52 Gambar 49. Grafik antara lama penyimpanan hari dengan kerenyahan nilai L pada suhu
60°C untuk tiga jenis kemasan
3. Uji Organoleptik Selama Penyimpanan
Uji kesukaan atau uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Keripik durian yang digunakan pada uji kesukaan merupakan produk yang disimpan dalam beberapa kombinasi
perlakuan jenis kemasan aluminium foil, PP, dan HDPE dan suhu penyimpanan 40°C, 50°C, dan 60°C. Uji hedonik bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu seperti:
warna, aroma, kerenyahan, dan rasa. Tingkat skala hedonik yang digunakan adalah 5 skala, yaitu 1 = tidak suka, 2 = agak tidak suka, 3 = netral, 4 = agak suka, dan 5 = suka. Batas kritis
parameter organoleptik yang digunakan adalah 2 agak tidak suka. Merujuk pada Kusnandar 2001 dalam Latifah 2010 yang menyatakan bahwa batas agak tidak suka merupakan batas
awal produk mulai tidak diterima oleh konsumen. a.
Rasa Penerimaan terhadap rasa dideteksi dengan indera pengecap. Penilaian organoleptik
terhadap rasa berkaitan erat dengan penurunan mutu produk keripik durian, yaitu kenaikan kadar asam lemak bebas.. Selain itu, perubahan pada produk akibat perlakuan panas juga
menjadi penyebab munculnya penyimpangan rasa selama penyimpanan. Perubahan penerimaan terhadap rasa keripik wortel dapat dilihat pada Gambar 50. Data hasil uji
kesukaan terhadap rasa dapat dilihat pada Lampiran 28, 29, dan 30. 0.00
10.00 20.00
30.00 40.00
50.00 60.00
70.00
7 14
21 28
K e
ce rah
an n
il ai
L
penyimpanan hari
alufo pp
hdpe
53 Keterangan:
AL : Aluminium foil 40 : Suhu penyimpanan 40°C
PP : PP 50 : Suhu penyimpanan 50°C
PE : HDPE 60 : Suhu penyimpanan 60°C
Gambar 50. Diagram penerimaan panelis terhadap rasa selama penyimpanan b. Aroma
Penilaian terhadap aroma berkaitan erat dengan kemunculan bau yang menyimpang dari produk keripik durian yang disimpan. Bau yang timbul berupa bau tengik dari produk
keripik durian akibat teroksidasinya sejumlah minyak lemak pada produk tersebut. Hal ini ditandai dengan naiknya kadar asam lemak bebas pada keripik durian selama penyimpanan.
Data hasil uji kesukaan panelis terhadap aroma dapat dilihat pada Lampiran 28, 29, dan 30. Diagram skor penerimaan panelis terhadap aroma keripik durian disajikan pada Gambar 51.
Keterangan: AL : Aluminium foil
40 : Suhu penyimpanan 40°C PP : PP
50 : Suhu penyimpanan 50°C PE : HDPE
60 : Suhu penyimpanan 60°C Gambar 51. Diagram penerimaan panelis terhadap aroma selama penyimpanan
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
7 14
21 28
S k
o r
P e
n e
ri m
aan t
e rh
ad ap
R as
a
Hari
AL 40 AL 50
AL 60 PP 40
PP 50 PP 60
PE 40 PE 50
PE 60
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
7 14
21 28
S k
o r
P e
n e
ri m
aan t
e rh
ad ap
A ro
m a
Hari
AL 40 AL 50
AL 60 PP 40
PP 50 PP 60
PE 40 PE 50
PE 60
54 Dari gambar di atas terlihat bahwa, produk yang disimpan pada suhu penyimpanan
40°C relatif lebih tinggi nilai penerimaannya dibanding produk yang disimpan pada suhu 50°C dan 60°C. Pada suhu 60°C, skor penerimaan panelis terhadap aroma disetiap
pengamatan untuk keripik durian yang dikemas menggunakan PP dan HDPE cenderung lebih tinggi dari produk yang dikemas menggunakan aluminium foil.
c. Kerenyahan Kerenyahan merupakan sifat tekstur yang sanagt penting untuk makanan ringan yang
digoreng fried snack foods, dan apabila kerenyahan ini hilang terutama disebabkan oleh penyerapan kelembaban menjadikan produk makanan ringan ini ditolak oleh konsumen
Robertson, 1993. Data hasil uji kesukaan panelis terhadap kerenyahan dapat dilihat pada Lampiran 28, 29, dan 30. Diagram skor penerimaan panelis terhadap kerenyahan keripik
durian disajikan pada Gambar 52.
Keterangan: AL : Aluminium foil
40 : Suhu penyimpanan 40°C PP : PP
50 : Suhu penyimpanan 50°C PE : HDPE
60 : Suhu penyimpanan 60°C Gambar 52. Diagram penerimaan panelis terhadap kerenyahan selama penyimpanan
Secara umum, skor peneriman panelis terhadap kerenyahan pada produk yang dikemas menggunakan PP dan HDPE cenderung selalu lebih tinggi daripada produk keripik yang
dikemas dalam aluminium foil. d. Warna
Perubahan warna secara subyektif dapat diketahui melalui uji organoleptik. Data hasil uji kesukaan panelis terhadap warna dapat dilihat pada Lampiran 28, 29, dan 30. Diagram
skor penerimaan panelis terhadap warna disajikan pada Gambar 53. 0.00
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00
7 14
21 28
S k
o r
P e
n e
ri m
aan t
e rh
ad ap
K e
re n
y ah
an
Hari
AL 40 AL 50
AL 60 PP 40
PP 50 PP 60
PE 40 PE 50
PE 60
55 Keterangan:
AL : Aluminium foil 40 : Suhu penyimpanan 40°C
PP : PP 50 : Suhu penyimpanan 50°C
PE : HDPE 60 : Suhu penyimpanan 60°C
Gambar 53. Diagram penerimaan panelis terhadap warna selama penyimpanan Selama penyimpanan, terjadi penurunan penerimaan terhadap warna pada keripik
durian. Hal ini bisa disebabkan oleh penurunan kecerahan keripik durian selama penyimpanan. Keripik yang disimpan dalam kemasan tersebut, lama-kelamaan berubah
warna menjadi agak gelap. Penerimaan terhadap kecerahan keripik durian dalam kemasan aluminium foil cenderung selalu lebih kecil daripada kemasan PP dan HDPE. Hal ini
disebabkan kemampuan kemasan aluminium foil untuk meneruskan panas lingkungan ke dalam kemasan lebih baik daripada kemasan PP dan HDPE. Akibatnya produk keripik
durian yang ada di dalamnya lebih intensif mengalami pencokelatan non-enzimatis akibat adanya panas yang tinggi tersebut.
4. Pendugaan Umur Simpan
Kategori