Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
proses penggorengan kemudian dioleskan cabe pada salah satu permukaannya untuk memberikan rasa pedas dan warna merah.
Idealnya, rasa pedas dan warna merah yang terdapat pada keripik balado diperoleh dari bahan alami yaitu cabe. Tetapi demi menekan biaya produksi dan
menghasilkan warna yang lebih menarik sebagian besar produsen lebih memilih menggunakan zat pewarna sintetis dengan menambahkan sedikit cabe untuk memberi
rasa pedas. Keripik balado biasanya diproduksi oleh industri kecil atau industri rumah tangga. Walaupun begitu, berbagai jenis merek keripik balado diperjualbelikan di
pasar tradisional ataupun di toko-toko, bahkan ada produsen yang mengirim hasil produksinya ke luar kota Payakumbuh.
2.2 Bahan Tambahan Pangan BTP
Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan,
pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan Cahyadi, 2005.
Menurut Nurmaini 2001, zat additif bahan makanan biasanya digunakan secara sengaja, zat tambahan tadi dapat menyebabkan makanan lebih sedap, tampak
lebih menarik, bau dan rasa lebih sedap, dan makanan lebih tahan lama awet , tetapi karena makanan tersebut dapat berbahaya bagi manusia maka disebut zat pencemar.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila Cahyadi, 2005:
1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam
pengolahan. 2.
Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan
dengan cara produksi yang baik untuk pangan. 4.
Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan. Pemakaian zat aditif bahan pangan yang tidak memperhatikan konsumen tidak
diperkenankan, bila Desrosier, 1988: 1. Untuk menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang salah.
2. Untuk menipu konsumen. 3. Hasilnya dapat menyebabkan terjadinya pengurangan nilai gizi bahan pangan yang
besar. 4. Pengaruh yang dikehendaki dapat diperoleh dengan praktek pengolahan yang baik
yang secara ekonomis fisibel.
2.3 Sifat, Jenis dan Fungsi Bahan Tambahan Pangan 2.3.1 Sifat Bahan Tambahan Pangan
Apabila dilihatnya dari asalnya, bahan tambahan pangan dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan lain sebagainya. Bahan ini dapat juga
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya, misalnya
β-karoten dan asam askorbat. Pada umumnya bahan sintesis mempunyai kelebihan, yaitu lebih
pekat, lebih stabil, dan lebih murah tetapi ada pula kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi
kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan atau manusia.
Selain itu, penyalahgunaan zat additif tersebut bisa toksik pada seseorang yang mengonsumsi makanan dengan kandungan zat tambahan yang melebihi
kadarnya dalam waktu relatif lama. Sifat toksik tersebut yang muncul setelah terpapar dalam rentang waktu relatif lama, seperti penggunaan Sakarin dan Siklamat pemanis
buatan akan meracuni hati, penggunaan Monosodium Glutamat penyedap rasa akan merusak jaringan otak dan banyak bahaya zat tambahan lain yang bisa
membahayakan kesehatan manusia Nurmaini, 2001. Contoh lain, nitrat dan nitrit adalah bahan pengawet yang berguna memberikan
warna dan rasa khusus pada daging misalnya ham dan corned beef. Tetapi zat itu dapat bergabung dengan amin tertentu membentuk berbagai jenis nitrosamin yang
kebanyakan bersifat karsinogen kuat Lu, 2006. Sesuai hukum, keamanan dari BTP baru harus didemonstrasikan sebelum
diperkenalkan. Tes keamanan menyita banyak waktu dan juga mahal karena kerumitannya. Aspek toksisitas sangat diperhatikan termasuk apakah zat tersebut
menimbulkan gangguan genetik seperti kanker pada jaringan tubuh karsinogenik,
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
peningkatan pelepasan sel kuman di dalam tubuh teratogenik atau penyebab mutasi pada sperma dan ovum mutagenik Hughes, 1987.
