Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009

ANALISA PENGGUNAAN ZAT WARNA PADA KERIPIK BALADO YANG DIPRODUKSI DI KECAMATAN PAYAKUMBUH BARAT

TAHUN 2009

SKRIPSI

Oleh:

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2009

WELLY FEMELIA NIM : 051000100

ANALISA PENGGUNAAN ZAT WARNA PADA KERIPIK BALADO YANG DIPRODUKSI DI KECAMATAN PAYAKUMBUH BARAT

TAHUN 2009

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh:

WELLY FEMELIA NIM : 051000100

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2009

HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judul :

ANALISA PENGGUNAAN ZAT WARNA PADA KERIPIK BALADO YANG DIPRODUKSI DI KECAMATAN PAYAKUMBUH BARAT

TAHUN 2009

Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh :

Pada Tanggal 29 Mei 2009 dan

Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji

Ketua Penguji Penguji I

(

WELLY FEMELIA NIM : 051000100

Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi

Dr. Ir. Evawany Y. Aritonang, MSi) Dra. Jumirah, Apt, MKes NIP. 132049788 NIP. 131803342

Penguji II Penguji III

(Dr.Ir. Zulhaida Lubis, MKes) (Ernawati Nasution, SKM, MKes) NIP. 131862380 NIP. 13212 844

Medan, 29 Mei 2009 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara Dekan,

(dr. Ria Masniari Lubis, MSi) NIP. 131124053

ABSTRAK

Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009

Keripik balado merupakan salah satu makanan jajanan yang banyak beredar di masyarakat, dikenal juga dengan nama keripik sambal atau keripik pedas. Harganya yang relatif murah, rasanya yang gurih dan warna yang menarik membuat makanan ini banyak peminatnya, mulai dari anak-anak sampai orang dewasa. Industri kecil/industri rumah tangga sebagai produsen berusaha menampilkan makanan agar menarik baik dari segi warna, aroma, dan rasa. Untuk menekan biaya produksi maka produsen menggunakan zat pewarna sintetis dalam proses produksinya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan zat pewarna pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat.

Penelitian ini adalah penelitian survei deskriptif yaitu untuk mengetahui kandungan zat pewarna pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat. Sampel ditentukan secara total sampling artinya seluruh keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat merupkan sampel dalam penelitian ini. Sampel diperoleh dengan mengambil langsung ke pabrik dengan dua kali pengambilan, dimana semua sampel yang diperoleh pada hari pertama diambil kembali pada hari yang kedua. Analisis kandungan zat pewarna dilakukan dengan uji kualitatif yaitu dengan metode reaksi kimia dan metode kromatografi dan uji kuantitatif yaitu dengan metode gravimetri di Balai Laboratorium Kesehatan Daerah, Provinsi Sumatera Utara.

Hasil penelitian menunjukkan, bahwa seluruh keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat menggunakan zat pewarna sintetis dalam proses produksinya yang meliputi Amaran 50%, Red 2G 30%, Red 6B 10% dan Ponceau SX 10%. Berdasarkan Peraturan Menteri Perdagangan RI No. 4 Tahun 2006 Amaran dan Ponceau SX merupakan bahan berbahaya sehingga tidak boleh digunakan pada bahan pangan. Oleh karena itu, penulis menyarankan kepada Dinas Kesehatan Kota Payakumbuh agar memberikan pembinaan kepada produsen keripik balado di Kecamatan Payakumbuh Barat.

ABSTRACT

Analysis The Used of Coloring Substance on Keripik Balado Produced in Kecamatan Payakumbuh Barat in 2009.

Keripik balado is one of many snack circulating in community, also known by the name keripik sambal or keripik pedas.. Relatively cheap, crispy and attractive color make many people like it, from children to adults. Small industry/home industry as the producers try to perform the food so interesting in terms of color, fragrance, and taste. To press the cost of production the producers use synthetic coloring substances in the production process. Goal of this research is to know the contain of coloring substances used in Keripik balado which produced in Kecamatan Payakumbuh Barat.

This research is a descriptive survey to find out the coloring substances used in Keripik balado which produced in Kecamatan Payakumbuh Barat. Sample decide by total sampling which means all the keripik balado that produced in the Kecamatan Payakumbuh Barat are sample in this research. Sample got by taking directly to the factory twice, where all samples are taken on the first day will taking back on the next day. Analysis of the coloring substance doing through qualitative test with chemical reactions method and chromatography method and quantitative test with gravimetri method in Balai Laboratorium Kesehatan Daerah, Provinsi Sumatera Utara.

Results of research indicate that all keripik balado produced in Kecamatan Payakumbuh Barat use the synthetic coloring substance in production process that includes 50% of Amaran, 30% of Red 2G, 10% of Red 6B and 10% of Ponceau SX. Based on the Regulation of Republic Indonesia Trade Minister No. 4 in 2006 Amaran and Ponceau SX is a dangerous material so that should not be used in food. Therefore, the authors recommend to the Dinas Kesehatan Kota Payakumbuh to provide guidance to the keripik balado producers in Kecamatan Payakumbuh Barat.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Welly Femelia

Tempat/Tanggal Lahir : Payakumbuh/16 April 1987

Agama : Islam

Status Perkawinan : Belum kawin Jumlah Bersaudara : 6 (enam) orang

Alamat Rumah : Jl. Medan No. 9 Parit Rantang Payakumbuh Barat 26222 Riwayat Pendidikan Formal :

1. SD Negeri 26 Bunian 1993-1999

2. SLTP Negeri 01 Payakumbuh 1999-2002

3. SMU Negeri 01 Payakumbuh 2002-2005

4. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara 2005-2009 Riwayat Pendidikan Non Formal :

1.Masa Orientasi Pengenalan (MOP) HMI Komisariat FKM USU Tahun 2005 2.Training Mahasiswa Islam (Tamsil) PHBI FKM USU Tahun 2005

3.Pelatihan Parcipatory Rural Appraisal (PRA) Tahun 2006 4.Training Pendidik Sebaya Tahun 2006

Riwayat Organisasi :

1.Anggota Departemen Kekaryaan HMI Komisariat FKM USU Periode 2006-2007 2.Anggota Departemen Hubungan Masyarakat LDK Izzatul Islam Periode 2007-2008 3.Wakil Sekretaris Umum Hubungan Masyarakat LDK Izzatul Islam Periode

2007-2008

4.Anggota Dinas Kerohanian PEMA FKM USU Periode 2007-2008 5.Wakil Bendahara Umum I PEMA FKM USU Periode 2007-2008

6.Wakil Sekretaris Umum Pemberdayaan Perempuan ex officio Sekretaris Umum KOHATI HMI Komisariat FKM USU Periode 2008-2009

7.Kepala Dinas Advokasi dan Pengabdian Masyarakat PEMA FKM USU Periode 2008-2009

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT, karena atas rahmat dan ridho-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisa Kadar Zat Pewarna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009”.

Penulis menyadari bahwa apa yang disajikan dalam skripsi masih terdapat kekurangan yang harus diperbaiki. Untuk itu penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Evawany Y. Aritonang, MSi dan Ibu Dra. Jumirah, Apt. MKes selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan waktu dan sumbangan pikiran dengan keikhlasan untuk memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Dalam penulisan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis juga ingin menyampaikan ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Ibu dr. Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Ibu Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, Msi selaku Dosen Pembimbing Akademik. 3. Ibu Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku Kepala Bagian Gizi Kesehatan

Masyarakat dan Penguji I untuk semua kebaikan selama bimbingan.

4. Ibu Dr. Ir. Evawany Y. Aritonang, MSi selaku Ketua Panguji yang telah membimbing dan memberikan masukan demi kesempurnaan tulisan ini.

5. Ibu Dr. Ir. Zulhaidah Lubis, Mkes selaku Penguji II dan Ibu Ernawati Nasution, SKM, Mkes yang telah meluangkan waktu dan pikiran demi perbaikan tulisan ini.

6. Seluruh dosen dan staf pegawai khususnya di peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat.

7. Teristimewa kepada kedua orangtua tercinta, Ayahanda Zulfikar dan Ibunda Yelniwati, saudara-saudaraku terkasih (Yessi, Yanti, Lisa, Lidya dan Ridwan)

beserta nenek tersayang untuk cinta, kasih sayang dan doa yang tak terputus yang diberikan kepada penulis.

8. Terkhusus untuk Kak Yovi, Kak Ike, Kak Dy dan Kak Mimi terima kasih untuk sebuah ukhuwah indah tak terlupakan yang telah kita bina bersama. 9. Sahabat-sahabat terbaikku Gita, Rina, Inur dan Tania serta Nana, Nia, Dewi

dan Dian yang selalu memberikan perhatian, waktu dan motivasi dalam menyelesaikan perjuangan ini.

10.Adik-adik tersayang Yori dan Irma yang telah menghadirkan keceriaan dalam hari-hari penulis.

11.Teman-teman seperjuangan (Anyuk, Reni, Ratna, Epi, Maya, Shintya, Rima, Intan, Maria, Melva, Fourgel), kakanda senioren (Kak Nila, Kak Suci, Kak Afnel, Bang Kamto, Bang Anas, Kak Neni, Kak Nova, Kak Mira, Kak Endang, dll), adik-adik stambuk 2006-2008 (Rina, Ulfa, Juli, Diana, Bella, Yori, Fitra, Amel, Linda, Izah, Retno, Farida, Popo, Juni, Nova, Fery, Budi, Marina, Riki, dll) terima kasih banyak atas bantuan, dukungan, serta sumbangan ide-ide cemerlang yang diberikan.

12.Rekan-rekan Pengurus HMI Komisariat FKM USU, Lembaga Dakwah Kampus Izzatul Islam FKM USU dan PEMA FKM USU (Bang Ari, Kak Ui, Kak Lidya, Bang Roni, Husin, Boy, Amru, Afdol, Melda, Ningsi, dll) terima kasih untuk pengelaman-pengalaman penuh makna selama bersama.

13.Buat seseorang dan semua pihak yang telah banyak membantu yang tidak dapat disebutkan satu persatu penulis mengucapkan banyak terima kasih atas dukungan, kerjasama dan doanya.

Akhir kata semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan karunianya kepada kita semua dan semoga tulisan ini bermanfaat bagi semua pihak.

