32
y = -12338x + 38.11 R² = 0.974
-3.0 -2.5
-2.0 -1.5
-1.0 -0.5
0.0 0.5
0.00306 0.00312
0.00318 0.00324
0.00330
Ln Kt
1T K
-1
Gambar 10. Grafik pendugaan umur simpan berdasarkan parameter bilangan peroksida
c. Kehilangan padatan akibat pemasakan KPAP
Kehilangan padatan akibat pemasakan KPAP menunjukkan banyaknya padatan dalam mi yang keluar atau terlarut ke dalam air selama proses pemasakan. Nilai KPAP diukur selama 5
minggu penyimpanan dan diperoleh data pengukuran KPAP seperti yang terlihat pada Lampiran 23. Perubahan nilai mutu KPAP mi instan subtitusi jagung selama 5 minggu penyimpanan
menunjukkan data yang sangat tidak beraturan sehingga menyebabkan nilai koefisien determinasi R
2
Selain itu, setelah diolah ke dalam ordo 1, yaitu ordo yang mempunyai nilai R dari persamaan garis pada berbagai suhu penyimpanan mempunyai nilai yang kecil seperti
yang terlihat pada Lampran 24.
2
lebih besar, nilai k yang diperoleh tidak semakin besar dengan semakin tingginya suhu melainkan
mengalami perubahan yang tidak sebanding dengan peningkatan suhu penyimpanan, yaitu 0.014, 0.008, 0.007, 0.009, dan 0.01. Hal ini menunjukkan bahwa parameter ini memang tidak
dipengaruhi oleh perubahan suhu dan akan memberikan model Arrhenius yang mempunyai nilai koefisien korelasi kecil, sehingga umur simpan produk mi instan subtitusi jagung tidak dapat
diduga dari parameter KPAP. Reaksi deteriorasi yang terjadi berdasarkan parameter KPAP, diduga lebih kompleks dibandingkan dengan parameter TBA atau peroksida, sehingga kerusakan
produk yang mengakibatkan kerusakan pada parameter KPAP ini terjadi lebih lama.
d. Warna
Warna merupakan salah satu komponen terpenting bagi suatu produk pangan Gokmen, 2006. Warna juga sering diasosiasikan sebagai faktor yang menggambarkan tingkat kesegaran,
kematangan, daya beli, dan keamanan dari suatu produk. Selain itu, konsumen menggunakan penglihatan mereka untuk mengevaluasi warna produk ketika mereka akan membeli produk
tersebut Hatcher et al., 2000. Oleh karena itu, warna menjadi faktor yang harus dikontrol untuk menjaga mutu dari suatu produk pangan.
33
Warna adalah spektrum tertentu yang terdapat di dalam suatu cahaya sempurna. Cahaya tersebut bisa diserap ataupun dipantulkan oleh permukaan benda. Identitas suatu warna
ditentukan oleh panjang gelombang cahaya tersebut. Panjang gelombang warna yang masih dapat ditangkap oleh mata manusia berkisar antara 380-780 nanometer. Jika pigmen pada suatu benda
menyerap cahaya maka, benda tersebut akan terlihat berwana. Begitu pula yang terjadi pada warna mi instan subtitusi jagung.
Warna pada produk mi instan subtitusi jagung dapat mengalami perubahan selama penyimpanan. Hal ini desebabkan oleh pigmen karoten yang terdapat pada mi jagung itu sendiri
tidak stabil terhadap panas sehingga diperkirakan produk akan mengalami perubahan warna. Pengukuran warna produk dilakukan dengan menggunakan chromameter Hunter Lab. Nilai L
menunjukkan tingkat kecerahan light, nilai a menunjukkan karakteristik warna merah dan hijau, dan nilai b memperlihatkan karakteristik warna kuning dan biru Papadakis et al., 2000.
Pengukuran warna dilakukan selama 5 minggu dengan menggunakan alat chromameter. Hasil pengukuran warna mi instan subtitusi jagung dapat dilihat pada Lampiran 25 untuk nilai L,
Lampiran 27 untuk nilai a, dan Lampiran 29 untuk nilai b. Tabel tersebut menunjukkan perubahan mutu warna yang terjadi selama 5 minggu penyimpanan pada produk mi instan
subtitusi jagung. Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa, hasil yang diperoleh baik pada nilai kecerahan L, nilai warna merah a, dan nilai warna kuning b, ketiganya tidak menunjukkan
perubahan warna yang berbanding lurus dengan meningkatnya suhu penyimpanan sehingga parameter warna tidak dapat digunakan untuk pendugaan umur simpan mi instan subtitusi jagung.
Hal tersebut juga dapat dilihat dari nilai koefisien determinasi R
2
pada masing-masing atribut yang sangat kecil, bahkan ada yang dibawah 0.100 sehingga dapat dikatakan bahwa nilai mutu
yang terukur tidak menunjukkan adanya keeratan data satu sama lain dan akan menghasilkan perhitungan umur simpan yang tidak akurat.
e. Tekstur
