5
2. Deep-Fat Frying
Metode deep-fat frying yaitu metode penggorengan dengan menggunakan minyak goreng yang banyak sehingga bahan pangan yang digoreng terendam seluruhnya dalam minyak goreng.
Proses penggorengan ini akan menghasilkan bahan pangan yang digoreng matang secara merata, serta warnanya cenderung seragam.
Sedangkan berdasarkan kondisi prosesnya, penggorengan dapat dilakukan pada kondisi tekanan atmosferik, bertekanan lebih tinggi dari tekanan atmosferik, dan pada kondisi vakum. Kondisi proses
tersebut akan mempengaruhi suhu proses penggorengan yang terjadi, dan juga mutu produk gorengan yang dihasilkan Muchtadi, 2008.
C. PERUBAHAN BAHAN PANGAN KARENA PROSES PENGGORENGAN
Proses penggorengan akan merubah karakteristik produk yang digoreng. Perubahan yang terjadi meliputi perubahan warna, rasa, aroma dan tekstur. Makanan yang digoreng umumnya mempunyai
struktur yang sama, yaitu terdiri dari inner zone core, outer zone crust dan outer zone surface. Gambar 2 menunjukkan penampang melintang makanan yang digoreng.
Gambar 2. Penampang melintang makanan goreng Robertson, 1967 dalam Subekti 1993 Outer zone surface adalah bagian paling luar dari makanan goreng yang berwarna cokelat
kekuning-kuningan. Warna cokelat merupakan hasil dari reaksi Maillard. Outer zone crust adalah bagian luar makanan goreng yang merupakan hasil dehidrasi dari proses penggorengan. Sedangkan
inner zone core adalah bagian makanan yang masih mengandung air Robertson, 1967 dalam Subekti 1993.
Muchtadi 2008 menyebutkan beberapa perubahan yang terjadi pada bahan pangan yang mengalami proses penggorengan, antara lain: pembentukan crust, perubahan citarasa, aroma, tekstur,
warna, pengurangan air, penyerapan minyak, kerusakan vitamin, galatinisasi pati, denaturasi koagulasi protein.
D. MESIN PENGGORENG VAKUM
VACUUM FRYER
Proses penggorengan vakum vacuum frying pada dasarnya adalah proses penggorengan yang dilakukan pada tekanan rendah -70 cm Hg, sehingga suhu penggorengan dapat turun menjadi 85
o
C Lastriyanto, 2006. Dengan demikian kerusakan gizi dari komoditas yang diolah dapat ditekan,
Inner zone core Outer zone surface
Outer zone crust
6 proses dapat diterapkan pada komoditi peka panas seperti buah-buahan dan sayuran. Proses tersebut
mempergunakan mesin penggoreng vakum vacuum fryer, dimana mesin ini terdiri dari 5 lima komponen, yakni: pompa vakum, tabung penggoreng, pengendali temperatur, kondensor, dan sumber
pemanas Gambar 3. Secara skematis hubungan antar komponen ditunjukkan pada Gambar 4, adapun fungsi bagian-bagian tersebut adalah sebagai berikut:
1. Pompa vakum: merupakan komponen terpenting dari sistem penggoreng vakum, dipergunakan pompa vakum sistem water-jet, karena mempunyai kelebihan: tidak mempergunakan oli, seal,
bantalan, dan poros sehingga rendah biaya operasinya dan pemeliharaannya. 2. Tabung Ruang penggoreng: berfungsi untuk mengkondisikan bahan yang diproses agar sesuai
dengan tekanan yang direkomendasikan. Di dalamnya berisi minyak sebagai media pindah panas yang dilengkapi dengan pengaduk dan mekanik angkat celup lifting dipping mechanism.
3. Kondensor: berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan, kondensor ini mempergunakan air sebagai media pendingin pada pabrik besar pendinginan
mempergunakan menara pendingin. 4. Unit pemanas: sumber panas dapat mempergunakan boiler, namun memerlukan biaya investasi
dan operasi tersendiri. Untuk mesin skala industri rumah tangga sebaiknya mempergunakan LPG karena sistem kendalinya tidak terlalu sulit.
5. Unit pengendali operasi: Unit ini keberadaannya sangat penting, karena suhu proses dilakukan pada suhu dibawah suhu didih media pemanas. Toleransi suhu sangat rendah sehingga pemilihan
sensitivitas pengendali suhu menjadi sangat penting.
Gambar 3. Mesin penggoreng vakum komersial desain Anang Lastriyanto
7 Gambar 4. Gambar skema mesin penggoreng vakum sistem jet air
Keterangan: 1. Sumber panas
8. Kondensor 2. Tabung penggoreng
9. Saluran hisap uap air 3. Tuas pengaduk
10. Water-jet 4. Pengendali suhu
11. Pompa sirkulasi 5. Penampung kondensat
12. Saluran air pendingin 6. Pengukur vakum
13. Bak air sirkulasi 7. Keranjang penampung bahan
14. Kerangka
E. KEMASAN DAN JENIS-JENIS KEMASAN
Kategori