Medan, 29 Mei 2009

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman Persetujuan... i

Abstrak ... ii

Riwayat Hidup Penulis ... iii

Kata Pengantar ... v

Daftar Isi ... vii

Daftar Tabel ... ix

Daftar Gambar ... x

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Perumusan masalah ... 5

1.3. Tujuan Penelitian ... 6

1.3.1. Tujuan Umum ... 6

1.3.2. Tujuan Khusus ... 6

1.4. Manfaat Penelitian ... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 7

2.1. Keripik Balado ... 7

2.2. Bahan Tambahan Pangan (BTP) ... 8

2.3. Sifat, Jenis dan Fungsi Bahan Tambahan Pangan ... 9

2.3.1. Sifat Bahan Tambahan Pangan ... 9

2.3.2. Jenis Bahan Tambahan Pangan ... 11

2.3.3. Fungsi Bahan Tambahan Pangan ... 16

2.4 Penomoran Bahan Tambahan Pangan ... 17

2.5 Pengontrolan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan ... 18

2.6 Zat Pewarna ... 18

2.6.1. Defenisi Zat Pewarna ... 18

2.6.2. Jenis Zat Pewarna ... 20

2.6.3. Batasan Penggunaan Zat Pewarna ... 28

2.7. Dampak Zat Penggunaan Pewarna Sintetis Terhadap Kesehatan.... 31

2.8. Kerangka Konsep ... 39

BAB III METODE PENELITIAN ... 40

3.1. Jenis Penelitian ... 40

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 40

3.2.1. Lokasi Penelitian ... 40

3.2.2. Waktu Penelitian ... 40

3.3. Populasi dan Sampel ... 41

3.3.1. Populasi ... 41

3.3.2. Sampel ... 41

3.4. Metode Pengumpulan Data ... 41

3.4.2. Data Sekunder ... 42

3.5. Tempat Pelaksanaan Penelitian ... 42

3.6. Pelaksanaan Penelitian ... 43

3.6.1. Pemeriksaaan Kualitatif ... 43

3.6.2 Pemeriksaan Kuantitatif ... 46

3.7. Defenisi Operasional ... 49

3.8. Aspek Pengukuran ... 49

3.9. Analisa Data ... 50

BAB IV HASIL PENELITIAN ... 51

4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 51

4.2. Hasil Pemeriksaan Laboratorium ... 53

4.2.1. Pemeriksaan Jenis Zat Pewarna Yang Digunakan Pada Keripik Balado ... 53

4.2.2 Pemeriksaan Kadar Zat Pewarna Yang Digunakan Pada Keripik Balado ... 55

BAB V PEMBAHASAN ... 56

5.1. Jenis Zat Pewarna Yang Digunakan Pada Keripik Balado Yang Diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat ... 56

5.2. Kadar Zat Pewarna Yang Digunakan Pada Keripik Balado Yang Diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat ... 61

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 65

6.1. Kesimpulan ... 65

6.2. Saran ... 66 DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

1. Batas Maksimum Penggunaan Zat Pewarna Berdasarkan SNI Tahun 1995 tentang Bahan Tambahan Pangan

2. Foto-foto Penelitian 3. Surat Selesai Penelitian 4. Surat Hasil Penelitian

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Sifat-Sifat Bahan Pewarna Alami ... 21 Tabel 2.2. Daftar Zat Pewarna Alami Di Indonesia ... 22 Tabel 2.3. Bahan Pewarna Sintetis Yang Diizinkan Di Indonesia ... 24 Tabel 2.4. Bahan Pewarna Sintetis Yang Dilarang Penggunaannya

Pada Makanan di Indonesia... 26 Tabel 2.5 Rata-rata Asupan Harian Perkapita Zat Pewarna Berbentuk

Lakes Dalam Miligram ... 29 Tabel 2.6 Tingkat Kewaspadaan Terhadap Zat Tambahan Pangan

Seperti Ditentukan Oleh Tingkat Pajanan (ppm dalam makanan)

dan Struktur Kimia ... 30 Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kandungan Rhodamin B Secara

Reaksi Kimia Pada Keripik Balado Yang Diproduksi

Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009 ... 42 Tabel 4.2. Hasil Pemeriksaan Jenis Zat Pewarna Secara Kromatografi

Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan

Payakumbuh Barat Tahun 2009 ... 43 Tabel 4.3. Hasil Pemeriksaan Kadar Zat Pewarna Secara Gravimetri

Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan

Payakumbuh Barat Tahun 2009 ... 44

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Tanda Khusus Pewarna Makanan ... 29

Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian ... 29

Gambar 3.1 Alur Prosedur Kromatografi ... 35

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting di dalam kehidupan manusia, karena dari makanan manusia mendapatkan berbagai zat yang diperlukan oleh tubuh untuk dapat bekerja dengan optimal. Makanan yang kita makan tidak harus mempunyai bentuk yang menarik, namun memenuhi nilai gizi dan juga harus aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme penyebab penyakit dan bahan-bahan kimia yang membahayakan kesehatan tubuh. Untuk itu diperlukan adanya pengamanan di bidang pangan agar masyarakat terhindar dari mengonsumsi makanan yang berbahaya bagi kesehatan.

Istilah mutu dan keamanan pangan (food quality dan food safety) semakin sering diperbincangkan dan dipelajari, karena konsumen semakin peduli pada pangan yang bermutu dan aman untuk hidup sehat. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan. Berdasarkan Undang-undang No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman (PERGIZI PANGAN, 2001).

Dewasa ini, masyarakat bukan hanya tertarik pada aspek apakah bahan pangan memberikan cita rasa enak, apakah anak-anak mau menikmati pangan yang disajikan,

dikonsumsi itu baik untuknya dan komponen apa saja yang terdapat di dalamnya (Cahyadi, 2005).

Menurut Siagian (2002), warna, bau, dan konsistensi/tekstur suatu bahan pangan dapat berubah atau berkurang akibat pengolahan dan penyimpanan. Hal ini dapat diperbaiki dengan penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP) seperti pewarna, senyawa pembentuk warna, penegas rasa, pengental, penstabil, dan lain-lain.

Pemakaian zat tambahan yang aman digunakan merupakan pertimbangan yang penting, walaupun tidak mungkin untuk mendapatkan bukti secara mutlak bahwa suatu zat tambahan yang digunakan secara khusus tidak toksik bagi semua manusia dalam semua kondisi, paling tidak pengujian secara sifat-sifat fisiologis, farmakologis, dan biokemis pada binatang percobaan yang diusulkan dapat dipakai sebagai dasar yang beralasan bagi penilaian pemakaian suatu zat tambahan pada bahan makanan (Nurmaini, 2001).

Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa faktor seperti cita rasa, tekstur, dan nilai gizinya, juga sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan.

Menurut Tarwotjo (1998), minuman dan makanan kecil atau jajanan sering menggunakan pewarna dalam pembuatannya agar terlihat cantik dan menarik. Zat pewarna ada yang diizinkan dan ada yang dilarang untuk digunakan dalam pemasakan. Namun, sekalipun ada pewarna yang diizinkan penggunaannya tetap

harus berhati-hati, jangan sampai berlebihan agar tidak berakibat buruk untuk kesehatan.

Eritrosin dan Karmoisin adalah jenis zat pewarna yang sering digunakan dalam proses produksi berbagai makanan dan penggunaannya juga telah memperoleh izin dari pemerintah. Lain halnya dengan Amaran dan Rhodamin B yang banyak digunakan tetapi tidak mendapatkan izin dari pemerintah.

Seringkali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan disamping itu harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan. Hal ini disebabkan bea masuk zat pewarna untuk bahan pangan jauh lebih tinggi daripada zat pewarna bahan nonpangan. Lagipula warna dari zat pewarna tekstil atau kulit biasanya lebih menarik (Cahyadi, 2005).

Cahyadi (2005) yang mengutip hasil penelitian Soleh pada tahun 2003 menyatakan bahwa dari 25 sampel makanan dan minuman jajanan yang beredar di wilayah kota Bandung, terdapat 5 sampel yang positif mengandung zat warna yang dilarang oleh pemerintah yaitu Rhodamin B (produk sirop jajanan, kerupuk, dan terasi merah), sedangkan untuk Methanyl Yellow tidak terdapat dalam sampel.

Selain itu, penelitian yang dilakukan oleh Pakpahan (2004) menunjukkan bahwa semua industri rumah tangga yang memproduksi makanan jajanan kerupuk di

Kelurahan Marendal I Kecamatan Patumbak Kabupaten Deli Serdang menggunakan zat pewarna pada kerupuk hasil buatannya, sebanyak 14 industri (73,7%) memakai pewarna yang tidak diizinkan dan 5 industri (26,3%) memakai pewarna yang diizinkan. Jenis zat pewarna yang tidak diizinkan yaitu Naphtol Green B (kuning), Methyl Violet (merah), Orange G (kuning), Guinea Green B (kuning), dan Sudan I (merah) dan yang diizinkan hanya Erythrosine G (merah).

Berdasarkan pendapat Masruchi (2006), yang dikutip dari Suara Merdeka, Dinas Kesehatan Kabupaten (DKK) Temanggung menemukan keripik singkong yang menggunakan zat pewarna jenis kuning metanil. Penggunaan zat pewarna lain juga perlu diwaspadai misalnya Rhodamin B yang dalam larutan akan berwarna merah terang dan sering digunakan pada produk pangan. Padahal, apabila kedua zat ini dikonsumsi dalam waktu lama dapat menyebabkan gangguan fungsi hati/kanker hati (Anonimous, 2006a).

Salah satu jenis makanan jajanan yang banyak beredar di masyarakat adalah keripik balado yang juga dikenal dengan nama keripik sambal atau keripik pedas. Harganya yang relatif murah, rasanya yang gurih dan warna yang menarik membuat makanan ini banyak peminatnya, mulai dari anak-anak sampai orang dewasa. Karena diproduksi oleh industri kecil atau industri rumah tangga maka pengaturan terhadap zat pewarna yang digunakan belum jelas. Ada kemungkinan bahwa warna merah tersebut dihasilkan melalui penggunaan zat pewarna sintetis misalnya Amaran atau Rhodamin B yang merupakan zat pewarna sintetis berbahaya. Hal inilah yang

menyebabkan pentingnya dilakukan penelitian untuk mengetahui jenis dan kadar zat pewarna yang digunakan pada keripik balado tersebut.

Berdasarkan pengamatan penulis pada bulan Juli tahun 2008 terdapat 10 produsen keripik balado di wilayah Kecamatan Payakumbuh Barat. Warna merah yang tertinggal di tangan setelah memegang keripik tersebut mengindikasikan adanya penggunaan zat pewarna sintetis. Ditambah lagi kenyataan bahwa keuntungan yang diperoleh tidak sesuai dengan biaya produksi yang dikeluarkan jika produsen menggunakan 100% pewarna alami (cabe). Demi menghindari kerugian ini maka penggunaan pewarna sintetis dinilai sangat efektif dan efisien. Selain itu, produsen juga tidak mencantumkan jenis zat pewarna yang digunakan pada kemasan.

