31
y = -7544.x + 19.26 R² = 0.975
-6 -5
-4 -3
-2 -1
0.00306 0.00312
0.00318 0.00324
0.00330
Ln Kt
1T K
-1
pemplotan ln k dan 1T pada kurva Gambar 9, sehingga dapat diketahui ekstrapolasi umur simpan produk pada tingkatan suhu lain dan besar energi aktivasinya. Dari persamaan tersebut,
diperoleh nilai energi aktivasinya Ea sebesar 62.780,82 Jmol dan laju perubahan mutu nilai k pada suhu ruang sebesar 0.0036. Umur simpan produk mi instan subtitusi jagung pada suhu ruang
30°C dapat diketahui dengan memasukkan nilai k, nilai kritis, dan nilai awal produk pada persamaan tersebut, yaitu selama kurang lebih 81 hari atau 3 bulan.
Gambar 9. Grafik pendugaan umur simpan berdasarkan parameter bilangan TBA
b. Bilangan Peroksida
Penentuan umur simpan mi instan subtitusi jagung berdasarkan parameter bilangan peroksida, tidak terlalu berbeda dengan bilangan TBA. Perbedaan tersebut hanya terletak pada
metode analisis dan perhitungan bilangan peroksida saja. Data pengukuran bilangan peroksida produk selama penyimpanan, dapat dilihat pada Lampiran 19. Data-data tersebut kemudian
diplotkan kembali ke dalam grafik ordo 0 dan ordo 1. Dari kedua grafik tersebut dapat dilihat bahwa grafik ordo 0 mempunyai koefisien determinasi R
2
Nilai k dari kelima persamaan tersebut Lampiran 21, semakin meningkat dengan semakin tingginya suhu penyimpanan. Hal ini menunjukkan laju penurunan mutu produk semakin
tinggi dengan semakin meningkatnya suhu dan parameter ini sensitif terhadap adanya perubahan suhu. Nilai k tersebut, kemudian diplotkan kedalam grafik yang dapat dilihat pada Gambar 10
dengan 1T sebagai sumbu-x dan ln k sebagai sumbu-y. Dari persamaan tersebut dapat diperoleh nilai energi aktivasinya sebesar 102.578,13 Jmol dan dapat diperoleh pula nilai k konstanta laju
penurunan mutu pada suhu ruang 30°C sebesar 0.0736. Selanjutnya nilai k tersebut diplotkan ke dalam persamaan perhitungan umur simpan mengikuti ordo reaksi nol, sehingga dapat
diperoleh umur simpan mi instan subtitusi jagung berdasarkan parameter peroksida selama 181 hari atau 6.5 bulan.
yang lebih besar dibandingkan dengan koefisien determinasi ordo 1 sehingga persamaan ordo 0 paling sesuai digunakan untuk
perhitungan selanjutnya.
32
y = -12338x + 38.11 R² = 0.974
-3.0 -2.5
-2.0 -1.5
-1.0 -0.5
0.0 0.5
0.00306 0.00312
0.00318 0.00324
0.00330
Ln Kt
1T K
-1
Gambar 10. Grafik pendugaan umur simpan berdasarkan parameter bilangan peroksida
c. Kehilangan padatan akibat pemasakan KPAP
Kehilangan padatan akibat pemasakan KPAP menunjukkan banyaknya padatan dalam mi yang keluar atau terlarut ke dalam air selama proses pemasakan. Nilai KPAP diukur selama 5
minggu penyimpanan dan diperoleh data pengukuran KPAP seperti yang terlihat pada Lampiran 23. Perubahan nilai mutu KPAP mi instan subtitusi jagung selama 5 minggu penyimpanan
menunjukkan data yang sangat tidak beraturan sehingga menyebabkan nilai koefisien determinasi R
2
Selain itu, setelah diolah ke dalam ordo 1, yaitu ordo yang mempunyai nilai R dari persamaan garis pada berbagai suhu penyimpanan mempunyai nilai yang kecil seperti
yang terlihat pada Lampran 24.
2
lebih besar, nilai k yang diperoleh tidak semakin besar dengan semakin tingginya suhu melainkan
mengalami perubahan yang tidak sebanding dengan peningkatan suhu penyimpanan, yaitu 0.014, 0.008, 0.007, 0.009, dan 0.01. Hal ini menunjukkan bahwa parameter ini memang tidak
dipengaruhi oleh perubahan suhu dan akan memberikan model Arrhenius yang mempunyai nilai koefisien korelasi kecil, sehingga umur simpan produk mi instan subtitusi jagung tidak dapat
diduga dari parameter KPAP. Reaksi deteriorasi yang terjadi berdasarkan parameter KPAP, diduga lebih kompleks dibandingkan dengan parameter TBA atau peroksida, sehingga kerusakan
produk yang mengakibatkan kerusakan pada parameter KPAP ini terjadi lebih lama.
d. Warna