Tidak ada bahan tambahan pangan yang aman ataupun yang tidak aman. Yang harus diperhatikan adalah keamanan dari jumlah dan jenis bahan tambahan pangan
yang digunakan. Dalam hal memastikan keamanannya, para ahli toksikologi, ahli kimia analitik, nutrisionis dan lainnya melakukan percobaan terus menerus tentang
jumlah yang boleh dikonsumsi dan efek dari pemasakan, pengolahan, dan
penyimpanan bahan-bahan kimia tersebut Minor, 1983. 2.3.2
Jenis Bahan Tambahan Pangan
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut Winarno, 1997:
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu
pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, dan pengerasan.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang
tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan
selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan
untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida, antibiotik, dan hidrokarbon aromatik
polisiklis.
Usaha membuat standar internasional telah dirintis FAO dan WHO serta dilaporkan dalam bentuk spesifikasi untuk identitas dan kemurnian bahan tambahan,
toksikologi dan pada akhir-akhir ini mengenai afektivitas. Pada umumnya telah dapat diterima bahwa kadar yang diizinkan tidak melebihi kadar yang dibutuhkan untuk
menghasilkan sifat teknologi atau perubahan yang diinginkan dalam penggunaan bahan tambahan itu.
Menurut Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
722MenkesPerIX1988, golongan BTP yang diizinkan diantaranya sebagai berikut: 1.
Bahan Tambahan Makanan BTM yang terdiri dari golongan : a
Antioksidan, adalah BTM yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya: asam askorbat,
asam eritorbat, butil hidroksi toluen. b
Antikempal, yaitu BTM yang dapat mencegah mengempalnya menggumpalnya makanan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.
Contohnya: aluminium silikat, magnesium karbonat, miristat. c
Pengatur keasaman pengasam, penetral, pendapar, yaitu BTM yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman.
Contohnya: asam klorida, asam fumarat, asam fosfat.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
d Pemanis buatan, yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada
makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contohnya: sakarin, siklamat, sorbitol.
e Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat mempercepat proses
pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya: natrium karbonat, natrium sitrat, natrium malat.
f Pengemulsi, pemantap, pengental, yaitu BTM yang dapat membantu
terbentuknya dan memantapkan sistem diversi yang homogen pada makanan. Contohnya: agar, ammonium alginat, gelatin.
g Pengawet, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman, atau peruraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Contohnya: natrium benzoat, asam sorbat, natrium
bisulfit. h
Pengeras, yaitu BTM yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contohnya: aluminium sulfat, kalsium glukonat, kalsium laktat.
i Pewarna, yaitu BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
makanan. Contohnya: karamel, kantasatin, betakaroten. j
Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTM yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya: asam butirat, etil
vanillin, benzaldehida.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
k Sekuestran, yaitu BTM yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam
makanan, sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstur. Contohnya: asam fosfat, asam sitrat, natrium pirofosfat.
2. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu macam antioksidan, maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya
jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu. 3. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu macam pengawet,
maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.
4. Batas penggunaan “secukupnya” adalah penggunaan yang sesuai dengan cara produksi yang baik, yang maksudnya jumlah yang ditambahkan pada makanan
tidak melebihi jumlah wajar yang dibutuhkan sesuai dengan tujuan penggunaan bahan makanan tersebut.
5. Pada bahan tambahan makanan golongan pengawet, batas maksimum penggunaan garam benzoat, garam sorbat sebagai asam sorbat dan senyawa sulfit sebagai SO
2
. Beberapa bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam makanan
menurut Permenkes RI No. 722MenkesPerIX1988, sebagai berikut: 1.
Natrium tetraborat boraks 2.
Formalin formaldehyd 3.
Minyak nabati yang dibrominasi brominanted vegetable oils 4.
Kloramfenikol chloramphenicol 5.
Kalium klorat pottasium chlorate
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
6. Dietilpirokarbonat diethylpyrocarbonate, DEPC
7. Nitrofuranzon nitrofuranzone
8. P-Phenetilkarbamida p-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenyl urea
9. Asam salisilat dan garamnya Salicylic acid and its salt
Sedangkan menurut Peraturan Kesehatan RI No. 1168MenkesPERX1999, selain bahan tambahan di atas masih ada tambahan kimia yang dilarang seperti
Rhodamin B pewarna merah, Methanyl Yellow pewarna kuning, Dulsin pemanis sintetis dan Kalsium Bromat pengeras Winarno, 1997.
