55 Keterangan:
AL : Aluminium foil 40 : Suhu penyimpanan 40°C
PP : PP 50 : Suhu penyimpanan 50°C
PE : HDPE 60 : Suhu penyimpanan 60°C
Gambar 53. Diagram penerimaan panelis terhadap warna selama penyimpanan Selama penyimpanan, terjadi penurunan penerimaan terhadap warna pada keripik
durian. Hal ini bisa disebabkan oleh penurunan kecerahan keripik durian selama penyimpanan. Keripik yang disimpan dalam kemasan tersebut, lama-kelamaan berubah
warna menjadi agak gelap. Penerimaan terhadap kecerahan keripik durian dalam kemasan aluminium foil cenderung selalu lebih kecil daripada kemasan PP dan HDPE. Hal ini
disebabkan kemampuan kemasan aluminium foil untuk meneruskan panas lingkungan ke dalam kemasan lebih baik daripada kemasan PP dan HDPE. Akibatnya produk keripik
durian yang ada di dalamnya lebih intensif mengalami pencokelatan non-enzimatis akibat adanya panas yang tinggi tersebut.
4. Pendugaan Umur Simpan
Keripik durian adalah produk makanan yang mudah rusak akibat pengaruh lingkungan seperti suhu, kelembaban, oksigen, dan cahaya. Menurut Catala dan Gavara 1997, permeabilitas
uap air dan oksigen merupakan parameter kritis pada banyak produk awetan. Sifat fisikokimia pada bahan yang terpengaruh oleh peningkatan kadar air diantaranya perubahan tekstur dan
degradasi warna, apabila ditambah dengan kehadiran oksigen maka akan terjadi ketengikan. Berdasarkan hal tersebut, maka parameter pendugaan umur simpan yang digunakan adalah
kenaikan kadar air, penurunan kerenyahan, dan kenaikan kadar asam lemak bebas ketengikan. Metode yang digunakan untuk menduga umur simpan produk keripik durian adalah
metode akselerasi. Menurut Mizrahi dan Karel 1977, penggunaan uji akselerasi dapat diaplikasikan pada produk kering jika secara kontinyu kadar air produk berubah selama
penyimpanan dan jika kecepatan kerusakan hanya bergantung pada kadar air dan suhu. Sebelum dilakukan perhitungan, terlebih dahulu ditentukan ordo reaksi yang tepat yang
memperlihatkan laju penurunan mutu dari masing-masing parameter mutu. Ordo reaksi yang digunakan adalah ordo 0 dan ordo 1. Persamaan ordo 0 diperoleh dengan cara memplotkan data
penurunan parameter di tiga suhu penyimpanan pada sumbu y dalam skala linear dan umur simpan pada sumbu x dalam skala linear. Sedangkan persamaan ordo 1 diperoleh dengan cara
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
7 14
21 28
S k
o r
P e
n e
ri m
aan t
e rh
ad ap
W ar
n a
Hari
AL 40 AL 50
AL 60 PP 40
PP 50 PP 60
PE 40 PE 50
PE 60
56 memplotkan data penurunan parameter di tiga suhu penyimpanan pada sumbu y dalam skala
logaritmik dan umur simpan pada sumbu x dalam skala linear. Setelah itu, ditarik garis regresi dari ketiga plotting parameter dan suhu tersebut sehingga diperoleh persamaan garis seperti
persamaan 15. y = kx + b ................................... 15
Selain persamaan garis, ditentukan juga koefisien regresinya R
2
. Koefisien regresi ini akan menentukan ordo reaksi yang paling mendekati laju reaksi penurunan mutu keripik wortel
selama penyimpanan. Kemudian, setelah ditentukan ordo reaksi yang akan digunakan, dihitung nilai ln k dari
setiap nilai k. Nilai ln k kemudian diplotkan pada sumbu y dalam skala linear dan nilai 1T pada sumbu x dalam skala linear. T adalah suhu penyimpanan dalam satuan Kelvin. Setelah itu
ditentukan garis regresinya, nilai slope yang diperoleh merupakan nilai –EaRT dalam persamaan Arrhenius dan intersepnya berupa nilai ln k
. Dengan menggunakan rumus; k = k
o
.e
-EaRT
, akan diperoleh nilai penurunan mutu k dari produk yang disimpan dalam kemasan tertentu. Setelah
itu, perhitungan umur simpan diselesaikan menggunakan persamaan 16 atau 17. t = At-Ao k, untuk ordo 0 .................................... 16
t = ln At – ln Ao k, untuk ordo 1 ........................ 17
a. Kadar air 1. Kemasan aluminium foil
Hasil plotting hubungan antara kadar air dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan aluminium foil berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Persamaan garis kenaikan kadar air keripik durian dan R
2
pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil
Suhu penyimpanan °C
Ordo 0 Ordo 1
k b
R
2
k b
R
2
40 0.0419
7.277 0.446
0.0053 -1.985
0.449 50
0.0358 7.097
0.377 0.0046
-1.961 0.367
60 0.0251
6.923 0.214
0.0033 -1.935
0.192
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 0 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1T satuan suhu
dalam derajat kelvin diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar 54.
