sebagian lemak, darah, enzim-enzim, dan protein sarkoplasmik, termasuk pigmen dan trimetil amin oksida TMAO sehingga dihasilkan konsentrat protein miofibril yang terlibat secara langsung dalam kemampuan pembentukan gel Shimizu et al. 1992. Benjakul et al. 2003b juga menyebutkan miofibril berperan penting dalam pembentukan gel daging ikan.