21
ml pelarut CH
3
COOH-CHCl
3
kemudian kocok. Setelah itu, tambahkan 0.5 ml KI ke dalam erlenmeyer dan tambahkan aquades sebanyak 30 ml. Titrasi contoh tersebut dengan Na
2
S
2
O
3
o.1 N sampai warna kuning hampir hilang lalu segera tambahkan 0.5 ml indikator larutan pati 1.
Lanjutkan titrasi sampai warna biru menghilang. Bilangan peroksida ditetapkan dengan rumus 2.7.
Bilangan peroksida BP =
�− �×�
x 1000 2.7
Keterangan: BP
= bilangan peroksida meq peroksidakg contoh Vs
= volume Na
2
S
2
O
3
Vb = volume Na
untuk titrasi contoh ml
2
S
2
O
3
N = konsentrasi Na
untuk titrasi blangko ml
2
S
2
O
3
W = berat contoh gr
N
c. Analisis kehilangan padatan akibat pemasakan cooking loss
Kehilangan padatan akibat pemasakan KPAP menggambarkan lolosnya bahan ke dalam air. Mi instan yang terbuat dari tepung terigu mempunyai KPAP senilai 2. Makin tinggi
subtitusi tepung terigu, maka cooking loss akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh keberadaan gluten yang menurun sehingga kemampuan untuk membentuk jaringan tiga dimensi
yang dapat menghambat keluarnya isi granula menjadi berkurang Bhattacaharya and Corke, 1996.
Penentuan KPAP dilakukan dengan cara merebus 5 gram mi instan subtitusi jagung dalam air. Setelah mencapai waktu optimum perebusan, mi ditiriskan dan disiram air, kemudian
ditiriskan kembali selama 5 menit. Mi tersebut kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu 100
C sampai beratnya konstan, lalu ditimbang kembali. KPAP dihitung sesuai persamaan 1.9 KPAP = 1-
����� ������ ������ ℎ ���������� ����� ���� 1−�� �� ��� ���� ℎ
1.9
d. Analisis Warna dengan Chromameter
Sampel mi jagung instan ditempatkan dalam suatu wadah, kemudian dilakukan pengukuran intensitas warna dengan chromameter menghasilkan nilai L, a dan b. L menyatakan
parameter kecerahan 0=hitam: 100=putih, warna kromatik campuran merah-hijau ditunjukkan oleh nilai a a+ = 0-100 untuk warna merah; a- = 0--80 untuk warna hijau, sedangkan warna
kromatik campuran biru-kuning ditunjukkan oleh nilai b b+ = 0-70 untuk warna kuning; b- = 0-- 70 untuk warna biru Taylor et al, 2008
e. Analisis Profil Tekstur-TA
Analisis profil tekstur dengan menggunakan Texture Analyzer dilakukan untuk mengkorelasikan tekstur keseluruhan produk yang dievaluasi oleh indera manusia dengan
22
instrumen. Analisis ini dilakukan dengan menggunakan probe berbentuk silinder, dengan diameter 35 mm. Lakukan pengaturan kondisi pengukuran Texture Analyzer berdasarkan
golongan contoh bahan yang diukur. Seuntai sampel mi yang telah direhidrasi dengan panjang melebihi diameter probe
diletakkan di atas landasan, lalu ditekan oleh probe. Hasilnya berupa kurva yang menunjukkan hubungan antara gaya untuk mendeformasi dengan waktu. Nilai kekerasan ditunjukkan dengan
absolute + peak dan nilai kelengketan ditunjukkan dengan absolute - peak, dengan satuan gram force gf, kekenyalan diperoleh dari rasio antara dua area kompresi, dan elastisitas
diperoleh dari pembagian antara jarak yang ditempuh oleh produk pada tekanan kedua dengan jarak yang ditempuh oleh produk pada tekanan yang pertama.
