4
Tabel 1. Komposisi kimia tepung jagung Pioneer 21 dan tepung jagung kuning
Komposisi Kimia Jagung Pioneer 21
Jagung Kuning
Kadar air 5,46
14 Kadar protein
6,32 6,6
Kadar abu 0,31
0,5 Kadar lemak
1,73 2,8
Kadar karbohidrat 86,18
76,1 Kadar amilopektin
43,52 -
Kadar amilosa 23,04
- Kadar karoten ppm
- 1,3
Retinol equivalen ppm -
0,21
Keterangan : - Tidak tercantum
2. Morfologi dan Anatomi Jagung
Biji jagung berbentuk bulat dan melekat pada tongkol jagung. Susunan biji jagung pada tongkolnya berbentuk spiral. Biji jagung selalu terdapat berpasangan sehingga jumlah baris atau deret
biji selalu genap. Warna biji jagung bervariasi dari putih, kuning, merah, dan ungu sampai hitam Effendi dan Sulistiati, 1991. Biji jagung dapat dibagi menjadi empat bagian, yaitu kulit pericarp,
endosperma, lembaga germ, dan tudung pangkal tip cap. Adapun komposisi tiap bagiannya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Bagian-bagian anatomi biji jagung
Bagian Anatomi Jumlah
Pericarp 5,3
Endosperma 82,9
Lembaga 11,1
Tip cap 0,8
Sumber: Watson 2003
Pericarp adalah lapisan yang berfungsi membungkus biji dan melindungi bagian dalam biji jagung. Lapisan ini tersusun oleh 6 lapis sel, yaitu epicarp lapisan paling luar, mesocarp, dan
tegmen yang terdiri dari lapisan spermoderm dan periperm. Menurut Watson 2003, pericarp merupakan lapisan pembungkus biji jagung yang tersusun dari jaringan tebal 62-
160μm. Endosperma merupakan bagian terbesar biji jagung yang biasanya memiliki berat 80-85
dari berat total dan mengandung pati yang berfungsi sebagai cadangan energi. Sel endosperma ditutupi oleh granula pati yang membentuk matriks dengan protein yang sebagian besar adalah zein
Johnson, 1991. Lapisan yang membungkus endosperma adalah lapisan aleuron. Lapisan ini juga menyelubungi lembaga dan menjadi pembatas antara endosperma dengan kulit pericarp.
Endosperma jagung terdiri dari dua bagian, yaitu endosperma keras horny endosperm yang tersusun dari sel-sel yang lebih kecil serta tersusun rapat dan endosperma lunak floury endosperm yang
tersusun dari pati yang lebih banyak dan tidak serapat pada bagian keras Muchtadi dan Sugiyono, 1989.
5
Lembaga sebagian besar tersusun dari pati yang digunakan sebagai sumber energi utama perkecambahan biji jagung Johnson, 2000. Lembaga terletak pada bagian dasar dan berhubungan
erat dengan endosperma. Lembaga tersusun dari dua bagian, yaitu bagian embrio yang mengandung 30,8 protein dan bagian skutelum yang merupakan tempat cadangan makanan selama
perkecambahan biji Muchtadi dan Sugiyono, 1989. Tudung pangkal biji tip cap merupakan bekas tempat melekatnya biji jagung pada tongkol jagung dan merupakan bagian terkecil pada biji jagung.
3. Komposisi Kimia Biji Jagung