Selain kedua peraturan diatas, penggunaan bahan tambahan pangan yang dilarang di Indonesia karena bersifat racun toksisitas, karsinogenik, teratogenik,
mutagenik, korosif, dan iritasi lebih dirincikan lagi dalam Peraturan Menteri Perdagangan RI Nomor 4M-DAGPER22006 tentang Distribusi dan Pengawasan
Bahan Berbahaya yaitu: 1. Alkannin
28. Asam Borat 2. Asam Monokloroasetat
29. Asam Nordihidroguaiaretat 3. Asam Salisilat
30. Auramin 4. Amaran
31. Besi III oksida 5. Bismut Oksiklorida
32. Boraks 6. Coklat FB
33. Dietil Pirokarbonat 7. Dulsin
34. Formaldehid, larutan 8. Hijau Amasid G
35. Indantren Biru R 9. Kalkozin Magenta N
36. Kalium Bromat
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
10. Kalium Klorat 37. Kobalt Asetat
11. Kobalt Klorid 38. Kobalt Sulfat
12. Krisoidin 39. Krisoin S
13. Kumarin 40. Kuning Anilin
14. Kuning Mentega 41. Kuning Metanil
15. Kuning AB 42. Kuning OB
16. Magenta I 43. Magenta II
17. Magenta III 44. Merah Sitrus No. 2
18. Minyak Oranye SS 45. Minyak Oranye XO
19. Nitrobenzen 46. Nitrofurazon
20. Natrium Salisilat 47. Oranye G
21. Orange GGN 48. Orcein
22. P 4000 49. Paraformaldehid
23. Ponceau 3R 50. Ponceau 6R
24. Ponceau SX 51. Rodamin B
25. Sinamil Antranilat 52. Skarlet GN
26. Sudan 1 53. Tiourea
27. Trioksan 54. Violet 6B
2.3.3 Fungsi Bahan Tambahan Pangan
Menurut Hughes 1987, jawaban sederhana atas kegunaan BTP adalah menyediakan sebagian besar sumber makanan. Secara spesifik, BTP menjaga
makanan dari perubahan dan bahkan membuat sumber makanan yang berbeda dapat
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
digunakan, diproses seefisien mungkin dan hasil akhir produk dapat disimpan untuk waktu yang lama.
Dari keterangan di atas disimpulkan beberapa fungsi utama dari BTP adalah: a. Meningkatkan nilai gizi. Adalah sangat penting untuk menjamin ketersediaan
nutrisi essensial karbohidrat, protein, lemak dan air dalam jumlah yang cukup pada makanan.
b. Memelihara dan melindungi. Demi kesehatan dan juga singkatnya musim serta menghindari fluktuasi harga, makanan harus dipertahankan dari efek racun
sehingga dapat disimpan selama mungkin. c. Membantu produksi. Memainkan peranan penting dalam memastikan bahwa
sumber makanan diproses seefisien mungkin Hughes, 1987.
2.4 Penomoran Bahan Tambahan Pangan
Cara penomoran bahan tambahan pangan yang sering digunakan adalah Anonimous, 2006b:
1. Secara Internasional menurut Food and Agriculture OrganisationWorld Health Organisation, menggunakan Sistem Color Index CI, misalnya CI 16185 untuk
Amaran 2. Menurut Uni Eropa Europe Economic Council, menggunakan kode nomor E
misalnya E 124 untuk Ponceau 4R 3. Menurut Amerika Serikat Food and Drugs Act menggunakan kode FDC
misalnya FDC No. 2 untuk Amaran.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Di Indonesia sistem penomoran BTP yang dipakai mengikuti standar Internasional yaitu dengan kode Color Index.
2.5 Pengontrolan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
