Pengontrolan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Kerangka Konsep

Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009. Di Indonesia sistem penomoran BTP yang dipakai mengikuti standar Internasional yaitu dengan kode Color Index.

2.5 Pengontrolan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Pengontrolan penggunaan BTP dapat dilakukan diberbagai tingkatan, salah satunya pada tingkat pemakai. Hal-hal yang harus diperhatikan adalah Anonimous, 2006b: 1. Fasilitas penyimpanan yang memadai waktu, suhu, kelembaban 2. Penyimpanan terpisah jika diperlukan 3. Rotasi stok barang 4. Tempat pembongkaran yang terpisah dari produksi 5. Mencegah kontaminasi silang 6. Pencantuman BTP pada label. Selain itu, di dalam Peraturan Menteri Perdagangan RI No. 4M-DAG22006 tentang Distribusi Dan Pengawasan Bahan Berbahaya dinyatakan bahwa pembinaan dan pengawasan terhadap penggunaan bahan berbahaya dilakukan oleh Direktur Jendral Perdagangan Dalam Negeri, Gubernur, BupatiWalikota dan pimpinan instansi terkait yang membawahi pegawaipejabat yang melakukan pengawasan terhadap bahan berbahaya. Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.

2.6 Zat Pewarna

2.6.1 Defenisi Zat Pewarna

Menurut deMan 1997 yang mengutip pendapat Dziezak, warna makanan disebabkan oleh pigmen alam atau pewarna yang ditambahkan. Pigmen alam adalah segolongan senyawa yang terdapat dalam produk yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Pewarna tambahan diatur sebagai tinambah makanan tetapi beberapa pewarna sintetik, terutama karotenoid, dianggap ’sama dengan pewarna alam’ dan karena itu tidak perlu pemeriksaan toksikologi secara ketat seperti tinambah lain. Menurut Winarno 1997, yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Penambahan warna pada makanan dimaksudkan untuk memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik. Warna penting bagi banyak makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses maupun bagi yang dimanufaktur. Bersama-sama dengan baurasa dan tekstur, warna memegang peranan penting dalam keterterimaan makanan. Selain itu, warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan deMan, 1997. Zat warna sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya daun pandan atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Kini dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna sintetis, karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah. Akan tetapi, Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009. seringkali terjadi penyalahgunaan zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan Cahyadi, 2005.

2.6.2 Jenis Zat Pewarna

Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis.