Lembaga pemerintah yang berwenang melakukan pengawasan terhadap hal tersebut adalah Badan Pengawasan Obat dan Makanan (Badan POM) Departemen Kesehatan. Namun, pengawasan yang dilakukan oleh Badan POM masih belum menjangkau seluruh jenis makanan yang diproduksi dalam skala rumah tangga sehingga ada kemungkinan keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat mengandung bahan tambahan pangan (zat pewarna) yang dilarang.

1.2 Perumusan Masalah

Dengan asumsi bahwa terdapat penggunaan zat pewarna pada keripik balado yang diproduksi di wilayah Kecamatan Payakumbuh Barat maka yang menjadi permasalahan adalah apakah penggunaan zat pewarna pada keripik balado adalah

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan dan Peraturan Menteri Perdagangan Republik Indonesia Nomor 4/M-DAG/PER/2/2006 tentang Distribusi dan Pengawasan Bahan Berbahaya.

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1Tujuan Umum

Untuk mengetahui jenis dan kadar zat pewarna sebagai bahan tambahan pangan yang digunakan pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat.

1.3.2Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui jenis zat pewarna yang terkandung dalam keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat.

2. Untuk mengetahui kadar zat pewarna yang terkandung dalam keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat.

1.4. Manfaat Penelitian

1. Sebagai masukan bagi industri rumah tangga yang memproduksi keripik balado agar menggunakan bahan-bahan yang aman dalam proses produksi. 2. Untuk memberikan informasi kepada instansi terkait yaitu Balai Pengawasan

Obat dan Makanan tentang penggunaan zat pewarna pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat.

3.Sebagai masukan bagi pemerintah daerah Kota Payakumbuh tentang keamanan pangan di daerah tersebut.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Keripik Balado

Makanan yang kita konsumsi biasanya selain makanan pokok ada juga makanan jajanan. Makanan jajanan adalah jenis-jenis masakan yang dimakan sepanjang hari, tidak terbatas pada waktu, tempat, dan jumlah yang dimakan. Adapun makanan yang kita konsumsi ditinjau dari fungsinya menurut Moertjipto (1993) adalah :

1. Sebagai pengganti makanan utama, misalnya makanan waktu bepergian atau bekerja.

2. Menambah zat-zat yang tidak ada atau kurang pada makanan utama. 3. Sebagai hiburan.

Makanan jajanan (street food) telah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan. Konsumsi makanan jajanan diperkirakan akan terus meningkat, mengingat makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri. Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah didapat, serta cita rasanya enak dan cocok dengan selera kebanyakan orang (Saparinto dan Hidayati, 2006).

Menurut Kamus Umum Bahasa Indonesia (1985), keripik adalah penganan dari pisang (ubi kayu, dan sebagainya) yang diiris tipis-tipis lalu digoreng. Salah satu jenis keripik yang banyak dikonsumsi adalah keripik balado, yang juga dikenal dengan nama keripik sambal atau keripik pedas. Keripik balado terbuat dari ubi kayu melalui

proses penggorengan kemudian dioleskan cabe pada salah satu permukaannya untuk memberikan rasa pedas dan warna merah.

Idealnya, rasa pedas dan warna merah yang terdapat pada keripik balado diperoleh dari bahan alami yaitu cabe. Tetapi demi menekan biaya produksi dan menghasilkan warna yang lebih menarik sebagian besar produsen lebih memilih menggunakan zat pewarna sintetis dengan menambahkan sedikit cabe untuk memberi rasa pedas. Keripik balado biasanya diproduksi oleh industri kecil atau industri rumah tangga. Walaupun begitu, berbagai jenis merek keripik balado diperjualbelikan di pasar tradisional ataupun di toko-toko, bahkan ada produsen yang mengirim hasil produksinya ke luar kota Payakumbuh.

2.2 Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2005).

Menurut Nurmaini (2001), zat additif bahan makanan biasanya digunakan secara sengaja, zat tambahan tadi dapat menyebabkan makanan lebih sedap, tampak lebih menarik, bau dan rasa lebih sedap, dan makanan lebih tahan lama (awet) , tetapi karena makanan tersebut dapat berbahaya bagi manusia maka disebut zat pencemar.

Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila (Cahyadi, 2005):

1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan.

2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.

3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan.

4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

Pemakaian zat aditif bahan pangan yang tidak memperhatikan konsumen tidak diperkenankan, bila (Desrosier, 1988):

1. Untuk menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang salah. 2. Untuk menipu konsumen.

3. Hasilnya dapat menyebabkan terjadinya pengurangan nilai gizi bahan pangan yang besar.

4. Pengaruh yang dikehendaki dapat diperoleh dengan praktek pengolahan yang baik yang secara ekonomis fisibel.

2.3 Sifat, Jenis dan Fungsi Bahan Tambahan Pangan

2.3.1 Sifat Bahan Tambahan Pangan

Apabila dilihatnya dari asalnya, bahan tambahan pangan dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan lain sebagainya. Bahan ini dapat juga

disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya, misalnya β-karoten dan asam askorbat. Pada umumnya bahan sintesis mempunyai kelebihan, yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah tetapi ada pula kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan atau manusia.

Selain itu, penyalahgunaan zat additif tersebut bisa toksik pada seseorang yang mengonsumsi makanan dengan kandungan zat tambahan yang melebihi kadarnya dalam waktu relatif lama. Sifat toksik tersebut yang muncul setelah terpapar dalam rentang waktu relatif lama, seperti penggunaan Sakarin dan Siklamat (pemanis buatan) akan meracuni hati, penggunaan Monosodium Glutamat (penyedap rasa) akan merusak jaringan otak dan banyak bahaya zat tambahan lain yang bisa membahayakan kesehatan manusia (Nurmaini, 2001).

Contoh lain, nitrat dan nitrit adalah bahan pengawet yang berguna memberikan warna dan rasa khusus pada daging misalnya ham dan corned beef. Tetapi zat itu dapat bergabung dengan amin tertentu membentuk berbagai jenis nitrosamin yang kebanyakan bersifat karsinogen kuat (Lu, 2006).

Sesuai hukum, keamanan dari BTP baru harus didemonstrasikan sebelum diperkenalkan. Tes keamanan menyita banyak waktu dan juga mahal karena kerumitannya. Aspek toksisitas sangat diperhatikan termasuk apakah zat tersebut menimbulkan gangguan genetik seperti kanker pada jaringan tubuh (karsinogenik),

peningkatan pelepasan sel kuman di dalam tubuh (teratogenik) atau penyebab mutasi pada sperma dan ovum (mutagenik) (Hughes, 1987).

Tidak ada bahan tambahan pangan yang aman ataupun yang tidak aman. Yang harus diperhatikan adalah keamanan dari jumlah dan jenis bahan tambahan pangan yang digunakan. Dalam hal memastikan keamanannya, para ahli toksikologi, ahli kimia analitik, nutrisionis dan lainnya melakukan percobaan terus menerus tentang jumlah yang boleh dikonsumsi dan efek dari pemasakan, pengolahan, dan penyimpanan bahan-bahan kimia tersebut (Minor, 1983).

2.3.2Jenis Bahan Tambahan Pangan

Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut (Winarno, 1997):

1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, dan pengerasan.

2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan

pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklis.

Usaha membuat standar internasional telah dirintis FAO dan WHO serta dilaporkan dalam bentuk spesifikasi untuk identitas dan kemurnian bahan tambahan, toksikologi dan pada akhir-akhir ini mengenai afektivitas. Pada umumnya telah dapat diterima bahwa kadar yang diizinkan tidak melebihi kadar yang dibutuhkan untuk menghasilkan sifat teknologi atau perubahan yang diinginkan dalam penggunaan bahan tambahan itu.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988, golongan BTP yang diizinkan diantaranya sebagai berikut: 1. Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang terdiri dari golongan :

a) Antioksidan, adalah BTM yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya: asam askorbat, asam eritorbat, butil hidroksi toluen.

b) Antikempal, yaitu BTM yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya) makanan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk. Contohnya: aluminium silikat, magnesium karbonat, miristat.

c) Pengatur keasaman (pengasam, penetral, pendapar), yaitu BTM yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman. Contohnya: asam klorida, asam fumarat, asam fosfat.

d) Pemanis buatan, yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contohnya: sakarin, siklamat, sorbitol.

e) Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya: natrium karbonat, natrium sitrat, natrium malat. f) Pengemulsi, pemantap, pengental, yaitu BTM yang dapat membantu

terbentuknya dan memantapkan sistem diversi yang homogen pada makanan. Contohnya: agar, ammonium alginat, gelatin.

g) Pengawet, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau peruraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Contohnya: natrium benzoat, asam sorbat, natrium bisulfit.

h) Pengeras, yaitu BTM yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contohnya: aluminium sulfat, kalsium glukonat, kalsium laktat. i) Pewarna, yaitu BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada

makanan. Contohnya: karamel, kantasatin, betakaroten.

j) Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTM yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya: asam butirat, etil vanillin, benzaldehida.

k) Sekuestran, yaitu BTM yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan, sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstur. Contohnya: asam fosfat, asam sitrat, natrium pirofosfat.

2. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu macam antioksidan, maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.

3. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu macam pengawet, maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.

4. Batas penggunaan “secukupnya” adalah penggunaan yang sesuai dengan cara produksi yang baik, yang maksudnya jumlah yang ditambahkan pada makanan tidak melebihi jumlah wajar yang dibutuhkan sesuai dengan tujuan penggunaan bahan makanan tersebut.

5. Pada bahan tambahan makanan golongan pengawet, batas maksimum penggunaan garam benzoat, garam sorbat sebagai asam sorbat dan senyawa sulfit sebagai SO2.

Beberapa bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, sebagai berikut:

1. Natrium tetraborat (boraks) 2. Formalin (formaldehyd)

3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils) 4. Kloramfenikol (chloramphenicol)

6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC) 7. Nitrofuranzon (nitrofuranzone)

8. P-Phenetilkarbamida (p-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenyl urea) 9. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt)

Sedangkan menurut Peraturan Kesehatan RI No. 1168/Menkes/PER/X/1999, selain bahan tambahan di atas masih ada tambahan kimia yang dilarang seperti Rhodamin B (pewarna merah), Methanyl Yellow (pewarna kuning), Dulsin (pemanis sintetis) dan Kalsium Bromat (pengeras) (Winarno, 1997).

