Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
2.6 Zat Pewarna
2.6.1 Defenisi Zat Pewarna
Menurut deMan 1997 yang mengutip pendapat Dziezak, warna makanan disebabkan oleh pigmen alam atau pewarna yang ditambahkan. Pigmen alam adalah
segolongan senyawa yang terdapat dalam produk yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Pewarna tambahan diatur sebagai tinambah makanan tetapi beberapa
pewarna sintetik, terutama karotenoid, dianggap ’sama dengan pewarna alam’ dan karena itu tidak perlu pemeriksaan toksikologi secara ketat seperti tinambah lain.
Menurut Winarno 1997, yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
Penambahan warna pada makanan dimaksudkan untuk memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi
warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik. Warna penting bagi banyak makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses
maupun bagi yang dimanufaktur. Bersama-sama dengan baurasa dan tekstur, warna memegang peranan penting dalam keterterimaan makanan. Selain itu, warna dapat
memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan deMan, 1997.
Zat warna sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya daun pandan atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Kini dengan
berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna sintetis, karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah. Akan tetapi,
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
seringkali terjadi penyalahgunaan zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan
Cahyadi, 2005.
2.6.2 Jenis Zat Pewarna
Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna
sintetis.
1. Pewarna Alami
Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut
menyumbangkan nilai nutrisi karotenoid, riboflavin, dan kobalamin, merupakan bumbu kunir dan paprika atau pemberi rasa karamel ke bahan olahannya
Cahyadi, 2005. Pewarna alami adalah zat warna alami pigmen yang diperoleh dari tumbuhan,
hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis, seperti annato
sebagai sumber warna kuning alamiah bagi berbagai jenis makanan begitu juga karoten dan klorofil. Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna identik alami
tergolong dalam ”uncertified color additives” karena tidak memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi.
Keterbatasan pewarna alami adalah seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah,
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
keseragaman warna kurang baik dan spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik Anonimous, 2008a.
Tabel 2.1 Sifat-Sifat Bahan Pewarna Alami Kelompok
Warna Sumber
Kelarutan Stabilitas
Karamel Cokelat
Gula dipanaskan Air
Stabil Anthosianin
Jingga, merah,biru
Tanaman Air
Peka terhadap pH dan panas
Flavonoid Tak berwarna,
kuning Umumnya
tanaman Air
Stabil terhadap panas Leucoanthosi
anin Tidak
berwarna Umumnya
tanaman Air
Stabil terhadap panas Tannin
Tak berwarna, kuning
Tanaman Air
Stabil terhadap panas Batalain
Kuning, merah
Tanaman Air
Sensitif terhadap panas
Quinon Kuning
sampai hitam Tanaman
Bakteria lumut Air
Stabil terhadap panas Xanthon
Kuning Tanaman
Air Stabil terhadap panas
Karotenoid Tak berwarna,
kuning, merah Tanaman
Lipida Stabil terhadap panas
Klorofil Hijau, cokelat Tanaman
Air dan lipida
Sensitif terhadap panas
Heme Merah,
cokelat Hewan
Air Sensitif terhadap
panas Sumber: Wisnu, 2005
Dari tabel 2.1 diatas diketahui bahwa sebagian besar bahan pewarna alami bersumber dari tanaman, lebih mudah larut dalam air dan stabil terhadap panas.
Kelompok pewarna yang menghasilkan warna merah adalah Batalain, Karotenoid dan Heme.
Karoten biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin. Dapat diperoleh dari wortel, pepaya dan
sebagainya. β- karoten adalah salah satu dari sekitar 400 jenis gugus karotenoid yang
telah ditemukan di alam yang memberikan warna jingga, kuning atau oranye pada
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
wortel, ubi, labu kuning, jagung kuning dan sebagainya termasuk pada sayur-sayuran hijau dimana warna kuning tertutup oleh warna hijau klorofil dan buah peach yang
lezat sebagai antioksidan. β- karoten mempunyai sejumlah keistimewaan diantaranya
sebagai antioksidan yang dapat menyerang radikal bebas dan sebagai perkursor vitamin A yang disebut sebagai provitamin A Hidayat, 2006.