57 Gambar 54. Grafik hubungan antara 1T dengan nilai ln k kadar air keripik durian selama
penyimpanan untuk kemasan aluminium foil Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni 2659.485 merupakan nilai –
EaR dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k sebesar -11.636, maka nilai k
= e
-11.636
= 8.842 x 10
-6
. Setelah itu, persamaan laju peningkatan kadar air dapat dicari menggunakan rumus:
k = k x e
-EaRT
k = 8.842 x 10
-6
x e
2659.485T
per hari Dengan memasukkan nilai kadar air awal A
, kadar air kritis At, suhu kamar T, dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan keripik talas pada
suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 0 adalah:
t = At – A
o
k t = 11.05 – 7.08 8.842 x 10
-6
x e
2659.485298
t = 59.76 hari 2. Kemasan PP
Hasil plotting hubungan antara kadar air dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan PP berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Persamaan garis kenaikan kadar air keripik durian dan R
2
pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP
Suhu penyimpanan °C
Ordo 0 Ordo 1
k b
R
2
k b
R
2
40 0.1687
7.540 0.767
0.0175 -2.028
0.750 50
0.1461 7.852
0.344 0.0146
-2.058 0.352
60 0.0809
6.770 0.713
0.0098 -1.923
0.733
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1T satuan suhu
y = 2659.485x - 11.636 R² = 0.944
-3.800 -3.600
-3.400 -3.200
-3.000 0.00290
0.00300 0.00310
0.00320 0.00330
L n
K
1T
ln k Linear
ln k
58 dalam derajat kelvin diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar
55.
Gambar 55. Grafik hubungan antara 1T dengan nilai ln k kadar air keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan PP
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni 3006.363 merupakan nilai – EaR dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k
sebesar -13.611, maka nilai k = e
-13.611
= 1.227 x 10
-6
. Setelah itu, persamaan laju peningkatan kadar air dapat dicari menggunakan rumus:
k = k x e
-EaRT
k = 1.227 x 10
-6
x e
3006.363T
per hari Dengan memasukkan nilai kadar air awal A
, kadar air kritis At, suhu kamar T, dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan keripik talas pada
suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah:
t = ln At – ln A
o
k t = ln 11.05 – ln 7.08 1.227 x 10
-6
x e
3006.363298
t = 15.08 hari 3. Kemasan HDPE
Hasil plotting hubungan antara kadar air dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan HDPE berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Persamaan garis kenaikan kadar air keripik durian dan R
2
pada tiga tingkat suhu dalam kemasan HDPE
Suhu penyimpanan °C
Ordo 0 Ordo 1
k b
R
2
k b
R
2
40 0.2288
6.276 0.761
0.0225 -1.902
0.822 50
0.1973 5.995
0.665 0.0203
-1.854 0.701
60 0.1019
6.898 0.617
0.0117 -1.944
0.608
y = 3006.363x - 13.611 R² = 0.948
-4.700 -4.500
-4.300 -4.100
-3.900 0.0029
0.0030 0.0031
0.0032 0.0033
L n
K
1T
ln k Linear
ln k
59 Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam
perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1T satuan suhu dalam derajat kelvin diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar
56.
Gambar 56. Grafik hubungan antara 1T dengan nilai ln k kadar air keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan HDPE
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni 3374.040 merupakan nilai – EaR dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k
sebesar -14.500, maka nilai k = e
-14.500
= 5.043 x 10
-7
. Setelah itu, persamaan laju peningkatan kadar air dapat dicari menggunakan rumus:
k = k x e
-EaRT
k = 5.043 x 10
-7
x e
3374.040T
per hari Dengan memasukkan nilai kadar air awal A
, kadar air kritis At, suhu kamar T, dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan keripik talas pada
suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah:
t = ln At – ln A
o
k t = ln 11.05 – ln 7.08 5.043 x 10
-7
x e
3374.040298
t = 10.68 hari b. Kadar asam lemak bebas
1. Kemasan aluminium foil Hasil plotting hubungan antara kadar asam lemak bebas dengan hari pengamatan
keripik durian dalam kemasan aluminium foil berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 9.
y = 3374.040x - 14.500 R² = 0.851
-4.500 -4.300
-4.100 -3.900
-3.700 -3.500
0.0029 0.0030
0.0031 0.0032
0.0033
L n
K
1T
ln k Linear
ln k
60 Tabel 9. Persamaan garis kenaikan kadar asam lemak bebas keripik durian dan R
2
pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil
Suhu penyimpanan °C
Ordo 0 Ordo 1
k b
R
2
k b
R
2
40 0.0078
2.817 0.985
0.0027 -1.036
0.983 50
0.0147 2.83
0.927 0.0049
-1.041 0.927
60 0.0169
2.816 0.971
0.0056 -1.036
0.969 Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 0 yang akan digunakan dalam
perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1T satuan suhu dalam derajat kelvin diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar
57.