1. Pewarna Alami

Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi karotenoid, riboflavin, dan kobalamin, merupakan bumbu kunir dan paprika atau pemberi rasa karamel ke bahan olahannya Cahyadi, 2005. Pewarna alami adalah zat warna alami pigmen yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis, seperti annato sebagai sumber warna kuning alamiah bagi berbagai jenis makanan begitu juga karoten dan klorofil. Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna identik alami tergolong dalam ”uncertified color additives” karena tidak memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi. Keterbatasan pewarna alami adalah seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah, Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009. keseragaman warna kurang baik dan spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik Anonimous, 2008a. Tabel 2.1 Sifat-Sifat Bahan Pewarna Alami Kelompok Warna Sumber Kelarutan Stabilitas Karamel Cokelat Gula dipanaskan Air Stabil Anthosianin Jingga, merah,biru Tanaman Air Peka terhadap pH dan panas Flavonoid Tak berwarna, kuning Umumnya tanaman Air Stabil terhadap panas Leucoanthosi anin Tidak berwarna Umumnya tanaman Air Stabil terhadap panas Tannin Tak berwarna, kuning Tanaman Air Stabil terhadap panas Batalain Kuning, merah Tanaman Air Sensitif terhadap panas Quinon Kuning sampai hitam Tanaman Bakteria lumut Air Stabil terhadap panas Xanthon Kuning Tanaman Air Stabil terhadap panas Karotenoid Tak berwarna, kuning, merah Tanaman Lipida Stabil terhadap panas Klorofil Hijau, cokelat Tanaman Air dan lipida Sensitif terhadap panas Heme Merah, cokelat Hewan Air Sensitif terhadap panas Sumber: Wisnu, 2005 Dari tabel 2.1 diatas diketahui bahwa sebagian besar bahan pewarna alami bersumber dari tanaman, lebih mudah larut dalam air dan stabil terhadap panas. Kelompok pewarna yang menghasilkan warna merah adalah Batalain, Karotenoid dan Heme. Karoten biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin. Dapat diperoleh dari wortel, pepaya dan sebagainya. β- karoten adalah salah satu dari sekitar 400 jenis gugus karotenoid yang telah ditemukan di alam yang memberikan warna jingga, kuning atau oranye pada Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009. wortel, ubi, labu kuning, jagung kuning dan sebagainya termasuk pada sayur-sayuran hijau dimana warna kuning tertutup oleh warna hijau klorofil dan buah peach yang lezat sebagai antioksidan. β- karoten mempunyai sejumlah keistimewaan diantaranya sebagai antioksidan yang dapat menyerang radikal bebas dan sebagai perkursor vitamin A yang disebut sebagai provitamin A Hidayat, 2006. Tabel 2.2 Daftar Zat Pewarna Alami di Indonesia No Nama Indonesia Nama Inggris No. Indeks 1 Anato Annatto orange 4 75120 2 Karotenal Carotenal 80820 3 Karotenoat Carotenoic acid orange 8 40825 4 Kantasantin Canthaxanthine 40850 5 Karamel, Amonia sulfite proses Caramel Coluor - 6 Karamel Caramel Coluor plain - 7 Karmin Carmine Red 4 75470 8 Beta karoten Beta carotene Yellow 26 75130 9 Klorofil Chlorophyll Green 3 75810 10 Klorofil tembaga complex Chlorophyl copper complex 75810 11 Kurkumin Curcumin yellow 3 75300 12 Riboflavin Ribaflavina - 13 Titanium dioksida Titanium dioxide White 6 77891 Sumber: Winarno, 1997 Menurut tabel 2.2 zat pewarna alami yang dapat menghasilkan warna merah adalah Karmin dan Karotenoat. 2. Pewarna Sintetis Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh Arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009. lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada Cahyadi, 2005. Kelarutan pewarna sintetis ada dua macam yaitu dyes dan lakes. Dyes merupakan senyawa organik sintetis dan merupakan pewarna makanan yang paling murahpaling ekonomis Anonimous, 2006b. Dyes adalah zat warna yang larut air dan diperjualbelikan dalam bentuk cairan, campuran warna dan pasta. Digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain Anonimous, 2008b. Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan soluble dyes pada substrat aluminium hidroksida yang kemudian dikeringkan dan digiling menjadi serbuk halus. Berfungsi sebagai pigmen yang tidak perlu dilarutkan lagi dan cocok untuk mewarnai makanan berkadar air rendah dan umumnya stabil terhadap panas, cahaya dan perubahan pH Anonimous, 2006b. Biasa digunakan pada pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat Anonimous, 2008b. Menurut Walford 1984, beberapa keuntungan penggunaan zat pewarna sintetis adalah: 1. Aman 2. Tersedia dalam jumlah yang memadai 3. Stabilitas bagus 4. Kekuatan mewarnai yang tinggi menjadikan zat pewarna sintetis menguntungkan secara ekonomi 5. Daya larut bagus dalam air dan alkohol Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009. 