Tabel 2.2 Daftar Zat Pewarna Alami di Indonesia No
Nama Indonesia Nama Inggris
No. Indeks
1 Anato
Annatto orange 4 75120
2 Karotenal
Carotenal 80820
3 Karotenoat
Carotenoic acid orange 8 40825
4 Kantasantin
Canthaxanthine 40850
5 Karamel, Amonia sulfite proses Caramel Coluor
- 6
Karamel Caramel Coluor plain
- 7
Karmin Carmine Red 4
75470 8
Beta karoten Beta carotene Yellow 26
75130 9
Klorofil Chlorophyll Green 3
75810 10 Klorofil tembaga complex
Chlorophyl copper complex 75810
11 Kurkumin Curcumin yellow 3
75300 12 Riboflavin
Ribaflavina -
13 Titanium dioksida Titanium dioxide White 6
77891 Sumber: Winarno, 1997
Menurut tabel 2.2 zat pewarna alami yang dapat menghasilkan warna merah
adalah Karmin dan Karotenoat. 2.
Pewarna Sintetis
Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh Arsen atau logam
berat lain yang bersifat racun. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada Cahyadi, 2005.
Kelarutan pewarna sintetis ada dua macam yaitu dyes dan lakes. Dyes merupakan senyawa organik sintetis dan merupakan pewarna makanan yang paling
murahpaling ekonomis Anonimous, 2006b. Dyes adalah zat warna yang larut air dan diperjualbelikan dalam bentuk cairan, campuran warna dan pasta. Digunakan
untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain Anonimous, 2008b.
Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan soluble dyes pada substrat aluminium hidroksida yang kemudian dikeringkan dan digiling menjadi
serbuk halus. Berfungsi sebagai pigmen yang tidak perlu dilarutkan lagi dan cocok untuk mewarnai makanan berkadar air rendah dan umumnya stabil terhadap panas,
cahaya dan perubahan pH Anonimous, 2006b. Biasa digunakan pada pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat Anonimous, 2008b.
Menurut Walford 1984, beberapa keuntungan penggunaan zat pewarna sintetis adalah:
1. Aman 2. Tersedia dalam jumlah yang memadai
3. Stabilitas bagus 4. Kekuatan mewarnai yang tinggi menjadikan zat pewarna sintetis menguntungkan
secara ekonomi 5. Daya larut bagus dalam air dan alkohol
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
6. Tidak berasa dan tidak berbau 7. Tersedia dalam berbagai bentuk
8. Bebas bakteri
Tabel 2.3 Bahan Pewarna Sintetis Yang Diizinkan di Indonesia Pewarna
No. Indeks Batas Maksimum
Penggunaan
Biru berlian Brilliant blue FCF: CI Food
red 2 42090
Secukupnya Eritrosin
Erithrosin: CI Food red 14 fast
45430 Secukupnya
Hijau FCF Green FCF: CI Food green 3
42053 Secukupnya
Hijau S. Green S: CI Food Green 4
44090 Secukupnya
Indigotin Indigotin: CI Food Blue l
73015 Secukupnya
Ponceau 4R Ponceau 4R: CI Food red 7
16255 Secukupnya
Kuning Kuinelin
Quineline yellow: CI Food yellow13
74005 Secukupnya
Kuning FCF Sunset yellow FCF: CI Food
yellow 3 15980
Secukupnya Riboflavina
Riboflavina -
Secukupnya Tartrazine
Tartrazine 19140
Secukupnya Sumber: Peraturan Menkes RI nomor 722MenkesPerIX1988
Pada tabel 2.3 diatas terlihat bahwa semua jenis zat pewarna sintetis yang diizinkan penggunaannya di Indonesia yang dapat menghasilkan warna merah adalah
Eritrosin dan Ponceau 4R. Ambang batasnya dinyatakan dengan “secukupnya” artinya jumlah yang ditambahkan pada makanan tidak boleh melebihi jumlah wajar
yang dibutuhkan sesuai dengan tujuan penggunaan bahan makanan tersebut. Zat pewarna jenis Eritrosin biasanya digunakan sebagai pewarna pada industri
makanan dan minuman, farmasi dan kosmetik. Setelah dilakukan beberapa percobaan laboratorium dengan menggunakan tikus, anjing dan bahkan pada manusia, tidak ada
tanda-tanda yang menunjukkan zat pewarna jenis ini mengakibatkan efek beracun
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
ataupun berbahaya. Zat ini juga terbukti tidak bersifat karsinogenik setelah dilakukan percobaan oleh Yoshii dan Isaka pada tahun 1984 sehingga zat pewarna jenis ini
aman untuk digunakan sebagai bahan tambahan pangan dengan batas maksimum yang diperbolehkan sebesar 30 mgkg Marlinang, 2008.