Selain kedua peraturan diatas, penggunaan bahan tambahan pangan yang dilarang di Indonesia karena bersifat racun (toksisitas), karsinogenik, teratogenik, mutagenik, korosif, dan iritasi lebih dirincikan lagi dalam Peraturan Menteri Perdagangan RI Nomor 4/M-DAG/PER/2/2006 tentang Distribusi dan Pengawasan Bahan Berbahaya yaitu:

1. Alkannin 28. Asam Borat

2. Asam Monokloroasetat 29. Asam Nordihidroguaiaretat 3. Asam Salisilat 30. Auramin

4. Amaran 31. Besi (III) oksida

5. Bismut Oksiklorida 32. Boraks

6. Coklat FB 33. Dietil Pirokarbonat

7. Dulsin 34. Formaldehid, larutan

8. Hijau Amasid G 35. Indantren Biru R 9. Kalkozin Magenta N 36. Kalium Bromat

10. Kalium Klorat 37. Kobalt Asetat 11. Kobalt Klorid 38. Kobalt Sulfat 12. Krisoidin 39. Krisoin S

13. Kumarin 40. Kuning Anilin

14. Kuning Mentega 41. Kuning Metanil 15. Kuning AB 42. Kuning OB

16. Magenta I 43. Magenta II

17. Magenta III 44. Merah Sitrus No. 2 18. Minyak Oranye SS 45. Minyak Oranye XO 19. Nitrobenzen 46. Nitrofurazon

20. Natrium Salisilat 47. Oranye G 21. Orange GGN 48. Orcein

22. P 4000 49. Paraformaldehid

23. Ponceau 3R 50. Ponceau 6R 24. Ponceau SX 51. Rodamin B 25. Sinamil Antranilat 52. Skarlet GN

26. Sudan 1 53. Tiourea

27. Trioksan 54. Violet 6B

2.3.3Fungsi Bahan Tambahan Pangan

Menurut Hughes (1987), jawaban sederhana atas kegunaan BTP adalah menyediakan sebagian besar sumber makanan. Secara spesifik, BTP menjaga makanan dari perubahan dan bahkan membuat sumber makanan yang berbeda dapat

digunakan, diproses seefisien mungkin dan hasil akhir produk dapat disimpan untuk waktu yang lama.

Dari keterangan di atas disimpulkan beberapa fungsi utama dari BTP adalah: a. Meningkatkan nilai gizi. Adalah sangat penting untuk menjamin ketersediaan

nutrisi essensial (karbohidrat, protein, lemak dan air) dalam jumlah yang cukup pada makanan.

b. Memelihara dan melindungi. Demi kesehatan dan juga singkatnya musim serta menghindari fluktuasi harga, makanan harus dipertahankan dari efek racun sehingga dapat disimpan selama mungkin.

c. Membantu produksi. Memainkan peranan penting dalam memastikan bahwa sumber makanan diproses seefisien mungkin (Hughes, 1987).

2.4 Penomoran Bahan Tambahan Pangan

Cara penomoran bahan tambahan pangan yang sering digunakan adalah (Anonimous, 2006b):

1. Secara Internasional (menurut Food and Agriculture Organisation/World Health Organisation), menggunakan Sistem Color Index (CI), misalnya CI 16185 untuk Amaran

2. Menurut Uni Eropa (Europe Economic Council), menggunakan kode nomor E misalnya E 124 untuk Ponceau 4R

3. Menurut Amerika Serikat (Food and Drugs Act) menggunakan kode FD&C misalnya FD&C No. 2 untuk Amaran.

Di Indonesia sistem penomoran BTP yang dipakai mengikuti standar Internasional yaitu dengan kode Color Index.

2.5 Pengontrolan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Pengontrolan penggunaan BTP dapat dilakukan diberbagai tingkatan, salah satunya pada tingkat pemakai. Hal-hal yang harus diperhatikan adalah (Anonimous, 2006b):

1. Fasilitas penyimpanan yang memadai (waktu, suhu, kelembaban) 2. Penyimpanan terpisah jika diperlukan

3. Rotasi stok barang

4. Tempat pembongkaran yang terpisah dari produksi 5. Mencegah kontaminasi silang

6. Pencantuman BTP pada label.

Selain itu, di dalam Peraturan Menteri Perdagangan RI No. 4/M-DAG/2/2006 tentang Distribusi Dan Pengawasan Bahan Berbahaya dinyatakan bahwa pembinaan dan pengawasan terhadap penggunaan bahan berbahaya dilakukan oleh Direktur Jendral Perdagangan Dalam Negeri, Gubernur, Bupati/Walikota dan pimpinan instansi terkait yang membawahi pegawai/pejabat yang melakukan pengawasan terhadap bahan berbahaya.

2.6 Zat Pewarna

2.6.1 Defenisi Zat Pewarna

Menurut deMan (1997) yang mengutip pendapat Dziezak, warna makanan disebabkan oleh pigmen alam atau pewarna yang ditambahkan. Pigmen alam adalah segolongan senyawa yang terdapat dalam produk yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Pewarna tambahan diatur sebagai tinambah makanan tetapi beberapa pewarna sintetik, terutama karotenoid, dianggap ’sama dengan pewarna alam’ dan karena itu tidak perlu pemeriksaan toksikologi secara ketat seperti tinambah lain.

Menurut Winarno (1997), yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Penambahan warna pada makanan dimaksudkan untuk memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik.

Warna penting bagi banyak makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses maupun bagi yang dimanufaktur. Bersama-sama dengan baurasa dan tekstur, warna memegang peranan penting dalam keterterimaan makanan. Selain itu, warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan (deMan, 1997).

Zat warna sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya daun pandan atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Kini dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna sintetis, karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah. Akan tetapi,

seringkali terjadi penyalahgunaan zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan (Cahyadi, 2005).

2.6.2 Jenis Zat Pewarna

Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis.

1. Pewarna Alami

Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi (karotenoid, riboflavin, dan kobalamin), merupakan bumbu (kunir dan paprika) atau pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya (Cahyadi, 2005).

Pewarna alami adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis, seperti annato sebagai sumber warna kuning alamiah bagi berbagai jenis makanan begitu juga karoten dan klorofil. Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna identik alami tergolong dalam ”uncertified color additives” karena tidak memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi.

Keterbatasan pewarna alami adalah seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah,

keseragaman warna kurang baik dan spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik (Anonimous, 2008a).

Tabel 2.1 Sifat-Sifat Bahan Pewarna Alami

Kelompok Warna Sumber Kelarutan Stabilitas

Karamel Cokelat Gula dipanaskan Air Stabil Anthosianin Jingga,

merah,biru

Tanaman Air Peka terhadap pH dan panas

Flavonoid Tak berwarna, kuning

Umumnya tanaman

Air Stabil terhadap panas Leucoanthosi anin Tidak berwarna Umumnya tanaman

Air Stabil terhadap panas Tannin Tak berwarna,

kuning

Tanaman Air Stabil terhadap panas Batalain Kuning,

merah

Tanaman Air Sensitif terhadap panas

Quinon Kuning sampai hitam

Tanaman Bakteria lumut

Air Stabil terhadap panas

Xanthon Kuning Tanaman Air Stabil terhadap panas

Karotenoid Tak berwarna, kuning, merah

Tanaman Lipida Stabil terhadap panas Klorofil Hijau, cokelat Tanaman Air dan

lipida

Sensitif terhadap panas

Heme Merah,

cokelat

Hewan Air Sensitif terhadap

panas

Sumber: Wisnu, 2005

Dari tabel 2.1 diatas diketahui bahwa sebagian besar bahan pewarna alami bersumber dari tanaman, lebih mudah larut dalam air dan stabil terhadap panas. Kelompok pewarna yang menghasilkan warna merah adalah Batalain, Karotenoid dan Heme.

Karoten biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin. Dapat diperoleh dari wortel, pepaya dan sebagainya. β- karoten adalah salah satu dari sekitar 400 jenis gugus karotenoid yang telah ditemukan di alam yang memberikan warna jingga, kuning atau oranye pada

wortel, ubi, labu kuning, jagung kuning dan sebagainya termasuk pada sayur-sayuran hijau dimana warna kuning tertutup oleh warna hijau klorofil dan buah peach yang lezat sebagai antioksidan. β- karoten mempunyai sejumlah keistimewaan diantaranya sebagai antioksidan yang dapat menyerang radikal bebas dan sebagai perkursor vitamin A yang disebut sebagai provitamin A (Hidayat, 2006).

Tabel 2.2 Daftar Zat Pewarna Alami di Indonesia

No Nama (Indonesia) Nama (Inggris) No. Indeks

1 Anato Annatto (orange 4) 75120

2 Karotenal Carotenal 80820

3 Karotenoat Carotenoic (acid orange 8) 40825

4 Kantasantin Canthaxanthine 40850

5 Karamel, Amonia sulfite proses Caramel Coluor -

6 Karamel Caramel Coluor (plain) -

7 Karmin Carmine (Red 4) 75470

8 Beta karoten Beta carotene (Yellow 26) 75130

9 Klorofil Chlorophyll (Green 3) 75810

10 Klorofil tembaga complex Chlorophyl copper complex 75810

11 Kurkumin Curcumin (yellow 3) 75300

12 Riboflavin Ribaflavina -

13 Titanium dioksida Titanium dioxide (White 6) 77891

Sumber: Winarno, 1997

Menurut tabel 2.2 zat pewarna alami yang dapat menghasilkan warna merah adalah Karmin dan Karotenoat.

2. Pewarna Sintetis

Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh Arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh

lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada (Cahyadi, 2005).

Kelarutan pewarna sintetis ada dua macam yaitu dyes dan lakes. Dyes merupakan senyawa organik sintetis dan merupakan pewarna makanan yang paling murah/paling ekonomis (Anonimous, 2006b). Dyes adalah zat warna yang larut air dan diperjualbelikan dalam bentuk cairan, campuran warna dan pasta. Digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain (Anonimous, 2008b).

Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan soluble dyes pada

substrat aluminium hidroksida yang kemudian dikeringkan dan digiling menjadi serbuk halus. Berfungsi sebagai pigmen yang tidak perlu dilarutkan lagi dan cocok untuk mewarnai makanan berkadar air rendah dan umumnya stabil terhadap panas, cahaya dan perubahan pH (Anonimous, 2006b). Biasa digunakan pada pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat (Anonimous, 2008b).