6. Tidak berasa dan tidak berbau 7. Tersedia dalam berbagai bentuk 8. Bebas bakteri Tabel 2.3 Bahan Pewarna Sintetis Yang Diizinkan di Indonesia Pewarna No. Indeks Batas Maksimum Penggunaan Biru berlian Brilliant blue FCF: CI Food red 2 42090 Secukupnya Eritrosin Erithrosin: CI Food red 14 fast 45430 Secukupnya Hijau FCF Green FCF: CI Food green 3 42053 Secukupnya Hijau S. Green S: CI Food Green 4 44090 Secukupnya Indigotin Indigotin: CI Food Blue l 73015 Secukupnya Ponceau 4R Ponceau 4R: CI Food red 7 16255 Secukupnya Kuning Kuinelin Quineline yellow: CI Food yellow13 74005 Secukupnya Kuning FCF Sunset yellow FCF: CI Food yellow 3 15980 Secukupnya Riboflavina Riboflavina - Secukupnya Tartrazine Tartrazine 19140 Secukupnya Sumber: Peraturan Menkes RI nomor 722MenkesPerIX1988 Pada tabel 2.3 diatas terlihat bahwa semua jenis zat pewarna sintetis yang diizinkan penggunaannya di Indonesia yang dapat menghasilkan warna merah adalah Eritrosin dan Ponceau 4R. Ambang batasnya dinyatakan dengan “secukupnya” artinya jumlah yang ditambahkan pada makanan tidak boleh melebihi jumlah wajar yang dibutuhkan sesuai dengan tujuan penggunaan bahan makanan tersebut. Zat pewarna jenis Eritrosin biasanya digunakan sebagai pewarna pada industri makanan dan minuman, farmasi dan kosmetik. Setelah dilakukan beberapa percobaan laboratorium dengan menggunakan tikus, anjing dan bahkan pada manusia, tidak ada tanda-tanda yang menunjukkan zat pewarna jenis ini mengakibatkan efek beracun Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009. ataupun berbahaya. Zat ini juga terbukti tidak bersifat karsinogenik setelah dilakukan percobaan oleh Yoshii dan Isaka pada tahun 1984 sehingga zat pewarna jenis ini aman untuk digunakan sebagai bahan tambahan pangan dengan batas maksimum yang diperbolehkan sebesar 30 mgkg Marlinang, 2008. Ponceau 4R dikenal juga dengan Brilliant Scarlet 4R atau Cochineal Red A memiliki warna merah gelap, larut dalam air dan sering digunakan dalam pembuatan permen, makanan laut yang dibekukan, buah dan sayuran kaleng. Di Inggris, rata-rata asupan yang diizinkan untuk zat pewarna Ponceau 4R adalah 0,88 mgkg dan perkiraan asupan per hari yang ditetapkan oleh Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additives JECFA adalah 0,125 mgkg berat badan Walford, 1980. Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009. Menurut Peraturan Menteri Perdagangan RI No. 4 tahun 2006 bahan pewarna sintetis yang dilarang penggunaannya di Indonesia dapat dilihat pada tabel 2.4. Tabel 2.4 Bahan Pewarna Sintetis Yang Dilarang Penggunaannya Pada Makanan di Indonesia No Warna Nama 1 Merah Citrus Red 2 Merah Ponceau 3R 3 Merah Ponceau SX 4 Merah Sudan I 5 Merah Rhodamin B 6 Merah Amaran 7 Merah Ponceau 6 R 8 Oranye Auramine CL. Baic yellow 2 9 Oranye Chrycidine 10 Oranye Oil Orange SS 11 Oranye Oil Orange XO 12 Oranye Orange G 13 Oranye Orange GGN 14 Kuning Oil Yellow AB 15 Kuning Oil Yellow OB 16 Kuning Methanil Yellow 17 Kuning Butter Yellow 18 Kuning Aniline Yellow 19 Hijau Guinea Green B 20 Biru Indantren Biru R 21 Violet Magenta I 22 Violet Magenta II 23 Violet Magenta III 24 Violet Violet 6B 25 Coklat Coklat FB Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa zat pewarna sintetis yang dilarang penggunaannya di Indonesia dan dapat memberikan warna merah pada makanan adalah Citrus Red, Ponceau 3R, Ponceau SX, Sudan I, Rhodamin B, Amaran, Crystal Ponceau, Ponceau 6R. Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009. Zat pewarna makanan juga dapat diklasifikasi atas Anonimous, 2009b: a. Uncertified Color Merupakan zat pewarna alami berupa ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan atau hewan dan zat pewarna mineral. Penggunaan zat pewarna jenis ini bebas dari sertifikasi. Contoh : Karoten, Biksin, Karamel, Titanium Oksida, Chocineal, Karmin. b. Certified Color Disebut juga pewarna sintetis yang tidak dapat digunakan secara sembarangan. Di negara maju, pewarna jenis ini harus melalui proses sertifikasi terlebih dahulu sebelum digunakan pada bahan makanan. Food and Drugs Administration FDA membagi zat pewarna sintetis menjadi 3 kelompok Anonimous, 2009b: 1. FDC Color yaitu pewarna yang diizinkan untuk makanan, obat-obatan dan kosmetik. 2. DC yaitu pewarna yang diizinkan untuk obat-obatan dan kosmetik tidak boleh digunakan untuk makanan. 3. Ext DC yaitu pewarna yang diizinkan untuk dipakai pada obat-obatan dan kosmetik dalam jumlah yang dibatasi.

