kue dan roti bermutu tinggi. Bila dikombinasikan dengan garam kalium, maka karaginan sangat efektif sebagai gel pengikat atau pelapis produk daging. Dalam
jumlah yang relatif kecil, karaginan juga dipergunakan dalam produk makanan lainnya, misalnya macaroni, jam jelly, sari buah, bir dan lain-lain Winarno,
1990. Di luar industri pangan, karaginan juga digunakan dalam industri obat-
obatan, kosmetik, tekstil, cat serta pasta gigi. Selain sebagai pengemulsi dan penstabil, karaginan juga berfungsi sebagai pembentuk gel, pensuspensi, pengikat,
protective melindungi koloid, film former mengikat suatu bahan, syneresis inhibitor menghalangi terjadinya pelepasan air, dan Flocculating agent
pengkilat dan mengikat bahan-bahan lain Anggadiredja et al, 1993.
2.7 Spesifikasi Mutu Karaginan
Di Indonesia standar mutu karaginan yang baku belum ada, tetapi secara internasional telah dikeluarkan spesifikasi mutu karaginan yang telah digunakan
sebagai persyaratan minimum yang diperlukan bagi suatu industri pengolahan baik dari segi teknologi maupun ekonomis yang meliputi kualitas dan kuantitas ekstraksi
rumput laut Kadi dan Atmadja, 1988. Spesifikasi mutu karaginan menurut FAO Food Agriculture
Organization, FCC Food Chemical Codex di Amerika dan EEC European Economic Community di Eropa dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Spesifikasi mutu karaginan
Spesifikasi FAO
FCC EEC
Sulfat 15 – 40
18 – 40 15 – 40
Viskositas cps Min 5
Min 5 Min 5
Kadar abu 15 – 40
Maks 35 15 – 40
Kadar abu tak larut asam Logam berat :
Pb ppm As ppm
Maks 2 Maks 10
Maks 3 Maks 1
Maks 10 Maks 3
Maks 2 Maks 10
Maks 3 Sumber : AS Kobenhvns Pektifabrik 1978
2.7 Sirup Sari Buah Markisa
Sari buah dalam SNI 01-3719-1995 adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan
tambahan makanan yang diizinkan. FAO 2000, menjelaskan bahwa perdagangan international membedakan sari buah berdasarkan kandungan sari buah murninya,
yaitu: 1.
Fruit juice adalah minuman dengan 100 buah. Memerlukan tambahan air dalam ukuran tertentu untuk bisa dikomsumsi.
2. Fruit juice nectar adalah minuman dengan kadar sari buah 25-30 ditambah
air dan gula 3.
Fruit juice drink adalah jenis minuman yang memiliki kadar sari buah 10-12, minuman ini biasanya ditambah asam sitrat, asam sorbat, aroma, zat pengawet
dan pemanis karbohidrat lainnya. Codex standar untuk Gula: CX-STAN 212-1999.
4. Multi fruit dan multi vitamin beverage adalah jenis minuman yang dicampur
berbagai jenis sari buah seperti sari buah jeruk, apel, nenas dan sari buah lainnya.
Sari buah adalah komponen utama penyusun sirup selain gula. Sari buah berperan dalam pembentukan karakteristik sirup yaitu warna, rasa dan aroma
sirup buah. Sirup, menurut SNI 01-3544-1994, didefinisikan sebagai larutan gula pekat dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang
diijinkan. Definisi sirup yang lain yaitu sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan citarasa beraneka ragam, biasanya mempunyai kandungan gula
minimal 65 Satuhu, 2003. Jenis buah markisa yang digunakan bahan baku sirup markisa olahan adalah
buah markisa ungu Passiflora edulis. Sewaktu muda, kulitnya berwarna hijau dan setelah tua, menjadi coklat ungu. Di dalam buah terdapat banyak biji
berbentuk gepeng kecil berwarna hitam, yang masing-masing diselimuti selaput yang mengandung cairan masam berwarna kuning Verheij dan Coronell, 1997.
Buah markisa yang akan dijual sebagai buah segar sebaiknya dipanen pada saat persentase warna ungu mencapai 50-70. Buah tersebut harus dijaga
kenampakan kulit buahnya, yaitu tetap mulus dan tidak keriput. Sebaliknya, untuk menghasilkan sari buah yang bermutu baik, buah harus dipanen masak, minimal
