17
Gambar 2 Diagram alir pembuatan kamaboko. 3.3.2
Penelitian tahap kedua Penelitian tahap kedua dilakukan untuk mempelajari pengaruh perendaman
dengan air dingin terhadap pengurangan kadar lemak pada surimi patin, serta pengaruhnya terhadap warna dan kekuatan gel surimi patin yang dihasilkan. Ikan
patin yang telah dibuat filet dengan ukuran sekitar 200-240 g direndam dalam air dingin dengan rasio daging dan air dingin 1:3 bv pada suhu 10 °C dan tetap
dijaga suhunya selama 0, 10, 20 dan 30 menit. Setelah proses perendaman, filet daging kemudian dipisahkan lemak yang menempel pada daging dan dilumatkan.
Daging lumat yang dihasilkan lalu dilakukan pencucian air dingin sebanyak satu kali dengan rasio yang sama dan dilakukan pengadukan selama 10 menit pada
suhu 10 °C. Kemudian daging disaring dengan kain blacu dan dilakukan dewatering
pada akhir pencucian. Surimi yang dihasilkan dilakukan pengujian yang meliputi karakteristik fisik derajat putih dan kimia pH, kadar air, kadar
lemak dan kadar protein. Pengujian kekuatan gel dilakukan dengan terlebih dahulu membuat kamaboko dari surimi seperti pada tahap pertama. Surimi
terbaik digunakan untuk pembuatan pempek pada formulasi pempek. Diagram alir penelitian tahap ini disajikan pada Gambar 3.
Surimi
Pencampuran dengan 2,5 NaCl food processor selama 1 menit
Pencetakan tabung
Ф 25-35 mm
Perebusan 40 °C selama 40 menit dan 90 °C selama 20 menit
Kamaboko Pengujian kekuatan gel,
derajat putih dan skoring mutu kamaboko
18
Gambar 3 Diagram alir pembuatan surimi pada penelitian tahap kedua. 3.3.3
Penelitian tahap ketiga Formulasi pempek mengacu pada resep umum masyarakat Palembang yaitu
perbandingan daging, tapioka dan air yaitu 2:2:1 Winarno et al. 2000 dengan Pencucian dengan air dingin
rasio 1:3, suhu 10
o
C, selama10 menit
Pemerasan
Surimi Pengujian rendemen, derajat
putih
, pH, kadar air, lemak, protein dan sensori surimi
Pelumatan daging dengan grinder
Daging lumat Ikan Patin
Penimbangan
Pencucian
Pembuatan filet daging patin
Perendaman dengan air dingin selama 0, 10, 20 dan 30 menit rasio 1:3, suhu 10
o
C Filet daging
Triming penghilangan lemak
19
modifikasi dan jumlah garam berdasarkan Rosdiana 2002 dengan modifikasi. Surimi yang dipakai adalah surimi terbaik dari tahap sebelumnya.
Pengujian terhadap pempek meliputi karakteristik fisik derajat putih dan kekuatan gel, kimia
pH, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein dan sensori uji pembedaan terhadap penampakan, warna, aroma, tekstur, dan rasa.
Formulasi pada penelitian ini disajikan dalam Tabel 2.
Tabel 2 Formulasi pempek pada penelitian tahap ketiga
Bahan Jumlah bahan gram
Formulasi 1 Formulasi 2
Formulasi 3 Formulasi 4
Surimi patin 400
400 400
400 Tapioka
100 200
300 400
Air 125
150 175
200 Garam
20 24
28 32
Pembuatan pempek dilakukan dengan pencampuran daging, air dan garam hingga rata lalu ditambahkan tapioka sampai homogen. Adonan lalu dicetak
menjadi bentuk silinder panjang 6 cm dan diameter 2,5 cm dan direbus pada suhu 100 °C selama 20 menit Winarno et al. 2000. Pempek lalu diangkat,
ditiriskan, dan didinginkan sampai suhu kamar.
D
iagram alir tahap ini disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4 Diagram alir pembuatan pempek. Surimi
Pengadonan Penambahan tapioka
Pencampuran Air dan garam
Pencetakan lenjer
Ф: 25 mm, p: 6 cm
Perebusan suhu 100 °C, 20 menit
Pempek Pengujian derajat putih
, kekuatan gel, pH, air, lemak, protein dan uji
pembeda
20
Pengujian yang
dilakukan
terhadap pempek meliputi karakteristik fisik derajat putih dan kekuatan gel, kimia pH, kadar air, lemak dan protein dan sensori uji
pembeda pasangan terhadap penampakan, warna, aroma, tekstur dan rasa. Uji pembeda menggunakan pempek gabus komersial sebagai pembanding.
3.4 Prosedur Analisis
Surimi dan pempek patin dianalisis karakteristik kimia, fisik dan sensorinya. Analisis kimia meliputi pH, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. Analisis
sifat fisik meliputi rendemen, derajat putih, dan kekuatan gel. Analisis sensori meliputi uji sensori surimi, uji skoring mutu kamaboko, dan uji pembeda
pasangan pempek patin dengan pembanding pempek gabus. 3.4.1
Analisis kimia a.
