Ciri fisik jenis rumput laut merah ini adalah mempunyai thallus silindris, permukaan licin, cartilogeneus. Keadaan warna tidak selalu tetap, kadang-kadang
berwarna hijau, hijau kuning, abu-abu atau merah. Perubahan warna sering terjadi hanya karena faktor lingkungan. Kejadian ini merupakan suatu proses adaptasi kromatik yaitu
penyesuaian antara proporsi pigmen dengan berbagai kualitas pencahayaan. Penampakan thalli bervariasi mulai dari bentuk sederhana sampai kompleks. Duri-
duri pada thallus runcing memanjang, agak jarang-jarang dan tidak bersusun melingkari thallus. Percabangan ke berbagai arah dengan batang-batang utama
keluar sal ing berdekatan ke daerah basal pangkal. Cabang-cabang pertama dan kedua tumbuh dengan membentuk rumpun yang rimbun dengan ciri khusus mengarah
ke arah datangnya sinar matahari Atmadja et al, 1995.
Gambar 2 Rumput laut merah kering Rumput laut merah Gambar 2 mempunyai peranan penting dalam
perdagangan internasional sebagai penghasil ekstrak karaginan. Kadar karaginan dalam setiap spesies berkisar antara 20-60 tergantung pada jenis dan lokasi
tumbuhnya Atmadja et al, 1995. Rumput laut merah Gambar 2 berasal dari daerah perairan Sabah Malaysia dan Kepulauan Sulu Filipina kemudian
dikembangkan di daerah budidaya diantaranya di Lombok, Sumba, Sulawesi Tenggara, Sulawesi Selatan, Sulawesi Tengah, Lampung, Kepulauan Seribu dan
Perairan Pelabuhan Ratu Afrianto dan Liviawaty, 1987. Kandungan air rumput laut segar, sama seperti tanaman pada umumnya, yaitu
sekitar 80 - 90 dan setelah pengeringan dengan udara menjadi 10-20 . Komposisi kimia rumput laut merah menurut Astawan et al 2004 dan Ristanti 2003 dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2 Komposisi kimia rumput laut merah
Zat gizi Astawan et al, 2004
Ristanti 2003
Kadar abu 29.97
2,7 Kadar protein
5.91 4.3
Lemak 0.28
2.1 Kadar karbohidrat
63.84 90.9
Serat pangan tidak larut air 55.05
52.4 Serat pangan larut air
23.89 30.8
Serat pangan total 78.94
83.2
2.3 Karaginan
Karaginan merupakan getah rumput laut yang diperoleh dari hasil ekstraksi rumput laut merah dengan menggunakan air panas atau larutan alkali pada suhu tinggi
Glicksman, 1983. Karaginan merupakan nama yang diberikan untuk keluarga polisakarida linear yang diperoleh dari rumput laut merah dan penting untuk pangan.
Dalam bidang industri, tepung karaginan Gambar 3 berfungsi sebagai stabilisator pengatur keseimbangan, thickener bahan pengental, pembentuk gel dan lain-lain.
Karaginan hasil ekstraksi dapat diperoleh melalui pengendapan dengan alkohol. Jenis alkohol yang dapat digunakan untuk pemurnian hanya terbatas pada methanol, etanol dan
isopropanol Winarno, 1990.
Gambar 3 Tepung karaginan Karaginan menurut FAO 1986, adalah istilah umum untuk senyawa
hidrokoloid yang diperoleh melalui proses ekstraksi rumput laut merah dengan menggunakan air. Karaginan sebagai senyawa hidrokoloid terdiri dari amonium,
kalsium, magnesium, potasium dan sodium sulfat ester galaktosa dan kopolimer 3.6 anhidrogalaktosa. Heksosa ini dihubungkan dengan ikatan
glikosidik α-1.3-galaktosa dan β-1.4-3.6 anhidrogalaktosa secara bergantian pada polimer, namun proporsi relatif dari
kation yang ada pada karagenan dapat berubah selama pengolahan yang mana satu dapat menjadi dominan.
Struktur dasar karaginan terdiri dari tiga tipe karaginan yaitu kappa, iota dan lambda karaginan. Kappa k
araginan tersusun dari α 1.3 D-galaktosa 4-sulfat dan β 1.4 3.6 anhioro-D-galaktosa. Disamping itu karaginan sering mengandung D-galaktosa 6-
sulfat dan ester 3.6 anhydro D-galaktosa 2-sulfat mengandung gugusan 6-sulfat, dapat menurunkan daya gelasi dari karaginan, tetapi dengan pemberian sekali mampu
menyebabkan terjadinya transeliminasi gugusan 6-sulfat, yang menghasilkan terbentuknya 3.6 anhidro-D-galaktosa. Struktur dasar kappa karaginan dapat dilihat pada Gambar 4
Gambar 4 Struktur dasar kappa karaginan
Iota karaginan ditandai dengan adanya 4-sulfat ester pada setiap residu D-glukosa dan gugusan 2-sulfat ester pada setiap gugusan 3.6 anhidro-D-galaktosa. Gugusan
2-sulfat ester tidak dapat dihilangkan oleh proses pemberian alkali seperti halnya kappa karaginan. Iota karaginan sering mengandung beberapa gugusan sulfat ester yang
menyebabkan kurangnya keseragaman molekul yang dapat dihilangkan dengan pemberian alkali Winarno 1990. Struktur dasar iota karaginan dapat dilihat Gambar 5.
Gambar 5 Struktur dasar iota karaginan Lambda karaginan berbeda dengan kappa dan iota karaginan, karena
memiliki sebuah residu disulfat α 1.4 D-galaktosa. Tidak seperti halnya pada
kappa dan iota karaginan yang selalu memiliki gugus 4-phosphat ester. Winarno 1990. Struktur dasar lambda karaginan dapat dilihat pada Gambar 6.
