Aplikasi karaginan pada sirup markisa .1 Sifat fisika-kimia sirup markisa
Tabel 9 Hasil analisa sifat fisika-kimia sirup markisa karaginan dan komersil
Formula Nilai pH
Viskositas cPs
Kekeruhan NTU
Total gula A
3.25
a
168.00
a
5610.000
a
70.7
a
B
3.23
a
603.33
b
5996.667
ab
54.7
b
C
3.30
b
613.33
b
6056.667
b
42.0
c
D
3.39
c
2966.66
c
6166.667
b
42.3
c
Markisa Komersil
3.28
b
401.66
ab
6033.333
b
89.5
d
Ket: Angka-angka pada kolom yang sama diikuti huruf superscript berbedaa,b,c dan d menunjukkan berbeda nyata p0.05
Nilai pH Derajat keasaman sangat erat kaitannya dengan perkembangan mikroba
sehingga memegang peranan penting dalam pangan khususnya pada proses penyimpanan. Disamping itu pH berpengaruh terhadap cita rasa dari suatu produk
Winarno, 1993. Sirup markisa mempunyai pH asam kisaran 2.6 – 3.2 Pruthi dan Lal, 1959 dalam Siregar 2009. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam,
penambahan konsentrasi karaginan yang berbeda memberi pengaruh terhadap derajat keasaman dari sirup markisa. Uji lanjut yang diperoleh menunjukkan
bahwa variasi konsentrasi penambahan karaginan memberi pengaruh yang nyata terhadap nilai pH sirup markisa.
Uji lanjut juga menunjukkan bahwa penambahan karaginan 3.3 dan 3.9 formula A dan B pada sirup markisa tidak berbeda nyata. Perlakuan C tidak
berbeda nyata dengan pH markisa komersil tetapi berbeda nyata dengan perlakuan A dan B. Namun secara umum, nilai pH pada produk sari buah markisa adalah
asam. Hal ini mungkin juga disebabkan oleh penambahan asam sitrat pada saat pengolahan. Menurut Winarno 1997, asam sitrat dapat berfungsi sebagai
asidulan senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Penambahan asam sitrat terutama
bertujuan untuk mempertegas rasa dan warna produk akhir, melindungi flavor seperti menyelubungi aftertaste yang tidak disukai, dan mencegah kristalisasi
sukrosa.
Keuntungan dari sari buah yang mempunyai kadar asam yang tinggi adalah lebih awet dalam penyimpanan, mengingat bahwa pH optimum untuk
pertumbuhan mikroorganisme adalah pH sekitar 5.0-8.0 Buckle et al, 1985.
Viskositas
Viskositas berpengaruh pada bentuk dan penerimaan rasa dari produk yang berupa cairan. Semakin tinggi nilai viskositas suatu larutan maka makin tinggi
pula tingkat kekentalannya. Berdasarkan hasil sidik ragam terhadap sirup markisa menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan karaginan memberi pengaruh
terhadap viskositas sirup. Uji lanjut yang diperoleh memberi hasil bahwa formula
A berbeda nyata dengan formula B, C dan D. Sirup komersil berbeda dengan markisa karaginan namun tidak berbeda nyata. Artinya bahwa kekentalan sirup
markisa komersil dengan markisa karaginan perlakuan A, B dan C memiliki nilai viskositas yang tidak berbeda, walaupun tingkat kekentalan markisa lebih
tinggi tetapi tidak terjadi adanya penggumpalan ataupun pembentukan gel. Eucheuma cottonii sebagai penghasil karaginan, menurut Towle 1973,
bersifat kental dan viskositasnya bergantung pada konsentrasi, suhu, adanya molekul-molekul lain, jenis karaginan dan berat molekulnya. Jika konsentrasi
larutan karaginan meningkat maka viskositasnya akan meningkat. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian bahwa nilai viskositas dari setiap perlakuan berbeda sesuai
dengan banyaknya jumlah karaginan yang diberikan. Tingginya nilai viskositas yang diperoleh pada penelitian ini diduga karena adanya penambahan gula yang
menyebabkan larutan menjadi lebih pekat sehingga nilai viskositasnya menjadi meningkat. Formula D menunjukkkan bahwa konsentrasi karaginan yang lebih
tinggi lagi akan menyebabkan karaginan cenderung membentuk gel atau sangat kental.