Gambar 57. Grafik hubungan antara 1T dengan nilai ln k kadar asam lemak bebas keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan aluminium foil
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -4051.390 merupakan nilai – EaR dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k
sebesar 8.165, maka nilai k = e
8.165
= 3.516 x 10
3
. Setelah itu, persamaan laju peningkatan kadar asam lemak bebas dapat dicari menggunakan rumus:
k = k x e
-EaRT
k = 3.516 x 10
3
x e
-4051.390T
per hari Dengan memasukkan nilai kadar asam lemak bebas awal A
, kadar asam lemak bebas kritis At, suhu kamar T, dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur
simpan keripik talas pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 0 adalah:
t = At –A
o
k t = 3.19 – 2.81 3.516 x 10
3
x e
-4051.390298
t = 86.72 hari
y = -4051.390x + 8.165 R² = 0.888
-4.900 -4.700
-4.500 -4.300
-4.100 -3.900
0.00290 0.00300
0.00310 0.00320
0.00330
L n
K
1T
ln k Linear
ln k
61 2. Kemasan PP
Hasil plotting hubungan antara kadar asam lemak bebas dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan PP berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel
10. Tabel 10. Persamaan garis kenaikan kadar asamlemak bebas keripik durian dan R
2
pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP
Suhu penyimpanan °C
Ordo 0 Ordo 1
k b
R
2
k b
R
2
40 0.0189
2.795 0.962
0.0062 -1.030
0.964 50
0.0251 2.837
0.962 0.0080
-1.045 0.958
60 0.0318
2.941 0.918
0.0097 -1.079
0.894 Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 0 yang akan digunakan dalam
perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1T satuan suhu dalam derajat kelvin diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar
58.
Gambar 58. Grafik hubungan antara 1T dengan nilai ln k kadar asam lemak bebas keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan PP
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -2723.020 merupakan nilai – EaR dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k
sebesar 4.734, maka nilai k = e
4.734
= 1.14 x 10
2
. Setelah itu, persamaan laju peningkatan kadar asamlemak bebas dapat dicari menggunakan rumus:
k = k x e
-EaRT
k = 1.14 x 10
2
x e
-2723.020T
per hari Dengan memasukkan nilai kadar asam lemak bebas awal A
, kadar asam lemak bebas kritis At, suhu kamar T, dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur
simpan keripik talas pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 0 adalah:
t = At –A
o
k
y = -2723.020x + 4.734 R² = 0.998
-4.000 -3.900
-3.800 -3.700
-3.600 -3.500
-3.400 0.0029
0.0030 0.0031
0.0032 0.0033
L n
K
1T
ln k Linear
ln k
62 t = 3.19 – 2.81 1.14 x 10
2
x e
-2723.020298
t = 31.06 hari 3. Kemasan HDPE
Hasil plotting hubungan antara kadar asam lemak bebas dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan HDPE berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada
Tabel 11. Tabel 11. Persamaan garis kenaikan kadar asam lemak bebas keripik durian dan R
2
pada tiga tingkat suhu dalam kemasan HDPE
Suhu penyimpanan °C
Ordo 0 Ordo 1
k b
R
2
k b
R
2
40 0.0262
2.7941 0.998
0.0083 -1.031
0.999 50
0.0324 2.795
0.982 0.0100
-1.033 0.984
60 0.0332
2.937 0.930
0.0100 -1.079
0.905 Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam
perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1T satuan suhu dalam derajat kelvin diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar
59.
Gambar 59. Grafik hubungan antara 1T dengan nilai ln k kadar asam lemak bebas keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan HDPE
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -1001.410 merupakan nilai – EaR dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k
sebesar -1.564, maka nilai k = e
-1.564
= 0.209. Setelah itu, persamaan laju peningkatan kadar asam lemak bebas dapat dicari
menggunakan rumus: k = k
x e
-EaRT
k = 0.209 x e
-1001.410T
per hari Dengan memasukkan nilai kadar asam lemak bebas awal A
, kadar asam lemak bebas kritis At, suhu kamar T, dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur
y = -1001.410x - 1.564 R² = 0.783
-4.900 -4.800
-4.700 -4.600
-4.500 0.0029
0.0030 0.0031
0.0032 0.0033
L n
K
1T
ln k Linear
ln k
63 simpan keripik talas pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk
pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah: t = ln At – ln A
o
k t = ln 3.19 – ln 2.81 0.209 x e
-1001.410298
t = 17.45 hari c. Kerenyahan
1. Kemasan aluminium foil Hasil plotting hubungan antara nilai kekerasan dengan hari pengamatan keripik
durian dalam kemasan aluminium foil berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 12.
Tabel 12. Persamaan garis kenaikan nilai kekerasan keripik durian dan R
2
pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil
Suhu penyimpanan °C
Ordo 0 Ordo 1
k b
R
2
k b
R
2
40 0.0659
2.5947 0.9104
0.0196 -0.9629
0.8814 50
0.0724 3.3667
0.4927 0.0205
-1.1543 0.4971
60 0.0771
3.5633 0.4132
0.0215 -1.1903
0.4540
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1T satuan suhu
dalam derajat kelvin diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar 60.
Gambar 60. Grafik hubungan antara 1T dengan nilai ln k nilai kekerasan keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan aluminium foil
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -494.451 merupakan nilai – EaR dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k
sebesar -2.354, maka nilai k = e
-2.354
= 0.095. Setelah itu, persamaan laju peningkatan kekerasan dapat dicari menggunakan rumus:
k = k x e
-EaRT
y = -494.451x - 2.354 R² = 0.997
-3.950 -3.925
-3.900 -3.875
-3.850 -3.825
0.0029 0.0030
0.0031 0.0032
0.0033
L n
K
1T
ln k Linear
ln k
64 k = 0.095 x e
-494.451T
per hari Dengan memasukkan nilai kekerasan awal A
, kekerasan kritis At, suhu kamar T, dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan keripik talas pada
suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah:
t = ln At – ln A
o
k t = ln 7.88 – ln 2.40 0.095 x e
-494..451298
t = 65.77 hari 2. Kemasan PP
Hasil plotting hubungan antara nilai kekerasan dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan PP berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 13.