2.6.3 Batasan Maksimum Penggunaan Zat Pewarna

Tubuh manusia mempunyai batasan maksimum dalam mentolerir seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan yang disebut ADI atau Acceptable Daily Intake. Istilah asupan harian yang dapat diterima atau ADI dibuat oleh JECFA Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009. mengenai zat tambahan makanan pada tahun 1961. ADI didefenisikan sebagai besarnya asupan harian suatu zat kimia yang bila dikonsumsi seumur hidup tampaknya tanpa resiko berarti berdasarkan semua fakta yang diketahui pada saat itu Lu, 2006. ADI menentukan seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan setiap hari yang dapat diterima dan dicerna sepanjang hayat tanpa mengalami resiko kesehatan. ADI dihitung berdasarkan berat badan konsumen dan sebagai standar digunakan berat badan 50 kg untuk negara Indonesia dan negara-negara berkembang lainnya. Satuan ADI adalah mg bahan tambahan makanan per kg berat badan. Perlu diingat bahwa semakin kecil tubuh seseorang maka semakin sedikit bahan tambahan makanan yang dapat diterima oleh tubuh Anonimous, 2009c. Penting untuk diperhatikan bahwa ADI dinyatakan dengan pernyataan “tampaknya” dan “berdasarkan semua fakta yang diketahui saat itu”. Peringatan ini didasarkan pada fakta bahwa tidaklah mungkin untuk benar-benar yakin mengenai keamanan suatu zat kimia dan bahwa ADI dapat berubah sesuai dengan data toksikologik yang baru Lu, 2006. Ambang batas paparan cemaran kimia ditentukan dan dinyatakan dalam nilai Provisional Maximum Tolerable Daily Intake PMTDI atau Provisional Tolerable Weekly Intake PTWI untuk cemaran kimia yang lebih potensial bahayanya. Baik nilai ADI untuk BTP maupun nilai PMTDI dan PTWI untuk cemaran kimia, ditetapkan melalui pengkajian risiko secara ilmiah yang sangat rinci dan mendalam. Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009. Biasanya oleh lembaga internasional seperti Joint FAOWHO Expert Committee on Food Additivies JECFA Anonimous, 2007c. Belum semua zat pewarna ditemukan ADI-nya oleh JECFA, sebagian besar masih dalam tahap pengkajian. Zat pewarna yang telah ditemukan rata-rata asupan yang diizinkan perharinya dapat dilihat pada tabel 2.5. Tabel 2.5 Rata-rata Asupan Harian Perkapita Zat Pewarna Berbentuk Lakes Dalam Miligram Zat Pewarna Umur 6-23 Bulan 6-12 Tahun 18-44 Tahun Brilliant Blue FCF Aluminium Lake 0,52 1,0 0,76 Indigotine Aluminium Lake 0,35 0,54 0,49 Fast Green FCF Aluminium Lake Tidak ada Tidak ada Tidak ada Erythrosine Aluminium Lake 1,3 2,8 2,1 Allura Red Aluminium Lake 2,2 4,9 3,8 Allura Red Calcium Lake Tidak ada 1,8 2,5 Tartrazine Aluminium Lake 2,2 4,3 3,0 Tartrazine Calcium Lake 0,09 0,10 0,11 Sunset Yellow FCF Aluminium Lake 1,1 2,7 1,7 Total 7,8 18,1 14,5 Sumber: Walford, 1984 Badan Pengawas Obat dan Makanan AS menentukan seperangkat keriteria untuk menentukan “tingkat kewaspadaan”, yang kemudian menentukan tingkat pengujian yang dibutuhkan. Tingkat pengawasan ditentukan oleh struktur kimia dari Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009. zat tambahan itu dan tingkat penggunaannya dalam makanan. Hubungan keduanya dapat dilihat pada tabel 2.6. Tabel 2.6 Tingkat Kewaspadaan Terhadap Zat Tambahan Pangan Seperti Ditentukan Oleh Tingkat Pajanan ppm dalam makanan dan Struktur Kimia Struktur Kimia Tingkat Kewaspadaan I II III A 0.05 ≥ 0.05 ≥ 1.0 B 0.025 ≥ 0.025 ≥ 0.5 C 0.0125 ≥ 0.0125 ≥ 0.25 Sumber: Lu, 2006 Zat tambahan dibagi dalam 3 kategori sesuai dengan struktur kimianya: A, B, dan C. Zat tambahan yang kemungkinan toksisitasnya rendah dimasukkan dalam kategori A. Kategori ini terdiri