Spesifikasi Mutu Karaginan optimasi proses ekstraksi pada pembuatan karaginan dari rumput laut merah (Eucheuma cottonii) serta aplikasinya sebagai penstabil pada sirup markisa

2.7 Sirup Sari Buah Markisa

Sari buah dalam SNI 01-3719-1995 adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. FAO 2000, menjelaskan bahwa perdagangan international membedakan sari buah berdasarkan kandungan sari buah murninya, yaitu: 1. Fruit juice adalah minuman dengan 100 buah. Memerlukan tambahan air dalam ukuran tertentu untuk bisa dikomsumsi. 2. Fruit juice nectar adalah minuman dengan kadar sari buah 25-30 ditambah air dan gula 3. Fruit juice drink adalah jenis minuman yang memiliki kadar sari buah 10-12, minuman ini biasanya ditambah asam sitrat, asam sorbat, aroma, zat pengawet dan pemanis karbohidrat lainnya. Codex standar untuk Gula: CX-STAN 212-1999. 4. Multi fruit dan multi vitamin beverage adalah jenis minuman yang dicampur berbagai jenis sari buah seperti sari buah jeruk, apel, nenas dan sari buah lainnya. Sari buah adalah komponen utama penyusun sirup selain gula. Sari buah berperan dalam pembentukan karakteristik sirup yaitu warna, rasa dan aroma sirup buah. Sirup, menurut SNI 01-3544-1994, didefinisikan sebagai larutan gula pekat dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Definisi sirup yang lain yaitu sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan citarasa beraneka ragam, biasanya mempunyai kandungan gula minimal 65 Satuhu, 2003. Jenis buah markisa yang digunakan bahan baku sirup markisa olahan adalah buah markisa ungu Passiflora edulis. Sewaktu muda, kulitnya berwarna hijau dan setelah tua, menjadi coklat ungu. Di dalam buah terdapat banyak biji berbentuk gepeng kecil berwarna hitam, yang masing-masing diselimuti selaput yang mengandung cairan masam berwarna kuning Verheij dan Coronell, 1997. Buah markisa yang akan dijual sebagai buah segar sebaiknya dipanen pada saat persentase warna ungu mencapai 50-70. Buah tersebut harus dijaga kenampakan kulit buahnya, yaitu tetap mulus dan tidak keriput. Sebaliknya, untuk menghasilkan sari buah yang bermutu baik, buah harus dipanen masak, minimal pada saat kematangan mencapai 75 dan akan lebih baik jika buah dipanen masak http:www.bi.go.id.sipukidlmmarkisa diakses 20 November 2010. Sari buah yang berkualitas diperoleh dari buah markisa yang dipanen pada tingkat kematangan minimal 75 Jagtiani et al, 1998. Diagram alir pembuatan sari markisa dapat dilihat pada Gambar 7. Gambar 7 Diagram alir ekstraksi sari buah markisa Siregar, 2009 Dalam proses pembuatan sari buah, pada waktu buah diekstrakdisaring akan diperoleh cairan yang berisi partikel-partikel yang berasal dari pulp bubur buah, sehingga sari buah tampak keruh. Adanya partikel-partikel buah menyebabkan pada umumnya stabilitas sari buah kurang baik dikarenakan kecenderungan partikel tersebut untuk memisah dari cairan dan membentuk endapan. Sebagian konsumen justru senang dengan keadaan sari buah yang keruh ini. Kondisi yang keruh ini dapat dipertahankan apabila pembentukan endapan atau gumpalan pada sari buah dapat dicegah. Adapun pencegahan tersebut dapat dilakukan dengan menambahkan bahan penstabil ke dalam sari buah sehingga tidak terjadi pemisahan antara cairan dengan endapan pada sari buah tersebut. Zat-zat yang termasuk dalam bahan penstabil di antaranya adalah gum arab, gelatin, agar-agar, natrium alginat, pektin, karaginan, dan CMC Fachruddien, 2002 Buah Markisa Dipotong Kulit Dikeruk Pulp markisa Disaring Pulper Biji Sari Markisa