Tabel 13. Persamaan garis kenaikan nilai kekerasan keripik durian dan R
2
pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP
Suhu penyimpanan °C
Ordo 0 Ordo 1
k b
R
2
k b
R
2
40 0.1322
2.4953 0.9502
0.0332 -0.9508
0.9326 50
0.0850 2.9553
0.7282 0.0236
-1.0572 0.7115
60 0.0418
3.2040 0.2007
0.0139 -1.1045
0.2737 Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 0 yang akan digunakan dalam
perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1T satuan suhu dalam derajat kelvin diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar
61.
Gambar 61. Grafik hubungan antara 1T dengan nilai ln k nilai kekerasan keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan PP
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni 5990.453 merupakan nilai – EaR dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k
sebesar -21.113, maka nilai k = e
-21.113
=
y = 5990.453x - 21.113 R² = 0.977
-3.250 -3.000
-2.750 -2.500
-2.250 -2.000
-1.750 0.00290
0.00300 0.00310
0.00320 0.00330
L n
K
1T
ln k Linear
ln k
65 6.772 x 10
-10
. Setelah itu, persamaan laju peningkatan kekerasan dapat dicari menggunakan rumus:
k = k x e
-EaRT
k = 6.772 x 10
-10
x e
5990.453T
per hari Dengan memasukkan nilai kekerasan awal A
, kekerasan kritis At, suhu kamar T, dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan keripik talas pada
suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 0 adalah:
t = At –A
o
k t = 7.88 – 2.40 6.772 x 10
-10
x e
5990.453298
t = 15.06 hari 3. Kemasan HDPE
Hasil plotting hubungan antara nilai kekerasan dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan HDPE berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 14.
Tabel 14. Persamaan garis kenaikan nilai kekerasan keripik durian dan R
2
pada tiga tingkat suhu dalam kemasan HDPE
Suhu penyimpanan °C
Ordo 0 Ordo 1
k b
R
2
k b
R
2
40 0.0772
2.8407 0.7082
0.0213 -1.0376
0.6863 50
0.0317 3.1420
0.2589 0.0110
-1.1057 0.3046
60 0.0472
2.8113 0.5472
0.0149 -1.0179
0.5542 Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam
perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1T satuan suhu dalam derajat kelvin diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar
62.
Gambar 62. Grafik hubungan antara 1T dengan nilai ln k nilai kekerasan keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan HDPE
y = 1921.928x - 10.143 R² = 0.307
-4.750 -4.500
-4.250 -4.000
-3.750 0.0029
0.0030 0.0031
0.0032 0.0033
L n
K
1T
ln k Linear
ln k
66 Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni 1921.928 merupakan nilai –
EaR dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k sebesar -10.143, maka nilai k
= e
-10.143
= 3.935 x 10
-5
. Setelah itu, persamaan laju peningkatan kekerasan dapat dicari menggunakan rumus:
k = k x e
-EaRT
k = 3.935 x 10
-5
x e
1921.928T
per hari Dengan memasukkan nilai kekerasan awal A
, kekerasan kritis At, suhu kamar T, dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan keripik talas pada
suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah:
t = ln At – ln A
o
k t = ln 7.88 – ln 2.40 3.935 x 10
-5
x e
1921.928298
t = 47.78 hari d. Penerimaan rasa
1. Kemasan aluminium foil Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan rasa dengan hari pengamatan
keripik durian dalam kemasan aluminium foil berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 15.
Tabel 15. Persamaan garis penerimaan rasa keripik durian dan R
2
pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil
Suhu penyimpanan °C
Ordo 0 Ordo 1
k b
R
2
k b
R
2
40 -0.0677
4.5320 0.8756
-0.0193 -1.5262
0.8718 50
-0.1036 4.2080
0.8684 -0.0363
-1.4503 0.9424
60 -0.1293
4.1357 0.8864
-0.0566 -1.4729
0.9733
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1T satuan suhu
dalam derajat kelvin diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar 63.
67 Gambar 63. Grafik hubungan antara 1T dengan skor penerimaan rasa keripik durian
selama penyimpanan untuk kemasan aluminium foil Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -5612.110 merupakan nilai –
EaR dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k sebesar 14.007, maka nilai k
= e
14.007
= 1.211 x 10
6
. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap rasa dapat dicari menggunakan rumus:
k = k x e
-EaRT
k = 1.211 x 10
6
x e
-5612.110T
per hari Dengan memasukkan skor awal penerimaan rasa A
, skor penerimaan rasa kritis At, suhu kamar T, dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan
keripik durian pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah:
t = ln A
o
– ln At k t = ln 4.75 – ln 2.00 1.211 x 10
6
x e
-5612.110298
t = 107.83 hari 2. Kemasan PP
Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan rasa dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan PP berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel
16. Tabel 16. Persamaan garis penerimaan rasa keripik durian dan R
2
pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP
Suhu penyimpanan °C
Ordo 0 Ordo 1
k b
R
2
k b
R
2
40 -0.0664
4.4100 0.8677
-0.0184 -1.4851
0.9063 50
-0.0776 4.2140
0.7866 -0.0231
-1.4301 0.8400
60 -0.0980
4.2357 0.8438
-0.0348 -1.4734
0.8832
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1T satuan suhu
y = -5612.110x + 14.007 R² = 0.993
-4.200 -3.800
-3.400 -3.000
-2.600 0.0029
0.0030 0.0031
0.0032 0.0033
L n
K
1T
ln k Linear
ln k
68 dalam derajat kelvin diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar
64.
