40 protease saja melainkan juga dipengaruhi oleh kandungan nitrogen dalam
kedelai. Berdasarkan hasil analisis di atas, hasil analisis formol nitrogen pada
sampel 1 0,13 g100 ml dan sampel 2 0,16 g100 ml lebih rendah dibandingkan dengan sampel 3 0,17 g100 ml. Namun, hasil analisis total
nitrogen pada ketiga sampel menunjukkan sampel 2 1,54 g100 ml lebih tinggi dibandingkan dengan sampel 1 1,25 g100 ml dan sampel 3 1,26
g100 ml . Hasil penilaian organoleptik warna, aroma dan rasa pada ketiga
sampel tersebut menunjukkan bahwa penilaian organoleptik pada sampel 3 dengan skor 6,7 lebih tinggi dibandingkan dengan sampel 1 yang memiliki
skor 5 dan sampel 2 dengan skor 6. Bila dideskripsikan, sampel 1 memiliki warna lebih pekat daripada sampel 2 dan sampel 3 namun aroma dan rasa
yang ditimbulkan lebih baik pada sampel 2 dan sampel 3 daripada hasil penilaian organoleptik pada sampel 1.
Pengadukan yang berlebihan menyebabkan koji menjadi hancur sehingga warna filtrat yang dihasilkan menjadi lebih pekat. Selain itu,
pengadukan yang berlebihan menyebabkan aroma filtrat hilang karena terlalu banyak kontak dengan udara. Hal ini disebabkan karena filtrat
mengandung senyawa volatil dimana salah satu tahapan fermentasi yang terjadi adalah fermentasi alkohol yang dilakukan oleh khamir. Rasa gurih
yang dihasilkan dipengaruhi oleh banyaknya asam organik yang dipecah menjadi komponen-komponen sederhana seperti asam glutamat. Jadi,
semakin besar kadar formol nitrogen dan total nitrogen maka kemungkinan untuk menghasilkan rasa gurih juga semakin besar.
12. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Filtrat Moromi
Perubahan mikrobiologis dan biokimiawi terus terjadi selama fermentasi moromi. Hasil keseluruhan analisis filtrat moromi dapat dilihat
pada Lampiran 4, sedangkan hasil rata-rata keseluruhan analisis terlampir pada Lampiran 5. Ada beberapa analisis yang dapat dilakukan untuk
mengetahui perubahan tersebut, diantaranya adalah :
41
Penambahan larutan garam 16±2
1. Total Padatan Terlarut dan Kadar NaCl
Analisis total padatan terlarut dilakukan untuk mengamati padatan terlarut yang dihasilkan selama proses fermentasi. Hal ini
disebabkan karena selama proses fermentasi moromi akan menghasilkan senyawa-senyawa sederhana yang larut dalam filtrat,
sehingga analisis total padatan terlarut ini perlu dilakukan. Analisis ini dilakukan dengan menggunakan hidrometer.
Analisis kadar NaCl juga perlu dilakukan untuk mengontrol kandungan garam pada filtrat selama fermentasi moromi. Kandungan
garam yang terlalu rendah dapat menyebabkan tumbuhnya bakteri- bakteri pembusuk karena disfungsi larutan garam sebagai selektor
mikroba. Namun konsentrasi garam yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kematian mikroorganisme yang seharusnya hidup
selama fermentasi moromi. Berikut ini adalah Grafik hasil analisis kandungan garam NaCl dan TSS total soluble solid selama
fermentasi disajikan pada Gambar 5 berikut.
Gambar 5. Pengaruh Lama Fermentasi Moromi terhadap Hasil Analisis
Total Padatan terlarut dan Kadar NaCl
22.0 22.5
23.0 23.5
24.0 24.5
25.0 25.5
26.0 26.5
27.0
22.5 23.0
23.5 24.0
24.5 25.0
25.5 26.0
26.5
1 2
3 4
5 6
7 8
G aram
T ot
al P
adatan T
er larut
Lama Fermentasi bulan
42 Pada umumnya, fermentasi moromi yang baik dilakukan dengan
kisaran suhu 30- 35˚C atau di bawah sinar matahari. Dengan kisaran suhu
tersebut air dalam larutan garam akan menguap seiring dengan lama fermentasi sehingga kadar garam cenderung meningkat dari waktu ke
waktu karena garam tidak mengalami penguapan. Namun, konsentrasi garam yang terlalu tinggi dapat merusak proses fermentasi. Untuk
menghindari hal tersebut, pengenceran melalui penambahan larutan garam dengan konsentrasi yang lebih rendah yang bertujuan untuk menstabilkan
konsentrasi perlu dilakukan. Berdasarkan grafik analisis total padatan terlarut dan kadar NaCl di
atas, konsentrasi garam mengalami fluktuasi. Salah satu faktor yang menyebabkan konsentrasi garam mengalami fluktuasi adalah penambahan
larutan garam dengan konsentrasi lebih rendah pada waktu tertentu, yaitu 15 hari, 2, 5 dan 7 bulan. Selain itu, lama fermentasi juga mempengaruhi
padatan terlarut yang dihasilkan. Konsentrasi garam pada awal fermentasi sebesar 22±2. Pada
sampel berumur 0 bulan, hasil analisis total padatan terlarut menunjukkan sebesar 24,6, sedangkan hasil analisis kadar NaCl sebesar 25,9. Ketika
penambahan larutan garam dengan konsentrasi yang lebih rendah saat moromi berumur 15 hari maka kadar NaCl cenderung mengalami
penurunan dan kemudian akan meningkat kembali pada waktu berikutnya saat air pada moromi mengalami penyusutan sedangkan garam tidak.
Hal yang sama juga terjadi pada sampel bulan berikutnya dimana sampel akan mengalami penurunan kadar NaCl ketika ditambahkan
dengan larutan garam dengan konsentrasi yang lebih rendah. Secara umum, total padatan terlarut selama fermentasi akan mengalami
peningkatan. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap keseluruhan sampel setiap
bulan, moromi mengalami penambahan larutan garam dengan konsentrasi yang lebih rendah pada umur 15 hari, 2, 5 dan 7 bulan sehingga
penambahan larutan ini memberikan pengaruh terhadap kedua hasil
43 analisis terutama kadar NaCl. Penambahan larutan garam ini cenderung
menurunkan kadar NaCl dan mengganggu konsentrasi garam.
2. Keasaman pH dan Total Asam
