IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian pendahuluan
Penelitian pada tahap ini bertujuan untuk mengetahui kisaran konsentrasi larutan KCl yang optimal pada pemisahan karaginan sehingga proses dapat
berjalan secara efisien dan efektif. Pengamatan dilakukan dengan melihat struktur karaginan yang terbentuk pada saat proses presipitasi terjadi dimana variasi
konsentrasi larutan KCl adalah 0.5; 1; 1.5; dan 2. Pada Tabel 7 terlihat bahwa pada konsentrasi KCl 0.5 struktur karaginan yang terbentuk begitu rapuh
sehingga bentuknya seperti bubur, bahkan pada saat disaring karaginan masih dapat lolos melewati saringan. Sebaliknya pada konsentrasi KCl 2
menghasilkan struktur karaginan yang kokoh dan keras. Smidsrod et al 1980 berpendapat bahwa mekanisme pembentukan gel
yang benar adalah melalui dua tahap proses yaitu dimulai dengan perubahan konformasi intramolekul yang tidak berhubungan dengan adanya ion-ion,
kemudian diikuti oleh turunnya kelarutan dan pembentukan ikatan silang yang tergantung pada adanya ion-ion yang spesifik yang menyebabkan struktur gel
terbentuk. Adapun kation-kation yang berkemampuan untuk mengimbas pembentukan gel karaginan adalah K
+
, Rb
+
, dan Ca
+
Kappa-karaginan sensitif terhadap ion K
+
dan membentuk gel yang kuat dengan adanya garam kalium. Ion K
+
dapat meningkatkan kekuatan gel. Hal ini disebabkan karena kemampuan ion K
+
yang berfungsi untuk meningkatkan kekuatan ionik dalam rantai polimer karaginan sehingga gaya antar molekul
terlarut semakin besar yang menyebabkan keseimbangan antara ion-ion yang larut dengan ion-ion yang terikat di dalam struktur karaginan dapat membentuk gel.
Semakin tinggi konsentrasi ion K
+
semakin tinggi pula kekuatan gel yang dihasilkan, namun konsentrasi yang diberikan sebaiknya perlu diperhatikan
karena konsentrasi yang berlebihan akan menurunkan kekuatan gel, karena konsentrasi jenuh dari ion K
+
menyebabkan keseimbangan antar ion semakin sulit tercapai Imeson, 2000.
Konsentrasi KCl 2 secara struktur memberi hasil yang paling baik akan tetapi karaginan yang dihasilkan memberikan rasa sepat pada produk. Rasa sepat
dengan sedikit pahit dihasilkan pada karaginan presipitasi larutan KCl 2 . Hal ini tentu akan memberi pengaruh apabila ditambahkan pada suatu produk. Rasa
sepat dengan sedikit pahit pada karaginan merupakan pengaruh dari konsentrasi KCl yang berlebihan. Menurut Gaman dan Sherrington 1994, bahwa pangan
yang bersifat alkali jumlahnya cukup sedikit hal ini disebabkan karena sifat alkali yang berasa pahit walaupun dalam konsentrasi yang sedikit.
Konsentrasi larutan KCl 1 dan 1.5 dipilih yang terbaik walaupun secara struktur tidak lebih keras dari KCl 2 tapi tidak sampai menimbulkan rasa sepat
pada karaginan yang dihasilkan. Selain itu secara proses cukup optimal dilakukan karena hanya membutuhkan waktu yang singkat karaginan dapat tersaring dan
proses pengepresan berjalan lebih mudah. Tabel 7 Hasil pengamatan variasi konsentrasi larutan KCl
Konsentrasi Larutan
Hasil Pengamatan Gambar
0.5 Karaginan terbentuk sangat
lambat, bening kecoklatan,
bentuk bubur, tidak ada rasa. 1
Karaginan terbentuk lambat, bening kecoklatan, bentuk
tidak beraturan, sedikit keras, tidak ada rasa.
1.5 Karaginan terbentuk agak
cepat, bening kecoklatan, bentuk tidak beraturan, agak
keras, tidak ada rasa.
2 Karaginan terbentuk cepat,
bening kecoklatan, bentuk tidak beraturan, keras, ada rasa
pahitgetir
4.2 Penelitian optimasi proses
Karaginan merupakan getah rumput laut dari jenis
E. cottonii
yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali panas. Rumput laut yang digunakan
sebagai bahan baku pembuatan karaginan berasal dari perairan Kabupaten Takalar. Perbandingan air yang digunakan pada penelitian ini adalah 1:20; 1:30;
1:40 dengan konsentrasi KCl 1 dan 1.5 pada suhu 15 dan 30
o
C. Tahapan ini bertujuan mengetahui jumlah perbandingan air, konsentrasi KCl
dan suhu ekstraksi yang optimal sehingga dapat mengurangi biaya produksi tanpa
Kategori