33
Warna adalah spektrum tertentu yang terdapat di dalam suatu cahaya sempurna. Cahaya tersebut bisa diserap ataupun dipantulkan oleh permukaan benda. Identitas suatu warna
ditentukan oleh panjang gelombang cahaya tersebut. Panjang gelombang warna yang masih dapat ditangkap oleh mata manusia berkisar antara 380-780 nanometer. Jika pigmen pada suatu benda
menyerap cahaya maka, benda tersebut akan terlihat berwana. Begitu pula yang terjadi pada warna mi instan subtitusi jagung.
Warna pada produk mi instan subtitusi jagung dapat mengalami perubahan selama penyimpanan. Hal ini desebabkan oleh pigmen karoten yang terdapat pada mi jagung itu sendiri
tidak stabil terhadap panas sehingga diperkirakan produk akan mengalami perubahan warna. Pengukuran warna produk dilakukan dengan menggunakan chromameter Hunter Lab. Nilai L
menunjukkan tingkat kecerahan light, nilai a menunjukkan karakteristik warna merah dan hijau, dan nilai b memperlihatkan karakteristik warna kuning dan biru Papadakis et al., 2000.
Pengukuran warna dilakukan selama 5 minggu dengan menggunakan alat chromameter. Hasil pengukuran warna mi instan subtitusi jagung dapat dilihat pada Lampiran 25 untuk nilai L,
Lampiran 27 untuk nilai a, dan Lampiran 29 untuk nilai b. Tabel tersebut menunjukkan perubahan mutu warna yang terjadi selama 5 minggu penyimpanan pada produk mi instan
subtitusi jagung. Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa, hasil yang diperoleh baik pada nilai kecerahan L, nilai warna merah a, dan nilai warna kuning b, ketiganya tidak menunjukkan
perubahan warna yang berbanding lurus dengan meningkatnya suhu penyimpanan sehingga parameter warna tidak dapat digunakan untuk pendugaan umur simpan mi instan subtitusi jagung.
Hal tersebut juga dapat dilihat dari nilai koefisien determinasi R
2
pada masing-masing atribut yang sangat kecil, bahkan ada yang dibawah 0.100 sehingga dapat dikatakan bahwa nilai mutu
yang terukur tidak menunjukkan adanya keeratan data satu sama lain dan akan menghasilkan perhitungan umur simpan yang tidak akurat.
e. Tekstur
Tekstur mi instan subtitusi jagung diukur dengan menggunakan alat Texture Profile Analyzer TPA. Parameter yang dilihat pada pengukuran kali ini adalah kekerasan, kekenyalan,
dan elastisitas dari produk tersebut. Kekerasan merupakan daya tahan bahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan. Kekenyalan merupakan daya tahan bahan untuk lepas oleh adanya
gaya tekan. Sedangkan elastisitas diartikan sebagai kemampuan mi matang untuk kembali ke kondisi semula setelah diberikan tekanan pertama. Data hasil pengukuran tekstur menggunakan
TPA dapat dilihat pada Lampiran 31 untuk atribut kekerasa, Lampiran 33 untuk atribut kekenyalan, dan Lampiran 35 untuk atribut elastisitas.
Berdasarkan hasil pengukuran selama 5 minggu, dapat dilihat bahwa nilai kekerasan, kekenyalan, dan juga elastisitas tidak menunjukkan penurunan mutu yang signifikan dengan
semakin meningkatnya suhu penyimpanan. Hal ini memperlihatkan bahwa parameter tekstur tidak dipengaruhi oleh perubahan suhu dan reaksi deteriorasi yang terjadi berlangsung sangat
lambat. Selain itu, kondisi mi pada saat pengukuran berbeda-beda sehingga akan mempengaruhi tekstur mi tersebut. Mi yang diukur pada urutan terakhir akan cenderung lebih keras karena mi
tersebut sudah dalam kondisi dingin dan kaku. Oleh karena itu, parameter tekstur tidak dapat digunakan untuk pedugaan umur simpan karena diperkirakan dapat memberikan model Arrhenius
yang tidak baik.
