28
C. PENDUGAAN UMUR SIMPAN
1. Penentuan Nilai Kritis
Nilai kritis produk mi instan subtitusi jagung juga ditentukan pada saat diskusi fokus grup FGD selama pelatihan panelis terlatih. Para panelis terlatih menetapkan produk yang sudah tidak
dapat diterima lagi oleh konsumen. Panelis tersebut kemudian berunding untuk menetapkan batas skor nilai mutu kritis dari produk yang sudah dipilih. Nilai kritis ditetapkan berdasarkan adanya
kesepakatan bersama diantara panelis. Produk tersebut kemudian, dianalisis secara kimiawi maupun fisik untuk mendapatkan data objektifnya yang meliputi data bilangan TBA, bilangan peroksida,
Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan KPAP, warna menggunakan chromameter, dan tekstur menggunakan Texture Profile Analyzer TPA. Adapun nilai kritis setiap parameter dapat dilihat pada
Tabel 7.
Tabel 7. Nilai kritis mi instan subtitusi jagung berdasarkan beberapa parameter
Parameter Nilai Kritis
Bilangan TBA mg malonaldehidkg sampel
0.4272
Bilangan Peroksida mili-equivalenkg sampel
13.4685
KPAP 1.98
Warna L
a b
66.24 3.37
31.86
Tekstur
Kekerasan gf 3242.43
Kekenyalan gf 0.4283
Elastisitas 0.7429
Tekstur organoleptik 4
Warna organoleptik
5
Flavor organoleptik 3
Berdasarkan kesepakatan bersama yang telah disetujui sebelumnya, panelis menyatakan bahwa skor kesukaan terhadap parameter warna pada produk mi instan subtitusi jagung, jika sudah
menunjukkan skor 4 diasumsikan bahwa produk sudah tidak dapat dikonsumsi oleh konsumen. Untuk parameter flavor aroma dan rasa tengik, jika sudah menunjukkan skor 3 diasumsikan bahwa produk
sudah tidak dapat dikonsumsi lagi. Begitu pula dengan parameter tekstur sesudah direhidrasi, jika sudah menunjukkan skor 5 diasumsikan bahwa produk tersebut sudah tidak layak dikonsumsi oleh
konsumen. Selanjutnya, parameter warna hasil uji organoleptik dikorelasikan dengan hasil pengukuran
warna menggunakan chromameter. Nilai kritis atribut warna secara subjektif menunjukkan angka 4 dan nilai ini berkorelasi dengan nilai L sebesar 66.24, nilai a sebesar 3.37, dan nilai b sebesar 31.86
pada pengukuran objektif menggunakan chromameter. Parameter flavor dikorelasikan dengan bilangan TBA yang terukur dan didukung pula oleh pengukuran bilangan peroksida. Nilai kritis
atribut flavor aroma tengik secara subjektif menunjukkan angka 3 dan nilai ini berkorelasi dengan nilai bilangan TBA dan peroksida masing masing sebesar 0.4272 mg malonaldehidkg sampel dan
29
13.4685 meqkg sampel. Parameter tekstur dikorelasikan dengan pengukuran tekstur menggunakan TPA texture profile analyzer. Nilai kritis atribut tekstur secara subjektif menunjukkan angka 5 dan
nilai ini berkorelasi dengan nilai kekerasan sebesar 3242.43 gf, nilai kekenyalan sebesar 0.4283 gf, dan nilai elastisitas sebesar 0.7429 pada pengukuran menggunakan texture profile analyzer TPA.
Sedangkan parameter KPAP diukur secara objektif dengan menggunakan sampel kritis hasil penolakan organoleptik.
2. Penentuan Ordo Reaksi