Keberadaan karaginan dalam sirup markisa juga mempengaruhi kestabilan larutan, dimana larutan sirup menjadi lebih homogen, walaupun dengan tingkat
kekentalan yang lebih tinggi, namun fungsi sebagai penstabil pada produk sirup markisa sudah tercapai.
Kekeruhan
Penampakan keruh pada sari buah dipengaruhi oleh kestabilan suspensinya Johannes, 1973. Upaya untuk mempertahankan system dispersi tersebut dengan
menambah zat penstabil yang bertujuan untuk mengurangimenghilangkan kecenderungan penggabungan partikel dan pengendapan. Zat penstabil yang dapat
ditambahkan yaitu hidrokoloid misalnya karaginan, CMC dan lain sebagainya. Kekeruhan sirup markisa karaginan dapat dilihat dari nilai absorbansinya.
Makin tinggi nilai absorbansi suatu sari buah, semakin sedikit cahaya yang diteruskan dan semakin tinggi pula tingkat kekeruhan dari sari buah. Penelitian
ini, menunjukkan bahwa kekeruhan sirup markisa dipengaruhi oleh adanya penambahan karaginan.
Kekeruhan dapat disebabkan bahan-bahan tersupensi yang yang bervariasi dari ukuran koloidal sampai dispersi kasar
,
pada pembuatan sirup markisa yang dihasilkan pada penelitian ini menunjukkan tingkat kekeruhan cukup tinggi. Hal
ini diduga karena pulp sari buah masih terikut dan proses penyaringan yang kurang baik. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan karaginan
memberi pengaruh pada kekeruhan sirup markisa. Berdasarkan uji lanjut, markisa komersil tidak berbeda nyata dengan markisa formula C dan D, dan tidak berbeda
nyata secara signifikan dengan markisa karaginan yang lainnya, menunjukkan bahwa tingkat kekeruhan buah markisa dengan adanya penambahan karaginan
tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan dengan kekeruhan sirup markisa komersil.
Tingkat kekeruhan biasanya berdasarkan konsentrasi, warna dan partikel yang tersuspensi. Tingginya nilai kekeruhan baik pada markisa karaginan maupun
markisa komersil menunjukkan bahwa pada sirup buah masih mengandung banyak sari buah pulp yang tidak tersaring dan tersuspensi secara baik. Selain
itu, warna kuning yang cenderung gelap juga meningkatkan nilai kekeruhan, mengingat larutan standar yang digunakan untuk mengukur tingkat kekeruhan
adalah aquabides dengan tingkat kejernihan yang tinggi.
Total Gula
Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sukrosa
adalah makanan pemanis yang paling umum di dunia industri, meskipun telah diganti dalam produksi pangan industri dengan pemanis lain seperti sirup fruktosa
atau kombinasi bahan fungsional dan pemanis intensitas tinggi. Sukrosa sangat mudah larut dalam rentang suhu yang lebar. Sifat ini menjadikan sukrosa bahan
yang baik untuk produk sirup dan makanan lain yang mengandumg gula DeMan, 1997.