Pengukuran pH Negbenegor et al. 1999 Sebanyak 10 gram sampel dihaluskan selama 2 menit dan ditambahkan
50 ml air destilata. Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH-meter, yang sebelumnya dikalibrasi dengan larutan standar buffer pH 7,0 dan 4,0.
b. Kadar air AOAC 1999
Prinsip penentuan kadar air yaitu menghilangkan air melalui pemanasan. Prosedur kerjanya adalah sampel dihaluskan agar homogen. Cawan porselen
dikeringkan dalam oven pada suhu 100 °C selama 30 menit, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya A. Sebanyak 5 gram sampel halus
dimasukkan ke dalam cawan yang telah kering dan dilakukan penimbangan berat wadah yang berisi sampel B. Sampel dikeringkan pada suhu 100 °C hingga
mendapat berat konstan. Wadah berikut sampelnya kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang C. Kadar air dihitung menggunakan rumus:
100 x
A -
B C
- B
bb air
Kadar =
c. Kadar protein AOAC 1999
Prinsip penentuan kadar protein terdiri dari tiga tahap yaitu destruksi untuk membentuk amonium sulfat, destilasi pengikatan amonia dalam larutan asam,
dan titrasi menentukan jumlah amonia yang terdestilasi.
21
Tahap destruksi: Sebanyak 1 gram sampel dimasukkan ke dalam tabung Kjeldahl yang berisi 7 gram K
2
SO
4
sebagai katalis dan 5 butir batu didih. Tabung dimasukkan ke alat destruksi, lalu ditambahkan 15 ml H
2
SO
4
p dan 3 ml H
2
O
2
. Tabung ditutup dan dipanaskan dengan suhu 450 °C hingga larutan jernih.
Tahap destilasi: Tabung dikeluarkan dari alat destruksi dan ditambahkan 50 ml akuades lalu dipasang pada alat destilasi. Sebanyak 25 ml larutan H
3
BO
4
4 dipipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml. Lalu ditambahkan 2 tetes
metil merah dan 50 ml NaOH 40 yang mengandung Na
2
S
2
O
3
2,5. Erlenmeyer lalu dipasang pada alat destilasi dan dipanaskan.
Tahap titrasi: Bila larutan dalam erlenmeyer telah berwarna kuning muda kemudian erlenmeyer dititrasi dengan HCl 0,1N hingga larutan berwarna merah
jambu. 100
x sampel
mg 14,007
x HCl
N x
blanko ml
- HCl
ml N
= Kadar protein bb = N x 6,25
d. Kadar lemak AOAC 1999
Penentuan kadar lemak menggunakan alat Soxhlet, prinsip kerjanya memisahkan lemak atau minyak dengan pelarut organik. Prosedurnya adalah
sampel sebanyak 2 gram ditimbang dan dimasukkan dalam selubung ekstraksi. Selubung yang berisi sampel dimasukkan dalam Soxhlet. Soxhlet dan kondensor
dipanaskan pada labu lemak yang beratnya telah diketahui dan ekstraksi lemak dilakukan dengan pelarut kloroform dengan suhu 70-80 °C selama 6 jam atau
sampai ekstraksi selesai. Setelah selesai, residu dikeringkan dalam oven pada suhu 100 °C selama 60 menit atau sampai berat tetap dan didinginkan dalam
desikator lalu ditimbang.
100 x
contoh berat
labu berat
- k
terekstra yang
lemak labu
berat bb
lemak Kadar
+ =
3.4.2 Analisis fisik
a. Rendemen Prayitno 2003
Pengamatan rendemen dilakukan dengan membandingkan berat surimi yang diperoleh dengan berat ikan utuh dan dikalikan dengan seratus persen.
22
100 x
utuh ikan
berat surimi
berat Rendemen
=
b. Derajat putih Lanier et al. 1991
Warna surimi diukur dengan menggunakan Colorimeter model JP7100F Juki Corporation, Tokyo, Jepang. Nilai L lightness, a rednessgreenness
and b yellownessblueness diukur dan dihitung derajat putihnya berdasarkan rumus sebagai berikut:
Derajat putih = 100 – [100 – L
2
+ a
2
+ b
2
]
½
c. Kekuatan gel Julavittayanukul et al. 2006
Pengukuran kekuatan gel dilakukan dengan menggunakan Texture Analyzer model TA-XT2 Stable Micro System, Surrey, Inggris. Sebanyak 5 sampel
disiapkan dalam bentuk silinder dengan panjang 2,5 cm. Kekuatan gel diukur menggunakan menggunakan probe berbentuk bola diameter 5 mm; kecepatan
deformasi 60 mmmenit dengan satuan g.cm. 3.4.3
Analisis sensori Analisis sensori merupakan analisis yang melibatkan pengujian sensori atau
pengukuran sifat organoleptik Soekarto dan Hubeis 1991 dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk BSN 2006a.
