Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Jenis Zat Pewarna Yang Digunakan Pada Keripik Balado Yang
Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat
Pabrik-pabrik keripik balado di Kecamatan Payakumbuh Barat awalnya merupakan industri rumah tangga dengan jumlah tenaga kerja kurang dari 5 orang.
Dengan banyaknya permintaan terhadap keripik ini termasuk hasil industri lainnya maka jumlah produksi ditingkatkan dan jumlah tenaga kerja juga ditambah sehingga
sebagian pabrik berkembang menjadi industri kecil. Banyaknya permintaan dan tingginya harga cabe memaksa para pemilik pabrik
untuk beralih kepada pewarna sintetis yang dengan harga relatif murah dan jumlah sedikit telah dapat memenuhi kebutuhan dalam produksi keripik balado. Merek zat
pewarna yang banyak digunakan adalah gincu cap angsa, redbell dan sailing boat brand. Ada juga yang mencampur dua jenis zat pewarna dalam satu kali proses
produksinya dan beberapa diantaranya bahkan menggunakan zat pewarna yang tidak bermerek.
Merek atau label suatu makanan sering meginformasikan tentang bahan tambahan pangan seperti halnya komposisi makanan. Jika tidak ada standar pengenal
yang dipakai untuk makanan tersebut pada labelnya harus disebutkan semua komposisi beserta jumlahnya. Rempah-rempah, penyedap rasa, dan pewarna bisa
diinformasikan pada label tanpa menyebutkan namanya satu persatu Vail, 1978. Umumnya pabrik keripik balado di Kecamatan Payakumbuh Barat belum
memiliki merek dagangnya sendiri. Hal ini disebabkan kurangnya kesadaran pemilik
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
pabrik mendaftarkan izin usahanya. Bagi mereka yang tidak memiliki merek dagang, hasil produksinya hanya dapat dijual di pasar tradisional atau langsung kepada
konsumen. Beberapa pabrik yang telah memiliki merek dagang sendiri pada kemasannya tidak dicantumkan informasi adanya bahan tambahan pangan jenis
pewarna yang digunakan. Seringkali hanya informasi-informasi dasar saja yang dicantumkan misalnya komposisi utama makanan, alamatnomor telepon pabrik dan
nomor izin usaha P-IRT. Hasil pemeriksaan laboratorium secara kualitatif menunjukkan bahwa seluruh
pabrik keripik balado di Kecamatan Payakumbuh Barat menggunakan zat pewarna sintetis dalam proses produksinya tetapi tidak satupun yang menggunakan zat
pewarna Rhodamin B. Jenis zat pewarna yang digunakan meliputi Amaran 50, Red 2G 30,
Red 6B 10 dan Ponceau SX 10. Mengacu kepada Permenkes RI No. 722MenkesPerIX1988 zat pewarna yang diizinkan penggunaannya adalah Red 2G
dan Red 6B. Sedangkan menurut Peraturan Menteri Perdagangan RI No. 4M- DAGPER22006 Amaran dan Ponceau SX tergolong bahan berbahaya.
Red 2G dikenal juga dengan Food Red 2 dan CI 18050 termasuk salah satu zat pewarna sintetis yang paling stabil. Biasanya digunakan pada yogurt dan beberapa
produk daging terutama sosis Hughes, 1987. Red 2G juga dapat digunakan sebagai pewarna pada buah dan sayur yang dikalengkan Walford, 1984.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan European Union diketahui bahwa Red 2G dapat membahayakan kesehatan manusia sehingga pada tanggal 27 Juli 2007
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
dikeluarkan larangan penggunaannya secara resmi Anonimous, 2007a. Tetapi sampai saat ini di Indonesia zat pewarna ini masih diizinkan penggunaannya.
Red 6B dikenal juga dengan Acid Red 6B atau Food Red 11 menurut struktur kimianya Red 6B tergolong kelas monoazo artinya zat pewarna ini hanya memiliki
satu gugus azo gugus pembentuk warna yang menghasilkan warna merah Walford, 1980. Merupakan pewarna yang diizinkan penggunaannya di Inggris pada tahun
1966 Walford, 1984. Zat pewarna ini bersifat larut dalam air dan stabil terhadap panas. Kadar maksimal yang diizinkan untuk zat pewarna ini adalah 0.5 mgkg
bahan Lu, 2006. Penggunaan pewarna sintetis sebenarnya bukanlah hal yang dilarang. Zat
pewarna yang tidak dianjurkan untuk makanan adalah tartrazine, quinoloin yellow, sunset yellow, azorubine, amaran, ponceau 4R, erythrosine, allura red, indigotine,
brilliant blue, brilliant black BN, brown HT dan annatto extracts Arisman, 2009. Pewarna berbahaya Rhodamin B, Methanyl Yellow dan Amaran ditemukan
terutama pada produk sirop, limun, kerupuk, roti, agarjeli, kue-kue basah, makanan jajanan pisang goreng, tahu, ayam goreng dan cendol Anonimous, 2008c.