Hingga saat ini standar kemanisan produk pangan masih menggunakan rasa manis sukrosa. Hal tersebut diatas menyebabkan pada SNI mutu sirup SNI 01-
3544-1994 total gula dinyatakan dalam sakarosa atau sukrosa. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan karaginan pada sirup
markisa memberi pengaruh terhadap total gula sukrosa sirup markisa. Berdasarkan uji lanjut, markisa komersil berbeda nyata dengan markisa
karaginan. Tingginya kandungan gula pada markisa komersil menyebabkan kadar sukrosa yang dihasilkan juga cukup tinggi yaitu 89.5. Hal ini sudah sesuai
dengan SNI 01-3544-1994 tentang mutu sirup bahwa kandungan total gula
dihitung sebagai sukrosa min 65, namun adanya penambahan sodium siklamat yang merupakan pemanis buatan merupakan pelanggaran bagi pihak produsen
karena standar sirup yang ditetapkan oleh SNI adalah tidak boleh adanya bahan tambahan makanan berupa pemanis buatan.
Kadar sukrosa yang rendah pada markisa karaginan formulasi C dan D diduga dipengaruhi oleh adanya penambahan karaginan pada sirup markisa
sehingga formulasi sirup yang awalnya sesuai menjadi tidak sesuai karena massa karaginan meningkatkan volume sirup sehingga rasa manis sirup menjadi
berkurang.
4.4 Formulasi Sirup Markisa Terpilih 4.4.1 Analisis Mikrobiologi
Angka Lempeng Total
Kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme dapat menyebabkan makanan atau minuman tidak layak dikomsumsi akibat penurunan mutu atau karena
makanan tersebut telah beracun. Penurunan mutu yang disebabkan oleh mikroorganisme meliputi penurunan nilai gizi, penyimpangan warna, perubahan
rasa dan bau, adanya pembusukan serta modifikasi komposisi kimia Syarief dan Hariyadi, 1993.
Analisis mikrobiologi merupakan salah satu analisis kuantitatif untuk mengetahui mutu bahan pangan, yaitu dengan menghitung jumlah koloni dalam
setiap gram bahan pangan. Analisa total mikroba dilakukan 2 kali yaitu minggu pertama dan ketiga. Lamanya waktu analisa pertama dan kedua mengingat bahwa
sirup markisa bersifat asam sehingga kemungkinan mikroba untuk dapat berkembang cukup sulit. Berdasarkan hasil analisa minggu pertama diperoleh nilai
total mikroba untuk semua sampel adalah 0, sedangkan pada minggu ketiga total mikroba tertinggi yang diperoleh adalah 3,0 x 10
unit kolonigram yaitu pada penambahan karaginan 5.0 formula D. Hasil perhitungan angka lempeng total
yang diperoleh dari sirup markisa karaginan dan komersial masih jauh dibawah batas angka maksimal SNI 01-3544-1994 tentang mutu sirup yang menyatakan
angka lempeng total sirup adalah maksimal 5x10
2
koloniml. Suasana asam produk sirup diduga yang menyebabkan sulitnya
mikroorganisme dapat tumbuh dan berkembang karena kebanyakan mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 5.0-8.0 Buckle, 1985. Selain itu,
kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan hal penting dalam ekosistem pangan.
Menurut Vieira 1996, nilai pH mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan mikroba. Setiap mikroba memiliki rentangan nilai pH dimana
mereka dapat hidup dengan baik dan dimana mereka tidak dapat hidup sama sekali. Pada produk sari buah yang memiliki nilai pH yang rendah dapat memberikan
suatu kondisi dimana hanya beberapa mikroba misalnya Saccharomyces sp., Hansenula sp., Aspergillus sp., Lactobacillus sp. yang dapat bertahan dibawah pH
tersebut. Walaupun kebanyakan bakteri tidak dapat tumbuh pada pH rendah, akan tetapi ada beberapa bakteri toleran pada pH rendah. Bakteri acidophillus yang
tumbuh terbatas pada pH rendah Atlas, 1994 ataupun bakteri Thiobacillus thiooxidans yang mempunyai pertumbuhan optimum pada kondisi kemasaman
yang ekstrim yaitu pH 2.0-3.5 Pelczar dan Chan, 2006.