Penentuan Suhu dan Waktu Penggorengan Vakum

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. TEMPAT DAN WAKTU

Proses penggorengan keripik durian dengan mesin penggorengan vakum dilakukan di UKM Mekar Sari di Dusun Boleleu No. 18 Desa Sido Makmur Kecamatan Sipora Utara Kabupaten Kepulauan Mentawai. Sementara itu, uji fisikokimia dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, IPB dan di Laboratorium Biokomia Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB. Waktu pelaksanaan penelitian terhitung mulai November 2010 hingga Februari 2011.

B. BAHAN DAN ALAT

Penelitian ini menggunakan buah durian yang diperoleh dari pedagang buah, minyak goreng curah, 3 jenis kemasan, yaitu high density polyethilene HDPE ketebalan 25 µ m, polypropilene PP ketebalan 80 µ m, dan aluminium foil ketebalan 70 µ m. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain mesin penggoreng vakum vacuum fryer komersial desain Anang Lastriyanto, Sun Rheo Meter CR-500DX, Chroma meter CR-400, alat- alat untuk analisis kadar air dan kadar lemak, pisau, oven, cawan petri, alat timbang digital, pinset, sealer, dan lain-lain.

C. PROSEDUR PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah menentukan suhu dan waktu penggorengan vakum yang tepat agar menghasilkan produk keripik durian yang memiliki sifat fisikokimia dan organoleptik yang sesuai keinginan konsumen. Tahap kedua adalah pemilihan jenis kemasan yang mampu memberikan perlidungan terbaik pada produk keripik durian dari kerusakan sifat fisikokimia maupun penyimpangan organoleptik selama penyimpanan pada suhu ruang selama jangka waktu tertentu dengan metode akselerasi.

1. Penentuan Suhu dan Waktu Penggorengan Vakum

Proses pembuatan keripik buah dengan penggorengan vakum menggunakan 4 tingkat suhu 75°C, 80°C, 85°C dan 90°C dan 4 tingkat waktu 55 menit, 70 menit, 85 menit dan 100 menit. a. Persiapan bahan Durian masak dikupas kemudian diambil daging buahnya dan dipisahkan dari bijinya dengan cara dibelah menjadi dua bagian. Setelah itu, daging buah durian dibentuk melebar dan disimpan pada nampan untuk kemudian dibekukan selama 24 jam. b. Tahap penggorengan Proses pembuatan keripik buah dengan mesin penggoreng vakum menggunakan 4 tingkat suhu 75°C, 80°C, 85°C, dan 90°C dan 4 tingkat waktu 55 menit, 70 menit, 85 menit, dan 100 menit. Kondisi tekanan dalam tabung penggorengan adalah -70 cmHg sampai -76 cmHg. 17 c. Analisis fisikokimia dan organoleptik Analisis fisikokimia dilakukan untuk mengetahui perubahan fisik dan kimia yang terjadi pada keripik durian yang digoreng dalam 16 kombinasi perlakuan suhu dan waktu yang berbeda. Pengukurannya dilakukan secara obyektif dengan menggunakan peralatan tertentu. Dalam analisis fisikokimia, parameter yang diukur meliputi rendemen, kadar air, kekerasan, kadar lemak, dan warna. Sementara itu pengujian secara organoleptik dilakukan dengan melibatkan 15 orang panelis yang dimintai pendapatnya mengenai tingkat kesukaannya terhadap produk keripik durian hasil dari kombinasi 16 perlakuan penggorengan. Parameter uji kesukaan meliputi rasa, kerenyahan, aroma, dan warna. Selain itu, panelis juga diminta untuk menentukan tingkat kepentingan keripik meliputi rasa, kerenyahan, aroma, dan warna. d. Pembobotan Keripik durian terbaik diperoleh dengan menggunakan perhitungan pembobotan menggunakan uji penerimaan panelis terhadap keripik durian dan menghitung bobot penilaian dari masing-masing sampel. Nilai pembobotan dari masing-masing sampel merupakan nilai hasil perkalian antara nilai rat-rata penerimaan panelis terhadp rasa, kerenyahan, aroma, dan warna keripik dengan persentase tingkat kepentingan keripik berupa rasa, kerenyahan, aroma, dan warna. Setelah mengetahui suhu dan waktu penggorengan yang memberikan mutu terbaik pada produk keripik yang dihasilkan berdasarkan hasil pembobotan, masuk ke tahap selanjutnya tahap 2.

2. Pemilihan Kemasan Terbaik