Amaran merupakan satu dari tujuh pewarna yang diizinkan penggunaannya pada makanan oleh Food and Drug Act di Amerika pada tahun 1906. Setelah
melakukan pengamatan selama 7 tahun Amaran dinyatakan aman pada tahun 1964. Pada tahun 1970, dua kelompok riset di Rusia melaporkan efek karsinogenik dan
embriotoksik terhadap penggunaan Amaran. Di Amerika hasil ini terlihat meragukan kemudian American Food and Drug Administration melakukan pengamatannya
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
sendiri pada tahun 1971. Hasilnya, yang menghadirkan begitu banyak kritik, ditemukan beberapa bukti terjadinya embriotoksik pada tikus. Diikuti beberapa
pengamatan lainnya, aksi protes dan aksi lapangan, akhirnya Amaran dilarang penggunaannya secara resmi pada tahun 1976 Hughes, 1987.
Amaran adalah zat pewarna yang paling banyak digunakan dan diperkirakan mencapai sepertiga dari seluruh pewarna makanan yang sering digunakan deMan,
1980. Amaran dalam jumlah besar dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada pernafasan dan dapat mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak Yuliarti, 2007.
Walaupun dilarang penggunaannya, zat pewarna ini adalah zat pewarna yang paling banyak digunakan pada keripik balado yang diproduksi di Kecamatan Payakumbuh
Barat yaitu sebanyak 50 dari seluruh pabrik. Ponceau SX dikenal juga dengan nama FDC Red No. 2 dan FDC Red No. 4,
E125 atau Scarlet GN. Di Kanada Ponceau SX boleh digunakan pada kulit buah, sebagai pelicin buah dan pada ceri dengan kadar maksimum 150 ppm Anonimous,
2009a. Penelitian yang dilakukan pada anjing dengan memberikan 0.01 mg Ponceau SX pada makanannya selama 7 tahun ditemukan adanya atropi adrenalin dan
follicular ciscitis kronis Walford, 1980. Selain itu, Ponceau SX dapat mengakibatkan kerusakan sistem urin Yuliarti, 2007. Akhirnya pada tahun 1976
Ponceau SX dihapuskan dari daftar pewarna yang diizinkan oleh FDA Walford, 1984.
Dinas Kesehatan Kota Payakumbuh menyatakan bahwa seluruh industri rumah tangga yang beroperasi di wilayah kerjanya telah mendapatkan pembinaan. Sejak
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
tahun 2003-2009 terdapat 400 lebih industri rumah tanggaindustri kecil di Kota Payakumbuh, 76 diantaranya adalah industri rumah tanggaindustri kecil di
Kecamatan Payakumbuh Barat yang memproduksi makanan berbahan baku ubi. Semua industri yang sudah terdata mendapatkan pembinaan dari Dinas Kesehatan
Kota Payakumbuh secara berkala. Pembinaan tersebut dilakukan dengan cara: 1.
Pembinaan berupa penyuluhan oleh Puskesmas sesuai dengan wilayah kerjanya.
2. Pemeriksaan sampel secara berkala yaitu satu kali tiga bulan.
3. Pembinaan kolektif dengan cara datang langsung ke pabrik atau mengundang
pemilik pabrik berkumpul kemudian diberikan penyuluhan. Pelaksanaan pembinaan ini tergantung kepada anggaran yang tersedia di tahun
tersebut. Artinya tidak semua pabrik mendapatkan pembinaan dalam tahun yang sama. Dalam setiap tahunnya pembinaan lebih difokuskan kepada pabrik yang belum
mendapatkan pembinaan di tahun sebelumnya. Walaupun pembinaan belum dilakukan secara menyeluruh tetapi sampai saat ini tidak pernah terjadi keracunan
makanan yang disebabkan oleh makanan berbahan baku ubi hasil industri kecil atau industri rumah tangga, termasuk keripik balado.
Salah satu kelemahan dalam pembinaan terhadap pabrik-pabrik keripik balado adalah pemeriksaan sampel yang dilakukan masih terfokus pada ada atau tidaknya zat
pewarna Rhodamin B di dalam sampel. Pemeriksaan terhadap kandungan Amaran atau Ponceau SX belum dilakukan.
Welly Femelia : Analisa Penggunaan Zat Warna Pada Keripik Balado Yang Diproduksi Di Kecamatan Payakumbuh Barat Tahun 2009, 2009.
Idealnya pengujian toksikologi suatu food additive terus-menerus dilakukan sampai tuntas, artinya apakah terbukti aman untuk digunakan atau tidak, dan ini
sebaiknya dilakukan oleh beberapa lembaga seperti yang telah dilakukan di Amerika Serikat, agar hasil yang diperoleh benar-benar meyakinkan. Karena dana pemerintah
untuk melakukan hal tersebut masih terbatas sehingga kita hanya menunggu hasil penelitian yang dilakukan oleh negara-negara maju. Walaupun demikian, sebaiknya
informasi dapat dihimpun dari berbagai sumber negara, sehingga tindakan apa yang akan dilakukan lebih dapat dipertanggungjawabkan Anonimous, 2005.
5.2 Kadar Zat Pewarna Yang Digunakan Pada Keripik Balado Yang
