IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PEMBUATAN MI INSTAN SUBTITUSI JAGUNG
Proses pembuatan mi instan subtitusi jagung terdiri dari tahap pencampuran mixing, pembentukan lembaran adonan sheeting, pembentukan untaian mi sliting, pengukusan steaming,
penggorengan frying, pendinginan cooling, dan pengemasan. Formulasi yang digunakan adalah formulasi optimal yang telah dilakukan oleh Stefanus 2010 dengan komposisi sebagai berikut:
tepung terigu yang digunakan sebanyak 49.19, tepung jagung 21.08, guar gum 0.705, garam 0.705, baking soda 0.21, dan air 28.11. Guar gum berfungsi dalam mempengaruhi daya ikat
adonan, memperbaiki ketahanan terhadap air, mempengaruhi sifat adonan, dan mempertahankan keempukan mi selam penyimpanan. Garam digunakan sebagai komponen pemberi rasa, meperkuat
tekstur, mengikat air, dan meningkatkan elastisitas serta fleksibilitas mi. Baking soda dapat membentuk struktur bahan menjadi lebih berpori karena dapat membentuk gas CO
2
Bahan-bahan yang sudah tersedia kemudian dicampur di dalam vary mixer, agar terbentuk adonan yang baik, homogen, memiliki kadar air yang cukup, dan terbentuk matriks pati yang baik
untuk memudahkan pengepresan sheeting. Mutu adonan mi yang baik harus cukup kuat, tidak melekat kembali ketika proses sheeting, dan tidak memiliki retakan-retakan atau tonjolan-tonjolan
kekompakan adonan mi pada lembaran adonan yang dihasilkan Park dan Baik, 2004. Sheeting merupakan proses pembentukan lembaran adonan samapai ketebalan tertentu. Sheeting dilakukan
dengan menggunakan sheeter dengan prinsip memberikan tekanan pada adonan berulang-ulang diantara dua roll logam sehingga adonan semakin menyatu dan kompak satu sama lain. Setelah itu,
kemudian dilakukan tahapan slitting dimana lembaran adonan akan dipotong dan dibuat menjadi untaian-untaian mi sesuai ukuran yang diinginkan. Proses slitting bertujuan untuk membentuk adonan
menjadi lembut dan elastis serta dapat dipotong atau disisir menjadi untaian mi dan dibentuk menjadi bergelombang. Setelah proses slitting selesai, maka dilakukan tahapan pengukusan.
. Struktur bahan yang berpori akan lebih mudah menyerap air sehingga waktu rehidrasi yang dibutuhkan menjadi lebih
cepat.
Proses pengukusan harus dilakukan secara cepat setelah mi tersebut dipotong slitting. Penundaan pengukusan akan menyebabkan mi menjadi keras dan kering karena air dalam matriks gel
pati teruapkan retrogradasi. Pengukusan atau steaming dilakukan selama 15 menit pada suhu 100°C. Proses ini bertujuan untuk memasak mi mentah menjadi sifat mi yang solid Budiyah, 2004. Pada
tahap pengukusan akan terjadi proses gelatinisasi. Pada saat gelatinisasi, granula pati tepung akan mengembang karena molekul-molekul air berpenetrasi masuk ke dalam granula pati dan terperangkap
pada susunan molekul amilosa dan amilopektin. Setelah pengukusan akan dihasilkan untaian adonan yang kohesif dan elastik yang kemudian dilanjutkan dengan tahapan penggorengan.
Proses penggorengan adalah proses dimana bahan makanan yang dimasukkan ke dalam ketel segera menerima panas dan kandungan air dalam bahan pangan akan menguap dan ditandai dengan
timbulnya gelembung-gelembung pada mi selama proses penggorengan. Penggorengan dilakukan dengan teknik deep fat frying. Dengan cara ini, air akan menguap secara cepat dari permukaan ketika
dicelupkan ke dalam minyak dan digantikan oleh minyak sehingga terbentuk pori-pori yang terjadi karena adanya perpindahan massa. Namun, kelemahan dari deep fat frying akan meningkatkan
kandungan lipid mi instan subtitusi jagung yang berpengaruh terhadap keawetanya.
27
Setelah dilakukan tahapan penggorengan, mi kemudian didinginkan cooling. Cooling adalah proses pendinginan mi setelah keluar dari oven. Pendinginan mi dilakukan dengan diangin-
anginkan secara manual. Setelah didinginkan, mi dikemas dalam kemasan plastik polypropylene PP dan dikelim sealing. Mi yang sudah dikemas kemudian disimpan selama lima minggu pada suhu
32°C, 37°C, 45°C, 50°C, dan 52°C di dalam inkubator. Adapun inkubator yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Inkubator yang digunakan selama penyimpanan
B. KARAKTERISTIK MUTU AWAL
Kategori