40
1. Penentuan Titik Kritis
a. Kadar Air Kritis Kerenyahan suatu produk dipengaruhi oleh kadar air produk tersebut. Penentuan kadar
air kritis keripik durian ini dilakukan melalui uji penerimaan panelis terhadap keripik durian yang disimpan. Kadar air kritis keripik durian yang diperoleh adalah 11.05. Keripik durian
yang kadar airnya melebihi 11.05 berarti keripik tersebut sudah tidak diterima lagi oleh konsumen.
b. Kerenyahan Kritis Kerenyahan berkaitan dengan kadar air yang dikandung oleh suatu produk pangan.
Penentuan titik kritis parameter kerenyahan ini dilakukan menggunakan uji penerimaan panelis. Hasil uji penerimaan panelis menunjukkan bahwa nilai kerenyahan kritis keripik
durian adalah 7.88 kgmm. Keripik durian yang memiliki nilai kerenyahan melebihi 7.88 kgmm berarti keripik tersebut dikategorikan tidak renyah lagi.
c. Kadar Asam Lemak Bebas Kritis Nilai kadar asam lemak bebas kritis keripik durian ditentukan berdasarkan uji
penerimaan panelis terhadap keripik durian yang disimpan. Kadar asam lemak bebas yang diperoleh adalah 3.19. keripik durian yang memiliki nilai kadar asam lemak bebas
melebihi nilai tersebut, sudah tidak diterima oleh panelis.
2. Perubahan Mutu Produk Selama Penyimpanan
Selama penyimpanan pada berbagai suhu, keripik durian mengalami perubahan mutu seperti penurunan kecerahan, kerenyahan dan timbulnya ketengikan. Menurut Catala dan Gavara
1997, permeabilitas uap air dan oksigen merupakan parameter kritis pada banyak produk awetan. Kadar air pada bahan makanan mempengaruhi stabilitas fisikokimia perubahan tekstur
dan degradasi warna dan stabilitas mikrobiologi, dan kehadiran oksigen dapat menghasilkan ketengikan, browning enzimatis, dan atau oksidasi vitamin C. Berdasarkan pernyataan tersebut,
maka parameter penurunan mutu yang diamati meliputi kadar air, kadar asam lemak bebas, kerenyahan, dan kecerahan warna nilai L.
a. Perubahan kadar air Selama penyimpanan pada berbagai macam suhu dan jenis kemasan, kadar air keripik
durian mengalami perubahan. Kadar air pada bahan makanan mempengaruhi stabilitas fisikokimia perubahan tekstur dan degradasi warna dan stabilitas mikrobiologi, dan
kehadiran oksigen dapat menghasilkan ketengikan, browning enzimatis, dan atau oksidasi vitamin C Catala dan Gavara, 1997. Perubahan kadar air keripik durian pada berbagai jenis
kemasan yang disimpan pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C dapat dilihat pada Lampiran 23. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 26,
27, dan 28.
41 Gambar 26. Grafik hubungan antara lama penyimpanan hari dengan kadar air keripik
durian dalam kemasan aluminium foil 70 µ m pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C
Gambar 27. Grafik hubungan antara lama penyimpanan hari dengan kadar air keripik durian dalam kemasan PP 80 µ m pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C
Gambar 28. Grafik hubungan antara lama penyimpanan hari dengan kadar air keripik durian dalam kemasan HDPE 25 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C
0.00 2.00
4.00 6.00
8.00 10.00
12.00 14.00
16.00
7 14
21 28
k ad
ar ai
r
penyimpanan hari
suhu 40 C suhu 50 C
suhu 60 C
0.00 2.00
4.00 6.00
8.00 10.00
12.00 14.00
16.00
7 14
21 28
k ad
ar ai
r
penyimpanan hari
suhu 40 C suhu 50 C
suhu 60 C
0.00 2.00
4.00 6.00
8.00 10.00
12.00 14.00
16.00
7 14
21 28
k ad
ar ai
r
penyimpanan hari
suhu 40 C suhu 50 C
suhu 60 C °
° °
° °
° °
° °
42 Dari Gambar 26, 27, dan 28 terlihat bahwa kadar air cenderung mengalami kenaikan
selama penyimpanan. Kenaikan kadar air ini dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban relatif pada ruang penyimpanan. Ruang penyimpanan dengan kelembaban relatif tinggi akan
menyebabkan bahan pangan menyerap sejumlah air dari lingkungan untuk mencapai keseimbangan. Akibatnya kadar air pada bahan akan meningkat.
