13
F. SELEKSI DAN PELATIHAN PANELIS TERLATIH
Penggunaan panelis terlatih diperlukan dalam memberikan penilaian terhadap atribut sensori produk mi instan subtitusi jagung karena penilaian tersebut akan digunakan dalam penentuan umur
simpan sehingga diharapkan hasil penilaian dari para panelis dapat menggambarkan kondisi produk sebenarnya. Selain itu, evaluasi sensori ini juga diperlukan terutama untuk mendukung keseluruhan
riset sehingga diperoleh data berdasarkan parameter subjektif yang dapat digunakan untuk mendukung pengukuran berdasarkan parameter objektif.
Pemilihan panelis terlatih merupakan suatu hal yang kritis dalam uji sensori. Di dalam indutri pangan, panelis sensori merupakan salah satu hal yang paling penting di dalam perkembangan dan
quality control mereka. Kesuksesan ataupun kegagalan panelis tersebut tergantung pada tahapan seleksinya Meilgaard et al., 1999. Sebelum melakukan serangkaian tahapan seleksi, panelis tersebut
harus memenuhi beberapa persyaratan, seperti memiliki motivasi, sehat secara fisik tidak mempunyai alergi atau intolerance terhadap suatu produk, mempunyai ketersediaan waktu, dan lain sebagainya.
Seleksi panelis dapat dilakukan dengan tiga metode, yaitu identifikasi rasa dan aroma dasar, uji segitiga triangle test, dan uji rangking ranking test. Metode seleksi ini bertujuan untuk melihat
kemampuan para panelis dalam membedakan karakter diantara banyak produk dan membedakan intesitas dari karakter tersebut Meilgaard et al., 1999. Uji identifikasi rasa dan aroma dasar bertujuan
untuk menentukan kemampuan panelis dalam membedakan berbagai atribut rasa dan aroma dasar. Uji ini juga digunakan untuk menguji kemampuan dasar indra pencicipan dan penciuman. Uji segitiga
dilakukan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam menemukan suatu perbedaan diantara atribut sampel yang sama. Uji rangking dilakukan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam membedakan
intensitas atribut sampel yang diujikan. Panelis yang lolos tahapan seleksi screening test adalah panelis yang benar menjawab lebih dari 75 uji identifikasi rasa dan aroma dasar, lebih dari 60 uji
segitiga, dan panelis yang dapat mengurutkan dengan benar pada uji rangking. Pelatihan panelis diawali dengan mengajarkan prosedur yang benar kepada para panelis
dalam memperlakukan contoh pada saat pengujian dilakukan. Panelis tersebut harus ditekankan untuk membaca prosedur terlebih dahulu secara teliti sebelum melakukan pengujian. Panelis juga dituntut
untuk mengabaikan kesukaan mereka terhadap suatu karakter atau atribut dan harus berkonsentrasi agar dapat membedakan atribut antara sampel yang sedang diujikan. Panelis kemudian diperkenalkan
kepada berbagai macam atribut sampel yang nanti akan diujikan. Setelah dilakukan beberapa kali perkenalan, panelis diminta untuk melakukan simulasi pengujian yang sebenarnya. Pelatihan ini terus
dilakukan sampai panelis dapat memberikan hasil yang signifikan dan konsisten.
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung jagung Pioneer 21, tepung terigu Cakra Kembar, air, minyak goreng, baking powder, guar gum, garam, dan bahan-bahan yang
digunakan dalam analisis TBA dan peroksida. Alat-alat yang digunakan dalam produksi tepung jagung dan pembuatan mi instan subtitusi
jagung adalah disc mill, hammer mill, vibrator screen, timbangan, oven pengering dryer, dough mixer, roll press, steaming box, dan deep-fat frying yang semuanya tersedia di Pilot Plant Seafast
Center-IPB, sedangkan alat-alat lain yang digunakan dalam analisis adalah neraca analitik, spektrofotometer, inkubator, gelas piala, erlenmeyer, buret, pipet, labu takar, dan kompor penangas.
Peralatan untuk uji organoleptik yang diperlukan yaitu perangkat pengujian seperti gelas-gelas saji, sendok plastik, wadah saji, dan kompor.
B. METODE PENELITIAN
Kegiatan penelitian akan dilakukan melalui dua tahapan utama, yaitu pembuatan mi instan subtitusi jagung dan pendugaan umur simpan shelf-life produk mi instan subtitusi jagung dengan
metode Accelerated shelf Life Testing ASLT Model Arrhenius. Tahapan kegiatan penelitian ini secara terperinci dapat dilihat pada Gambar 2. Pembuatan mi instan subtitusi jagung dilakukan dengan
metode sheeting, kemudian mi tersebut disimpan selama 5 minggu pada kondisi diatas normal, yaitu pada suhu 32, 37, 45, 50, dan 52°C. Penentuan umur simpan dilakukan menggunakan metode
Accelerated Shelf Life Testing ASLT Model Arrhenius berdasarkan parameter bilangan TBA, peroksida, kehilangan padatan akibat pemasakan atau cooking loss, tekstur, dan warna. Selain itu,
penentuan umur simpan ini juga ditentukan berdasarkan parameter-parameter organoleptik flavor, tekstur setelah direhidrasi, dan warna. Adapun penjelasan mengenai setiap tahapannya dapat
dijabarkan sebagai berikut ini:
1. Pembuatan Mi Instan Subtitusi Jagung
Tahap pembuatan mi instan subtitusi jagung diawali dengan melakukan penepungan jagung terlebih dahulu. Tahapan proses penepungan jagung ini dapat dilihat pada Gambar 3. Proses
penepungan ini dimulai dengan penggilingan kasar menggunakan mesin hammer mill. Setelah itu, jagung direndam dalam air untuk memisahkan endosperma dari bagian lembaga, kulit dan tip cap.
Grits jagung yang dihasilkan ditiriskan dan dikeringkan untuk kemudian digiling secara halus menggunakan disc mill. Tepung jagung kasar yang dihasilkan kemudian diayak menggunakan ayakan
berukuran 100 mesh hingga dihasilkan tepung jagung halus berukuran 100 mesh. Setelah diperoleh tepung jagung halus, pembuatan mi instan subtitusi jagung dapat
dilanjutkan dengan menggunakan formulasi hasil optimalisasi pada penelitian mi jagung instan yang dilakukan sebelumnya oleh Stefanus 2010 dengan tahapan yang dapat dilihat pada Gambar 4. Mi
Kategori