atas 9 zat kimia misalnya alifatik sederhana, hidrokarbon nonsiklik tidak jenuh; gula dan polisakarida; lemak, asam lemak atau garam anorganiknya dengan logam alkali; dan garam anorganik endogen dari logam alkali Na, K dan logam tanah alkali Mg, Ca. Zat tambahan dengan gugus fungsional yang toksisitasnya mungkin tinggi dimasukkan kategori C. Kategori ini terdiri atas 52 jenis zat kimia misalnya zat kimia dengan halogen organik bukan garam, sistem cincin heterosiklik beranggota-tiga dan α, β-lakton tidak jenuh. Zxat tambahan yang kemungkinan toksisitasnya menengah atau tak diketahui dimasukkan dalam kategori B Lu, 2006. Pengujian yang dibutuhkan untuk senyawa-senyawa dengan tingkat kewaspadaan I terdiri atas a rangkaian uji potensial karsinogenitas jangka pendek dan b penelitian jangka pendek 28 hari atau lebih pada hewan pengerat dengan Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009. dosis ganda. Bagi senyawa dengan tingkat kewaspadaan II dan III dibutuhkan penelitian awal tambahan serta penelitian lanjutan yang lebih luas Lu, 2006. Batas maksimum penggunaan zat pewarna baik alami ataupun sintetis berdasarkan Standar Nasinal Indonesia SNI tentang Bahan Tambahan Pangan tahun 1995 dapat dilihat pada Lampiran 1. 2.7 Dampak Penggunaan Zat Pewarna Sintetis Terhadap Kesehatan Kembali kepada kepercayaan saat ini bahwa zat-zat alami bagaimanapun lebih aman dibandingkan dengan zat-zat sintetis di laboratorium. Hal ini pastilah disebabkan oleh keadaan kasusnya. Perubahan, baik genetik dan budaya telah melengkapi manusia dengan berbagai mekanisme perlindungan dan perlakuan yang mengurangi unsur bahaya dari lingkungan alam Hughes, 1987. Disetujui bahwa jumlah suatu zat aditif yang diizinkan untuk digunakan dalam bahan pangan harus merupakan kebutuhan minimum untuk mendapatkan pengaruh yang dikehendaki Desrosier, 1988. Jika penggunaan bahan-bahan tersebut secara terus menerus dan melebihi dari kadar yang sudah ditentukan, maka akan terakumulasi tertimbun dalam tubuh yang akhirnya dapat merusak jaringan atau organ tertentu. Sebagai contoh, karena tingginya kadar bahan pewarna maka hati akan bekerja keras untuk merombaknya agar dapat dikeluarkan dari hati Irianto, 2007. Menurut Cahyadi 2005, pemakaian bahan pewarna sintetis dalam pangan walaupun mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan, Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009. ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan mungkin memberi dampak negatif terhadap kesehatan manusia. Beberapa hal yang mungkin memberi dampak negatif tersebut terjadi bila: 1. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang. 2. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jangka waktu lama. 3. Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaaan fisik. 4. Berbagai masyarakat menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan. 5. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan. Pewarna makanan harus memiliki syarat aman dikonsumsi, artinya kandungan bahan pada pewarna tersebut tidak mengakibatkan gangguan pencernaan maupun kesehatan saat dikonsumsi dalam jumlah sedikit ataupun banyak serta tidak menunnjukkan bahaya apabila dikonsumsi secara terus-menerus. Oleh sebab itu, kadang suatu bahan pewarna sintetis diperbolehkan dipakai, tetapi di kemudian hari tidak diperkenankan Hidayat, 2006. Bahan pewarna makanan yang diedarkan, pada kemasannya harus menunjukkan adanya tanda yang telah ditentukan oleh pemerintah melalui Keputusan Dirjen POM Nomor 01415BSKIV1991 tentang Tanda Khusus Pewarna Makanan, yaitu tanda khusus untuk pewarna makanan