Menurut Walford (1984), beberapa keuntungan penggunaan zat pewarna sintetis adalah:

1. Aman

2. Tersedia dalam jumlah yang memadai 3. Stabilitas bagus

4. Kekuatan mewarnai yang tinggi menjadikan zat pewarna sintetis menguntungkan secara ekonomi

6. Tidak berasa dan tidak berbau 7. Tersedia dalam berbagai bentuk 8. Bebas bakteri

Tabel 2.3 Bahan Pewarna Sintetis Yang Diizinkan di Indonesia

Pewarna No. Indeks Batas Maksimum

Penggunaan Biru berlian Brilliant blue FCF: CI Food

red 2

42090 Secukupnya Eritrosin Erithrosin: CI Food red 14

fast

45430 Secukupnya Hijau FCF Green FCF: CI Food green 3 42053 Secukupnya Hijau S. Green S: CI Food Green 4 44090 Secukupnya Indigotin Indigotin: CI Food Blue l 73015 Secukupnya Ponceau 4R Ponceau 4R: CI Food red 7 16255 Secukupnya Kuning

Kuinelin

Quineline yellow: CI Food yellow13

74005 Secukupnya Kuning FCF Sunset yellow FCF: CI Food

yellow 3

15980 Secukupnya

Riboflavina Riboflavina - Secukupnya

Tartrazine Tartrazine 19140 Secukupnya

Sumber: Peraturan Menkes RI nomor 722/Menkes/Per/IX/1988

Pada tabel 2.3 diatas terlihat bahwa semua jenis zat pewarna sintetis yang diizinkan penggunaannya di Indonesia yang dapat menghasilkan warna merah adalah Eritrosin dan Ponceau 4R. Ambang batasnya dinyatakan dengan “secukupnya” artinya jumlah yang ditambahkan pada makanan tidak boleh melebihi jumlah wajar yang dibutuhkan sesuai dengan tujuan penggunaan bahan makanan tersebut.

Zat pewarna jenis Eritrosin biasanya digunakan sebagai pewarna pada industri makanan dan minuman, farmasi dan kosmetik. Setelah dilakukan beberapa percobaan laboratorium dengan menggunakan tikus, anjing dan bahkan pada manusia, tidak ada tanda-tanda yang menunjukkan zat pewarna jenis ini mengakibatkan efek beracun

ataupun berbahaya. Zat ini juga terbukti tidak bersifat karsinogenik setelah dilakukan percobaan oleh Yoshii dan Isaka pada tahun 1984 sehingga zat pewarna jenis ini aman untuk digunakan sebagai bahan tambahan pangan dengan batas maksimum yang diperbolehkan sebesar 30 mg/kg (Marlinang, 2008).

Ponceau 4R dikenal juga dengan Brilliant Scarlet 4R atau Cochineal Red A memiliki warna merah gelap, larut dalam air dan sering digunakan dalam pembuatan permen, makanan laut yang dibekukan, buah dan sayuran kaleng. Di Inggris, rata-rata asupan yang diizinkan untuk zat pewarna Ponceau 4R adalah 0,88 mg/kg dan perkiraan asupan per hari yang ditetapkan oleh Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) adalah 0,125 mg/kg berat badan (Walford, 1980).

Menurut Peraturan Menteri Perdagangan RI No. 4 tahun 2006 bahan pewarna sintetis yang dilarang penggunaannya di Indonesia dapat dilihat pada tabel 2.4.

Tabel 2.4 Bahan Pewarna Sintetis Yang Dilarang Penggunaannya Pada Makanan di Indonesia

No Warna Nama

1 Merah Citrus Red

2 Merah Ponceau 3R

3 Merah Ponceau SX

4 Merah Sudan I

5 Merah Rhodamin B

6 Merah Amaran

7 Merah Ponceau 6 R

8 Oranye Auramine (CL. Baic yellow 2)

9 Oranye Chrycidine

10 Oranye Oil Orange SS 11 Oranye Oil Orange XO

12 Oranye Orange G

13 Oranye Orange GGN

14 Kuning Oil Yellow AB 15 Kuning Oil Yellow OB 16 Kuning Methanil Yellow 17 Kuning Butter Yellow 18 Kuning Aniline Yellow 19 Hijau Guinea Green B 20 Biru Indantren Biru R 21 Violet Magenta I 22 Violet Magenta II 23 Violet Magenta III 24 Violet Violet 6B

25 Coklat Coklat FB

Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa zat pewarna sintetis yang dilarang penggunaannya di Indonesia dan dapat memberikan warna merah pada makanan adalah Citrus Red, Ponceau 3R, Ponceau SX, Sudan I, Rhodamin B, Amaran, Crystal Ponceau, Ponceau 6R.

Zat pewarna makanan juga dapat diklasifikasi atas (Anonimous, 2009b): a. Uncertified Color

Merupakan zat pewarna alami berupa ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan atau hewan dan zat pewarna mineral. Penggunaan zat pewarna jenis ini bebas dari sertifikasi. Contoh : Karoten, Biksin, Karamel, Titanium Oksida, Chocineal, Karmin.

b. Certified Color

Disebut juga pewarna sintetis yang tidak dapat digunakan secara sembarangan. Di negara maju, pewarna jenis ini harus melalui proses sertifikasi terlebih dahulu sebelum digunakan pada bahan makanan.

Food and Drugs Administration (FDA) membagi zat pewarna sintetis menjadi 3 kelompok (Anonimous, 2009b):

1. FD&C Color yaitu pewarna yang diizinkan untuk makanan, obat-obatan dan kosmetik.

2. D&C yaitu pewarna yang diizinkan untuk obat-obatan dan kosmetik (tidak boleh digunakan untuk makanan).

3. Ext D&C yaitu pewarna yang diizinkan untuk dipakai pada obat-obatan dan kosmetik dalam jumlah yang dibatasi.

2.6.3 Batasan Maksimum Penggunaan Zat Pewarna

Tubuh manusia mempunyai batasan maksimum dalam mentolerir seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan yang disebut ADI atau Acceptable Daily Intake. Istilah asupan harian yang dapat diterima atau ADI dibuat oleh JECFA

mengenai zat tambahan makanan pada tahun 1961. ADI didefenisikan sebagai besarnya asupan harian suatu zat kimia yang bila dikonsumsi seumur hidup tampaknya tanpa resiko berarti berdasarkan semua fakta yang diketahui pada saat itu (Lu, 2006).

ADI menentukan seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan setiap hari yang dapat diterima dan dicerna sepanjang hayat tanpa mengalami resiko kesehatan. ADI dihitung berdasarkan berat badan konsumen dan sebagai standar digunakan berat badan 50 kg untuk negara Indonesia dan negara-negara berkembang lainnya. Satuan ADI adalah mg bahan tambahan makanan per kg berat badan. Perlu diingat bahwa semakin kecil tubuh seseorang maka semakin sedikit bahan tambahan makanan yang dapat diterima oleh tubuh (Anonimous, 2009c).

Penting untuk diperhatikan bahwa ADI dinyatakan dengan pernyataan “tampaknya” dan “berdasarkan semua fakta yang diketahui saat itu”. Peringatan ini didasarkan pada fakta bahwa tidaklah mungkin untuk benar-benar yakin mengenai keamanan suatu zat kimia dan bahwa ADI dapat berubah sesuai dengan data toksikologik yang baru (Lu, 2006).

Ambang batas paparan cemaran kimia ditentukan dan dinyatakan dalam nilai Provisional Maximum Tolerable Daily Intake (PMTDI) atau Provisional Tolerable Weekly Intake (PTWI) untuk cemaran kimia yang lebih potensial bahayanya. Baik nilai ADI untuk BTP maupun nilai PMTDI dan PTWI untuk cemaran kimia, ditetapkan melalui pengkajian risiko secara ilmiah yang sangat rinci dan mendalam.

Biasanya oleh lembaga internasional seperti Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additivies (JECFA) (Anonimous, 2007c).

Belum semua zat pewarna ditemukan ADI-nya oleh JECFA, sebagian besar masih dalam tahap pengkajian. Zat pewarna yang telah ditemukan rata-rata asupan yang diizinkan perharinya dapat dilihat pada tabel 2.5.

Tabel 2.5 Rata-rata Asupan Harian Perkapita Zat Pewarna Berbentuk Lakes Dalam Miligram

Zat Pewarna Umur

6-23 Bulan 6-12 Tahun 18-44 Tahun

Brilliant Blue FCF Aluminium Lake

0,52 1,0 0,76

Indigotine Aluminium Lake

0,35 0,54 0,49

Fast Green FCF Aluminium Lake

Tidak ada Tidak ada Tidak ada Erythrosine

Aluminium Lake

1,3 2,8 2,1

Allura Red Aluminium Lake

2,2 4,9 3,8

Allura Red Calcium Lake

Tidak ada 1,8 2,5

Tartrazine Aluminium Lake

2,2 4,3 3,0

Tartrazine Calcium Lake

0,09 0,10 0,11

Sunset Yellow FCF Aluminium Lake

1,1 2,7 1,7

Total 7,8 18,1 14,5

Sumber: Walford, 1984

Badan Pengawas Obat dan Makanan AS menentukan seperangkat keriteria untuk menentukan “tingkat kewaspadaan”, yang kemudian menentukan tingkat pengujian yang dibutuhkan. Tingkat pengawasan ditentukan oleh struktur kimia dari

zat tambahan itu dan tingkat penggunaannya dalam makanan. Hubungan keduanya dapat dilihat pada tabel 2.6.

Tabel 2.6 Tingkat Kewaspadaan Terhadap Zat Tambahan Pangan Seperti Ditentukan Oleh Tingkat Pajanan (ppm dalam makanan) dan Struktur Kimia

Struktur Kimia Tingkat Kewaspadaan

I II III

A < 0.05 ≥ 0.05 ≥ 1.0

B < 0.025 ≥ 0.025 ≥ 0.5

C < 0.0125 ≥ 0.0125 ≥ 0.25

Sumber: Lu, 2006

Zat tambahan dibagi dalam 3 kategori sesuai dengan struktur kimianya: A, B, dan C. Zat tambahan yang kemungkinan toksisitasnya rendah dimasukkan dalam kategori A. Kategori ini terdiri atas 9 zat kimia misalnya alifatik sederhana, hidrokarbon nonsiklik tidak jenuh; gula dan polisakarida; lemak, asam lemak atau garam anorganiknya dengan logam alkali; dan garam anorganik endogen dari logam alkali (Na, K) dan logam tanah alkali (Mg, Ca). Zat tambahan dengan gugus fungsional yang toksisitasnya mungkin tinggi dimasukkan kategori C. Kategori ini terdiri atas 52 jenis zat kimia misalnya zat kimia dengan halogen organik (bukan garam), sistem cincin heterosiklik beranggota-tiga dan α, β-lakton tidak jenuh. Zxat tambahan yang kemungkinan toksisitasnya menengah atau tak diketahui dimasukkan dalam kategori B (Lu, 2006).