Gambar 64. Grafik hubungan antara 1T dengan skor penerimaan rasa keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan PP
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -3328.050 merupakan nilai – EaR dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k
sebesar 6.602, maka nilai k = e
6.602
= 7.366 x 10
2
. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap rasa dapat dicari menggunakan rumus:
k = k x e
-EaRT
k = 7.366 x 10
2
x e
-3328.050T
per hari Dengan memasukkan skor awal penerimaan rasa A
, skor penerimaan rasa kritis At, suhu kamar T, dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan
keripik durian pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah:
t = ln A
o
– ln At k t = ln 4.75 – ln 2.00 7.366 x 10
2
x e
-3328.050298
t = 83.17 hari 3. Kemasan HDPE
Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan rasa dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan HDPE berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada
Tabel 17. Tabel 17. Persamaan garis penerimaan rasa keripik durian dan R
2
pada tiga tingkat suhu dalam kemasan HDPE
Suhu penyimpanan °C
Ordo 0 Ordo 1
k b
R
2
k b
R
2
40 -0.0636
4.4800 0.8843
-0.0174 -1.5048
0.9136 50
-0.0843 4.2460
0.8245 -0.0259
-1.4427 0.8812
60 -0.1081
4.3660 0.8997
-0.0412 -1.5378
0.8908
y = -3328.050x + 6.602 R² = 0.967
-4.250 -4.000
-3.750 -3.500
-3.250 0.0029
0.0030 0.0031
0.0032 0.0033
L n
K
1T
ln k Linear
ln k
69 Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam
perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1T satuan suhu dalam derajat kelvin diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar
65.
Gambar 65. Grafik hubungan antara 1T dengan skor penerimaan rasa keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan HDPE
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -4488.700 merupakan nilai – EaR dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k
sebesar 10.273, maka nilai k = e
10.273
= 2.894 x 10
4
. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap rasa dapat dicari menggunakan rumus:
k = k x e
-EaRT
k = 2.894 x 10
4
x e
-4488.700T
per hari Dengan memasukkan skor awal penerimaan rasa A
, skor penerimaan rasa kritis At, suhu kamar T, dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan
keripik durian pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah:
t = ln A
o
– ln At k t = ln 4.75 – ln 2.00 2.894 x 10
4
x e
-4488.700298
t = 104.03 hari e. Penerimaan kerenyahan
1. Kemasan aluminium foil Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan kerenyahan dengan hari
pengamatan keripik durian dalam kemasan aluminium foil berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 18.
y = -4488.700x + 10.273 R² = 0.996
-4.250 -4.000
-3.750 -3.500
-3.250 -3.000
0.00290 0.00300
0.00310 0.00320
0.00330
L n
K
1T
ln k Linear
ln k
70 Tabel 18. Persamaan garis penerimaan kerenyahan keripik durian dan R
2
pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil
Suhu penyimpanan °C
Ordo 0 Ordo 1
k b
R
2
k b
R
2
40 -0.0378
3.9929 0.7025
-0.0103 -1.3794
0.7283 50
-0.0689 3.9476
0.8321 -0.0218
-1.3707 0.8745
60 -0.1170
4.0857 0.9406
-0.0528 -1.4994
0.9477 Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam
perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1T satuan suhu dalam derajat kelvin diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar
66.
Gambar 66. Grafik hubungan antara 1T dengan skor penerimaan kerenyahan keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan aluminium foil
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -8499.670 merupakan nilai – EaR dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k
sebesar 22.552, maka nilai k = e
22.552
= 6.226 x 10
9
. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap kerenyahan dapat dicari menggunakan rumus:
k = k x e
-EaRT
k = 6.226 x 10
9
x e
-8499.670T
per hari Dengan memasukkan skor awal penerimaan kerenyahan A
, skor penerimaan kerenyahan kritis At, suhu kamar T, dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka
umur simpan keripik durian pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah:
t = ln A
o
– ln At k t = ln 4.33 – ln 2.00 6.226 x 10
9
x e
-8499.670298
t = 302.52 hari
y = -8499.670x + 22.552 R² = 0.995
-5.000 -4.500
-4.000 -3.500
-3.000 -2.500
0.0029 0.0030
0.0031 0.0032
0.0033
L n
K
1T
ln k Linear
ln k
71 2. Kemasan PP
Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan kerenyahan dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan PP berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan
pada Tabel 19. Tabel 19. Persamaan garis penerimaan kerenyahan keripik durian dan R
2
pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP
Suhu penyimpanan °C
Ordo 0 Ordo 1
k b
R
2
k b
R
2
40 -0.0517
4.0952 0.8435
-0.0148 -1.4093
0.8626 50
-0.0653 4.4762
0.9320 -0.0186
-1.5131 0.9435
60 -0.0285
4.4600 0.8454
-0.0072 -1.4996
0.8271 Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam
perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1T satuan suhu dalam derajat kelvin diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar
67.
