Uji organoleptik Formulasi Sirup Markisa Terpilih .1 Analisis Mikrobiologi
Faktor warna tampil terlebih dahulu dalam penentuan mutu suatu produk, disamping itu warna biasa digunakan sebagai indikator kesegaran produk. Nilai
pada parameter warna -0.82. Nilai negatif yang dihasilkan menunjukkan bahwa warna produk baru tidak sama dengan produk lama komersil. Produk baru
markisa karaginan cenderung berwarna orange atau kuning gelap sedangkan panelis lebih menyukai produk markisa yang berwarna kuning cerah markisa
komersil.
Gambar 22 Hasil uji perbandingan pasangan sirup markisa Indera yang digunakan untuk uji rasa adalah lidah. Tingkat kepekaan
seseorang terhadap rasa manis dan rasa asam tidak sama. Pada uji rasa ini panelis memberikan respon yang berbeda tergantung kesukaan dan kepekaan inderanya,
walaupun respon yang diberikan diharapkan tidak mempengaruhi kesukaan panelis. Pada uji pembanding rasa manis, rata-rata nilai yang dihasilkan adalah -
1.54 dan uji pembanding rasa asam adalah 1.95. Nilai negatif pada rasa manis menunjukkan bahwa rasa manis produk baru tidak sama dengan produk lama
komersil. Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan penyempurnaan formulasi dan pengujian ulang sehingga dapat tercapai rasa manis yang
diinginkan. Nilai positif pada rasa asam menujukkan bahwa tingkat keasaman produk baru lebih tinggi dibandingkan produk komersil. Panelis umumnya
menyukai rasa asam yang tidak berlebihan sehingga masih diperlukan formulasi yang lebih baik untuk menyeimbangkan antara rasa manis dan rasa asam.
Aroma sirup umumnya tergantung pada aroma buah yang digunakan. Pada uji organoleptik ini maka aroma yang ingin ditonjolkan pada produk adalah aroma
markisa. Hasil uji pembeda yang diperoleh adalah 1.12. Hal ini menunjukkan bahwa aroma produk baru diatas aroma produk komersil dan panelis umumnya
menyukai produk sirup yang beraroma khas buah-buahan. Artinya upaya untuk mencapai aroma yang sesuai atau lebih baik dari produk komersil sudah tercapai
mengingat bahwa aroma yang sangat kuat kadang menyebabkan produk sirup kurang disukai oleh panelis.
V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
1 Sifat kimia dan fisik karaginan Eucheuma cottonii yang dihasilkan pada
penelitian ini memenuhi standar mutu karaginan yang ditetapkan oleh FAO, FCC dan ECC, dengan perlakuan optimum yang dihasilkan adalah perbandingan
air 1: 20, konsentrasi KCl 1 dan suhu presipitasi 30
o
C A1B1C2 berdasarkan parameter rendemen sebesar 31.77, viskositas 145.00 cP, kekuatan gel
1897.14 gcm
2
, kadar air 9.73, kadar abu 29.59, kadar abu tak larut asam 0.83, kadar sulfat 18.36 dan derajat putih 51.57.
2 Optimasi proses ekstraksi karaginan pada penelitian adalah waktu proses yang
lebih singkat 1 hari untuk memperoleh karaginan, perbandingan air lebih sedikit dan penggunaan bahan kimia yang lebih murah dan konsentrasi yang
lebih rendah. 3
Sifat fisik dan kimia sirup markisa yang dihasilkan pada penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan karaginan konsentrasi 4.4 formula C pada
pembuatan sirup markisa mempunyai sifat fisik kimia yang hampir sama dengan sirup markisa komersil dengan nilai pH 3.30, viskositas 611.33 cP, kekeruhan
6056.667 NTU, total gula 42.0 . Berdasarkan uji perbandingan pasangan, menunjukan bahwa sirup markisa karaginan mempunyai kelarutan, rasa asam
dan aroma yang lebih baik dari sirup markisa komersil, sedangkan warna dan rasa manis, sirup markisa karaginan lebih rendah dari sirup markisa komersil.