adalah lingkaran dengan garis tepi berwarna hitam dengan huruf M yang menyentuh garis tepi pasal 3 ayat 1. Tanda Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009. khusus harus diletakkan sedemikian rupa agar mudah terlihat ayat 2 dan ukuran yang sesuai dengan kemasan, tebal garis minimal 1 mm ayat 3. Adapun bentuk gambar tersebut adalah Hidayat, 2006: Gambar 2.1 Tanda Khusus Pewarna Makanan Beberapa jenis zat pewarna non pangan yang sering digunakan pada makanan adalah Anonimous, 2008d: 1. Rhodamin B Rhodamin B adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan kertas. Rhodamin B berbentuk serbuk kristal merah keunguan dan dalam larutan akan berwarna merah terang berpendar. Zat itu sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker hati. Apabila tertelan dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan dan air seni akan berwarna merah atau merah muda. Penyebarannya dapat menyebabkan gangguan fungsi hati dan kanker hati. Penyalahgunaan rhodamin B untuk pewarna makanan telah ditemukan untuk beberapa jenis pangan, seperti kerupuk, terasi, dan jajanan yang berwarna merah terang. Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009. Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna rhodamin B antara lain makanan berwarna merah mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen. 2. Metanil Yellow Zat pewarna kuning metanil adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan cat, berbentuk serbuk atau padat yang berwarna kuning kecoklatan. Pewarna kuning metanil sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung kemih dan saluran kemih. Apabila tertelan dapat menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, panas, rasa tidak enak dan tekanan darah rendah. Bahaya lebih lanjutnya yakni menyebabkan kanker pada kandung dan saluran kemih. Penyalahgunaan pewarna kuning metanil untuk pewarna makanan telah ditemukan antara lain pada mie, kerupuk dan jajanan lain yang berwarna kuning mencolok dan berpandar. Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna kuning metanil antara lain makanan berwarna kuning mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen. Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009. Berikut ini adalah beberapa jenis zat pewarna makanan yang sering digunakan dan efek yang ditimbulkannya Anonimous, 2007b: 1. Tartrazin E 102 Warna yang timbul: kuning terang Terdapat di: berbagai makanan berwarna kuning, misalnya cake, es krim, pasta dan kentang. Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas, mengurangi aktivitas enzim pencernaan, mengurangi mineral seng. 2. Eritrosin E 127 Warna yang timbul: merah cerah Terdapat di: es krim, wafer, ceri glazing, makanan kaleng Efek kesehatan: memicu asma, ruam, hiperaktivitas dan efek kurang baik pada otak dan perilaku. Menyebabkan tumor pada tikus percobaan. 3. Amaran E 123 Warna yang timbul: merah Terdapat di: hampir semua makanan dan minuman berwarna merah, jelly, permen Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas, cacat pada embrio ayam 4. Karamel E 150 Warna yang timbul: coklat tua Terdapat di: minuman cola, softdrink, wafer Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009. Efek kesehatan: menyebabkan kejang pada hewan percobaan, mengurangi jumlah sel darah putih, mengurangi penyerapan vitamin B6 5. Sunset Yellow E 110 Warna yang timbul: kuning-oranye Terdapat di: softdrink, sereal, biskuit, acar kalengan, sup, manisan, es krim, daging proses Efek kesehatan: memicu serangan asma, ruam kulit, hiperaktivitas, muntah, gangguan lambung, merusak ginjal dan kelenjar adrenalin hewan percobaan 6. Ponceau 4R E 124 Warna yang timbul: merah Terdapat di: produk manis dan gurih seperti sup, jelly, isi pai, biskuit, campuran cake, es krim Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas, menghambat kerja enzim pencernaan. Mutagenik dan penyebab kanker pada hewan percobaan. 