Ponceau 4R dikenal juga dengan Brilliant Scarlet 4R atau Cochineal Red A memiliki warna merah gelap, larut dalam air dan sering digunakan dalam pembuatan
permen, makanan laut yang dibekukan, buah dan sayuran kaleng. Di Inggris, rata-rata asupan yang diizinkan untuk zat pewarna Ponceau 4R adalah 0,88 mgkg dan
perkiraan asupan per hari yang ditetapkan oleh Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives JECFA adalah 0,125 mgkg berat badan Walford, 1980.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Menurut Peraturan Menteri Perdagangan RI No. 4 tahun 2006 bahan pewarna sintetis yang dilarang penggunaannya di Indonesia dapat dilihat pada tabel 2.4.
Tabel 2.4 Bahan Pewarna Sintetis Yang Dilarang Penggunaannya Pada Makanan di Indonesia
No Warna
Nama
1 Merah
Citrus Red 2
Merah Ponceau 3R
3 Merah
Ponceau SX 4
Merah Sudan I
5 Merah
Rhodamin B 6
Merah Amaran
7 Merah
Ponceau 6 R 8
Oranye Auramine CL. Baic yellow 2
9 Oranye
Chrycidine 10
Oranye Oil Orange SS
11 Oranye
Oil Orange XO 12
Oranye Orange G
13 Oranye
Orange GGN 14
Kuning Oil Yellow AB
15 Kuning
Oil Yellow OB 16
Kuning Methanil Yellow
17 Kuning
Butter Yellow 18
Kuning Aniline Yellow
19 Hijau
Guinea Green B 20
Biru Indantren Biru R
21 Violet
Magenta I 22
Violet Magenta II
23 Violet
Magenta III 24
Violet Violet 6B
25 Coklat
Coklat FB Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa zat pewarna sintetis yang dilarang
penggunaannya di Indonesia dan dapat memberikan warna merah pada makanan adalah Citrus Red, Ponceau 3R, Ponceau SX, Sudan I, Rhodamin B, Amaran, Crystal
Ponceau, Ponceau 6R.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Zat pewarna makanan juga dapat diklasifikasi atas Anonimous, 2009b: a. Uncertified Color
Merupakan zat pewarna alami berupa ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan atau hewan dan zat pewarna mineral. Penggunaan zat pewarna jenis ini bebas dari
sertifikasi. Contoh : Karoten, Biksin, Karamel, Titanium Oksida, Chocineal, Karmin.
b. Certified Color Disebut juga pewarna sintetis yang tidak dapat digunakan secara sembarangan. Di
negara maju, pewarna jenis ini harus melalui proses sertifikasi terlebih dahulu sebelum digunakan pada bahan makanan.
