20
R = konstanta gas 1.986 kalmol K; 8.314 Jmol.K Nilai k yang telah diperoleh kemudian dihubungkan dengan suhu menggunakan
persamaan Arrhenius. Secara empiris, pengaruh suhu terhadap kecepatan reaksi dinyatakan sebagai persamaan 2.5.
k = k e
-EaRT
Persamaan diatas dapat diubah menjadi persamaan 2.6. 2.5
ln k = ln k Sehingga, melalui plot kurva antara ln k dan 1T menghasilkan garis lurus yang dapat
diketahui ekstrapolasi umur simpan produk pada tingkatan suhu lain dan energi aktivasinya sebesar slope dikali konstanta gas 1.986 kalmol K atau 8.314 Jmol.K.
-
�� �
1 �
2.6
Parameter mutu yang digunakan pada pendugaan umur simpan ini adalah bilangan TBA thio barbituric acid, bilangan peroksida, KPAP Kehilangan Padatan AKibat Pemasakan, skor
warna, dan tekstur
3. Metode Analisis
a.
Analisis Bilangan TBA AOAC, 2002
Pada analisis bilangan TBA, asam 2-thiobarbituriat akan bereaksi dengan malonaldehid membentuk warna merah, yang intensitasnya dapat diukur dengan spektrofotometer.
Malonaldehid sebagai hasil oksidasi lipid mengindikasikan adanya ketengikan pada produk. Pengukurannya dapat dilakukan dengan menghancurkan mi instan subtitusi jagung sebanyak 10
gram ke dalam waring blender bersama 50 ml akuades selama 2 menit. Kemudian, pindahkan secara kuantitatif ke dalam labu destilasi sambil dicuci dengan 47.5 ml akuades. Atur pH menjadi
1.5 dengan menambahkan HCl 4M sebanyak 2.5 ml. Tambahkan batu didih dan pencegah buih secukupnya dan pasang labu destilasi pada alat destilasi. Destilasi dijalankan dengan pemanasan
tinggi sehingga diperoleh 50 ml destilat selama 10 menit pemanasan. Aduk merata destilat yang diperoleh, pipet 5 ml destilat ke dalam tabung reaksi bertutup.
Tambahkan 5 ml pereaksi TBA, tutup, campur merata lalu panaskan selama 35 menit dalam air mendidih. Selanjutnya buat larutan blanko dengan menggunakan 5 ml akuades dan 5 ml pereaksi,
dan beri perlakuan seperti penetapan sampel. Dinginkan tabung reaksi dengan air pendingin, kemudian ukur absorbansinya pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan blanko sebagai
titik nol. Analisis bilangan TBA ini dilakukan selama sampling dalam penyimpanan, sehingga dapat mendukung hasil analisis sensori subyektif oleh panelis.
b. Analisis Bilangan Peroksida AOAC, 2002
Penentuan bilangan peroksida dapat dilakukan dengan metode spektrofotometri atau metode titrimetri, tetapi yang dilakukan pada penelitian ini adalah metode titrimetri. Pada
prinsipnya penentuan perosida dilakukan dengan mengukur sejumlah iod yang dibebaskan oleh KI melalui reaksi oksidasi oleh peroksida di dalam pelarut asam asetatklorofoam. Iod yang
berhasil dibebaskan ditentukan jumlahnya dengan menggunakan larutab Na
2
S
2
O
3
Pengukurannya dilakukan dengan menimbang 5 gr contoh mi instan subtitusi jagung yang telah dihancurkan dengan waring blender ke dalam Erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan 30
.
21
ml pelarut CH
3
COOH-CHCl
3
kemudian kocok. Setelah itu, tambahkan 0.5 ml KI ke dalam erlenmeyer dan tambahkan aquades sebanyak 30 ml. Titrasi contoh tersebut dengan Na
2
S
2
O
3
o.1 N sampai warna kuning hampir hilang lalu segera tambahkan 0.5 ml indikator larutan pati 1.
Lanjutkan titrasi sampai warna biru menghilang. Bilangan peroksida ditetapkan dengan rumus 2.7.
Bilangan peroksida BP =
�− �×�
x 1000 2.7
Keterangan: BP
= bilangan peroksida meq peroksidakg contoh Vs
= volume Na
2
S
2
O
3
Vb = volume Na
untuk titrasi contoh ml
2
S
2
O
3
N = konsentrasi Na
untuk titrasi blangko ml
2
S
2
O
3
W = berat contoh gr
N
c. Analisis kehilangan padatan akibat pemasakan cooking loss
Kehilangan padatan akibat pemasakan KPAP menggambarkan lolosnya bahan ke dalam air. Mi instan yang terbuat dari tepung terigu mempunyai KPAP senilai 2. Makin tinggi
subtitusi tepung terigu, maka cooking loss akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh keberadaan gluten yang menurun sehingga kemampuan untuk membentuk jaringan tiga dimensi
yang dapat menghambat keluarnya isi granula menjadi berkurang Bhattacaharya and Corke, 1996.
Penentuan KPAP dilakukan dengan cara merebus 5 gram mi instan subtitusi jagung dalam air. Setelah mencapai waktu optimum perebusan, mi ditiriskan dan disiram air, kemudian
ditiriskan kembali selama 5 menit. Mi tersebut kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu 100
C sampai beratnya konstan, lalu ditimbang kembali. KPAP dihitung sesuai persamaan 1.9 KPAP = 1-
����� ������ ������ ℎ ���������� ����� ���� 1−�� �� ��� ���� ℎ
1.9
d. Analisis Warna dengan Chromameter