34
f. Analisis Organoleptik
Sebelum dilakukan pengukuran parameter tektur, warna, dan flavor secara organoleptik, diperlukan serangkaian seleksi dan pelatihan untuk memperoleh panelis terlatih. Panelis terlatih
ini diharapkan akan dapat memberikan penilaian yang sesuai dengan kondisi sebenarnya.
i Seleksi dan Pelatihan Panelis Terlatih
Panelis terlatih digunakan untuk mengevaluasi mutu sensori mi instan subtitusi jagung selama penyimpanan. Pembentukan panelis terlatih ini diawali dengan seleksi panelis dan
kemudian diikuti dengan serangkaian pelatihan panelis. Menurut Meilgaard 1999, tahapan seleksi panelis terlatih untuk uji pembedaan meliputi matching test yang terdiri dari uji kesesuaian
atau uji identifikasi terhadap rasa dan aroma dasar, uji rangking, dan uji pembedaan dalam bentuk uji segitiga.
Seleksi panelis terlatih menggunakan 2 macam metode, yaitu uji rasa dan aroma dasar dan uji segitiga. Form dari uji-uji tersebut dapat dilihat pada Lampiran 3. Calon panelis yang lolos
seleksi yang menjadi kandidat panelis terlatih adalah panelis yang dapat menjawab dengan benar sekurang-kurangnya 80 untuk uji deskriptif dan 60 untuk uji segitiga Meilgaard et al., 1999.
Calon panelis terlatih yang lolos uji rasa dan aroma dasar kemudian diminta untuk melakukan uji segitiga. Pada uji segitiga panelis diminta untuk mengidentifikasi 1 sampel berbeda dari 3 sampel
yang disediakan berdasarkan atribut tekstur, warna, dan tingkat ketengikannya. Berdasarkan uji- uji tersebut diperoleh 11 orang calon panelis terlatih yang dapat dilihat pada Lampiran 4.
Panelis yang terpilih dalam kepentingan penelitian ini adalah panelis yang memiliki waktu dan motivasi tinggi dalam mengikuti serangkaian pelatihan yang diadakan secara
konsisten. Calon panelis terlatih yang telah diseleksi harus mengikuti rangkaian pelatihan secara kontinu sehingga dapat secara layak dikatakan terlatih dalam hal evaluasi mi instan subtitusi
jagung. Setelah diperoleh calon panelis terlatih, maka dapat dilakukan pelatihan panelis selama 5 minggu 10 kali tatap muka, 2 jam. Proses pelatihan ini lebih cepat dibandingkan yang dijelaskan
dalam Meillgard, et al 1999 karena calon panelis terlatih tersebut sudah dapat memberikan nilai yang konstan terhadap perbedaan suhu penyimpanan dan dapat mengidentifikasi dengan baik
perbedaan tekstur, warna, dan flavor antar sampel mi selama 5 minggu penyimpanan pada suhu penyimpanan yang berbeda-beda.
Tahap pelatihan panelis bertujuan untuk meningkatkan kemampuan panelis dalam mengenali, membedakan, mendeskripsikan, dan mengkuantifikasi atribut sensori yang terdapat
dalam suatu produk dengan menggunakan bahasa flavor yang telah disepakati bersama Heymann et al,. 1993. Namun demikian, pada intinya tahap pelatihan panelis ini bertujuan untuk melatih
kepekaan dan konsistensi panelis dalam mengevaluasi kualitas mi dari sudut pandang beberapa atributparameter kritis.
Jenis uji yang digunakan dalam pelatihan panelis ini adalah uji rating atribut. Uji rating ini menggunakan skala 1-7 yang bertujuan untuk memberi keleluasaan kepada panelis dalam
mengevaluasi sampel dalam kisaran atau rentang nilai skala yang lebih luas. Lawless dan Heymann 1998 menyatakan bahwa penggunaan skala kategori dengan tingkatan skala yang
lebih banyak diperbolehkan sehingga dapat memberikan alternatif yang cukup kepada panelis dalam mempresentasikan tingkat perbedaan yang ada.
