Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
seringkali terjadi penyalahgunaan zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan
Cahyadi, 2005.
2.6.2 Jenis Zat Pewarna
Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna
sintetis.
1. Pewarna Alami
Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut
menyumbangkan nilai nutrisi karotenoid, riboflavin, dan kobalamin, merupakan bumbu kunir dan paprika atau pemberi rasa karamel ke bahan olahannya
Cahyadi, 2005. Pewarna alami adalah zat warna alami pigmen yang diperoleh dari tumbuhan,
hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis, seperti annato
sebagai sumber warna kuning alamiah bagi berbagai jenis makanan begitu juga karoten dan klorofil. Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna identik alami
tergolong dalam ”uncertified color additives” karena tidak memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi.
Keterbatasan pewarna alami adalah seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah,
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
keseragaman warna kurang baik dan spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik Anonimous, 2008a.
Tabel 2.1 Sifat-Sifat Bahan Pewarna Alami Kelompok
Warna Sumber
Kelarutan Stabilitas
Karamel Cokelat
Gula dipanaskan Air
Stabil Anthosianin
Jingga, merah,biru
Tanaman Air
Peka terhadap pH dan panas
Flavonoid Tak berwarna,
kuning Umumnya
tanaman Air
Stabil terhadap panas Leucoanthosi
anin Tidak
berwarna Umumnya
tanaman Air
Stabil terhadap panas Tannin
Tak berwarna, kuning
Tanaman Air
Stabil terhadap panas Batalain
Kuning, merah
Tanaman Air
Sensitif terhadap panas
Quinon Kuning
sampai hitam Tanaman
Bakteria lumut Air
Stabil terhadap panas Xanthon
Kuning Tanaman
Air Stabil terhadap panas
Karotenoid Tak berwarna,
kuning, merah Tanaman
Lipida Stabil terhadap panas
Klorofil Hijau, cokelat Tanaman
Air dan lipida
Sensitif terhadap panas
Heme Merah,
cokelat Hewan
Air Sensitif terhadap
panas Sumber: Wisnu, 2005
Dari tabel 2.1 diatas diketahui bahwa sebagian besar bahan pewarna alami bersumber dari tanaman, lebih mudah larut dalam air dan stabil terhadap panas.
Kelompok pewarna yang menghasilkan warna merah adalah Batalain, Karotenoid dan Heme.
Karoten biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin. Dapat diperoleh dari wortel, pepaya dan
sebagainya. β- karoten adalah salah satu dari sekitar 400 jenis gugus karotenoid yang
telah ditemukan di alam yang memberikan warna jingga, kuning atau oranye pada
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
wortel, ubi, labu kuning, jagung kuning dan sebagainya termasuk pada sayur-sayuran hijau dimana warna kuning tertutup oleh warna hijau klorofil dan buah peach yang
lezat sebagai antioksidan. β- karoten mempunyai sejumlah keistimewaan diantaranya
sebagai antioksidan yang dapat menyerang radikal bebas dan sebagai perkursor vitamin A yang disebut sebagai provitamin A Hidayat, 2006.
Tabel 2.2 Daftar Zat Pewarna Alami di Indonesia No
Nama Indonesia Nama Inggris
No. Indeks
1 Anato
Annatto orange 4 75120
2 Karotenal
Carotenal 80820
3 Karotenoat
Carotenoic acid orange 8 40825
4 Kantasantin
Canthaxanthine 40850
5 Karamel, Amonia sulfite proses Caramel Coluor
- 6
Karamel Caramel Coluor plain
- 7
Karmin Carmine Red 4
75470 8
Beta karoten Beta carotene Yellow 26
75130 9
Klorofil Chlorophyll Green 3
75810 10 Klorofil tembaga complex
Chlorophyl copper complex 75810
11 Kurkumin Curcumin yellow 3
75300 12 Riboflavin
Ribaflavina -
13 Titanium dioksida Titanium dioxide White 6
77891 Sumber: Winarno, 1997
Menurut tabel 2.2 zat pewarna alami yang dapat menghasilkan warna merah
adalah Karmin dan Karotenoat. 2.
Pewarna Sintetis
Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh Arsen atau logam
berat lain yang bersifat racun. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada Cahyadi, 2005.
Kelarutan pewarna sintetis ada dua macam yaitu dyes dan lakes. Dyes merupakan senyawa organik sintetis dan merupakan pewarna makanan yang paling
murahpaling ekonomis Anonimous, 2006b. Dyes adalah zat warna yang larut air dan diperjualbelikan dalam bentuk cairan, campuran warna dan pasta. Digunakan
untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain Anonimous, 2008b.
Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan soluble dyes pada substrat aluminium hidroksida yang kemudian dikeringkan dan digiling menjadi
serbuk halus. Berfungsi sebagai pigmen yang tidak perlu dilarutkan lagi dan cocok untuk mewarnai makanan berkadar air rendah dan umumnya stabil terhadap panas,
cahaya dan perubahan pH Anonimous, 2006b. Biasa digunakan pada pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat Anonimous, 2008b.