Gambar 67. Grafik hubungan antara 1T dengan skor penerimaan kerenyahan keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan PP
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni 3657.420 merupakan nilai – EaR dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k
sebesar -15.707, maka nilai k = e
-15.707
= 1.508 x 10
-7
. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap kerenyahan dapat dicari menggunakan rumus:
k = k x e
-EaRT
k = 1.508 x 10
-7
x e
3657.420T
per hari Dengan memasukkan skor awal penerimaan kerenyahan A
, skor penerimaan kerenyahan kritis At, suhu kamar T, dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka
umur simpan keripik durian pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah:
t = ln A
o
– ln At k
y = 3657.420x - 15.707 R² = 0.506
-5.000 -4.750
-4.500 -4.250
-4.000 -3.750
0.00290 0.00300
0.00310 0.00320
0.00330
L n
K
1T
ln k Linear
ln k
72 t = ln 4.33 – ln 2.00 1.508 x 10
-7
x e
3657.420298
t = 23.94 hari 3. Kemasan HDPE
Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan kerenyahan dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan HDPE berdasarkan ordo 0 dan ordo 1
disajikan pada Tabel 20. Tabel 20. Persamaan garis penerimaan kerenyahan keripik durian dan R
2
pada tiga tingkat suhu dalam kemasan HDPE
Suhu penyimpanan °C
Ordo 0 Ordo 1
k b
R
2
k b
R
2
40 -0.0699
4.6463 0.8848
-0.0206 -1.5658
0.8526 50
-0.0524 4.5000
0.9184 -0.0143
-1.5161 0.9092
60 -0.0202
4.3780 0.9516
-0.0050 -1.4784
0.9421 Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 0 yang akan digunakan dalam
perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1T satuan suhu dalam derajat kelvin diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar
68.
Gambar 68. Grafik hubungan antara 1T dengan skor penerimaan kerenyahan keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan HDPE
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni 6418.166 merupakan nilai – EaR dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k
sebesar -23.054, maka nilai k = e
-23.054
= 9.722 x 10
-11
. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap kerenyahan dapat dicari menggunakan rumus:
k = k x e
-EaRT
k = 9.722 x 10
-11
x e
6418.166T
per hari Dengan memasukkan skor awal penerimaan kerenyahan A
, skor penerimaan kerenyahan kritis At, suhu kamar T, dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka
y = 6418.166x - 23.054 R² = 0.902
-4.000 -3.500
-3.000 -2.500
-2.000 0.00290
0.00300 0.00310
0.00320 0.00330
L n
K
1T
ln k Linear
ln k
73 umur simpan keripik durian pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan
Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 0 adalah: t = A
o
– At k t = 4.33 –2.00 9.722 x 10
-11
x e
6418.166298
t = 10.62 hari f. Penerimaan aroma
1. Kemasan aluminium foil Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan aroma dengan hari pengamatan
keripik durian dalam kemasan aluminium foil berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 21.
Tabel 21. Persamaan garis penerimaan aroma keripik durian dan R
2
pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil
Suhu penyimpanan °C
Ordo 0 Ordo 1
k b
R
2
k b
R
2
40 -0.0237
4.5500 0.8112
-0.0055 -1.5146
0.8280 50
-0.0767 4.7070
0.9823 -0.0213
-1.5663 0.9890
60 -0.1176
3.8831 0.7942
-0.0511 -1.3733
0.9274
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1T satuan suhu
dalam derajat kelvin diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar 69.
Gambar 69. Grafik hubungan antara 1T dengan skor penerimaan aroma keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan aluminium foil
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -11629.700 merupakan nilai –EaR dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k
sebesar 32.020, maka nilai k = e
32.020
= 8.056 x 10
13
. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap aroma dapat dicari menggunakan rumus:
y = -11629.700x + 32.020 R² = 0.988
-6.000 -5.000
-4.000 -3.000
-2.000 0.0029
0.0030 0.0031
0.0032 0.0033
L n
K
1T
ln k Linear
ln k
74 k = k
x e
-EaRT
k = 8.056 x 10
13
x e
-11629.700T
per hari Dengan memasukkan skor awal penerimaan aroma A
, skor penerimaan aroma kritis At, suhu kamar T, dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur
simpan keripik durian pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah:
t = ln A
o
– ln At k t = ln 4.71 – ln 2.00 8.056 x 10
13
x e
-11629.700298
t = 944.81 hari 2. Kemasan PP
Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan aroma dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan PP berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel
22. Tabel 22. Persamaan garis penerimaan aroma keripik durian dan R
2
pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP
Suhu penyimpanan °C
Ordo 0 Ordo 1
k b
R
2
k b
R
2
40 -0.0440
4.6260 0.8562
-0.0112 -1.5385
0.8423 50
-0.0416 4.4180
0.7721 -0.0104
-1.4828 0.7933
60 -0.1063
4.1260 0.8647
-0.0390 -1.4340
0.9569
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1T satuan suhu
dalam derajat kelvin diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar 70.