Food and Drugs Administration FDA membagi zat pewarna sintetis menjadi 3 kelompok Anonimous, 2009b:
1. FDC Color yaitu pewarna yang diizinkan untuk makanan, obat-obatan dan
kosmetik. 2.
DC yaitu pewarna yang diizinkan untuk obat-obatan dan kosmetik tidak boleh digunakan untuk makanan.
3. Ext DC yaitu pewarna yang diizinkan untuk dipakai pada obat-obatan dan
kosmetik dalam jumlah yang dibatasi.
2.6.3 Batasan Maksimum Penggunaan Zat Pewarna
Tubuh manusia mempunyai batasan maksimum dalam mentolerir seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan yang disebut ADI atau Acceptable Daily
Intake. Istilah asupan harian yang dapat diterima atau ADI dibuat oleh JECFA
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
mengenai zat tambahan makanan pada tahun 1961. ADI didefenisikan sebagai besarnya asupan harian suatu zat kimia yang bila dikonsumsi seumur hidup
tampaknya tanpa resiko berarti berdasarkan semua fakta yang diketahui pada saat itu Lu, 2006.
ADI menentukan seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan setiap hari yang dapat diterima dan dicerna sepanjang hayat tanpa mengalami resiko
kesehatan. ADI dihitung berdasarkan berat badan konsumen dan sebagai standar digunakan berat badan 50 kg untuk negara Indonesia dan negara-negara berkembang
lainnya. Satuan ADI adalah mg bahan tambahan makanan per kg berat badan. Perlu diingat bahwa semakin kecil tubuh seseorang maka semakin sedikit bahan tambahan
makanan yang dapat diterima oleh tubuh Anonimous, 2009c. Penting untuk diperhatikan bahwa ADI dinyatakan dengan pernyataan
“tampaknya” dan “berdasarkan semua fakta yang diketahui saat itu”. Peringatan ini didasarkan pada fakta bahwa tidaklah mungkin untuk benar-benar yakin mengenai
keamanan suatu zat kimia dan bahwa ADI dapat berubah sesuai dengan data toksikologik yang baru Lu, 2006.
Ambang batas paparan cemaran kimia ditentukan dan dinyatakan dalam nilai Provisional Maximum Tolerable Daily Intake PMTDI atau Provisional Tolerable
Weekly Intake PTWI untuk cemaran kimia yang lebih potensial bahayanya. Baik nilai ADI untuk BTP maupun nilai PMTDI dan PTWI untuk cemaran kimia,
ditetapkan melalui pengkajian risiko secara ilmiah yang sangat rinci dan mendalam.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Biasanya oleh lembaga internasional seperti Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additivies JECFA Anonimous, 2007c.
Belum semua zat pewarna ditemukan ADI-nya oleh JECFA, sebagian besar masih dalam tahap pengkajian. Zat pewarna yang telah ditemukan rata-rata asupan
yang diizinkan perharinya dapat dilihat pada tabel 2.5.
Tabel 2.5 Rata-rata Asupan Harian Perkapita Zat Pewarna Berbentuk Lakes Dalam Miligram
Zat Pewarna Umur
6-23 Bulan 6-12 Tahun
18-44 Tahun
Brilliant Blue FCF Aluminium Lake
0,52 1,0
0,76 Indigotine
Aluminium Lake 0,35
0,54 0,49
Fast Green FCF Aluminium Lake
Tidak ada Tidak ada
Tidak ada Erythrosine
Aluminium Lake 1,3
2,8 2,1
Allura Red Aluminium Lake
2,2 4,9
3,8 Allura Red
Calcium Lake Tidak ada
1,8 2,5
Tartrazine Aluminium Lake
2,2 4,3
3,0 Tartrazine
Calcium Lake 0,09
0,10 0,11
Sunset Yellow FCF Aluminium Lake
1,1 2,7
1,7 Total
7,8 18,1
14,5 Sumber: Walford, 1984
Badan Pengawas Obat dan Makanan AS menentukan seperangkat keriteria untuk menentukan “tingkat kewaspadaan”, yang kemudian menentukan tingkat
pengujian yang dibutuhkan. Tingkat pengawasan ditentukan oleh struktur kimia dari
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
zat tambahan itu dan tingkat penggunaannya dalam makanan. Hubungan keduanya dapat dilihat pada tabel 2.6.