Menurut Walford 1984, beberapa keuntungan penggunaan zat pewarna sintetis adalah:
1. Aman 2. Tersedia dalam jumlah yang memadai
3. Stabilitas bagus 4. Kekuatan mewarnai yang tinggi menjadikan zat pewarna sintetis menguntungkan
secara ekonomi 5. Daya larut bagus dalam air dan alkohol
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
6. Tidak berasa dan tidak berbau 7. Tersedia dalam berbagai bentuk
8. Bebas bakteri
Tabel 2.3 Bahan Pewarna Sintetis Yang Diizinkan di Indonesia Pewarna
No. Indeks Batas Maksimum
Penggunaan
Biru berlian Brilliant blue FCF: CI Food
red 2 42090
Secukupnya Eritrosin
Erithrosin: CI Food red 14 fast
45430 Secukupnya
Hijau FCF Green FCF: CI Food green 3
42053 Secukupnya
Hijau S. Green S: CI Food Green 4
44090 Secukupnya
Indigotin Indigotin: CI Food Blue l
73015 Secukupnya
Ponceau 4R Ponceau 4R: CI Food red 7
16255 Secukupnya
Kuning Kuinelin
Quineline yellow: CI Food yellow13
74005 Secukupnya
Kuning FCF Sunset yellow FCF: CI Food
yellow 3 15980
Secukupnya Riboflavina
Riboflavina -
Secukupnya Tartrazine
Tartrazine 19140
Secukupnya Sumber: Peraturan Menkes RI nomor 722MenkesPerIX1988
Pada tabel 2.3 diatas terlihat bahwa semua jenis zat pewarna sintetis yang diizinkan penggunaannya di Indonesia yang dapat menghasilkan warna merah adalah
Eritrosin dan Ponceau 4R. Ambang batasnya dinyatakan dengan “secukupnya” artinya jumlah yang ditambahkan pada makanan tidak boleh melebihi jumlah wajar
yang dibutuhkan sesuai dengan tujuan penggunaan bahan makanan tersebut. Zat pewarna jenis Eritrosin biasanya digunakan sebagai pewarna pada industri
makanan dan minuman, farmasi dan kosmetik. Setelah dilakukan beberapa percobaan laboratorium dengan menggunakan tikus, anjing dan bahkan pada manusia, tidak ada
tanda-tanda yang menunjukkan zat pewarna jenis ini mengakibatkan efek beracun
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
ataupun berbahaya. Zat ini juga terbukti tidak bersifat karsinogenik setelah dilakukan percobaan oleh Yoshii dan Isaka pada tahun 1984 sehingga zat pewarna jenis ini
aman untuk digunakan sebagai bahan tambahan pangan dengan batas maksimum yang diperbolehkan sebesar 30 mgkg Marlinang, 2008.
Ponceau 4R dikenal juga dengan Brilliant Scarlet 4R atau Cochineal Red A memiliki warna merah gelap, larut dalam air dan sering digunakan dalam pembuatan
permen, makanan laut yang dibekukan, buah dan sayuran kaleng. Di Inggris, rata-rata asupan yang diizinkan untuk zat pewarna Ponceau 4R adalah 0,88 mgkg dan
perkiraan asupan per hari yang ditetapkan oleh Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives JECFA adalah 0,125 mgkg berat badan Walford, 1980.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Menurut Peraturan Menteri Perdagangan RI No. 4 tahun 2006 bahan pewarna sintetis yang dilarang penggunaannya di Indonesia dapat dilihat pada tabel 2.4.
Tabel 2.4 Bahan Pewarna Sintetis Yang Dilarang Penggunaannya Pada Makanan di Indonesia
No Warna
Nama
1 Merah
Citrus Red 2
Merah Ponceau 3R
3 Merah
Ponceau SX 4
Merah Sudan I
5 Merah
Rhodamin B 6
Merah Amaran
7 Merah
Ponceau 6 R 8
Oranye Auramine CL. Baic yellow 2
9 Oranye
Chrycidine 10
Oranye Oil Orange SS
11 Oranye
Oil Orange XO 12
Oranye Orange G
13 Oranye
Orange GGN 14
Kuning Oil Yellow AB
15 Kuning
Oil Yellow OB 16
Kuning Methanil Yellow
17 Kuning
Butter Yellow 18
Kuning Aniline Yellow
19 Hijau
Guinea Green B 20
Biru Indantren Biru R
21 Violet
Magenta I 22
Violet Magenta II
23 Violet
Magenta III 24
Violet Violet 6B
25 Coklat
Coklat FB Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa zat pewarna sintetis yang dilarang
penggunaannya di Indonesia dan dapat memberikan warna merah pada makanan adalah Citrus Red, Ponceau 3R, Ponceau SX, Sudan I, Rhodamin B, Amaran, Crystal
Ponceau, Ponceau 6R.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Zat pewarna makanan juga dapat diklasifikasi atas Anonimous, 2009b: a. Uncertified Color
Merupakan zat pewarna alami berupa ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan atau hewan dan zat pewarna mineral. Penggunaan zat pewarna jenis ini bebas dari
sertifikasi. Contoh : Karoten, Biksin, Karamel, Titanium Oksida, Chocineal, Karmin.
b. Certified Color Disebut juga pewarna sintetis yang tidak dapat digunakan secara sembarangan. Di
negara maju, pewarna jenis ini harus melalui proses sertifikasi terlebih dahulu sebelum digunakan pada bahan makanan.
Food and Drugs Administration FDA membagi zat pewarna sintetis menjadi 3 kelompok Anonimous, 2009b:
1. FDC Color yaitu pewarna yang diizinkan untuk makanan, obat-obatan dan
kosmetik. 2.
DC yaitu pewarna yang diizinkan untuk obat-obatan dan kosmetik tidak boleh digunakan untuk makanan.
3. Ext DC yaitu pewarna yang diizinkan untuk dipakai pada obat-obatan dan
kosmetik dalam jumlah yang dibatasi.
2.6.3 Batasan Maksimum Penggunaan Zat Pewarna