7. Karmoisin E 122 Warna yang timbul: merah Terdapat di: jelly, selai, cake, permen, yogurt, biskuit Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas 8. Allura Red E 129 Warna yang timbul: merah Terdapat di: biskuit, es krim, jelly, beberapa sereal Efek kesehatan: memicu ruam kulit, pada orang yang sensitif Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009. 9. Indigotine E 132 Warna yang timbul: biru gelap, kadang dicampur tartrazin agar timbul warna hijau Terdapat di: biskuit, bahan puding, permen, softdrink, selai Efek kesehatan: mual, muntah, ruam kulit, memicu asma, hiperaktivitas dan tekanan darah tinggi 10. Brilliant Blue E 133 Warna yang timbul: biru, berubah menjadi hijau jika dicampur tartrazin Terdapat di: sereal, makanan kalengan, biskuit, permen Efek kesehatan: ruam kulit, hiperaktivitas. Penyebab tumor ginjal pada hewan percobaan. 11. Brilliant Black E 151 Warna yang timbul: biru-hitam Terdapat di: permen, softdrink yang mengandung blackcurrantbuah-buahan berwarna gelap Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, dan hiperaktivitas, mengurangi fungsi enzim pencernaan 12. Chocolate Brown E 155 Warna yang timbul: coklat Terdapat di: campuran dessert, yogurt, es krim, softdrink, makanan berasa coklat Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009. Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas. Menyebabkan bisul organ hati pada hewan percobaan 13. Green S E 142 Warna yang timbul: hijau Terdapat di: banyak makanan kalengan, cake, campuran kaldu, minuman bercitarasa lemonjeruk nipis Efek kesehatan: memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas. Menyebabkan mutagenik pada hewan percobaan. 14. Ponceau SX E 125 Warna yang timbul: merah Terdapat di: kulit buah, sebagai pelicin buah dan pada ceri Efek kesehatan: kerusakan sistem urin, atropi adrenalin dan follicular ciscitis kronis pada hewan percobaan Oleh karena itu, sebaiknya konsumen sebelum membeli makanan dan minuman, harus meneliti kondisi fisik, kandungan bahan pembuatnya, kehalalannya melalui label makanan yang terdapat di dalam kemasan makanan tersebut agar keamanan makanan yang dikonsumsi senantiasa terjaga. Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.

2.8 Kerangka Konsep

Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian Uji Kualitatif - terdapat zat pewarna sintetis yang dilarang ataupun diizinkan - tidak terdapat zat pewarna sintetis Keripik balado Uji Laboratorium Zat Pewarna Uji Kuantitatif kadar zat pewarna yang digunakan Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Penelitian ini adalah survei deskriptif untuk menggambarkan tentang jenis dan kadar zat pewarna pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009. Kandungan zat pewarna dianalisis dengan melakukan pemeriksaan laboratorium secara kualitatif dan kuantitatif.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

3.2.1 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di wilayah Kecamatan Payakumbuh Barat. Alasan pemilihan lokasi: 1. Kecamatan Payakumbuh Barat merupakan produsen terbesar keripik balado di Kota Payakumbuh, Provinsi Sumatera Barat. 2. Di daerah tersebut belum pernah dilakukan penelitian tentang keripik balado.

3.2.2 Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Desember 2008 sampai dengan bulan Mei 2009.