Ruang penyimpanan dengan suhu 40°C memiliki kelembaban relatif paling tinggi diantara suhu lainnya, hal ini cenderung membuat kadar air keripik durian yang disimpan
dalam kemasan aluminium foil, PP, dan HDPE pada suhu 40°C lebih tinggi dibandingkan keripik durian yang disimpan pada suhu 50°C dan 60°C.
Selain faktor suhu dan kelembaban relatif ruang penyimpanan, transmisivitas uap air WVTR kemasan juga menjadi faktor lain yang mengakibatkan naiknya kadar air pada
bahan dalam kemasan tersebut. Selama penyimpanan, terjadi kenaikan kadar air keripik durian yang berbeda pada masing-masing kemasan. Grafik hubungan antara lama
penyimpanan hari dengan kadar air pada masing-masing suhu penyimpanan untuk ketiga jenis kemasan dapat dilihat pada Gambar 29, 30, dan 31.
Gambar 29. Grafik antara lama penyimpanan hari dengan kadar air pada suhu 40°C untuk tiga jenis kemasan
Gambar 30. Grafik antara lama penyimpanan hari dengan kadar air pada suhu 50°C untuk tiga jenis kemasan
0.00 2.00
4.00 6.00
8.00 10.00
12.00 14.00
16.00
7 14
21 28
k ad
ar ai
r
penyimpanan hari
alufo pp
hdpe
0.00 2.00
4.00 6.00
8.00 10.00
12.00 14.00
16.00
7 14
21 28
k ad
ar ai
r
penyimpanan hari
alufo pp
hdpe
43 Gambar 31. Grafik antara lama penyimpanan hari dengan kadar air pada suhu 60°C
untuk tiga jenis kemasan Dari ketiga gambar diatas dapat dilihat bahwa kadar air keripik durian pada kemasan
aluminium foil cenderung selalu berada di bawah kadar air keripik durian yang disimpan dalam kemasan PP dan HDPE. Hal ini terjadi karena aluminium foil memiliki nilai
transmisivitas uap air yang lebih rendah dibandingkan PP dan HDPE. Laju peningkatan kadar air yang rendah pada keripik durian dalam kemasan aluminium foil menunjukkan
bahwa kemasan ini memiliki kemampuan untuk menahan lebih besar jumlah uap air yang akan masuk ke dalam kemasan. Semakin sedikit uap air yang dapat menembus ke dalam
kemasan, maka produk yang tersimpan di dalamnya akan terlindungi dan tahan lama. Kemasan PP dan HDPE memiliki nilai transmisivitas uap air yang lebih tinggi
daripada kemasan aluminium foil, sehingga kemampuan menahan uap air yang masuk ke dalam kemasan lebih rendah. Akibatnya, produk yang tersimpan di dalamnya menjadi
kurang awet. Kadar air produk yang disimpan pada kemasan PP cenderung selalu lebih tinggi daripada kadar air produk dalam kemasan HDPE. Hal ini terjadi karena kemasan PP
yang digunakan memiliki nilai transmisivitas uap air yang lebih tinggi dibanding kemasan HDPE.
