Hipotesis Penelitian Penggunaan Bahan Pencuci Alkali dan Perendaman Filet dalam Pembuatan Surimi pada Formulasi Pempek Patin (Pangasius pangasius)

8 Definisi lain dari surimi adalah bentuk murni daging ikan yang telah dipisahkan dari tulang secara mekanis dan memiliki karakteristik fungsional yang unik, meliputi kemampuan membentuk gel gel-forming dan ikatan air dengan minyak, sehingga dapat dijadikan ingredien pada banyak produk pangan. Teknologi pengolahan surimi meliputi pencucian daging lumat untuk memperoleh konsentrat daging ikan yang murni untuk kemudian diolah menjadi produk lanjutan atau ditambahkan krioprotektan untuk dibekukan dan disimpan. Surimi dibuat dengan tujuan mengoptimalkan sifat fungsional dan rendemen surimi dari bahan baku yang sering tidak termanfaatkan dan spesies dengan nilai tambah yang rendah Spencer dan Tung 1994. Somjit et al. 2005 menyatakan surimi merupakan konsentrasi basah dari protein miofibril yang memiliki kemampuan membentuk gel, ikatan air, ikatan lipid, dan sifat fungsional lain yang lebih baik dari daging lumat. Sifat fungsional protein, misalnya kelarutan, gelasi, kapasitas mengikat air, emulsifikasi, daya buih dan warna merupakan faktor yang penting jika protein ikan digunakan sebagai bahan ingredien pada pengolahan pangan Barzana dan Garibay 1994. Wang et al. 2002 melaporkan bahwa pembuatan surimi di Jepang umumnya menggunakan ikan laut berkadar lemak rendah white muscle. Pemilihan jenis ikan ini terutama dipengaruhi oleh faktor citarasa yang disukai, tekstur daging yang baik, jumlah sumberdaya yang melimpah, dan kesegaran ikan. Penggunaan ikan air tawar sebagai bahan baku surimi hanya untuk konsumsi kalangan terbatas saja. Penggunaan ikan berdaging gelap dark muscle sudah mulai dilakukan dengan metode yang dimodifikasi. Kesulitan yang dihadapi dalam produksi surimi dari ikan golongan ini adalah kandungan lemak yang cukup tinggi, protein larut air, dan pigmen. Proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan sebagian lemak, darah, enzim-enzim, dan protein sarkoplasmik, termasuk pigmen dan trimetil amin oksida TMAO sehingga dihasilkan konsentrat protein miofibril yang terlibat secara langsung dalam kemampuan pembentukan gel Shimizu et al. 1992. Benjakul et al. 2003b juga menyebutkan miofibril berperan penting dalam pembentukan gel daging ikan. 9 Metode pembuatan surimi dari ikan berdaging gelap yang dikembangkan oleh Japan Surimi Association JSA menitikberatkan pada proses leaching. Proses ini terbagi menjadi 3 tahap yaitu: 1 Pencucian pertama dengan larutan sodium bikarbonat 0,5 dengan jumlah larutan empat kali berat daging selama 20 menit; 2 Pencucian kedua dengan air dingin empat kali berat daging selama 15 menit: 3 Pencucian ketiga dengan menggunakan larutan garam 0,3 dengan volume dua kali berat daging selama 10 menit. Larutan sodium bikarbonat digunakan dalam pencucian pertama dimaksudkan untuk menjaga pH tetap netral selama proses leaching agar dapat meningkatkan kekuatan gel produk. Pencucian kedua dengan air dingin bertujuan untuk melarutkan protein sarkoplasma dari daging ikan. Larutan garam digunakan pada pencucian ketiga untuk memudahkan proses dewatering Sonu 1986; Flick et al. 1990. Kemampuan membentuk gel pada daging ikan dapat diperbaiki dengan beberapa cara, diantaranya adalah dengan penambahan protein aditif dan pencucian daging lumat Park dan Morrissey 2000. Cara lain dilaporkan Benjakul et al. 2003a dengan pengaturan suhu setting di bawah 40 °C dan Visessanguan et al. 2003 dengan penggunaan mikrobial transglutaminase. Phatcharat et al. 2006 meneliti pengaruh pencucian dengan senyawa pengoksida NaOCl terhadap sifat fisiko-kimia protein daging dan kekuatan gel surimi bigeye snapper Priacanthus tayenus. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa pencucian dengan NaOCl 20 ppm dapat memperbaiki sifat gel surimi. Karayannakidis et al. 2007 melakukan pencucian alkali pada daging ikan sardin Sardina pilchardus dan diperoleh total padatan dan protein yang lebih tinggi pada pencucian dengan larutan dengan keasaman rendah. Perlakuan pencucian dengan larutan alkali lebih efektif untuk menghilangkan lemak dan abu. Pencucian dengan kondisi asam maupun alkali dapat meningkatkan kecerahan dan derajat putih. Perlakuan pencucian dengan asam menghasilkan kamaboko yang lebih kohesif dan tekstur lebih elastis. Kamaboko dengan mutu gel terbaik adalah dari ikan sardin dengan pencucian pada pH 5,5. Chen et al. 1997 menyatakan surimi yang dihasilkan dari ikan berlemak umumnya memiliki warna yang kurang disukai. Warna surimi dari daging gelap dapat diperbaiki dengan proses leaching pada daging lumat dengan menggunakan