Tabel 2.6 Tingkat Kewaspadaan Terhadap Zat Tambahan Pangan Seperti Ditentukan Oleh Tingkat Pajanan ppm dalam makanan dan
Struktur Kimia
Struktur Kimia Tingkat Kewaspadaan
I II
III A
0.05 ≥ 0.05
≥ 1.0 B
0.025 ≥ 0.025
≥ 0.5 C
0.0125 ≥ 0.0125
≥ 0.25
Sumber: Lu, 2006 Zat tambahan dibagi dalam 3 kategori sesuai dengan struktur kimianya: A, B,
dan C. Zat tambahan yang kemungkinan toksisitasnya rendah dimasukkan dalam kategori A. Kategori ini terdiri atas 9 zat kimia misalnya alifatik sederhana,
hidrokarbon nonsiklik tidak jenuh; gula dan polisakarida; lemak, asam lemak atau garam anorganiknya dengan logam alkali; dan garam anorganik endogen dari logam
alkali Na, K dan logam tanah alkali Mg, Ca. Zat tambahan dengan gugus fungsional yang toksisitasnya mungkin tinggi dimasukkan kategori C. Kategori ini
terdiri atas 52 jenis zat kimia misalnya zat kimia dengan halogen organik bukan garam, sistem cincin heterosiklik beranggota-tiga dan
α, β-lakton tidak jenuh. Zxat tambahan yang kemungkinan toksisitasnya menengah atau tak diketahui dimasukkan
dalam kategori B Lu, 2006. Pengujian yang dibutuhkan untuk senyawa-senyawa dengan tingkat
kewaspadaan I terdiri atas a rangkaian uji potensial karsinogenitas jangka pendek dan b penelitian jangka pendek 28 hari atau lebih pada hewan pengerat dengan
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
dosis ganda. Bagi senyawa dengan tingkat kewaspadaan II dan III dibutuhkan penelitian awal tambahan serta penelitian lanjutan yang lebih luas Lu, 2006.
Batas maksimum penggunaan zat pewarna baik alami ataupun sintetis berdasarkan Standar Nasinal Indonesia SNI tentang Bahan Tambahan Pangan tahun
1995 dapat dilihat pada Lampiran 1. 2.7
Dampak Penggunaan Zat Pewarna Sintetis Terhadap Kesehatan
Kembali kepada kepercayaan saat ini bahwa zat-zat alami bagaimanapun lebih aman dibandingkan dengan zat-zat sintetis di laboratorium. Hal ini pastilah
disebabkan oleh keadaan kasusnya. Perubahan, baik genetik dan budaya telah melengkapi manusia dengan berbagai mekanisme perlindungan dan perlakuan yang
mengurangi unsur bahaya dari lingkungan alam Hughes, 1987. Disetujui bahwa jumlah suatu zat aditif yang diizinkan untuk digunakan dalam
bahan pangan harus merupakan kebutuhan minimum untuk mendapatkan pengaruh yang dikehendaki Desrosier, 1988. Jika penggunaan bahan-bahan tersebut secara
terus menerus dan melebihi dari kadar yang sudah ditentukan, maka akan terakumulasi tertimbun dalam tubuh yang akhirnya dapat merusak jaringan atau
organ tertentu. Sebagai contoh, karena tingginya kadar bahan pewarna maka hati akan bekerja keras untuk merombaknya agar dapat dikeluarkan dari hati Irianto, 2007.
Menurut Cahyadi 2005, pemakaian bahan pewarna sintetis dalam pangan walaupun mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya
dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan,
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan mungkin memberi dampak negatif terhadap kesehatan manusia. Beberapa hal yang mungkin
memberi dampak negatif tersebut terjadi bila: 1. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang.
2. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jangka waktu lama. 3. Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda yaitu tergantung
pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaaan fisik.
4. Berbagai masyarakat menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan. 5. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak
memenuhi persyaratan. Pewarna makanan harus memiliki syarat aman dikonsumsi, artinya kandungan
bahan pada pewarna tersebut tidak mengakibatkan gangguan pencernaan maupun kesehatan saat dikonsumsi dalam jumlah sedikit ataupun banyak serta tidak
menunnjukkan bahaya apabila dikonsumsi secara terus-menerus. Oleh sebab itu, kadang suatu bahan pewarna sintetis diperbolehkan dipakai, tetapi di kemudian hari
tidak diperkenankan Hidayat, 2006. Bahan pewarna makanan yang diedarkan, pada kemasannya harus
menunjukkan adanya tanda yang telah ditentukan oleh pemerintah melalui Keputusan Dirjen POM Nomor 01415BSKIV1991 tentang Tanda Khusus Pewarna Makanan,
yaitu tanda khusus untuk pewarna makanan adalah lingkaran dengan garis tepi berwarna hitam dengan huruf M yang menyentuh garis tepi pasal 3 ayat 1. Tanda
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
khusus harus diletakkan sedemikian rupa agar mudah terlihat ayat 2 dan ukuran yang sesuai dengan kemasan, tebal garis minimal 1 mm ayat 3. Adapun bentuk
gambar tersebut adalah Hidayat, 2006:
Gambar 2.1 Tanda Khusus Pewarna Makanan Beberapa jenis zat pewarna non pangan yang sering digunakan pada makanan
adalah Anonimous, 2008d: 1.
Rhodamin B Rhodamin B adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan
kertas. Rhodamin B berbentuk serbuk kristal merah keunguan dan dalam larutan akan berwarna merah terang berpendar. Zat itu sangat berbahaya jika
terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata,
iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker hati. Apabila tertelan dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan dan air seni akan berwarna merah
atau merah muda. Penyebarannya dapat menyebabkan gangguan fungsi hati dan kanker hati. Penyalahgunaan rhodamin B untuk pewarna makanan telah
ditemukan untuk beberapa jenis pangan, seperti kerupuk, terasi, dan jajanan yang berwarna merah terang.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna rhodamin B antara lain makanan berwarna merah mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan
titik-titik warna karena tidak homogen. 2.
Metanil Yellow Zat pewarna kuning metanil adalah pewarna sintetis yang digunakan pada
industri tekstil dan cat, berbentuk serbuk atau padat yang berwarna kuning kecoklatan. Pewarna kuning metanil sangat berbahaya jika terhirup, mengenai
kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker
pada kandung kemih dan saluran kemih. Apabila tertelan dapat menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, panas, rasa tidak enak dan tekanan darah
rendah. Bahaya lebih lanjutnya yakni menyebabkan kanker pada kandung dan saluran kemih. Penyalahgunaan pewarna kuning metanil untuk pewarna
makanan telah ditemukan antara lain pada mie, kerupuk dan jajanan lain yang
berwarna kuning mencolok dan berpandar.
Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna kuning metanil antara lain makanan berwarna kuning mencolok dan cenderung berpendar serta banyak
memberikan titik-titik warna karena tidak homogen.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Berikut ini adalah beberapa jenis zat pewarna makanan yang sering digunakan dan efek yang ditimbulkannya Anonimous, 2007b:
1. Tartrazin E 102
Warna yang timbul: kuning terang Terdapat di: berbagai makanan berwarna kuning, misalnya cake, es krim, pasta
dan kentang. Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas, mengurangi aktivitas
enzim pencernaan, mengurangi mineral seng. 2.
