17 c. Analisis fisikokimia dan organoleptik
Analisis fisikokimia dilakukan untuk mengetahui perubahan fisik dan kimia yang terjadi pada keripik durian yang digoreng dalam 16 kombinasi perlakuan suhu dan waktu
yang berbeda. Pengukurannya dilakukan secara obyektif dengan menggunakan peralatan tertentu. Dalam analisis fisikokimia, parameter yang diukur meliputi rendemen, kadar air,
kekerasan, kadar lemak, dan warna. Sementara itu pengujian secara organoleptik dilakukan dengan melibatkan 15 orang panelis yang dimintai pendapatnya mengenai tingkat
kesukaannya terhadap produk keripik durian hasil dari kombinasi 16 perlakuan penggorengan. Parameter uji kesukaan meliputi rasa, kerenyahan, aroma, dan warna. Selain
itu, panelis juga diminta untuk menentukan tingkat kepentingan keripik meliputi rasa, kerenyahan, aroma, dan warna.
d. Pembobotan Keripik durian terbaik diperoleh dengan menggunakan perhitungan pembobotan
menggunakan uji penerimaan panelis terhadap keripik durian dan menghitung bobot penilaian dari masing-masing sampel. Nilai pembobotan dari masing-masing sampel
merupakan nilai hasil perkalian antara nilai rat-rata penerimaan panelis terhadp rasa, kerenyahan, aroma, dan warna keripik dengan persentase tingkat kepentingan keripik berupa
rasa, kerenyahan, aroma, dan warna. Setelah mengetahui suhu dan waktu penggorengan yang memberikan mutu terbaik pada produk keripik yang dihasilkan berdasarkan hasil
pembobotan, masuk ke tahap selanjutnya tahap 2.
2. Pemilihan Kemasan Terbaik
Pada tahap kedua, digunakan 3 jenis kemasan aluminium foil 70 m, polipropilen 80 m, dan HDPE 25 m . Keripik terbaik yang dihasilkan pada tahap pertama disimpan selama 28 dua
puluh delapan hari pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C dalam masing-masing kemasan. Dilakukan pengamatan setiap 7 tujuh hari sekali hingga dapat ditentukan jenis kemasan yang mampu
memberikan perlindungan terbaik dari kerusakan sifat fisikokimia dan penyimpangan organoleptik dari keripik durian yang telah disimpan tersebut. Tahapan yang dilakukan dalam
penentuan pemilihan kemasan terbaik untuk keripik durian adalah sebagai berikut: a. Persiapan bahan
Keripik durian dikemas dalam aluminium foil, polipropilen, dan HDPE yang berukuran 15x14 cm dengan isi 50 gram keripik durian per kemasan. Kemasan tersebut kemudian
direkat panas dengan menggunakan sealler. Keripik durian yang telah dikemas dapat dilihat pada Gambar 7.
18 Gambar 7. Keripik durian dalam kemasan aluminium foil, PP, dan HDPE
b. Penentuan titik kritis Penentuan titik kritis keripik durian dilakukan dengan cara penyimpanan keripik durian
pada suhu ruang dengan RH 55-57. Nilai titik kritis dapat diketahui dengan melakukan uji penerimaan panelis terhadap keripik durian yang disimpan dengan jumlah panelis sebanyak
15 orang. Pengujian dihentikan pada saat awal keripik durian tersebut mulai tidak diterima oleh panelis. Kriteria keripik durian yang mulai tidak diterima oleh panelis antara lain seperti
kurang renyah, susah dipatahkan dan mulai timbul penyimpangan bau mulai berbau tengik. Setelah itu dilakukan analisa terhadap masing-masing parameter untuk mengetahui nilai
kritisnya. c. Penyimpanan dalam beberapa kondisi
Sampel yang terdapat dalam kemasan aluminium foil, polipropilen, dan HDPE disimpan pada tiga inkubator dengan suhu yang berbeda- beda yaitu 40°C, 50°C, dan 60°C.
Analisa terhadap sampel dilakukan setiap tujuh hari sekali selama 28 hari. Analisa dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui perubahan sifat fisik dan kimia keripik durian selama
penyimpanan. Analisa yang dilakukan meliputi warna, kadar air, kerenyahan, kadar asam lemak bebas dan penilaian organoleptik rasa, warna, aroma dan kerenyahan. Keripik durian
yang telah dikemas dan disimpan dalam inkubator ditunjukkan pada Gambar 8.
19 Gambar 8. Kondisi penyimpanan keripik durian dalam inkubator
d. Penentuan umur simpan Pendugaan umur simpan dilakukan dengan metoda akselerasi penyimpanan
dipercepat. Pada metoda akselerasi digunakan suatu kondisi lingkungan ekstrim suhu dan RH tinggi sehingga dapat mempercepat terjadinya reaksi penurunan mutu produk pangan.
Hasil pengamatan dibuat dalam bentuk grafik sehingga diperoleh persamaan regresi linearnya. Persamaan tersebut kemudian diterapkan ke persamaan Arrhenius untuk
menghitung nilai umur simpan. Nilai umur simpan yang diperoleh kemudian dikonversi pada keadaan normal suhu 25°C untuk menunjukkan umur simpan produk yang sebenarnya.
e. Penentuan parameter kritis Parameter kritis ditentukan berdasarkan parameter mutu yang lebih dahulu
menyimpang atau tidak diterima oleh panelis. Nilai umur simpan pada parameter kritis inilah yang kemudian digunakan sebagai nilai umur simpan produk yang mendekati kondisi
sebenarnya. f.
Pemilihan kemasan terbaik Kemasan terbaik dipilih berdasarkan hasil pendugaan umur simpan. Kemasan terbaik
adalah kemasan yang memiliki umur simpan yang paling lama mencapai parameter kritis jika disimpan pada suhu ruang 25°C.
Lebih jelasnya, prosedur penelitian secara lengkap terlihat pada Gambar 9.
20 Gambar 9. Diagram alir prosedur penelitian
Persiapan
Pembekuan Pembelahan dan pengirisan
Penggorengan
Analisis: 1. Fisika : warna, rendemen
2. Kimia : kadar air, kadar lemak dan minyak 3. Organoleptik : warna, rasa, aroma, kerenyahan
Penirisan minyak 55
menit 75°C
70 menit
85 menit
100 menit
55 menit
80°C 70
menit 85
menit 100
menit 55
menit 85°C
70 menit
85 menit
100 menit
55 menit
90°C 70
menit 85
menit 100
menit
Produk keripik terbaik a
Pembobotan
21 Gambar 9. Diagram alir prosedur penelitian lanjutan
Pengemasan
Analisis: 1. Fisika : warna, kekerasankerenyahan
2. Kimia : kadar air, kadar asam lemak bebas 3. Organoleptik : warna, rasa, aroma, kerenyahan
Aluminium foil 70 micron
a
polypropilene PP 80 micron
high density polyethilene HDPE
25 micron Penyimpanan pada suhu
40°C, 50°C dan 60°C
Kemasan terbaik untuk penyimpanan
keripik durian Metode akselerasi
Pendugaan umur simpan
22
D. PENGAMATAN