Gambar 70. Grafik hubungan antara 1T dengan skor penerimaan aroma keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan PP
y = -6427.470x + 15.811 R² = 0.687
-5.000 -4.500
-4.000 -3.500
-3.000 0.00290
0.00300 0.00310
0.00320 0.00330
L n
K
1T
ln k Linear
ln k
75 Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -6427.470 merupakan nilai –
EaR dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k sebesar 15.811, maka nilai k
= e
15.811
= 7.356 x 10
6
. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap aroma dapat dicari menggunakan rumus:
k = k x e
-EaRT
k = 7.356 x 10
6
x e
-6427.470T
per hari Dengan memasukkan skor awal penerimaan aroma A
, skor penerimaan aroma kritis At, suhu kamar T, dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur
simpan keripik durian pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah:
t = ln A
o
– ln At k t = ln 4.71 – ln 2.00 7.356 x 10
6
x e
-6427.470298
t = 271.19 hari 3. Kemasan HDPE
Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan aroma dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan HDPE berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada
Tabel 23. Tabel 23. Persamaan garis penerimaan aroma keripik durian dan R
2
pada tiga tingkat suhu dalam kemasan HDPE
Suhu penyimpanan °C
Ordo 0 Ordo 1
k b
R
2
k b
R
2
40 -0.0814
4.7780 0.9564
-0.0228 -1.5845
0.9637 50
-0.0701 4.3540
0.8670 -0.0199
-1.4721 0.9103
60 -0.1006
4.3831 0.9099
-0.0357 -1.5243
0.9053 Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam
perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1T satuan suhu dalam derajat kelvin diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar
71.
Gambar 71. Grafik hubungan antara 1T dengan skor penerimaan aroma keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan HDPE
y = -2292.370x + 3.425 R² = 0.520
-4.000 -3.800
-3.600 -3.400
-3.200 0.00290
0.00300 0.00310
0.00320 0.00330
L n
K
1T
ln k Linear
ln k
76 Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -2292.370 merupakan nilai –
EaR dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k sebesar 3.425, maka nilai k
= e
3.425
= 30.723. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap aroma dapat dicari
menggunakan rumus: k = k
x e
-EaRT
k = 30.723 x e
-2292.370T
per hari Dengan memasukkan skor awal penerimaan aroma A
, skor penerimaan aroma kritis At, suhu kamar T, dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur
simpan keripik durian pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah:
t = ln A
o
– ln At k t = ln 4.71 – ln 2.00 30.723 x e
-2292.370298
t = 61.11 hari g. Penerimaan warna
1. Kemasan aluminium foil Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan warna dengan hari pengamatan
keripik durian dalam kemasan aluminium foil berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 24.
Tabel 24. Persamaan garis penerimaan warna keripik durian dan R
2
pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil
Suhu penyimpanan °C
Ordo 0 Ordo 1
k b
R
2
k b
R
2
40 -0.0544
4.4120 0.8552
-0.0147 -1.4888
0.8761 50
-0.1130 4.4740
0.9678 -0.0412
-1.5563 0.9758
60 -0.1151
3.5157 0.6549
-0.0517 -1.1665
0.7691
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1T satuan suhu
dalam derajat kelvin diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar 72.
77 Gambar 72. Grafik hubungan antara 1T dengan skor penerimaan warna keripik durian
selama penyimpanan untuk kemasan aluminium foil Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -6583.220 merupakan nilai –
EaR dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k sebesar 16.938, maka nilai k
= e
16.938
= 2.270 x 10
7
. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap warna dapat dicari menggunakan rumus:
k = k x e
-EaRT
k = 2.270 x 10
7
x e
-6583.220T
per hari Dengan memasukkan skor awal penerimaan warna A
, skor penerimaan warna kritis At, suhu kamar T, dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur
simpan keripik durian pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah:
t = ln A
o
– ln At k t = ln 4.67 – ln 2.00 2.270 x 10
7
x e
-6583.220298
t = 146.71 hari 2. Kemasan PP
Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan warna dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan PP berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel
25. Tabel 25. Persamaan garis penerimaan warna keripik durian dan R
2
pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP
Suhu penyimpanan °C
Ordo 0 Ordo 1
k b
R
2
k b
R
2
40 -0.0399
4.4520 0.8252
-0.0101 -1.4945
0.8446 50
-0.0987 4.5360
0.9595 -0.0321
-1.5462 0.9595
60 -0.0998
3.5710 0.6160
-0.0389 -1.1978
0.7081
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1T satuan suhu
y = -6583.220x + 16.938 R² = 0.892
-4.500 -4.000
-3.500 -3.000
-2.500 0.00290
0.00300 0.00310
0.00320 0.00330
L n
K
1T
ln k Linear
ln k
78 dalam derajat kelvin diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar
73.
Gambar 73. Grafik hubungan antara 1T dengan skor penerimaan warna keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan PP
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -7089.850 merupakan nilai – EaR dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k
sebesar 18.203, maka nilai k = e
18.203
= 8.043 x 10
7
. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap warna dapat dicari menggunakan rumus:
k = k x e
-EaRT
k = 8.043 x 10
7
x e
-7089.850T
per hari Dengan memasukkan skor awal penerimaan warna A
, skor penerimaan warna kritis At, suhu kamar T, dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur
simpan keripik durian pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah:
t = ln A
o
– ln At k t = ln 4.67 – ln 2.00 8.043 x 10
7
x e
-7089.850298
t = 226.69 hari 3. Kemasan HDPE
Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan warna dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan HDPE berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada
Tabel 26. Tabel 26. Persamaan garis penerimaan warna keripik durian dan R
2
pada tiga tingkat suhu dalam kemasan HDPE
Suhu penyimpanan °C
Ordo 0 Ordo 1
k b
R
2
k b
R
2
40 -0.0290
4.3700 0.6464
-0.0070 -1.4713
0.6619 50
-0.0449 4.1640
0.6058 -0.0117
-1.4152 0.6271
60 -0.0916
4.1520 0.8488
-0.0311 -1.4355
0.9159
y = -7089.850x + 18.203 R² = 0.866
-5.000 -4.500
-4.000 -3.500
-3.000 0.00290
0.00300 0.00310
0.00320 0.00330
L n
K
1T
ln k Linear
ln k
79 Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam
perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1T satuan suhu dalam derajat kelvin diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar
74.
