Ordo Reaksi Nol Ordo Reaksi Satu

11 normal sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga mencapai mutu yang telah kadaluwarsa. Untuk mempercepat waktu penentuan umur simpan tersebut maka digunakan metode ASLT Accelerated Shelf Life Testing atau dikenal dengan sebutan metode akselerasi. Pada metode ini, kondisi penyimpanan diatur diluar kondisi normal sehingga produk dapat lebih cepat rusak dan penentuan umur simpan dapat ditentukan Arpah dan Syarief, 2000. Selain itu, penggunaan metode akselerasi harus disesuaikan dengan keadaan dan faktor yang mempercepat kerusakan produk yang berasngkutan Ellis, 1994. Metode ASLT ini pada awalnya dilakukan dengan membuat plot data hubungan antara nilai mutu Q t untuk masing-masing suhu terhadap waktu pengamatan t, hari menurut reaksi ordo O dan 1. Selanjutnya berdasarkan persamaan tersebut dapat diperoleh nilai konstanta laju reaksipenurunan mutu k t dan dengan membandingkan nilai R 2 k -nya, maka dapat ditentukan pula ordo reaksi yang paling cocok. Kemudian, penetapan umur simpannya dapat diperoleh melalui ekstrapolasi suhu penyimpanan pada persamaan Arrhenius 1.1. t = k o .exp -EaRT dimana: 1.1 k t k = konstanta laju penurunan mutu o Ea = energi aktivasi = konstanta faktor frekuensi yang tidak tergantung suhu T = suhu mutlak K R = konstanta gas 1.986 kalmol K Untuk menentukan umur simpan t s Untuk laju reaksi ordo nol : t pada suhu penyimpanan tertentu sebagaimana yang diinginkan dapat pula digunakan persamaan berikut : s = Q -Q t k T Untuk laju reaksi ordo 1 : ts = [lnQ 1.2 -Q t ]k T dimana: 1.3 t = umur simpan hari Q Q = nilai mutu awal t k = nilai batas kritis batas mutu akhir T Dalam model Arrhenius ini, suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap produk pangan. Semakin tinggi suhu maka semakin tinggi pula laju reaksi berbagai senyawa kimia dan semakin mempercepat terjadinya penurunan mutu produk Hariyadi et al., 2006. Menurut Kusnandar 2006, produk pangan yang dapat ditentukan umur simpannya dengan model Arrhenius adalah makanan kaleng steril komersial, susu UHT, susu bubukformula, produk chipsnack, jus buah, mi instan, frozen meat, dan produk pangan lain yang mengandung lemak tinggi berpotensi terjadinya oksidasi lemak atau yang mengandung gula pereduksi dan protein berpotensi terjadinya reaksi kecoklatan. Menurut Labuza 1982, reaksi penurunan mutu pada kebanyakan produk pangan mengikuti ordo reaksi nol dan satu serta hanya sedikit yang mengikuti ordo reaksi lain. = konstanta penurunan mutu pada suhu T

1. Ordo Reaksi Nol

Tipe kerusakan yang tergolong dalam reaksi ordo nol menurut Labuza 1982 diantaranya 1 degradasi enzimatis, misalnya pada buah dan sayuran segar serta beberapa pangan beku; 2 browning 12 non enzimatis, misalnya pada biji-bijian kering, produk susu kering; dan 3 oksidasi lemak, misalnya peningkatan ketengikan pada snack, makanan kering dan pangan beku. Pada reaksi ordo nol, laju perubahan A menjadi B dinyatakan seperti pada persamaan 1.4. − � � = � 1.4 dengan mengintegralkan kedua ruas persamaan diatas, diperoleh persamaan 1.5. A = A dimana: – kt 1.5 A = nilai mutu yang tersisa setelah waktu t A t = waktu penyimpanan dalam hari, bulan atau tahun = nilai mutu awal

2. Ordo Reaksi Satu

Tipe kerusakan bahan pangan yang termasuk dalam reaksi ordo satu diantaranya 1 ketengikan, misalnya pada minyak salad dan sayuran kering; 2 pertumbuhan mikroorganisme pada ikan dan daging, serta kematian mikoorganisme akibat perlakuan panas; 3 produksi off flavor oleh mikroba; 4 kerusakan vitamin dalam makanan kaleng dan makanan kering; dan 5 kehilangan mutu protein makanan kering Labuza, 1982. Jika pada reaksi ordo nol persentase kehilangan masa simpan per hari bersifat konstan pada suhu tetap, maka pada reaksi ordo satu penurunan mutu terjadi secara eksponensial. Pada reaksi ordo satu, laju perubahan A menjadi B dinyatakan dalam persamaan 1.6. − � � = �� 1.6 dengan integrasi, diperoleh persamaan sebagai berikut: ln A = ln A dimana: – kt 1.7 A = nilai mutu yang tersisa setelah waktu t A K = konstanta laju reaksi ordo satu = nilai mutu awal t = waktu penyimpanan dalam hari, bulan atau tahun Menurut Arpah 2001, dalam penggunaannya untuk menetapkan umur simpan, persamaan Arrhenius menggunakan beberapa asumsi, yaitu: 1. Hanya ada satu jenis reaksi yang dihubungkan dengan penurunan mutu produk. Asumsi ini penting dalam hal melihat pengaruh suhu karena jika suhu meningkat, maka reaksi-reaksi yang memiliki energi aktivasi yang lebih tinggi dari reaksi yang diamati, dapat mulai berlangsung dan mempengaruhi mutu produk. 2. Tidak terjadi perubahan fase selama reaksi berlangsung dan mempengaruhi konsentrasi reaktan. 3. Pengaruh fase lain, misalnya jika terjadi proses partisi dari komponen reaktan ke dalam fase minyak atau lemak tidak dipengaruhi temperatur. 4. Tidak ada pengaruh pengolahan dan penanganan terhadap reaksi. Dalam hal ini, bagaimanapun proses pengolahan apabila produk disimpan pada suhu yang memungkinkan untuk tejadinya reaksi maka reaksi akan berlangsung. 5. Analisis penurunan konsentrasi komponen dan penentuan nilai k tidak didasarkan pada analisis hedonik. 13

F. SELEKSI DAN PELATIHAN PANELIS TERLATIH