f. Analisis Organoleptik
Penilaian sampel berdasarkan parameter organoleptik dilakukan oleh sejumlah panelis terlatih. Hal ini ditujukan untuk meminimalisir kesalahan penilaian yang biasa dilakukan oleh
panelis tidak terlatih karena tidak terbiasa mendeteksi kerusakan atau penurunan mutu sekecil apapun yang terjadi pada produk mi instan subtitusi jagung. Penggunaan panelis terlatih ini, juga
bertujuan agar penilaian sampel tersebut dapat mencerminkan kondisi sampel sebenarnya. Adapun skema rangkaian dari seleksi dan pelatihan untuk mendapatkan sejumlah panelis terlatih
dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Skema rangkaian seleksi dan pelatihan panelis terlatih
Analisis Organoleptik
- Uji SkoringRating
Panelis Seleksi Panelis
- Uji Deskriptif
- Uji Segitiga
Pelatihan Calon Panelis Terlatih Panelis Terlatih
Calon Panelis
23
Pemilihan panelis merupakan hal yang kritis dalam uji sensori. Panelis yang potensial harus mempunyai ketersediaan waktu untuk mengikuti serangkaian pelatihan dan uji-uji
organoleptik, mempunyai kondisi fisik yang sehat, mempunyai motivasi, serta indera sensorinya juga harus berfungsi secara normal. Seleksi panelis merupakan langkah awal yang dilakukan
untuk memperoleh 10 orang panelis yang bersedia dilatih. Seleksi ini dilakukan terhadap sekitar 50 orang calon panelis yang kemudian diberikan serangkaian tes organoleptik sehingga diperoleh
sebanyak 10 orang. Tahapan ini bertujuan mengetahui kepekaan sensori calon panelis. Pengujian yang dilakukan mencakup uji identifikasi terhadap rasa dan aroma dasar dan uji segitiga.
Pada uji identifikasi baik rasa maupun aroma dilakukan dengan tujuan untuk melihat kemampuan panelis dalam mengenali dan mendeskripsikan rasa serta aroma dasar. Calon panelis
diminta untuk menentukan lima rasa dasar dalam 5 larutan uji serta mendeskripsikan aroma dari flavor-flavor yang disajikan. Flavor uji yang akan disajikan kepada panelis meliputi contoh-
contoh flavor caramel, cis-3-hexenal, eugenol, kacang, rancid tengik, acid, dan fruity, sedangkan untuk contoh uji rasa dasar, tingkatan konsentrasi yang digunakan dapat dilihat pada
Tabel 4. Selanjutnya, pada uji segitiga, calon panelis diminta untuk menilai atau mengidentifikasi
satu sampel yang berbeda diantara ketiga sampel yang disajikan. Uji segitiga dilakukan dengan menggunakan beberapa set rasa maupun aroma dasar yang memiliki perbedaan konsentrasi serta
dilakukan sebanyak 10 ulangan untuk melihat konsistensi panelis dalam memberikan jawaban. Konsentrasi larutan yang biasa digunakan pada uji segitiga rasa dasar dapat dilihat seperti pada
Tabel 5. Tetapi, sehubungan dengan parameter-parameter organoleptik yang dibutuhkan untuk kepentingan penelitian, uji segitiga kali ini dilakukan untuk menguji atribut tekstur kekerasan,
kekenyalan, dan elastisitas dan atribut aroma bau tengik. Format kuesioner uji-uji dalam seleksi panelis ini dapat dilihat pada Lampiran 1.
Tabel 4 . Konsentrasi larutan uji deskripsi rasa dasar
Rasa dasar Konsentrasi
Manis Sukrosa 1
Asam Asam sitrat 0.04
Asin NaCl 0.2
Pahit Kafein 0.05
Umami MSG 0.015
Sumber: Thomson 1986 Calon panelis yang lolos seleksi menjadi kandidat panelis terlatih adalah panelis yang
mampu mengidentifikasi 100 rasa dasar dan minimal 50 dari aroma dasar melalui metode deskripsi. Selain itu, panelis yang terpilih adalah panelis yang menjawab dengan benar 60 dari
semua seri uji segitiga yang dilakukan. Setelah diperoleh kandidat 10 orang panelis terlatih, maka dilakukanlah serangkaian
proses pelatihan dalam bentuk diskusi fokus grup FGD. Menurut Meilgaard et al. 1999, proses pelatihan panelis terlatih membutuhkan waktu selama 40 hingga 120 jam. Semakin kompleks
atribut yang diujikan, maka waktu pelatihan panelis yang dibutuhkan juga akan semakin lama. Pelatihan panelis terlatih bertujuan melatih dan meningkatkan kepekaan sensori panelis terhadap
atribut rasa dan aroma, terutama yang terkait dengan kepentingan penelitian. Tahapan ini terdiri
24
dari pengenalan bahasa flavor, pengenalan skala, dan pelatihan penilaian suatu sampel tertentu Stone dan Sidel, 2004.
