Ordo Reaksi Nol Ordo Reaksi Satu
11
normal sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga mencapai mutu yang telah kadaluwarsa. Untuk mempercepat waktu penentuan umur simpan tersebut maka digunakan metode
ASLT Accelerated Shelf Life Testing atau dikenal dengan sebutan metode akselerasi. Pada metode ini, kondisi penyimpanan diatur diluar kondisi normal sehingga produk dapat lebih cepat rusak dan
penentuan umur simpan dapat ditentukan Arpah dan Syarief, 2000. Selain itu, penggunaan metode akselerasi harus disesuaikan dengan keadaan dan faktor yang mempercepat kerusakan produk yang
berasngkutan Ellis, 1994. Metode ASLT ini pada awalnya dilakukan dengan membuat plot data hubungan antara nilai
mutu Q
t
untuk masing-masing suhu terhadap waktu pengamatan t, hari menurut reaksi ordo O dan 1. Selanjutnya berdasarkan persamaan tersebut dapat diperoleh nilai konstanta laju reaksipenurunan
mutu k
t
dan dengan membandingkan nilai R
2
k -nya, maka dapat ditentukan pula ordo reaksi yang
paling cocok. Kemudian, penetapan umur simpannya dapat diperoleh melalui ekstrapolasi suhu penyimpanan pada persamaan Arrhenius 1.1.
t
= k
o
.exp
-EaRT
dimana: 1.1
k
t
k = konstanta laju penurunan mutu
o
Ea = energi aktivasi = konstanta faktor frekuensi yang tidak tergantung suhu
T = suhu mutlak K R = konstanta gas 1.986 kalmol K
Untuk menentukan umur simpan t
s
Untuk laju reaksi ordo nol : t
pada suhu penyimpanan tertentu sebagaimana yang diinginkan dapat pula digunakan persamaan berikut :
s
= Q -Q
t
k
T
Untuk laju reaksi ordo 1 : ts = [lnQ
1.2 -Q
t
]k
T
dimana: 1.3
t = umur simpan hari
Q Q
= nilai mutu awal
t
k = nilai batas kritis batas mutu akhir
T
Dalam model Arrhenius ini, suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap produk pangan. Semakin tinggi suhu maka semakin tinggi pula laju reaksi berbagai senyawa kimia dan
semakin mempercepat terjadinya penurunan mutu produk Hariyadi et al., 2006. Menurut Kusnandar 2006, produk pangan yang dapat ditentukan umur simpannya dengan model Arrhenius adalah
makanan kaleng steril komersial, susu UHT, susu bubukformula, produk chipsnack, jus buah, mi instan, frozen meat, dan produk pangan lain yang mengandung lemak tinggi berpotensi terjadinya
oksidasi lemak atau yang mengandung gula pereduksi dan protein berpotensi terjadinya reaksi kecoklatan. Menurut Labuza 1982, reaksi penurunan mutu pada kebanyakan produk pangan
mengikuti ordo reaksi nol dan satu serta hanya sedikit yang mengikuti ordo reaksi lain. = konstanta penurunan mutu pada suhu T