Pengujian yang dibutuhkan untuk senyawa-senyawa dengan tingkat kewaspadaan I terdiri atas (a) rangkaian uji potensial karsinogenitas jangka pendek dan (b) penelitian jangka pendek (28 hari atau lebih) pada hewan pengerat dengan

dosis ganda. Bagi senyawa dengan tingkat kewaspadaan II dan III dibutuhkan penelitian awal tambahan serta penelitian lanjutan yang lebih luas (Lu, 2006).

Batas maksimum penggunaan zat pewarna baik alami ataupun sintetis berdasarkan Standar Nasinal Indonesia (SNI) tentang Bahan Tambahan Pangan tahun 1995 dapat dilihat pada Lampiran 1.

2.7 Dampak Penggunaan Zat Pewarna Sintetis Terhadap Kesehatan

Kembali kepada kepercayaan saat ini bahwa zat-zat alami bagaimanapun lebih aman dibandingkan dengan zat-zat sintetis di laboratorium. Hal ini pastilah disebabkan oleh keadaan kasusnya. Perubahan, baik genetik dan budaya telah melengkapi manusia dengan berbagai mekanisme perlindungan dan perlakuan yang mengurangi unsur bahaya dari lingkungan alam (Hughes, 1987).

Disetujui bahwa jumlah suatu zat aditif yang diizinkan untuk digunakan dalam bahan pangan harus merupakan kebutuhan minimum untuk mendapatkan pengaruh yang dikehendaki (Desrosier, 1988). Jika penggunaan bahan-bahan tersebut secara terus menerus dan melebihi dari kadar yang sudah ditentukan, maka akan terakumulasi (tertimbun) dalam tubuh yang akhirnya dapat merusak jaringan atau organ tertentu. Sebagai contoh, karena tingginya kadar bahan pewarna maka hati akan bekerja keras untuk merombaknya agar dapat dikeluarkan dari hati (Irianto, 2007).

Menurut Cahyadi (2005), pemakaian bahan pewarna sintetis dalam pangan walaupun mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan,

ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan mungkin memberi dampak negatif terhadap kesehatan manusia. Beberapa hal yang mungkin memberi dampak negatif tersebut terjadi bila:

1. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang. 2. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jangka waktu lama.

3. Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaaan fisik.

4. Berbagai masyarakat menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan.

5. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan.

Pewarna makanan harus memiliki syarat aman dikonsumsi, artinya kandungan bahan pada pewarna tersebut tidak mengakibatkan gangguan pencernaan maupun kesehatan saat dikonsumsi dalam jumlah sedikit ataupun banyak serta tidak menunnjukkan bahaya apabila dikonsumsi secara terus-menerus. Oleh sebab itu, kadang suatu bahan pewarna sintetis diperbolehkan dipakai, tetapi di kemudian hari tidak diperkenankan (Hidayat, 2006).

Bahan pewarna makanan yang diedarkan, pada kemasannya harus menunjukkan adanya tanda yang telah ditentukan oleh pemerintah melalui Keputusan Dirjen POM Nomor 01415/B/SK/IV/1991 tentang Tanda Khusus Pewarna Makanan, yaitu tanda khusus untuk pewarna makanan adalah lingkaran dengan garis tepi berwarna hitam dengan huruf M yang menyentuh garis tepi (pasal 3 ayat 1). Tanda

khusus harus diletakkan sedemikian rupa agar mudah terlihat (ayat 2) dan ukuran yang sesuai dengan kemasan, tebal garis minimal 1 mm (ayat 3). Adapun bentuk gambar tersebut adalah (Hidayat, 2006):

Gambar 2.1 Tanda Khusus Pewarna Makanan

Beberapa jenis zat pewarna non pangan yang sering digunakan pada makanan adalah (Anonimous, 2008d):

1.Rhodamin B

Rhodamin B adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan kertas. Rhodamin B berbentuk serbuk kristal merah keunguan dan dalam larutan akan berwarna merah terang berpendar. Zat itu sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker hati. Apabila tertelan dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan dan air seni akan berwarna merah atau merah muda. Penyebarannya dapat menyebabkan gangguan fungsi hati dan kanker hati. Penyalahgunaan rhodamin B untuk pewarna makanan telah ditemukan untuk beberapa jenis pangan, seperti kerupuk, terasi, dan jajanan yang berwarna merah terang.

Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna rhodamin B antara lain makanan berwarna merah mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen.

2.Metanil Yellow

Zat pewarna kuning metanil adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan cat, berbentuk serbuk atau padat yang berwarna kuning kecoklatan. Pewarna kuning metanil sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung kemih dan saluran kemih. Apabila tertelan dapat menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, panas, rasa tidak enak dan tekanan darah rendah. Bahaya lebih lanjutnya yakni menyebabkan kanker pada kandung dan saluran kemih. Penyalahgunaan pewarna kuning metanil untuk pewarna makanan telah ditemukan antara lain pada mie, kerupuk dan jajanan lain yang berwarna kuning mencolok dan berpandar.

Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna kuning metanil antara lain makanan berwarna kuning mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen.

Berikut ini adalah beberapa jenis zat pewarna makanan yang sering digunakan dan efek yang ditimbulkannya (Anonimous, 2007b):

1.Tartrazin (E 102)

Warna yang timbul: kuning terang

Terdapat di: berbagai makanan berwarna kuning, misalnya cake, es krim, pasta dan kentang.

Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas, mengurangi aktivitas enzim pencernaan, mengurangi mineral seng.

2.Eritrosin (E 127)

Warna yang timbul: merah cerah

Terdapat di: es krim, wafer, ceri glazing, makanan kaleng

Efek kesehatan: memicu asma, ruam, hiperaktivitas dan efek kurang baik pada otak dan perilaku. Menyebabkan tumor pada tikus percobaan.

3.Amaran (E 123)

Warna yang timbul: merah

Terdapat di: hampir semua makanan dan minuman berwarna merah, jelly, permen

Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas, cacat pada embrio ayam

4.Karamel (E 150)

Warna yang timbul: coklat tua

Efek kesehatan: menyebabkan kejang pada hewan percobaan, mengurangi jumlah sel darah putih, mengurangi penyerapan vitamin B6

5.Sunset Yellow (E 110)

Warna yang timbul: kuning-oranye

Terdapat di: softdrink, sereal, biskuit, acar kalengan, sup, manisan, es krim, daging proses

Efek kesehatan: memicu serangan asma, ruam kulit, hiperaktivitas, muntah, gangguan lambung, merusak ginjal dan kelenjar adrenalin hewan percobaan 6.Ponceau 4R (E 124)

Warna yang timbul: merah

Terdapat di: produk manis dan gurih seperti sup, jelly, isi pai, biskuit, campuran cake, es krim

Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas, menghambat kerja enzim pencernaan. Mutagenik dan penyebab kanker pada hewan percobaan. 7.Karmoisin (E 122)

Warna yang timbul: merah

Terdapat di: jelly, selai, cake, permen, yogurt, biskuit Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas 8.Allura Red (E 129)

Warna yang timbul: merah

Terdapat di: biskuit, es krim, jelly, beberapa sereal

9.Indigotine (E 132)

Warna yang timbul: biru gelap, kadang dicampur tartrazin agar timbul warna hijau

Terdapat di: biskuit, bahan puding, permen, softdrink, selai

Efek kesehatan: mual, muntah, ruam kulit, memicu asma, hiperaktivitas dan tekanan darah tinggi

10.Brilliant Blue (E 133)

Warna yang timbul: biru, berubah menjadi hijau jika dicampur tartrazin Terdapat di: sereal, makanan kalengan, biskuit, permen

Efek kesehatan: ruam kulit, hiperaktivitas. Penyebab tumor ginjal pada hewan percobaan.

11.Brilliant Black (E 151)

Warna yang timbul: biru-hitam

Terdapat di: permen, softdrink yang mengandung blackcurrant/buah-buahan berwarna gelap

Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, dan hiperaktivitas, mengurangi fungsi enzim pencernaan

12.Chocolate Brown (E 155) Warna yang timbul: coklat

Terdapat di: campuran dessert, yogurt, es krim, softdrink, makanan berasa coklat

Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas. Menyebabkan bisul organ hati pada hewan percobaan

13.Green S (E 142)

Warna yang timbul: hijau

Terdapat di: banyak makanan kalengan, cake, campuran kaldu, minuman bercitarasa lemon/jeruk nipis

Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas. Menyebabkan mutagenik pada hewan percobaan.

14.Ponceau SX (E 125) Warna yang timbul: merah

Terdapat di: kulit buah, sebagai pelicin buah dan pada ceri

Efek kesehatan: kerusakan sistem urin, atropi adrenalin dan follicular ciscitis kronis pada hewan percobaan

Oleh karena itu, sebaiknya konsumen sebelum membeli makanan dan minuman, harus meneliti kondisi fisik, kandungan bahan pembuatnya, kehalalannya melalui label makanan yang terdapat di dalam kemasan makanan tersebut agar keamanan makanan yang dikonsumsi senantiasa terjaga.

2.8Kerangka Konsep

Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian

Uji Kualitatif

- terdapat zat pewarna sintetis yang dilarang ataupun diizinkan

- tidak terdapat zat pewarna sintetis Keripik balado

Uji

Laboratorium Zat Pewarna

Uji Kuantitatif (kadar zat pewarna yang digunakan)

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Penelitian ini adalah survei deskriptif untuk menggambarkan tentang jenis dan kadar zat pewarna pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009. Kandungan zat pewarna dianalisis dengan melakukan pemeriksaan laboratorium secara kualitatif dan kuantitatif.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

3.2.1Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di wilayah Kecamatan Payakumbuh Barat. Alasan pemilihan lokasi:

1. Kecamatan Payakumbuh Barat merupakan produsen terbesar keripik balado di Kota Payakumbuh, Provinsi Sumatera Barat.

2. Di daerah tersebut belum pernah dilakukan penelitian tentang keripik balado.

3.2.2Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Desember 2008 sampai dengan bulan Mei 2009.

3.3 Populasi dan Sampel

3.3.1Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh keripik balado yang diproduksi oleh 10 produsen/pabrik di Kecamatan Payakumbuh Barat. Keripik balado itu sendiri memiliki 2 variasi bentuk yaitu keripik balado yang berbentuk memanjang dan keripik balado yang berbentuk bulat. Kedua jenis keripik balado ini dibuat dengan cara, bahan dan alat yang sama.

