17
Gambar 4 . Diagram alir proses pembuatan mi jagung instan metode sheeting
a. Penyimpanan Mi pada Kondisi Suhu Ekstrim
Pada penelitian ini, produk mi instan subtitusi jagung sebanyak 50 g akan disimpan pada lima kondisi suhu ekstrim, yaitu 32
°
C, 37
°
C, 45
°
C, 50
°
C, dan 52
°
C sehingga diharapkan mampu mempercepat terjadinya reaksi penurunan mutu produk. Semakin banyak suhu yang digunakan
akan memberikan persamaan Arrhenius yang lebih baik dan lebih dipercaya dalam memprediksi umur simpan produk pada berbagai suhu penyimpanan, karena persamaan tersebut diperoleh dari
lima suhu penyimpanan. Penyimpanan mi instan ini hanya menggunakan satu jenis kemasan yang memang biasa digunakan untuk produk mi instan, yaitu kemasan PP
. Produk mi instan subtitusi
jagung kemudian diamati dan dianalisis parameter mutunya selama 5 minggu pada minggu ke- 1,2,3,4,dan 5. Parameter mutu yang diamati diantaranya adalah bilangan TBA, bilangan
Mi instan subtitusi jagung Minyak goreng
Tepung jagung 30, tepung terigu 70 , garam 1, guar gum 1, baking powder 0.3, air 40 berdasarkan hasil penelitian terpisah
Pencampuran dengan dough mixer selama 10 menit
Pembulatan dan pengistirahatan adonan
Pembentukan lembaran mi sheeting hingga ketebalan 1.6 mm
Pengukusan steaming 100 C, 15 menit
Pencetakan untaian mi slitting dan pemotongan
Penggorengan
Penirisan minyak goreng
18
peroksida, cooking lossKehilangan Padatan Akibat Pemasakan KPAP, warna dengan menggunakan Chromameter, tekstur dengan menggunakan TPA Texture Profile Analyzer, dan
beberapa faktor mutu berdasarkan parameter organoleptik seperti rasa dan bau tengik, warna, dan tekstur sesudah direhidrasi.
b. Penghitungan Kinetika Penurunan Mutu
Penentuan umur simpan metode Arrhenius didasarkan atas kemudahan terjadinya penurunan mutu produk akibat penyimpanan produk pada suhu ekstrim. Kenaikan suhu ini dapat
mempercepat berlangsungnya reaksi-reaksi kerusakan deteriorasi yang dapat memperpendek umur simpan suatu produk. Secara keseluruhan, tahapan pendugaan umur simpan melalui
penghitungan kinetika penurunan mutu produk pada penelitian utama ini dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Diagram alir pendugaan umur simpan produk mi jagung instan
Pengamatan subjektif dan objektif organoleptik pada minggu ke-1, 2, 3, 4, 5, dan seterusnya hingga sampel benar-benar tidak dapat
diterima oleh panelis Penyimpanan pada suhu 32
C,37 C, 45
C, 50 C dan 52
C Mi jagung instan
Pemplotan nilai skor mutu dan waktu pengamatan pada masing-masing suhu dan atribut
Penetapan nilai mutu awal dan batas kritis produk
Penetapan ordo reaksi ordo nol atau ordo satu melalui kurva dengan nilai R
2
tertinggi
Penghitungan umur simpan produk pada suhu tertentu dengan menghubungkan nilai k yang telah diperoleh dari kurva
19
Pemplotan nilai mutu Q pada masing-masing suhu dan jenis atribut terhadap waktu pengamatan t dapat dilihat seperti pada Gambar 6.
Slope = -kt Slope = -kt
Q ln Q
t t
ordo nol ordo satu
Gambar 6. Ilustrasi model penurunan mutu pada ordo reaksi nol dan satu
Berdasarkan plot data tersebut, dapat ditentukan model persamaan 2.1 dan 2.2 dari masing-masing ordo reaksi beserta nilai R
2
Ordo nol : Q
-nya.
t
= Q
o
– k
T
Ordo satu : ln Q
t 2.1
t
= ln Q
o
- k
T
dimana: t
2.2 Q
o
Q = nilai mutu awal penyimpanan
t
k = nilai mutu pada waktu penyimpanan t
T
t = waktu penyimpanan hari
= konstanta laju reaksipenurunan mutu pada suhu T Dengan membandingkan nilai R
2
-nya, dapat ditentukan orde reaksi yang paling sesuai nilai R
2
lebih tinggi. Kemudian melalui persamaan yang diperoleh, ditentukan nilai konstanta laju penurunan parameter mutu produk k pada masing-masing suhu penyimpanan. Dengan
demikian, akan diperoleh nilai k pada 3 suhu yang berbeda. Nilai k pada suhu T tertentu ini merupakan selisih nilai mutu awal dan nilai mutu pada penyimpanan selama t yang dibagi dengan
lama penyimpanan t.
c. Penentuan Umur Simpan pada Suhu yang Diinginkan
Kategori