b. Perubahan kerenyahan Perubahan kerenyahan merupakan salah satu perubahan fisik yang terjadi selama
penyimpanan. Kerenyahan suatu produk selama penyimpanan dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban relatif ruang penyimpanan. Kerenyahan suatu produk biasanya diukur
menggunakan alat pengukur kekerasan. Semakin besar nilai kekerasan suatu produk, artinya produk tersebut semakin tidak renyah. Sebaliknya, semakin rendah nilai kekerasan suatu
produk, artinya produk tersebut semakin renyah. Kerenyahan suatu produk berkaitan dengan peningkatan kadar air selama penyimpanan. Semakin banyak uap air yang terserap ke dalam
bahan pangan menyebabkan semakin berkurangnya nilai kerenyahan. Perubahan kekerasan keripik durian dalam kemasan aluminium foil, PP, dan HDPE
selama penyimpanan pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C dapat dilihat pada Lampiran 24. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan kekerasan dapat dilihat pada Gambar 32,
33, dan 34. 0.00
2.00 4.00
6.00 8.00
10.00 12.00
14.00 16.00
7 14
21 28
k ad
ar ai
r
penyimpanan hari
alufo pp
hdpe
44 Gambar 32. Grafik hubungan antara lama penyimpanan hari dengan kekerasan kgmm
keripik durian dalam kemasan aluminium foil 70 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C
Gambar 33. Grafik hubungan antara lama penyimpanan hari dengan kekerasan kgmm keripik durian dalam kemasan PP 80 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C
Gambar 34. Grafik hubungan antara lama penyimpanan hari dengan kekerasan kgmm keripik durian dalam kemasan HDPE 25 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00
7 14
21 28
k e
k e
ras an
k g
m m
penyimpanan hari
suhu 40 C suhu 50 C
suhu 60 C
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00
7 14
21 28
k e
k e
ras an
k g
m m
penyimpanan hari
suhu 40 C suhu 50 C
suhu 60 C
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00
7 14
21 28
k e
k e
ras an
k g
m m
penyimpanan hari
suhu 40 C suhu 50 C
suhu 60 C °
° °
° °
°
° °
°
45 Kerenyahan merupakan sifat tekstur yang sanagt penting untuk makanan ringan yang
digoreng fried snack foods, dan apabila kerenyahan ini hilang terutama disebabkan oleh penyerapan kelembaban menjadikan produk makanan ringan ini ditolak oleh konsumen
Robertson, 1993. Hubungan antara lama penyimpanan dengan kekerasan pada masing- masing suhu penyimpanan untuk ketiga jenis kemasan dapat dilihat pada Gambar 35, 36, dan
37.
Gambar 35. Grafik antara lama penyimpanan hari dengan kekerasan pada suhu 40°C untuk tiga jenis kemasan
Gambar 36. Grafik antara lama penyimpanan hari dengan kerenyahan pada suhu 50°C untuk tiga jenis kemasan
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00
7 14
21 28
k e
k e
ras an
k g
m m
penyimpanan hari
alufo pp
hdpe
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00
7 14
21 28
k e
k e
ras an
k g
m m
penyimpanan hari
alufo pp
hdpe
46 Gambar 37. Grafik antara lama penyimpanan hari dengan kerenyahan pada suhu 60°C
untuk tiga jenis kemasan Dari Gambar 35, 36, dan 37 dapat dilihat bahwa pada kemasan aluminium foil pada
suhu 40°C, keripik durian memiliki nilai kekerasan yang lebih rendah dibanding keripik durian pada kemasan PP dan HDPE. Namun pada suhu 50°C dan 60°C, nilai kekerasannya
cenderung lebih tinggi daripada nilai kekerasan keripik durian dalam kemasan PP dan HDPE. Hal ini kemungkinan terjadi akibat aluminium foil merupakan kemasan berbahan
utama logam aluminium yang mampu menghantarkan panas. Akibatnya pada suhu lingkungan penyimpanan yang tinggi, kemasan aluminium foil akan dengan cepat
menghantarkan panas dari luar kemasan ke dalam kemasan. Hal ini mengakibatkan pelunakan pada keripik durian akibat adanya perlakuan panas yang tinggi. Sementara pada
kemasan PP dan HDPE, bahan penyusunnya berupa plastik yang bersifat isolator, sehingga panas yang berasal dari lingkungan akan dengan sangat lambat diteruskan ke dalam
kemasan, sehingga kenaikan suhu di dalam kemasan cenderung lebih kecil. c. Perubahan kadar asam lemak bebas
Selama penyimpanan terjadi perubahan berupa kerusakan lemak yang mengakibatkan terjadinya ketengikan. Ketengikan timbul akibat adanya komponen cita rasa dan bau yang