3.3.2Sampel

Sampel ditentukan secara total sampling artinya seluruh pabrik keripik balado di Kecamatan Payakumbuh Barat merupakan sampel dalam penelitian ini. Unit analisis adalah sebagian keripik balado yang diproduksi oleh seluruh pabrik. Pengambilan sampel dilakukan secara acak artinya keripik yang berbentuk bulat ataupun memanjang memiliki kesempatan yang sama untuk menjadi sampel.

3.4 Metode Pengumpulan Data

3.4.1Data Primer

Data primer berupa jumlah pabrik keripik balado di Kecamatan Payakumbuh Barat yang diperoleh melalui pengamatan langsung. Kemudian jenis dan kadar zat pewarna yang digunakan pada keripik balado diperoleh melalui hasil pemeriksaan secara kualitatif dan kuantitafif di bagian Toksikologi Laboratorium Departemen Kesehatan Daerah, Provinsi Sumatera Utara.

Untuk pemeriksaan jenis zat pewarna yang digunakan dilakukan melalui metode reaksi kimia (identifikasi Rhodamin B) dengan melihat perubahan warna yang terjadi dan metode kromatografi dengan mengukur nilai Rf dari masing-masing bercak yang terbentuk kemudian membandingkan hasilnya dengan Rf zat warna standar. Kadar zat warna yang digunakan dapat diketahui melalui metode gravimetri dengan melakukan penimbangan terhadap bulu domba sebelum dan sesudah perlakuan.

3.4.2Data Sekunder

Berupa data gambaran umum wilayah Kecamatan Payakumbuh Barat yang diperoleh dari Kantor Biro Pusat Statistik Kota Payakumbuh dan literatur-literatur yang menjadi masukan dalam penulisan.

3.5. Tempat Pelaksanaan Penelitian

Tempat pelaksanaan pemeriksaan kandungan zat pewarna pada keripik balado ini adalah Laboratorium Departemen Kesehatan Daerah, Provinsi Sumatera Utara bagian Toksikologi. Adapun alasan pemilihan tempat pelaksanaan penelitian ini adalah laboratorium tersebut mempunyai peralatan yang lengkap dan petugas laboratorium yang telah berpengalaman dalam pemeriksaan serupa.

3.6 Pelaksanaan Penelitian

3.6.1 Pemeriksaan Kualitatif

Sampel yang telah dibeli dari pabrik masing-masing sebanyak 250 gram kemudian dibawa ke Laboratorium Departemen Kesehatan Daerah, Provinsi Sumatera Utara bagian Toksikologi untuk diperiksa. Pemeriksaan sampel (unit analisis) secara kualitatif dilakukan sekali saja dengan dua metode yaitu metode reaksi kimia (identifikasi Rhodamin B) dan metode kromatografi dengan prosedur sebagai berikut:

A. Metode Reaksi Kimia

Dilakukan dengan cara menambahkan pereaksi-pereaksi berikut: HCl pekat, H2SO4 pekat, NaOH 10% dan NH4OH 10%. Lalu diamati reaksi apa yang terjadi (reaksi perubahan warna) pada masing-masing sampel yang sudah dilakukan pemisahan dari bahan-bahan pengganggu (matriks) (Cahyadi, 2005).

Peralatan dan bahan yang digunakan dalam pemeriksaan ini adalah: Peralatan:

1. Gelas kimia 100 ml 2. Gelas Ukur 50 ml 3. Pipet Tetes 4. Tabung Reaksi 5. Rak Tabung Reaksi

Bahan: 1. Aquadest 2. HCl pekat 3. H2SO4 pekat 4. NaOH 10% 5. NH4OH 10% 6. Rhodamin B

7. Sampel/Unit Analisis (Keripik Balado) B. Metode Kromatografi

1. Timbang 30-50 gr sampel kemudian masukkan ke dalam gelas kimia 100 ml.

2. Tambahkan 10 ml asam asetat 10% kemudian masukkan bulu domba, didihkan selama 30 menit sambil diaduk.

3. Bulu domba dipisahkan dari larutan dan dicuci dengan air dingin berulang-ulang hingga bersih.

4. Pewarna dilarutkan dari bulu domba dengan penambahan ammonia 10% di atas penangas air hingga sempurna.

5. Larutan berwarna yang didapat dicuci lagi dengan air hingga bebas ammonia.

6. Totolkan pada kertas kromatografi dan masukkan ke dalam zat pelarut (eluen).

7. Hitung Rf masing-masing zat pewarna kemudian bandingkan dengan standar zat warna (Cahyadi, 2005).

Jarak gerak zat terlarut Rf =

Jarak gerak zat pelarut

Peralatan dan bahan yang digunakan dalam pemeriksaan ini adalah: Peralatan:

1. Gelas Kimia 100 ml 2. Botol Aquadest 3. Chamber

4. Gelas Ukur 50 ml 5. Pipet Mikro

6. Tabel Standar Zat Warna 7. Timbangan Listrik

8. Water Bath (Penangas Air)

Bahan: 1. Aquadest 2. Bulu Domba

3. Eluen yaitu campuran dari 5 ml NH4OH (pekat), 2 gram Tri-Natrium Citrat dan 95 ml aquades

4. Kertas Kromatografi 5. KHSO4 10%

7. Sampel/Unit Analisis (Keripik Balado)

Secara skematis alur prosedur kromatografi dapat dilihat seperti gambar berikut: Penimbangan sampel 25 gr

10 ml as. Asetat Bulu domba Pemanasan 30 menit

(mendidih)

Pemisahan bulu domba dari larutan NH4OH 10%

Pemisahan bulu domba dari pewarna

Pencucian

Penotolan Kertas Kromatografi

Perhitungan Rf Gambar 3.1 Alur Prosedur Kromatografi 3.6.2 Pemeriksaan Kuantitatif

Untuk pemeriksaan kuantitatif, pembelian sampel dilakukan sebanyak dua kali yaitu pada tanggal 31 Maret 2009 dan 01 April 2009 masing-masing sebanyak 250 gram kemudian dibawa ke Laboratorium Departemen Kesehatan Daerah, Provinsi Sumatera Utara untuk diperiksa. Pemeriksaan sampel dilakukan melalui metode gravimetri dengan prosedur sebagai berikut:

1. Bulu domba dicuci dengan n-Hexana lalu dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (berat a).

2. 30-50 ml sampel cair ditambahkan dengan larutan KHSO4 encer. Jika sampel padatan terlebih dahulu dicampurkan 25 gr sampel dengan air kemudian dihomogenkan, lalu diambil 30-50 ml dan ditambahkan dengan larutan KHSO4 encer.

3. Masukkan bulu domba yang sudah ditimbang tersebut ke dalam larutan, lalu didihkan selama 30 menit.

4. Bulu domba diangkat dan dicuci dengan air panas.

5. Bulu domba dikeringkan dan ditimbang kembali (berat b) dan dihitung selisih berat bulu domba sebelum dan sesudah perlakuan.

6. Perhitungan kadar zat pewarna yang digunakan adalah sebagai berikut: b-a

Kadar Zat Warna =

Berat sampel

Keterangan: a: Berat bulu domba sebelum perlakuan

b: Berat bulu domba sesudah penyerapan zat pewarna Adapun peralatan dan bahan yang digunakan dalam pemeriksaan ini adalah: Peralatan :

1. Gelas Kimia 250 ml 2. Botol Aquadest 3. Desikator

4. Gelas Ukur 50 ml 5. Oven listrik

6. Timbangan Listrik 7. Water Bath (Penangas Air)

Bahan: 1. Aquadest 2. Bulu Domba 3. KHSO4 4. N-Hexana

5. Sampel/Unit Analisis (Keripik Balado)

Alur prosedur gravimetri secara skematis dapat dilihat seperti gambar berikut: Pencucian bulu domba n-Hexana

Penimbangan Berat a

Pelarutan

Pemanasan 30 menit

Pencucian Air Panas

Penimbangan Berat b

Perhitungan Kadar (mg/kg) Gambar 3.2 Alur Prosedur Gravimetri

3.7 Defenisi Operasional

1. Keripik balado adalah makanan dari ubi/ketela pohon yang diiris tipis-tipis kemudian ditambahkan cabe untuk memberikan rasa pedas dan warna merah setelah proses penggorengan yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat.

2. Uji laboratorium zat pewarna adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui mengidentifikasi zat pewarna secara kualitatif dan kuantitatif yang digunakan pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat.

3. Uji kualitatif adalah uji yang dilakukan untuk mengidentifikasi jenis zat pewarna yang digunakan pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat yaitu melalui metode reaksi kimia dan kromatografi. 4. Uji kuantitatif adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui kadar zat

pewarna yang digunakan pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat yaitu melalui metode gravimetri.

3.8 Aspek Pengukuran

Adapun aspek pengukuran dari pemeriksaan kandungan zat pewarna pada keripik balado adalah:

1. Ditemukan Rhodamin B artinya terjadi perubahan warna terhadap keempat reagen yang digunakan pada metode reaksi kimia.

2. Tidak ditemukan Rhodamin B artinya tidak terjadi perubahan warna terhadap satu atau lebih reagen yang digunakan pada metode reaksi kimia.

3. Memakai zat pewarna, artinya pada pemeriksaan secara kromatografi ditemuka n zat pewarna sintetis/kimia pada sampel keripik balado.

4. Tidak memakai zat pewarna, artinya pada pemeriksaan secara kromatografi tidak ditemukan zat pewarna sintetis/kimia pada sampel keripik balado.

5. Memenuhi syarat, artinya pada pemeriksaan kuantitatif diperoleh kadar zat pewarna yang tidak melebihi ambang batas yang telah ditetapkan.

6. Tidak memenuhi syarat, artinya pada pemeriksaan kuantitatif diperoleh kadar zat pewarna yang melebihi ambang batas yang telah ditetapkan.

3.9 Analisa Data

Data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium secara kualitatif dan kuantitatif diolah secara manual dengan mengacu pada Permenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan dan Peraturan Menteri Perdagangan RI No. 4/M-DAG/PER/2/2006 tentang Distribusi dan Pengawasaan Bahan Berbahaya. Data yang telah diolah ditampilkan dalam bentuk tabel dan dijelaskan dalam bentuk narasi.

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Kecamatan Payakumbuh Barat merupakan salah satu wilayah yang terletak di Kotamadya Payakumbuh Kabupaten 50 Kota. Luas wilayahnya adalah 33.78 km2 yang terdiri dari 31 kelurahan.

Jumlah penduduk di kecamatan tersebut adalah 48.702 jiwa dengan 11.468 kepala keluarga (KK). Mata pencaharian penduduk kota Payakumbuh sebagian besar adalah pedagang, pemilik/pekerja rumah makan dan pekerja/pemilik hotel. Pada wilayah kerjanya terdapat 2 rumah sakit bersalin, 2 puskesmas induk dan 10 puskesmas pembantu.