35
Pada awal proses pelatihan para calon panelis terlatih diperkenalkan dengan beberapa sampel mi dari mulai sampel mi reference, sampel mi yang masih dalam kondisi bagus atau
belum lama diproduksi sampai mi yang sudah mengalami penyimpanan 5 minggu, mengalami penurunan mutu, dan berbau tengik. Menurut Diana 2008, reference untuk pelatihan harus
merupakan reference yang baik as an anchor point, yaitu memiliki variasi yang terukur dimana panelis masih dapat membedakan intensitasnya. Dalam hal ini, reference yang digunakan adalah
sampel mi instan subtitusi jagung yang belum lama diproduksi atau yang disimpan di suhu ruang. Penggunaan reference pada setiap kali pengujian selama pelatihan berguna untuk memperlihatkan
kepada panelis mengenai batas mutu awal sampel yang belum mengalami penyimpanan karena adanya kemungkinan panelis tidak dapat mengingat mutu awal produk.
Perkenalan sampel ini dilakukan setiap kali pertemuan sampai panelis dapat merasakan perbedaan antara sampel mi yang sudah mulai mengalami penurunan mutu dengan mi yang masih
dapat diterima konsumen. Setelah para panelis dapat memberikan penilaian yang konstan terhadap perubahan mutu produk, maka panelis tersebut sudah siap untuk melakukan berbagai
serangkaian uji yang sebenarnya. Selain itu, hasil diskusi grup bersama panelis memperlihatkan bahwa parameter penting
yang berperan terhadap penolakan produk oleh konsumen adalah atribut flavor aroma tengik, warna mi sebelum direhidrasi, dan tekstur mi setelah direhidrasi. Beberapa parameter hasil
kesepakatan diskusi dari panelis inilah yang ditetapkan sebagai parameter kritis organoleptik dan selanjutnya diujikan selama penyimpanan. Sebagai pendukung data subyektif ini, ditetapkan pula
beberapa analisis objektif dalam pendugaan umur simpan, yaitu analisis bilangan TBA, bilangan peroksida, kehilangan padatan akibar pemasakan KPAP, analisis warna dengan chromameter
dan analisis tekstur dengan texture profile analyzer TPA. Setelah itu, para calon panelis terlatih tersebut diminta untuk menentukan skor nilai mutu awal dan nilai mutu yang ditolak nilai kritis
melalui FGD Focus Group Discussing. Nilai mutu awal ditentukan dengan memberikan penilaian terhadap produk mi instan
subtitusi jagung yang baru diproduksi. Hasil penilaian sensori tersebut kemudian dirata-ratakan dan dijadikan nilai mutu awal untuk parameter subjektif, sedangkan untuk parameter objektif,
nilai mutu awal diperoleh dengan menganalisis sampel yang baru diproduksi secara kimiawi maupun fisik. Berbeda dengan nilai mutu awal, nilai mutu kritis untuk parameter subjektif
ditentukan berdasarkan kesepakatan yang terjadi di antara panelis tersebut pada saat FGD, sedangkan parameter objektif ditentukan dengan menganalisis sampel secara kimiawi maupun
fisik yang sebelumnya telah ditentukan sebagai sampel pembatas penolakan produk. ii
Tekstur
Hasil uji sensori oleh para panelis terlatih terhadap atribut tekstur mi instan subtitusi jagung selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 5. Jika data tersebut diolah lebih lanjut
lagi, dapat dilihat bahwa nilai koefisien determinasi R
2
ordo ke satu lebih besar dibandingkan ordo ke nol, sehingga pendugaan umur simpan selanjutnya dapat mengikuti reaksi ordo ke satu.
Ketiga persamaan tersebut mempunyai nilai k yang semakin meningkat dengan semakin tingginya suhu penyimpanan seperti terlihat pada Lampiran 7. Hal ini menunjukkan bahwa laju
penurunan mutu produk semakin tinggi pula dengan meningkatnya suhu penyimpanan dan dapat dikatakan juga bahwa parameter organoleptik atribut tekstur sangat sensitif terhadap perubahan
suhu.
36
y = -3386.x + 7.998 R² = 0.897
-3.0 -2.9
-2.8 -2.7
-2.6 -2.5
-2.4 0.00308
0.00312 0.00316
0.00320 0.00324
Ln Kt
1T K
-1
Nilai k tersebut, kemudian diplotkan ke dalam grafik yang dapat dilihat pada Gambar 11 dengan 1T sebagai sumbu-x dan ln k sebagai sumbu-y. Dari persamaan tersebut dapat diperoleh
nilai energi aktivasinya sebesar 28.151,2 Jmol dan dapat diperoleh pula nilai k pada suhu ruang 30°C sebesar 0.0417. Selanjutnya nilai k tersebut diplotkan ke dalam persamaan perhitungan
umur simpan mengikuti ordo ke satu, sehingga dapat diperoleh umur simpan mi instan subtitusi jagung berdasarkan parameter organoleptik atribut tektur selama kurang lebih 26 hari.