Tabel 5. Konsentrasi larutan uji segitga rasa dasar
Rasa Konsentrasi
Manis Sukrosa 1
Sukrosa 2 Asam
Asam sitrat 0.04 Asam sitrat 0.08
Asin NaCl 0.2
NaCl 0.4 Pahit
Kafein 0.05 Kafein 0.1
Umami MSG 0.015
MSG 0.03 Sumber: Meilgaard et al. 1999
Diskusi fokus grup FGD dapat dilakukan oleh panel leader bersama dengan para
panelis terlatih untuk menentukan atribut mutu kritis yang menyebabkan produk mi instan subtitusi jagung menjadi tidak diterima. Selain itu, mereka diminta untuk menentukan atau
mengidentifikasi produk yang diperkirakan sudah tidak dapat lagi diterima oleh konsumen. Identifikasi produk yang sudah tidak dapat diterima produk kritis pada tahap simulasi
kerusakan, selanjutnya didiskusikan bersama panelis terlatih melalui tahap FGD ini. Penentuan produk kritis tersebut didasarkan pada terjadinya kesepakatan diantara panelis. Produk kritis yang
sudah disepakati kemudian akan diberi penilaian secara subjektif untuk dijadikan batas skor nilai mutu yang ditolak atau biasa disebut dengan nilai kritis. Penilaian ini juga didasarkan atas
kesepakatan bersama diantara panelis. Selain penilaian secara subjektif, produk tersebut juga diuji secara objektif sehingga akan diperoleh nilai kritis berdasarkan beberapa parameter objektif yang
telah disebutkan di atas. Tidak berbeda dengan nilai kritis, penentuan nilai awal produk mi instan subtitusi jagung
juga dilakukan melalui FGD. Para panelis diberikan sampel produk yang baru diproduksi dan mereka diminta untuk menilai mutu awalnya. Nilai awal untuk parameter subjektif ditentukan
berdasarkan rata-rata penilaian dari nilai mutu yang diberikan oleh setiap panelis, sedangkan nilai awal untuk parameter objektif ditentukan dengan menganalisis langsung produk mi instan
subtitusi jagung yang baru diproduksi tersebut. Setiap panelis diberikan latihan pada selang waktu tertentu secara berulang-ulang sampai
diperoleh hasil evaluasi sensori yang konsisten serta kesepakatan mengenai istilah sensori tertentu. Latihan sensori ini meliputi pelatihan terhadap atribut-atibut kritis yang telah
diidentifikasi pada tahap FGD, seperti rasa tengik, warna, dan tekstur mi instan subtitusi jagung setelah rehidrasi. Pada pelatihan atribut tengik, panelis akan diperkenalkan berbagai jenis tingkat
ketengikan pada produk mi instan serupa ataupun produk lainnya.
Parameter-parameter organoleptik diujikan kepada para panelis terlatih melalui uji rating atau yang biasa disebut dengan uji scoring. Pengujian atribut mutu produk oleh panelis terlatih
akan dilakukan terhadap 1 rasabau tengik, 2 warna, dan 3 tekstur setelah rehidrasi, sesuai
25
dengan hasil kesepakatan dalam FGD. Uji skoring baik pada atribut mutu rasatengik maupun atribut warna dilakukan oleh panelis sebelum produk mi jagung instan direhidrasi.