Gambar 74. Grafik hubungan antara 1T dengan skor penerimaan warna keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan HDPE
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -7747.090 merupakan nilai – EaR dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k
sebesar 19.705, maka nilai k = e
19.705
= 3.612 x 10
8
. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap warna dapat dicari menggunakan rumus:
k = k x e
-EaRT
k = 3.612 x 10
8
x e
-7747.090T
per hari Dengan memasukkan skor awal penerimaan warna A
, skor penerimaan warna kritis At, suhu kamar T, dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur
simpan keripik durian pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah:
t = ln A
o
– ln At k t = ln 4.67 – ln 2.00 3.612 x 10
8
x e
-7747.090298
t = 458.10 hari
Hasil perhitungan umur simpan keripik durian berdasarkan data fisikokimia dan organoleptik disajikan pada Tabel 27 dan 28.
y = -7747.090x + 19.705 R² = 0.962
-5.500 -5.000
-4.500 -4.000
-3.500 -3.000
0.00290 0.00300
0.00310 0.00320
0.00330
L n
K
1T
ln k Linear
ln k
80 Tabel 27. Umur simpan keripik durian berdasarkan data fisikokimia
Parameter Mutu Jenis Kemasan
Umur Simpan hari Kadar Air
Aluminium foil 59.76
PP 15.08
HDPE 10.68
Kadar Asam Lemak Bebas Aluminium foil
86.72 PP
31.06 HDPE
17.45 Kerenyahan Kekerasan
Aluminium foil 65.77
PP 15.06
HDPE 47.78
Tabel 28. Umur simpan keripik durian berdasarkan data organoleptik Parameter Mutu
Jenis Kemasan Umur Simpan hari
Rasa Aluminium foil
107.83 PP
83.17 HDPE
104.03 Kerenyahan
Aluminium foil 302.52
PP 23.94
HDPE 10.62
Aroma Aluminium foil
944.81 PP
271.19 HDPE
61.11 Warna
Aluminium foil 146.71
PP 226.69
HDPE 458.10
Berdasarkan data umur simpan pada Tabel 27 dan 28, maka parameter kritis dari pendugaan umur simpan keripik durian adalah kadar air. Umur simpan keripik durian dengan parameter mutu
kadar air merupakan umur simpan terpendek dibandingkan dengan kadar asam lemak bebas, kerenyahan, penerimaan rasa, penerimaan kerenyahan, penerimaan aroma, dan penerimaan warna.
Umur simpan keripik durian berdasarkan parameter kritis tersebut pada suhu 25°C adalah 59 hari untuk kerpik durian yang dikemas dengan aluminium foil 70 µ m, 15 hari untuk keripik durian
yang dikemas dengan PP 80 µ m, dan 10 hari untuk keripik durian yang dikemas dengan HDPE 25 µ m. Keripik durian yang dikemas menggunakan aluminium foil dengan ketebalan 70 µ m memiliki
umur simpan yang lebih lama daripada umur simpan keripik durian yang dikemas dengan PP 80 µ m dan HDPE 25 µ m. Hal tersebut membuktikan bahwa kemasan aluminium foil dapat meningkatkan
perlindungan terhadap bahan yang dikemas dari uap air, gas, cahaya, dan bau.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
1. Pada penelitian ini, kondisi suhu dan waktu penggorengan vakum yang optimal dalam pembuatan keripik durian berdasarkan hasil uji fisikokimia dan organoleptik adalah 75°C selama 85 menit.
2. Parameter kritis dari pendugaan umur simpan keripik durian adalah kadar air. 3. Umur simpan keripik durian berdasarkan parameter kritis tersebut pada suhu 25°C adalah 59 hari
untuk keripik durian yang dikemas dengan aluminium foil 70 µ m, 15 hari untuk keripik durian yang dikemas dengan PP 80 µm, dan 10 hari untuk keripik durian yang dikemas dengan HDPE 25
µ m. 4. Kemasan terbaik berdasarkan perhitungan pendugaan lama pencapaian parameter kritis untuk
keripik durian adalah kemasan aluminium foil.
B. SARAN
1. Perlu dilakukan penelitian mengenai perubahan kualitas minyak goreng yang dipakai untuk menggoreng keripik durian seiring dengan meningkatnya suhu dan waktu penggorengan agar
diperoleh kualitas keripik durian yang baik. 2. Perlu dilakukan penelitian mengenai tingkat kematangan buah durian yang sesuai untuk diolah
menjadi keripik durian. 3. Perlu dilakukan penelitian mengenai perlakuan pra penggorengan pada buah durian masak, agar
keripik durian yang dihasilkan seragam bentuk dan ukurannya. 4. Perlu dilakukan percobaan pendugaan umur simpan dengan kemasan lainnya untuk mendapatkan
umur simpan yang lebih lama.
