Prosedur Analisis Penggunaan Bahan Pencuci Alkali dan Perendaman Filet dalam Pembuatan Surimi pada Formulasi Pempek Patin (Pangasius pangasius)

24 Data organoleptik surimi dianalisis dengan uji statistika nonparametrik Kruskal-Wallis Steel dan Torrie 1993. Model matematika uji Kruskal-Wallis adalah sebagai berikut: t - t T dengan N - N T - 1 Pembagi Pembagi H H 1 N 3 - n R x 1 N N 12 H 3 3 i 2 i = = = + + = ∑ ∑ Keterangan: N = jumlah data n = banyaknya pengamatan dalam perlakuan ke-i Ri 2 = jumlah ranking dalam perlakuan ke-i T = banyaknya pengamatan seri dalam kelompok H’ = H terkoreksi H = simpangan baku t = banyaknya pengamatan yang seri Uji lanjut perbandingan berganda Multiple camparison dilakukan untuk hasil analisis yang menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata. Rumus yang digunakan adalah sebagai berikut: 6 1 2 + − n k p Z Rj Ri α Keterangan: Ri = rata-rata ranking perlakuan ke-i Rj = rata-rata nilai ranking perlakuan ke-j k = banyaknya ulangan n = jumlah total data Penelitian tahap kedua menggunakan rancangan acak lengkap untuk menganalisis pengaruh lama perendaman filet terhadap mutu surimi yang dihasilkan. Model untuk rancangannya adalah sebagai berikut Steel dan Torrie 1993: Y ij = μ + α i + ε ij Keterangan: Y ij = nilai pengamatan dari faktor lama perendaman ke-i pada ulangan ke-j μ = rataan umum α i = pengaruh lama perendaman ke-i ε ij = pengaruh galat percobaan pada perlakuan lama perendaman rasio ke-i pada ulangan ke-j 25 Analisis ragam ANOVA dilakukan untuk mendapatkan lama perendaman yang menghasilkan surimi terbaik. Uji lanjut dilakukan dengan uji Tukey. Penelitian tahap ketiga menggunakan rancangan acak lengkap untuk menganalisis formulasi yang digunakan terhadap mutu pempek patin yang dihasilkan. Model untuk rancangannya adalah sebagai berikut Steel dan Torrie 1993: Y ij = μ + α i + ε ij Keterangan: Y ij = nilai pengamatan dari faktor formulasi ke-i pada ulangan ke-j μ = rataan umum α i = pengaruh formulasi ke-i ε ij = pengaruh galat percobaan pada perlakuan formulasi ke-i pada ulangan ke-j Analisis ragam ANOVA dilakukan untuk mendapatkan formulasi yang digunakan yang menghasilkan mutu pempek terbaik, baik fisik maupun kimia. Uji lanjut dilakukan dengan uji Tukey untuk karakteristik fisik dan kimia serta uji Dunnet untuk karakteristik sensori. 26 27 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Surimi Patin Pengaruh Pencucian

Daging lumat dan surimi merupakan bahan baku yang sering digunakan pada industri perikanan. Sifat fungsional daging lumat dan surimi merupakan karaktersitik awal yang harus diketahui agar dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu baik dan disukai konsumen. 4.1.1 Karakteristik kimia Karakteristik kimia surimi sangat mempengaruhi mutu produk pangan yang dihasilkannya. Sifat fungsional daging dipengaruhi oleh kandungan air, protein, lemak, protein larut garam dan pH Damodaran 1985. a Nilai pH Nilai pH merupakan parameter yang penting dalam analisis surimi. Hal ini terkait dengan sifat fungsional dari surimi. Mutu daging ikan segar dapat diindikasikan dengan nilai pH yang mendekati netral antara 6,8-7,2. Nilai pH surimi yang diperoleh berkisar antara 6,76 sampai dengan 8,79 pada pencucian dengan NaHCO 3 . Pencucian dengan Na 2 HPO 4 menghasilkan surimi dengan pH antara 6,76 sampai dengan 8,25. Nilai pH tertinggi diperoleh pada pencucian satu kali dengan konsentrasi bahan pencuci 0,7. Hal ini sangat dimungkinkan karena pH larutan dengan konsentrasi bahan pencuci tertinggi tersebut mencapai 10. Hasil yang diperoleh dari penelitian menunjukkan bahwa pencucian satu kali dengan menggunakan bahan pencuci alkali 3, 5 dan 7 menghasilkan surimi dengan pH8,0. Ini terjadi karena daging lumat tidak mengalami pembilasan. Berbeda dengan pencucian 2, 3 dan 4 kali yang nilainya lebih rendah dari pencucian satu kali untuk setiap perlakuan konsentrasi bahan pencuci. Hasil pengukuran nilai pH surimi pada penelitian ini disajikan dalam Gambar 5. Jenis pencuci tidak berpengaruh terhadap nilai pH surimi patin p0,050. Faktor konsentrasi pencuci dan frekuensi pencucian berpengaruh nyata terhadap surimi patin yang dihasilkan p0,05 Lampiran 4b. Setiap taraf pencucian memberikan hasil yang berbeda terhadap nilai pH, sedangkan taraf konsentrasi