Pada atribut rasabau tengik, panelis diminta untuk mengunyah dan mendeteksi rasabau tengikoff flavor mi jagung instan yang disajikan dan memberikan nilai sesuai dengan kolom
yang sudah tersedia. Untuk atribut warna, panelis diminta untuk mendeskripsikan perubahan warna mi instan subtitusi jagung sebelum rehidrasi selama penyimpanan. Berbeda halnya dengan
kedua atribut diatas, atribut tekstur dilakukan terhadap produk mi instan subtitusi jagung baik sebelum maupun sesudah rehidrasi. Panelis yang telah mengevaluasi sensori seperti telah
dijelaskan diatas, kemudian diminta untuk menilaimemberi skor masing-masing contoh uji pada tiap-tiap atribut selama sampling penyimpanan. Nilai mutu kritis yang ditolak pada uji rasabau
tengik adalah 3, pada uji warna adalah 5, dan pada uji tekstur adalah 4. Format uji skoring secara jelas dapat dilihat seperti pada Lampiran 2.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PEMBUATAN MI INSTAN SUBTITUSI JAGUNG
Proses pembuatan mi instan subtitusi jagung terdiri dari tahap pencampuran mixing, pembentukan lembaran adonan sheeting, pembentukan untaian mi sliting, pengukusan steaming,
penggorengan frying, pendinginan cooling, dan pengemasan. Formulasi yang digunakan adalah formulasi optimal yang telah dilakukan oleh Stefanus 2010 dengan komposisi sebagai berikut:
tepung terigu yang digunakan sebanyak 49.19, tepung jagung 21.08, guar gum 0.705, garam 0.705, baking soda 0.21, dan air 28.11. Guar gum berfungsi dalam mempengaruhi daya ikat
adonan, memperbaiki ketahanan terhadap air, mempengaruhi sifat adonan, dan mempertahankan keempukan mi selam penyimpanan. Garam digunakan sebagai komponen pemberi rasa, meperkuat
tekstur, mengikat air, dan meningkatkan elastisitas serta fleksibilitas mi. Baking soda dapat membentuk struktur bahan menjadi lebih berpori karena dapat membentuk gas CO
2
Bahan-bahan yang sudah tersedia kemudian dicampur di dalam vary mixer, agar terbentuk adonan yang baik, homogen, memiliki kadar air yang cukup, dan terbentuk matriks pati yang baik
untuk memudahkan pengepresan sheeting. Mutu adonan mi yang baik harus cukup kuat, tidak melekat kembali ketika proses sheeting, dan tidak memiliki retakan-retakan atau tonjolan-tonjolan
kekompakan adonan mi pada lembaran adonan yang dihasilkan Park dan Baik, 2004. Sheeting merupakan proses pembentukan lembaran adonan samapai ketebalan tertentu. Sheeting dilakukan
dengan menggunakan sheeter dengan prinsip memberikan tekanan pada adonan berulang-ulang diantara dua roll logam sehingga adonan semakin menyatu dan kompak satu sama lain. Setelah itu,
kemudian dilakukan tahapan slitting dimana lembaran adonan akan dipotong dan dibuat menjadi untaian-untaian mi sesuai ukuran yang diinginkan. Proses slitting bertujuan untuk membentuk adonan
menjadi lembut dan elastis serta dapat dipotong atau disisir menjadi untaian mi dan dibentuk menjadi bergelombang. Setelah proses slitting selesai, maka dilakukan tahapan pengukusan.
. Struktur bahan yang berpori akan lebih mudah menyerap air sehingga waktu rehidrasi yang dibutuhkan menjadi lebih
cepat.
Proses pengukusan harus dilakukan secara cepat setelah mi tersebut dipotong slitting. Penundaan pengukusan akan menyebabkan mi menjadi keras dan kering karena air dalam matriks gel
pati teruapkan retrogradasi. Pengukusan atau steaming dilakukan selama 15 menit pada suhu 100°C. Proses ini bertujuan untuk memasak mi mentah menjadi sifat mi yang solid Budiyah, 2004. Pada
tahap pengukusan akan terjadi proses gelatinisasi. Pada saat gelatinisasi, granula pati tepung akan mengembang karena molekul-molekul air berpenetrasi masuk ke dalam granula pati dan terperangkap
pada susunan molekul amilosa dan amilopektin. Setelah pengukusan akan dihasilkan untaian adonan yang kohesif dan elastik yang kemudian dilanjutkan dengan tahapan penggorengan.
Proses penggorengan adalah proses dimana bahan makanan yang dimasukkan ke dalam ketel segera menerima panas dan kandungan air dalam bahan pangan akan menguap dan ditandai dengan
timbulnya gelembung-gelembung pada mi selama proses penggorengan. Penggorengan dilakukan dengan teknik deep fat frying. Dengan cara ini, air akan menguap secara cepat dari permukaan ketika
dicelupkan ke dalam minyak dan digantikan oleh minyak sehingga terbentuk pori-pori yang terjadi karena adanya perpindahan massa. Namun, kelemahan dari deep fat frying akan meningkatkan
kandungan lipid mi instan subtitusi jagung yang berpengaruh terhadap keawetanya.