mudah menguap yang terbentuk akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita rasa yang tidak diinginkan
dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak tersebut Buckle, 1988. Perubahan kadar asam lemak keripik durian pada berbagai jenis kemasan
yang disimpan pada suhu 40°C, 50°C, dan 60° dapat dilihat pada Lampiran 25. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan kadar asam lemak bebas dapat dilihat pada
Gambar 38, 39, dan 40. 0.00
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00 6.00
7 14
21 28
k e
k e
ras an
k g
m m
penyimpanan hari
alufo pp
hdpe
47 Gambar 38. Grafik hubungan antara lama penyimpanan hari dengan kadar asam lemak
bebas keripik durian dalam kemasan aluminium foil 70 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C
Gambar 39. Grafik hubungan antara lama penyimpanan hari dengan kadar asam lemak bebas keripik durian dalam kemasan PP 80 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan
60°C
Gambar 40. Grafik hubungan antara lama penyimpanan hari dengan kadar asam lemak bebas keripik durian dalam kemasan HDPE 25 µ m pada suhu 40°C, 50°C,
dan 60°C 0.00
1.00 2.00
3.00 4.00
7 14
21 28
k ad
ar as
am l
e m
ak b
e b
as
penyimpanan hari
suhu 40 C suhu 50 C
suhu 60 C
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00
7 14
21 28
k ad
ar as
am l
e m
ak b
e b
as
penyimpanan hari
suhu 40 C suhu 50 C
suhu 60 C
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00
7 14
21 28
k ad
ar as
am l
e m
ak b
e b
as
penyimpanan hari
suhu 40 C suhu 50 C
suhu 60 C °
° °
° °
°
° °
°
48 Dari Gambar 38, 39, dan 40 terlihat bahwa kadar asam lemak bebas mengalami
peningkatan selama penyimpanan. Peningkatan kadar asam lemak pada keripik durian ini ditandai juga dengan peristiwa off-flavor berupa bau tengik pada produk yang dikemas.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi ketengikan ini adalah suhu, cahaya, tersedianya oksigen, dan adanya logam-logam yang bersifat sebagai katalisator pada proses oksidasi.
Hubungan antara lama penyimpanan dengan kadar asam lemak bebas keripik durian dalam kemasan aluminium foil, PP, dan HDPE dapat dilihat pada Gambar 41, 42, dan 43.
Gambar 41. Grafik antara lama penyimpanan hari dengan kadar asam lemak bebas pada suhu 40°C untuk tiga jenis kemasan
Gambar 42. Grafik antara lama penyimpanan hari dengan kadar asam lemak bebas pada suhu 50°C untuk tiga jenis kemasan
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00
7 14
21 28
k ad
ar as
am l
e m
ak b
e b
as
penyimpanan hari
alufo pp
hdpe
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00
7 14
21 28
k ad
ar as
am l
e m
ak b
e b
as
penyimpanan hari
alufo pp
hdpe
49 Gambar 43. Grafik antara lama penyimpanan hari dengan kadar asam lemak bebas
pada suhu 60°C untuk tiga jenis kemasan Pada Gambar 41, 42, dan 43 menunjukkan bahwa laju peningkatan kadar asam lemak
bebas keripik durian pada kemasan aluminium foil lebih rendah dibandingkan dengan kemasan PP dan HDPE. Hal ini disebabkan kemasan aluminium foil lebih mampu menahan
masuknya gas dan uap air sehingga ketengikan yang disebabkan reaksi oksidasi dan hidrolisis dapat diminimalkan. Ketengikan oleh oksidasi adalah ketengikan yang terjadi
karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Sedangkan ketengikan oleh proses hidrolisa adalah kerusakan yang terjadi pada minyak atau
lemak karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Ketengikan oleh oksidasi berkaitan dengan kemampuan bahan kemasan melewatkan
gas, khususnya oksigen, atau biasa disebut transmisivitas oksigen O
2
TR. Nilai O
2
TR kemasan aluminium foil lebih rendah dibanding kemasan PP dan HDPE. Sedangkan
ketengikan oleh proses hidrolisis berkaitan dengan kemampuan bahan kemasan melewatkan uap air, biasa disebut transmisivitas uap air WVTR. Nilai WVTR kemasan aluminium foil
pun lebih rendah dibanding kemasan PP dan HDPE. Akibatnya produk yang disimpan dalam kemasan aluminium foil akan lebih lama mengalami ketengikan dibandingkan produk yang
disimpan dalam kemasan PP dan HDPE. d. Perubahan kecerahan warna nilai L
Perubahan kecerahan warna pada keripik durian dalam kemasan aluminium foil, PP, dan HDPE yang disimpan pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C dapat dilihat pada Lampiran 26.
