1. Home
  2. Lainnya

TUJUAN PENELITIAN KEDELAI Pengaruh Lama Fermentasi Moromi Terhadap Kualitas Filtrat Sebagai Bahan Baku Kecap

14

B. TUJUAN PENELITIAN

Tujuan dari penelitian ini adalah : a. Mengetahui pengaruh lama fermentasi moromi terhadap kualitas filtrat sebagai bahan baku kecap. b. Memperoleh kualitas filtrat yang baik dengan menggunakan waktu fermentasi moromi yang minimum. 15 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. KEDELAI

Menurut Yokotsuka 1985 di dalam Wood 1994, kedelai Glycine max L Merr. memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, seperti yang terlihat pada Tabel 1, terutama protein dan karbohidratnya, sehingga memungkinkan perkembangbiakan mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim pemecah substrat pada kedelai. Setelah mengalami fermentasi, lemak pada kedelai akan terpecah menjadi asam lemak, sedangkan protein yang telah terpecah dapat berinteraksi dengan gula hasil pemecahan karbohidrat dalam reaksi Maillard. Tabel 1. Komposisi Kimia Kedelai per 100 g Komponen Jumlah Air 7,5 Protein 34,9 Lemak 18,1 Karbohidrat 34,8 Kalsium mg 227 Fosfor mg 585 Besi mg 8 Vitamin A SI 110 Vitamin B mg 1,1 Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI 1981. Secara umum, kedelai Glycine max L Merr. terdiri dari 38 protein, 31 karbohidrat, 18 lemak dan 8 air. Kedelai juga mengandung beberapa mineral dan vitamin dalam jumlah tinggi Aykroyd dan Doughty, 1964. Protein kedelai terutama terdiri dari glisin, faseolin, legumelin dan legumelin kedelai Windholz et al., 1976. Kedelai mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi dengan komposisi asam amino esensial yang cukup seperti yang tercantum pada Tabel 2. Siegel dan Fawcett 1976 di dalam Wood 1994 menjelaskan bahwa protein dalam kedelai sulit dicerna. Maka dari itu, proses fermentasi berguna untuk memperbaiki daya cerna dan meningkatkan konsentrasi anti oksidan. 16 Tabel 2. Komposisi Asam Amino Kedelai Jenis Jumlah mg100g N Total Jenis Jumlah mg100g N Total Nitrogen 5990 Valin 291 Isoleusin 290 Arginin 428 Leusin 494 Histidin 168 Lisin 391 Alanin 279 Metionin 84 Asam Aspartat 728 Sistein 81 Asam Glutamat 1185 Fenilalanin 341 Glisin 259 Treonin 247 Prolin 332 Triptofan 76 Serin 309 Sumber : Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi 1985. Dari Tabel 2 terlihat bahwa kedelai mempunyai kandungan asam amino yang cukup lengkap untuk konsumsi protein, dimana asam glutamat memiliki jumlah terbesar. Asam glutamat berperan dalam memberikan rasa gurih pada pangan olahan Yokotsuka 1985 di dalam Wood 1994.

B. KECAP

Dokumen yang terkait

Pengaruh Lama Pengeringan Bahan Baku dan Metode Penyulingan Rebus dan Uap terhadap Kualitas Minyak Sereh Wangi (Cymbopogon nardus L.)

11 100 76

Pemanfaatan Buah Sawit Sisa Sortiran Sebagai Sumber Bahan Baku Asam Lemak

0 44 75

Pengaruh milling terhadap peningkatan kualitas pasir besi sebagai bahan baku industri logam

2 19 191

PENGARUH JENIS KAPANG DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS NUTRISI ONGGOK HASIL FERMENTASI

0 6 7

Mempelajari Pengaruh Pengeringan Koji dan Lama Waktu Inkubasi terhadap Efektivitas Fermentasi Moromi pada Proses Pembuatan Kecap

0 4 121

Pengaruh Pembersihan Koji dari Kapang terhadap Efektivitas Fermentasi Kedele Hitam dan Kedele Kuning pada Proses Pembuatan Moromi untuk Kecap

0 6 89

Mempelajari Pengaruh Jumlah Ulangan Penyaringan dan Pengecilan Ukuran terhadap Mutu Residu "Moromi" pada Pembuatan Kecap secara Fermentasi

0 6 80

BAB V PEMBAHASAN A. Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Tempe Berbahan Baku Biji Cempedak Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik. - Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Tempe Berbahan Baku Biji Cempedak (Artocarpus champede

0 0 10

PENGARUH PERLAKUAN BAHAN BAKU, JENIS MIKROBA, JUMLAH MIKROBA RELATIF, RASIO AIR TERHADAP BAHAN BAKU, DAN WAKTU FERMENTASI PADA FERMENTASI BIOGAS

0 0 5

Pelaksanaan Pengujian Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Terhadap Kadar Garam Kecap Fermentasi Basah Di PT. Lombok Gandaria - Unika Repository

0 0 30