III. METODOLOGI PENELITIAN
A. TEMPAT DAN WAKTU
Proses penggorengan keripik durian dengan mesin penggorengan vakum dilakukan di UKM Mekar Sari di Dusun Boleleu No. 18 Desa Sido Makmur Kecamatan Sipora Utara Kabupaten
Kepulauan Mentawai. Sementara itu, uji fisikokimia dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, IPB dan di Laboratorium
Biokomia Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB. Waktu pelaksanaan penelitian terhitung mulai November 2010 hingga Februari 2011.
B. BAHAN DAN ALAT
Penelitian ini menggunakan buah durian yang diperoleh dari pedagang buah, minyak goreng curah, 3 jenis kemasan, yaitu high density polyethilene HDPE ketebalan 25 µ m, polypropilene PP
ketebalan 80 µ m, dan aluminium foil ketebalan 70 µ m. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain mesin penggoreng vakum vacuum
fryer komersial desain Anang Lastriyanto, Sun Rheo Meter CR-500DX, Chroma meter CR-400, alat- alat untuk analisis kadar air dan kadar lemak, pisau, oven, cawan petri, alat timbang digital, pinset,
sealer, dan lain-lain.
C. PROSEDUR PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah menentukan suhu dan waktu penggorengan vakum yang tepat agar menghasilkan produk keripik durian yang memiliki sifat
fisikokimia dan organoleptik yang sesuai keinginan konsumen. Tahap kedua adalah pemilihan jenis kemasan yang mampu memberikan perlidungan terbaik pada produk keripik durian dari kerusakan
sifat fisikokimia maupun penyimpangan organoleptik selama penyimpanan pada suhu ruang selama jangka waktu tertentu dengan metode akselerasi.
1. Penentuan Suhu dan Waktu Penggorengan Vakum
Proses pembuatan keripik buah dengan penggorengan vakum menggunakan 4 tingkat suhu 75°C, 80°C, 85°C dan 90°C dan 4 tingkat waktu 55 menit, 70 menit, 85 menit dan 100 menit.
a. Persiapan bahan Durian masak dikupas kemudian diambil daging buahnya dan dipisahkan dari bijinya
dengan cara dibelah menjadi dua bagian. Setelah itu, daging buah durian dibentuk melebar dan disimpan pada nampan untuk kemudian dibekukan selama 24 jam.
b. Tahap penggorengan Proses pembuatan keripik buah dengan mesin penggoreng vakum menggunakan 4
tingkat suhu 75°C, 80°C, 85°C, dan 90°C dan 4 tingkat waktu 55 menit, 70 menit, 85 menit, dan 100 menit. Kondisi tekanan dalam tabung penggorengan adalah -70 cmHg
sampai -76 cmHg.
17 c. Analisis fisikokimia dan organoleptik
Analisis fisikokimia dilakukan untuk mengetahui perubahan fisik dan kimia yang terjadi pada keripik durian yang digoreng dalam 16 kombinasi perlakuan suhu dan waktu
yang berbeda. Pengukurannya dilakukan secara obyektif dengan menggunakan peralatan tertentu. Dalam analisis fisikokimia, parameter yang diukur meliputi rendemen, kadar air,
kekerasan, kadar lemak, dan warna. Sementara itu pengujian secara organoleptik dilakukan dengan melibatkan 15 orang panelis yang dimintai pendapatnya mengenai tingkat
kesukaannya terhadap produk keripik durian hasil dari kombinasi 16 perlakuan penggorengan. Parameter uji kesukaan meliputi rasa, kerenyahan, aroma, dan warna. Selain
itu, panelis juga diminta untuk menentukan tingkat kepentingan keripik meliputi rasa, kerenyahan, aroma, dan warna.
d. Pembobotan Keripik durian terbaik diperoleh dengan menggunakan perhitungan pembobotan
menggunakan uji penerimaan panelis terhadap keripik durian dan menghitung bobot penilaian dari masing-masing sampel. Nilai pembobotan dari masing-masing sampel
merupakan nilai hasil perkalian antara nilai rat-rata penerimaan panelis terhadp rasa, kerenyahan, aroma, dan warna keripik dengan persentase tingkat kepentingan keripik berupa
rasa, kerenyahan, aroma, dan warna. Setelah mengetahui suhu dan waktu penggorengan yang memberikan mutu terbaik pada produk keripik yang dihasilkan berdasarkan hasil
pembobotan, masuk ke tahap selanjutnya tahap 2.
2. Pemilihan Kemasan Terbaik