Eritrosin E 127 Warna yang timbul: merah cerah
Terdapat di: es krim, wafer, ceri glazing, makanan kaleng Efek kesehatan: memicu asma, ruam, hiperaktivitas dan efek kurang baik pada
otak dan perilaku. Menyebabkan tumor pada tikus percobaan. 3.
Amaran E 123 Warna yang timbul: merah
Terdapat di: hampir semua makanan dan minuman berwarna merah, jelly, permen
Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas, cacat pada embrio ayam
4. Karamel E 150
Warna yang timbul: coklat tua Terdapat di: minuman cola, softdrink, wafer
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Efek kesehatan: menyebabkan kejang pada hewan percobaan, mengurangi jumlah sel darah putih, mengurangi penyerapan vitamin B6
5. Sunset Yellow E 110
Warna yang timbul: kuning-oranye Terdapat di: softdrink, sereal, biskuit, acar kalengan, sup, manisan, es krim,
daging proses Efek kesehatan: memicu serangan asma, ruam kulit, hiperaktivitas, muntah,
gangguan lambung, merusak ginjal dan kelenjar adrenalin hewan percobaan 6.
Ponceau 4R E 124 Warna yang timbul: merah
Terdapat di: produk manis dan gurih seperti sup, jelly, isi pai, biskuit, campuran cake, es krim
Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas, menghambat kerja enzim pencernaan. Mutagenik dan penyebab kanker pada hewan percobaan.
7. Karmoisin E 122
Warna yang timbul: merah Terdapat di: jelly, selai, cake, permen, yogurt, biskuit
Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas 8.
Allura Red E 129 Warna yang timbul: merah
Terdapat di: biskuit, es krim, jelly, beberapa sereal Efek kesehatan: memicu ruam kulit, pada orang yang sensitif
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
9. Indigotine E 132
Warna yang timbul: biru gelap, kadang dicampur tartrazin agar timbul warna hijau
Terdapat di: biskuit, bahan puding, permen, softdrink, selai Efek kesehatan: mual, muntah, ruam kulit, memicu asma, hiperaktivitas dan
tekanan darah tinggi 10.
Brilliant Blue E 133 Warna yang timbul: biru, berubah menjadi hijau jika dicampur tartrazin
Terdapat di: sereal, makanan kalengan, biskuit, permen Efek kesehatan: ruam kulit, hiperaktivitas. Penyebab tumor ginjal pada hewan
percobaan. 11.
Brilliant Black E 151 Warna yang timbul: biru-hitam
Terdapat di: permen, softdrink yang mengandung blackcurrantbuah-buahan berwarna gelap
Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, dan hiperaktivitas, mengurangi fungsi enzim pencernaan
12. Chocolate Brown E 155
Warna yang timbul: coklat Terdapat di: campuran dessert, yogurt, es krim, softdrink, makanan berasa
coklat
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas. Menyebabkan bisul organ hati pada hewan percobaan
13. Green S E 142
Warna yang timbul: hijau Terdapat di: banyak makanan kalengan, cake, campuran kaldu, minuman
bercitarasa lemonjeruk nipis Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas. Menyebabkan
mutagenik pada hewan percobaan. 14.
Ponceau SX E 125 Warna yang timbul: merah
Terdapat di: kulit buah, sebagai pelicin buah dan pada ceri Efek kesehatan: kerusakan sistem urin, atropi adrenalin dan follicular ciscitis
kronis pada hewan percobaan Oleh karena itu, sebaiknya konsumen sebelum membeli makanan dan
minuman, harus meneliti kondisi fisik, kandungan bahan pembuatnya, kehalalannya melalui label makanan yang terdapat di dalam kemasan makanan tersebut agar
keamanan makanan yang dikonsumsi senantiasa terjaga.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
2.8 Kerangka Konsep
Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian
Uji Kualitatif -
terdapat zat pewarna sintetis yang dilarang ataupun diizinkan
- tidak terdapat zat pewarna sintetis
Keripik balado Uji
Laboratorium Zat Pewarna
Uji Kuantitatif kadar zat pewarna yang digunakan