6
Tabel 3. Komposisi kimia biji jagung
Komponen Pati
Protein Lipid
Gula Abu
Serat
Biji utuh 73,4
9,1 4,4
1,9 1,4
9,5 Endosperma
87,6 8,0
0,8 0,62
0,3 1,5
Lembaga 8,3
18,4 33,2
10,8 10,5
14 Pericarp
7,3 3,7
1,0 0,34
0,8 90,7
Tip cap 6,3
9,1 3,8
1,6 1,6
95 Sumber: Watson 2003
B. TEPUNG JAGUNG
Tepung jagung adalah tepung yang diproduksi dari jagung pipil kering dengan cara menggiling halus bagian endosperma jagung yang mengandung pati sekitar 86-89. Tepung jagung
berwarna kuning dengan tingkat kecerahan yang berbeda-beda. Penggilingan biji jagung kedalam bentuk tepung merupakan suatu proses pemisahan kulit, endosperm, lembaga dan tip cap. Endosperma
merupakan bagian dari biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Kulit yang memiliki kandungan serat tinggi harus dipisahkan karena dapat membuat tepung
bertekstur kasar. Selain itu, lembaga yang merupakan bagian biji jagung dengan kandungan lemak tertinggi juga harus dipisahkan agar tepung tidak menjadi tengik. Begitu pula dengan tip cap yang
harus dipisahkan sebelum penepungan agar tidak terdapat butir-butir hitam pada tepung olahan Johnson dan May, 2003.
Berdasarkan penelitian Juniawati 2003, pembuatan tepung jagung lebih baik dilakukan dengan menggunakan metode penggilingan kering. Penggilingan kering umumnya banyak dilakukan
dalam skala besar Suprapto dan Marzuki, 2005. Penggilingan tepung jagung metode kering dibedakan menjadi dua tahapan. Penggilingan pertama dilakukan dengan menggunakan hammer mill
yang bertujuan untuk memisahkan bagian endosperma jagung dengan kuit, lembaga, dan tip cap. Hasil dari penggilingan kasar tersebut kemudian direndam dan dicuci dalam air untuk memisahkan
grits jagung yang banyak mengandung pati dari kulit, lembaga, dan tip cap yang dapat menjadi sumber kontaminasi. Penggilingan kedua merupakan penggilingan grits jagung yang telah
dikeringkan menggunakan disc mill penggiling halus sehingga dihasilkan tepung jagung. Tepung jagung tersebut kemudian diayak dengan menggunakan saringan berukuran 100 mesh atau kurang
sesuai dengan ukuran partikel tepung akhir yang diinginkan. Proses penepungan jagung dapat menghasilkan rendemen yang berbeda-beda. Berdasarkan
penelitian Rianto 2006, proses penepungan jagung dengan menggunakan ayakan sebesar 80 mesh akan menghasilkan rendemen sebesar 40. Tetapi, tekstur mi yang dihasilkan dari tepung tersebut
tidak sehalus mi yang dibuat dari tepung jagung berukuran 100 mesh. Proses penepungan jagung yang menggunakan ayakan 100 mesh mempunyai rendeman sebesar 24 Merdiyanti, 2008. Penurunan
rendeman ini disebabkan oleh penggunaan ayakan tepung yang semakin kecil. Selain itu, kehilangan rendemen selama proses dapat terjadi pada saat proses perendaman dan penyucian yaitu sebesar 48.
Menurut Merdiyanti 2008, lama waktu perendaman jagung dapat meningkatkan rendemen penepungan, semakin lama jagung tersebut direndam maka akan membuat semakin lunak endosperma
biji jagungnya dan semakin banyak pula tepung jagung yang dihasilkan. Tepung jagung dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk mi baik sebagai
pengganti sebagian atau seluruh penggunaan tepung terigu. Adapun keunggulan dari penggunaan tepung jagung diantaranya adalah dapat mengurangi biaya bahan baku dan produksi, tidak
7
menggunakan pewarna sintetis untuk memberikan warna kuning yang diinginkan karena adanya kandungan beta karoten, dan dapat mengurangi ketergantungan terhadap penggunaan bahan baku
tepung terigu. Penggunaan tepung jagung dalam pembuatan mi dibatasi oleh karakteristik fungsional tepung
jagung itu sendiri yaitu kandungan protein gluten yang rendah dan karakteristik protein gluten yang berbeda dengan protein gluten yang ada di tepung terigu Juniawati, 2003. Hal ini menyebabkan
tepung jagung tidak dapat membentuk lembaran adonan yang elastis dan kompak sebagaimana yang terjadi pada adonan tepung terigu. Pembentukan lembaran adonan tepung jagung dapat terbentuk
apabila dilakukan proses pemanasan pengukusan terlebih dahulu untuk menggelatinisasi sebagian pati yang akan berfungsi sebagai binding agent dalam pembentukan lembaran adonan Budiyah,
2004. Warna kuning tepung jagung disebabkan oleh adanya pigmen xantofil yang terdapat di dalam
biji jagung. Pigmen ini termasuk ke dalam golongan pigmen karotenoid yang memiliki gugus hidroksil. Pigmen xantofil yang utama adalah lutein dan zeaxanthin yang mencapai 90 dari total
pigmen karotenoid yang terdapat di dalam jagung. Warna kuning tepung jagung sangat berpengaruh terhadap mi yang dihasilkan. Mi jagung yang berwarna kuning merupakan keunggulan mi jagung
dibandingkan mi terigu karena tidak memerlukan adanya penambahan bahan pewarna untuk memperoleh mi yang berwarna kuning Fadhillah, 2005.
C. MI INSTAN