Pada uji sensoris dibutuhkan minimal 6 orang panelis terlatih yang akan melakukan penilaian terhadap sifat-sifat produk pada lembar penilaian BSN
2006a. a.
Uji sensori surimi BSN 2006b Uji sensori surimi patin dilakukan dengan mengacu pada uji sensori surimi
beku SNI 01-2693-2006 BSN 2006b. Karakteristik yang dinilai meliputi kenampakan dan uji fisik yang terdiri dari uji lipat dan uji gigit. Uji fisik
dilakukan dengan sampel surimi yang telah dibuat. Penilaian dilakukan oleh 8 orang panelis terlatih berdasarkan lembar penilaian seperti yang disediakan seperti
pada Lampiran 1.
23
b. Uji skor mutu kamaboko Candra 2010
Uji skor mutu kamaboko dilakukan terhadap sampel kamaboko yang disiapkan seperti pada uji lipat dan uji gigit. Karakteristik yang dinilai meliputi
penampakan, warna, aroma, tekstur, dan rasa.
Penilaian dilakukan oleh 8 orang panelis terlatih berdasarkan lembar penilaian yang disediakan seperti pada
Lampiran 2. c.
Uji pembeda Soekarto dan Hubeis 1991 Sampel pempek patin dibedakan dari kontrol pempek gabus komersial
dengan uji pembeda pasangan. Karakteristik yang dinilai meliputi penampakan
, warna, aroma, tekstur, dan rasa.
Penilaian dilakukan oleh 10 orang panelis terlatih berdasarkan lembar penilaian yang disediakan seperti pada Lampiran 3.
3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan percobaan pada penelitian tahap pertama adalah rancangan acak kelompok faktorial untuk menganalisis pengaruh taraf konsentrasi 0, 0,3,
0,5 dan 0,7 dan frekuensi pencucian 0, 1, 2, 3 dan 4 kali pada kelompok bahan pencuci NaHCO
3
dan Na
2
HPO
4
terhadap mutu surimi patin. Model untuk rancangannya adalah sebagai berikut Steel dan Torrie 1993:
Y
ijkl
= μ + ρ
i
+ α
j
+ β
k
+ αβ
jk
+ ε
ijkl
Keterangan: Y
ijkl
= nilai pengamatan dari kelompok bahan pencuci ke-i yang mendapat faktor konsentrasi ke-j dan frekuensi pencucian ke-k pada ulangan ke-l
μ = rataan umum
ρ
i
= pengaruh kelompok bahan pencuci ke-i α
j
= pengaruh faktor konsentrasi ke-j β
k
= pengaruh faktor frekuensi pencucian ke-k αβ
jk
= pengaruh interaksi faktor konsentrasi ke-j dan frekuensi pencucian ke-k ε
ijkl
= pengaruh galat percobaan pada kelompok bahan pencuci ke-i yang mendapat perlakuan konsentrasi ke-j dan frekuensi pencucian ke-k pada ulangan ke-l
Analisis ragam ANOVA dilakukan untuk mendapatkan konsentrasi dan frekuensi pencucian yang menghasilkan mutu surimi terbaik pada tiap kelompok
bahan pencuci NaHCO
3
dan Na
2
HPO
4
. Uji lanjut dilakukan dengan uji Tukey.
24
Data organoleptik surimi dianalisis dengan uji statistika nonparametrik Kruskal-Wallis Steel dan Torrie 1993. Model matematika uji Kruskal-Wallis
adalah sebagai berikut:
t -
t T
dengan N
- N
T -
1 Pembagi
Pembagi H
H 1
N 3
- n
R x
1 N
N 12
H
3 3
i 2
i
= =
= +
+ =
∑ ∑
Keterangan: N = jumlah data
n = banyaknya pengamatan dalam perlakuan ke-i Ri
2
= jumlah ranking dalam perlakuan ke-i T = banyaknya pengamatan seri dalam kelompok
H’ = H terkoreksi H = simpangan baku
t = banyaknya pengamatan yang seri
Uji lanjut perbandingan berganda Multiple camparison dilakukan untuk hasil analisis yang menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata. Rumus yang
digunakan adalah sebagai berikut:
6 1
2 +
− n
k p
Z Rj
Ri
α
Keterangan:
Ri
= rata-rata ranking perlakuan ke-i
Rj
= rata-rata nilai ranking perlakuan ke-j k = banyaknya ulangan
n = jumlah total data
Penelitian tahap kedua menggunakan rancangan acak lengkap untuk menganalisis pengaruh lama perendaman filet terhadap mutu surimi yang
dihasilkan. Model untuk rancangannya adalah sebagai berikut Steel dan Torrie 1993:
Y
ij
= μ + α
i
+ ε
ij
Keterangan: Y
ij
= nilai pengamatan dari faktor lama perendaman ke-i pada ulangan ke-j μ = rataan umum
α
i
= pengaruh lama perendaman ke-i ε
ij
= pengaruh galat percobaan pada perlakuan lama perendaman rasio ke-i pada ulangan ke-j