Gambar 11. Grafik pendugaan umur simpan berdasarkan atribut tekstur organoleptik
iii Warna
Atribut mutu lain yang dinilai pada pendugaan umur simpan mi instan subtitusi jagung secara organoleptik adalah atribut warna. Data hasil pengukuran atribut warna dapat dilihat pada
Lampiran 5. Setelah data tersebut diolah lebih lanjut lagi, dapat dilihat bahwa nilai koefisien determinasi R
2
Berdasarkan grafik tersebut dapat diperoleh energi aktivasi dari atribut warna sebesar 40.539,05 Jmol dengan konstanta laju penurunan mutu nilai k sebesar 0.0252. Selain itu, dapat
diperoleh pula umur simpan mi instan subtitusi jagung berdasarkan parameter sensori atribut warna, yaitu selama kurang lebih 23 hari.
ordo satu lebih besar daripada ordo nol, sehingga penurunan mutu atribut warna ini mengikuti reaksi ordo ke satu. Pada Lampiran 10 dapat dilihat juga bahwa konstanta laju
penurunan mutu k atribut warna semakin meningkat dengan semakin tingginya suhu. Hal ini menunjukkan bahwa parameter organoleptik atribut warna peka terhadap perubahan suhu
penyimpanan. Selanjutnya konstanta k ini kemudian digunakan untuk membuat grafik pendugaan umur simpan seperti yang terlihat pada Gambar 12.
37
y = -4876.x + 12.41 R² = 0.882
-3.5 -3.0
-2.5 -2.0
-1.5 -1.0
-0.5 0.0
0.00308 0.00312
0.00316 0.00320
0.00324
Ln Kt
1T K
-1
Gambar 12. Grafik pendugaan umur simpan berdasarkan atribut warna organoleptik
iv Flavor
Atribut flavor merupakan salah satu atribut mutu yang akan mempengaruhi penolakan konsumen terutama karena timbulnya aroma tengik. Aroma tengik ini disebabkan oleh adanya
reaksi autooksidasi dan oksidasi asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat Nawar, 1996.
Data hasil penilaian mi instan subtitusi jagung terhadap atribut flavor dapat dilihat pada Lampiran 5. Data tersebut kemudian diplotkan ke dalam grafik ordo 0 dan ordo 1 untuk melihat
ordo yang paling sesuai dengan penurunan atribut flavor ini. Karena nilai koefisien determinasi R
2
Dari persamaan tersebut dapat diperoleh energi aktivasinya sebesar 85.600,94 Jmol dan nilai k sebesar 0.0973. Selain itu dengan memasukan nilai k pada suhu tertentu suhu kamar,
30°C ke dalam persamaan perhitungan umur simpan untuk ordo 0, maka akan diperoleh umur simpan dari mi instan subtitusi jagung selama kurang lebih 41 hari.
ordo 0 lebih besar dari ordo 1, maka ordo yang dipilih untuk pendugaan umur simpan selanjutnya adalah ordo reaksi nol. Dari persamaan-persamaan ordo 0 tersebut, akan diperoleh
nilai k Lampiran 13 atau laju penurunan mutu atribut flavor yang dapat dilihat dari gradient persamaan tersebut. Nilai k tersebut semakin meningkat dengan meningkatnya suhu
penyimpanan, sehingga parameter ini dapat digunakan untuk perhitungan umur simpan. Nilai k yang diperoleh kemudian diplotkan ke dalam persamaan Arrhenius sehingga diperoleh grafik
seperti yang terlihat pada Gambar 13.
38
y = -10296x + 31.65 R² = 0.972
-1.80 -1.60
-1.40 -1.20
-1.00 -0.80
-0.60 -0.40
-0.20 0.00
0.00308 0.00312
0.00316 0.00320
0.00324
Ln Kt
1TK
-1
Gambar 13. Grafik pendugaan umur simpan berdasarkan atribut flavor organoleptik
g. Penentuan Parameter Pembatas Penolakan Produk dan Umur Simpan Produk
