8
ditambahkan untuk memberikan flavor tertentu pasa produk mi instan tersebut. Selain itu, pada pembuatan mi juga sering ditambahkan CMC Carboxyl Metil Cellulose yang berfungsi sebagai
pengembang dan dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan terhadap air, serta mempertahankan keempukan mi selama penyimpanan.
Proses pembuatan mi instan terdiri atas beberapa tahap, yaitu pencampuran mixing, pembentukan lembaran adonan dan pencetakan pressing dan slitting, pemotongan cutting,
pengukusan steaming, penggorengan frying, pendinginan dan pengemasan cooling and packing Dashanjiang Machine Ltd, 2003.
1. Pencampuran
Pencampuran mixing adalah proses mencampurkan bahan utama raw material yang terdiri atas tepung terigu dan tapioka dengan larutan garam di dalam suatu alat mixer pada waktu tertentu
hingga diperoleh adonan yang homogen. Proses ini bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air, menghasilkan adonan yang homogen, dan membentuk adonan yang mempunyai struktur gluten yang
baik. Adonan terbentuk karena gluten mengembang ketika menyerap air dan pengadukan menyebabkan serat gluten tersusun baik saling bersilang dan terbungkus pati sehingga adonan
menjadi halus dan elastis.
2. Pembentukan Lembaran dan Pencetakan
Pembentukan lembaran dan pencetakan adonan pressing adalah proses mencetak adonan yang telah dicampur homogen sehingga membentuk lembaran adonan dengan ketebalan tertentu.
Slitting merupakan proses dimana lembaran adonan dipotong atau disisir menjadi untaian mi. Tahapan ini bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dengan arah yang sama secara merata sehingga
lembaran adonan menjadi lembut dan elastik serta dapat dipotong atau disisir menjadi untaian mi dan dibentuk menjadi bergelombang.
3. Pemotongan
Pemotongan cutting adalah proses memotong untaian mi dengan ukuran tertentu dan melipat menjadi dua bagian sama panjang sesuai dengan varian yang dikehendaki. Proses ini
bertujuan untuk memotong untaian mi sesuai ukuran.
4. Pengukusan
Pengukusan steaming adalah proses pengukusan untaian mi dengan menggunakan uap air panas bersuhu 100-110°C. Proses ini bertujuan untuk memasak mi menjadi sifat mi yang solid.
Pemanasan ini menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati dan koagulasi gluten. Gelatinisasi menyebabkan pati meleleh ke permukaan mi membentuk lapisan tipis film yang dapat mengurangi
penyerapan minyak dan memberikan kelembutan mi.
5. Penggorengan
Penggorengan frying adalah proses pengeringan dengan menggunakan minyak sebagai medianya. Tahapan ini merupakan proses untuk meletakkan mi basah setelah pengukusan di dalam
mangkok penggorengan kemudian merendamnya dengan menggunakan minyak dengan suhu dan waktu tertentu deep frying. Proses ini bertujuan untuk mengurangi kadar air di dalam mi dan
pemantapan pati tergelatinisasi.
6. Pendinginan dan Pengemasan