Grafik antara lama penyimpanan dengan tingkat kecerahan L dapat dilihat pada Gambar 44, 45, dan 46.
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00
7 14
21 28
k ad
ar as
am l
e m
ak b
e b
as
penyimpanan hari
alufo pp
hdpe
50 Gambar 44. Grafik hubungan antara lama penyimpanan hari dengan kecerahan nilai L
keripik durian dalam kemasan aluminium foil 70 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C
Gambar 45. Grafik hubungan antara lama penyimpanan hari dengan kecerahan nilai L keripik durian dalam kemasan PP 80 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C
Gambar 46. Grafik hubungan antara lama penyimpanan hari dengan kecerahan nilai L keripik durian dalam kemasan HDPE 25 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C
0.00 10.00
20.00 30.00
40.00 50.00
60.00 70.00
7 14
21 28
K e
ce rah
an n
il ai
L
penyimpanan hari
suhu 40 C suhu 50 C
suhu 60 C
0.00 10.00
20.00 30.00
40.00 50.00
60.00 70.00
7 14
21 28
K e
ce rah
an n
il ai
L
penyimpanan hari
suhu 40 C suhu 50 C
suhu 60 C
0.00 10.00
20.00 30.00
40.00 50.00
60.00 70.00
7 14
21 28
K e
ce rah
an n
il ai
L
penyimpanan hari
suhu 40 C suhu 50 C
suhu 60 C °
° °
° °
°
° °
°
51 Selama penyimpanan terjadi kecenderungan penurunan kecerahan nilai L pada
keripik durian. Pada Gambar 44, 45, dan 46 menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan maka nilai L akan semakin rendah atau dengan kata lain kecerahannya
semakin menurun. Peristiwa ini terjadi diduga akibat adanya reaksi pencokelatan non- enzimatis yang terjadi karena suhu yang tinggi.
Pada Gambar 47, 48, dan 49 dapat dilihat bahwa keripik durian yang dikemas dalam aluminium foil pada suhu 50°C memiliki nilai kecerahan yang lebih rendah dari keripik
durian dalam kemasan HDPE. Sedangkan pada suhu 60°C cenderung lebih rendah daripada keripik durian dalam kemasan PP dan HDPE. Hal ini kemungkinan terjadi akibat kemasan
aluminium foil yang berbahan dasar logam bersifat sebagai penghantar panas yang baik, akibatnya kenaikan suhu dalam kemasan akan lebih cepat. Kondisi ini menyebabkan produk
mengalami reaksi pencokelatan non-enzimatis akibat perlakuan suhu yang tinggi.
Gambar 47. Grafik antara lama penyimpanan hari dengan kecerahan nilai L pada suhu 40°C untuk tiga jenis kemasan
Gambar 48. Grafik antara lama penyimpanan hari dengan kecerahan nilai L pada suhu 50°C untuk tiga jenis kemasan
0.00 10.00
20.00 30.00
40.00 50.00
60.00 70.00
7 14
21 28
K e
ce rah
an n
il ai
L
penyimpanan hari
alufo pp
hdpe
0.00 10.00
20.00 30.00
40.00 50.00
60.00 70.00
7 14
21 28
K e
ce rah
an n
il ai
L
penyimpanan hari
alufo pp
hdpe
52 Gambar 49. Grafik antara lama penyimpanan hari dengan kerenyahan nilai L pada suhu
60°C untuk tiga jenis kemasan
3. Uji Organoleptik Selama Penyimpanan
Kategori