Di Kecamatan Payakumbuh Barat terdapat 10 pabrik keripik balado tetapi yang terdaftar di kantor kecamatan hanya dua pabrik. Pabrik-pabrik ini umumnya terletak di Kelurahan Payolansek.

Berdasarkan hasil observasi langsung ke pabrik-pabrik keripik balado di Kecamatan Payakumbuh Barat, rata-rata jumlah tenaga kerja di masing-masing pabrik adalah 4-8 orang. Artinya industri keripik balado ini tergolong kepada industri kecil dan industri rumah tangga. Tidak hanya keripik balado tetapi pabrik-pabrik ini juga memproduksi jenis keripik lainnya misalnya keripik sanjai manis, sanjai lidi, keripik talas, dan karak kaliang (lapan-lapan). Jumlah keripik balado yang diproduksi dalam satu minggu berkisar antara 150 kg-300 kg.

Semua keripik balado tersebut menggunakan zat pewarna sintetis dalam proses produksinya dengan alasan zat pewarna sintetis memberikan warna yang lebih cerah dan bagus. Merek zat pewarna yang sering digunakan adalah gincu cap angsa, redbell dan sailing boat brand. Merek ini dipilih karena sudah banyak orang yang menggunakannya dan juga karena ada label halalnya (gincu cap angsa). Ada juga pabrik yang mencampur dua jenis pewarna dalam proses produksinya untuk menghasilkan warna merah yang tidak terlalu terang (biasanya dicampur dengan zat pewarna kuning/oranye). Tetapi beberapa pabrik lainnya bahkan menggunakan zat pewarna yang tidak bermerek (tanpa kemasan dan dibeli per kilogram).

Untuk menetapkan takaran penggunaan zat pewarna dalam proses produksi, umumnya digunakan Ukuran Rumah Tangga (URT) yaitu sendok teh/sendok makan dan satuan per kemasan (kotak). Bahkan ada yang hanya diperkirakan saja. Untuk perbandingan jumlah cabe dan zat pewarna buatan yang digunakan dalam satu kali proses produksi, setiap pabrik sangat bervariasi misalnya pabrik a menggunakan 2 kotak redbell untuk 10 kg cabe sedangkan pabrik b menggunakan 1 kotak redbell ditambah 1 kotak gincu cap angsa untuk 4 kg cabe.

Sampai saat ini jumlah pabrik keripik balado di Kecamatan Payakumbuh Barat yang terdaftar di Kantor Kecamatan Payakumbuh Barat hanya dua pabrik. Sementara itu, di Dinas Kesehatan Kota Payakumbuh untuk wilayah Kecamtan Payakumbuh Barat terdata sekitar 76 industri rumah tangga yang memproduksi makanan berbahan baku ubi. Secara berkala pabrik-pabrik ini mendapatkan pembinaan tentang cara produksi yang benar dari Dinas Kesehatan.

4.2 Hasil Pemeriksaan Laboratorium

4.2.1 Pemeriksaan Jenis Zat Pewarna Yang Digunakan Pada Keripik Balado

Pemeriksaan laboratorium terhadap sampel keripik balado secara kualitatif dilakukan dengan dua metode yaitu metode reaksi kimia dan metode kromatografi. Metode reaksi kimia dilakukan untuk mengidentifikasi zat pewarna Rhodamin B karena zat ini tidak dapat teridentifikasi melalui metode kromatografi. Setelah itu, pada sampel yang sama dilakukan uji secara kromatografi. Baik metode reaksi kimia ataupun metode kromatografi dilakukan tanpa pengulangan.

Hasil pemeriksaan jenis zat pewarna yang diperoleh dari pemeriksaan laboratorium terhadap sampel keripik balado dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Kandungan Rhodamin B Secara Reaksi Kimia Pada Keripik Balado Yang Diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009

No Sampel Reaksi Kimia Hasil

HCl NaOH H2SO4 NH4OH

1 + - + - Tidak ditemuka n

2 - - - - Tidak ditemuka n

3 - - - - Tidak ditemuka n

4 - - - - Tidak ditemuka n

5 - - - - Tidak ditemuka n

6 + - - - Tidak ditemuka n

7 - - - - Tidak ditemuka n

8 - - - - Tidak ditemuka n

9 + - + - Tidak ditemuka n

10 + - + - Tidak ditemuka n

Keterangan:

+ (terjadi perubahan warna menjadi oranye) - (tidak terjadi perubahan warna)

LAMPIRAN 1

11 Kurkumin Curcumin, CI

Natural Yellow 3, Turmeric Yellow, CI No. 75300

1. Es krim dan sejenisnya

2. Lemak dan minyak makan; minyak kacang, minyak kelapa, dan minyak lainnya; margarin; mentega; sediaan keju olahan

50 mg/kg pada produk akhir Secukupnya

12 Riboflavin Riboflavin 1. Acar ketimun dalam botol

2. Keju; sediaan keju olahan 3. Es krim dan sejenisnya

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

Secukupnya

50 mg/kg pada produk akhir 13 Titanium Dioksida Titanium

Dioxide, Pigmen White 6, CI No. 77891

Kembang gula Secukupnya

B.

Pewarna Sintetik (Synthetic Colour)

No Nama Bahan Tambahan Pangan Jenis/Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan

Bahasa Indonesia Bahasa Inggris

1 Biru Berlian Brilliant Blue FCF CI Food Blue 2 FD&C Blue No. 1 CI No. 42090

1. Es krim dan sejenisnya

2. Kapri kalengan

3. Ercis kalengan

4. Acar ketimun dalam botol

100 mg/kg produk akhir (total campuran pewarna 300 mg/kg)

100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

LAMPIRAN 1

5. Jem dan jeli, saus apel kalengan

6. Makanan lain

dengan pewarna lain

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

2 Coklat HT Chocolate Brown

HT; CI No. 20285

1. Minuman ringan dan makanan cair 2. Makanan lain

70 mg/lt produk siap dikonsumsi 300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

3 Eritrosin Erythrosine

CI Food Red 14 FD&Red No. 3 CI No. 45430

1. Es krim dan sejenisnya

2. Buah pir kalengan

3. Buah prem (plum) kalengan

4. Jem dan jeli, saus apel kalengan

5. Udang kalengan

6. Udang beku

7. yoghurt beraroma dan produk yang

100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Ponceau 4R, hanya untuk buah prem merah atau ungu

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Ponceau 4R

30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain, hanya pada produk yang telah dipanaskan

LAMPIRAN 1

telah dipanaskan setelah fermentasi 8. Irisan daging olahan

9. Makanan lain

digunakan 15 mg/kg

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

4 Hijau FCF Fast Green FCF

CI Food Green 3 FD&C Green No. 3 CI No. 42053

1. Es krim dan sejenisnya

2. buah pir kalengan

3. Ercis kalengan

4. Acar ketimun dalam botol

5. Jem dan jeli, saus apel kalengan

6. Marmalad

7. Makanan lain

100 mg/kg produk akhir (total campuran pewarna 300 mg/kg)

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

20 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan tartrazin

100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

5 Hijau S Food Green S, CI

Food Green 4, CI No. 44090

Lihat coklat HT Lihat coklat HT

6 Indigotin Indigotine

Indigo Carmine

1. Es krim dan sejenisnya 100 mg/kg produk akhir (total campuran pewarna 300 mg/kg)

LAMPIRAN 1

CI Food Blue 1 FD&C Blue No. 2 CI No. 73015

2. Jem dan jeli, saus apel kalengan

3. yoghurt beraroma dan produk yang telah dipanaskan setelah fermentasi 4. Makanan lain

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

6 mg/kg, berasal dari aroma yang digunakan

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

7 Karmoisin Carmoisine

CI Food Red 3 Azorubine CI No. 14720

1. Lihat coklat HT 2. Es krim dan sejenisnya

3. yoghurt beraroma dan produk yang telah dipanaskan setelah fermentasi

Lihat coklat HT

100 mg/kg produk akhir (total campuran pewarna 300 mg/kg)

57 mg/kg, berasal dari aroma yang digunakan

8 Kuning FCF Sunset Yellow FCF CI Food Yellow 3 FD&C Yellow No. 6

Food Yellow No. 5 CI No. 15985

1. Lihat coklat HT 2. Es krim dan sejenisnya

3. Acar ketimun dalam botol

4. yoghurt beraroma dan produk yang telah dipanaskan setelah fermentasi 5. Jem dan jeli, saus apel kalengan

6. Marmalad 7. Udang kalengan

Lihat coklat HT

100 mg/kg produk akhir (total campuran pewarna 300 mg/kg)

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

12 mg/kg, berasal dari aroma yang digunakan

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

200 mg/kg

LAMPIRAN 1

pewarna lain 9 Kuning Kuinolin Quinolin Yellow,

Food Yellow 13, CI Acid Yellow 3, CI No. 47005

1. Es krim dan sejenisnya

2. Makanan lain

50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

10 Merah Alura Allura Red AC, CI Food Red 17, FD&C Red No. 40, CI No. 16035

Lihat coklat HT Lihat coklat HT

11 Ponceau 4R Ponceau 4R

CI Food Red 7 Brilliant Scarlet CI No. 16255

1. Lihat kuning kuinolin

2. Minuman ringan dan makanan cair 3. yoghurt beraroma dan produk yang telah dipanaskan setelah fermentasi 4. Buah pir kalengan

5. Buah prem (plum) kalengan

6. Jem dan jeli

7. Udang kalengan

8. Udang beku

Lihat kuning kuinolin

70 mg/lt produk siap dikonsumsi 48 mg/kg, berasal dari aroma yang digunakan

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Eritrosin, hanya pada prem merah dan ungu

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

LAMPIRAN 1

dengan pewarna lain, hanya pada produk yang telah dipanaskan

12 Tartrazin Tartrazine

CI Food Yellow 4 FD&C Yellow No. 5

CI No. 19140

1. Lihat coklat HT 2. Es krim dan sejenisnya

3. yoghurt beraroma dan produk yang telah dipanaskan setelah fermentasi 4. Buah pir kalengan, ercis kalengan

5. Kapri kalengan

6. Acar ketimun dalam botol

7. Jem dan jeli, saus apel kalengan

8. Marmalad

9. Udang kalengan

Lihat coklat HT

100 mg/kg produk akhir (total campuran pewarna 300 mg/kg)

18 mg/kg, berasal dari aroma yang digunakan

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

100 mg/kg

300 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain

100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan Hijau FCF

30 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pewarna lain