Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan air dan konsentrasi KCl memberikan pengaruh nyata terhadap viskositas yang dihasilkan.
Demikian pula dengan interaksi keduanya. sedangkan suhu presipitasi berikut
interaksi perlakuannya memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap viskositas
karaginan yang dihasilkan. Pengaruh perlakuan yang diterapkan terhadap viskositas karaginan yang dihasilkan terlihat pada Gambar 14.
Gambar 14 Pengaruh perbandingan air, konsentrasi KCl dan suhu presipitasi terhadap viskositas karaginan rumput laut
E. cottonii
Berdasarkan uji lanjut BNT 5 menunjukkan bahwa perbandingan air 1:20 berbeda nyata dengan perbandingan air 1:30 dan 1:40. Konsentrasi KCl 1
berbeda nyata dengan KCl konsentrasi 1.5. Berdasarkan jumlah perbandingan air, terlihat bahwa semakin sedikit
perbandingan air maka viskositas semakin meningkat. Peristiwa ini terjadi disebabkan karena kandungan sulfat yang bermuatan negatif semakin banyak
melakukan tolakan repulsion satu sama lain sehingga air yang berada disekitar polimer jika jumlahnya lebih sedikit akan lebih mudah terimobilisasi yang
menyebabkan larutan bersifat kental yang juga berarti viskositas larutan tinggi Towle, 1973.
Konsentrasi KCl memberikan pengaruh terhadap nilai viskositas yang dihasilkan. Adanya ion K
+
yang berasal dari garam KCl dapat menurunkan muatan bersih sepanjang rantai polimer. Penurunan muatan ini menyebabkan gaya
tolakan repulsion antar gugus-gugus sulfat juga menurun. sehingga sifat hidrofilik polimernya semakin lemah dan menyebabkan viskositas larutan
menurun. Konsentrasi KCl yang tinggi menyebabkan nilai viskositas larutan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan penelitian terdahulu oleh Basmal et al
A : KCl1 ; 15
o
C B : KCl 1 ; 30
o
C C : KCl 1.5 ; 15
o
C D : KCl 1.5 ; 30
o
C
2009 yang meneliti tentang pengaruh konsentrasi KCl pada proses presipitasi karaginan melaporkan konsentrasi KCl 2 nilai viskositasnya lebih tinggi
dibandingkan dengan konsentrasi KCl 3 dan 3.5.
4.2.3 Kekuatan gel karaginan
Salah satu sifat penting karaginan adalah mampu mengubah cairan menjadi padatan atau mengubah bentuk sol menjadi gel yang bersifat reversible.
Kemampuan inilah yang menyebabkan karaginan sangat luas penggunaannya, baik dalam bidang pangan maupun non pangan. Kekuatan gel karaginan yang
dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 1493.49 – 2202.97 gcm
2
yang masing-masing dihasilkan pada perlakuan perbandingan air 1:40, KCl 1.5 dan
suhu 30
o
C dan perlakuan perbandingan air 1:20, KCl 1.5 dan suhu 30
o
C. Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan air
memberikan pengaruh nyata terhadap kekuatan gel yang dihasilkan, namun interaksi perlakuannya memberikan pengaruh yang tidak nyata. Interaksi
konsentrasi KCl dan suhu presipitasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap
kekuatan gel karaginan yang dihasilkan. Berdasarkan uji lanjut BNT 5 menunjukkan bahwa perbandingan air 1:40
mempunyai kekuatan gel yang berbeda nyata dengan perbandingan air 1:20 dan 1:30. Pengaruh perlakuan yang diterapkan terhadap kekuatan gel karaginan yang
dihasilkan terlihat pada Gambar 15.
Gambar 15 Pengaruh perbandingan air, konsentrasi KCl dan suhu presipitasi
terhadap kekuatan gel karaginan rumput laut
E. cottonii
Mekanisme pembentukan gel terdiri dari dua tahap proses yaitu dimulai dengan perubahan konfirmasi intramolekuler yang tidak berhubungan dengan ion-
ion, kemudian diikuti oleh pembentukan silang yang tergantung pada adanya ion-
A : KCl1 ; 15
o
C B : KCl 1 ; 30
o
C C : KCl 1.5 ; 15
o
C D : KCl 1.5 ; 30
o
C
ion spesifik yang menyebabkan struktur gel terbentuk. Kation spesifik yang mampu mengimbas pembentukan gel pada kappa-karaginan adalah ion K
+
. Ion ini juga berfungsi sebagai bahan pengikat antar rantai polimer karaginan dengan
memperkuat struktur tiga dimensi sehingga polimer tersebut akan mempertahankan bentuknya bila dikenai tekanan. Data ini didukung oleh
penelitian terdahulu oleh Basmal et al 2009 yang meneliti tentang pengaruh konsentrasi KCl pada proses presipitasi karaginan melaporkan bahwa konsentrasi
KCl 2 memiliki kekuatan gel 1279 gcm
2
. Adanya 3.6-anhidrogalaktosa menyebabkan sifat anhidrofilik sehingga
konsentrasi perbandingan air yang lebih sedikit menyebabkan ikatan antar rantai polimer karaginan semakin kuat karena jumlah air yang lebih sedikit
memudahkan pembentukan heliks rangkap sehingga pembentukan gel lebih cepat tercapai.
4.2.4 Kadar air karaginan
Pengujian kadar air dimaksudkan untuk mengetahui kandungan air dalam karaginan. Syarief dan Hariyadi 1993 menyatakan bahwa peranan air dalam
bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan reaksi-reaksi non-
enzimatis, sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik dan nilai gizinya.
Hasil pengukuran kadar air pada penelitian ini berkisar antara 6.76 – 9.73. Kadar air karaginan yang terendah dihasilkan pada kombinasi perlakuan
perbandingan air 1:40, KCl 1.5 dan suhu 15
o
C dan kadar air tertinggi diperoleh dari perbandingan air 1:20, KCl 1 dan suhu 30
o
C. Namun keduanya masih memenuhi kisaran standar mutu karaginan yang ditetapkan oleh FAO yaitu
maksimum 12. Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan air
memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air karaginan yang dihasilkan, namun interaksi perlakuannya memberikan pengaruh yang tidak nyata. konsentrasi KCl
dan suhu presipitasi menberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap kadar air karaginan yang dihasilkan.
