45 Adapun analisis yang dapat dilakukan untuk melihat besarnya
perombakan oleh bakteri asam laktat dan khamir selama fermentasi moromi yang menghasilkan senyawa asam ini adalah analisis total asam
yang ditunjukkan pada Gambar 6. Perubahan total asam dipengaruhi oleh perubahan nilai pH. Semakin
kecil nilai pH maka nilai total asam akan semakin besar. Proses mikrobiologis dan biokimiawi yang terjadi selama proses fermentasi
moromi menghasilkan senyawa-senyawa sederhana, salah satunya adalah senyawa asam. Perubahan nilai total asam ini menunjukkan adanya
aktivitas mikroorganisme yang semakin lama akan semakin besar. Berdasarkan grafik hasil analisis total asam filtrat moromi, nilai total
asam pada sampel berumur 0, 1 dan 2 bulan meningkat, yaitu 0,57, 1,30 dan 1,87 g100 ml. Kemudian hasil analisis total asam pada sampel
berumur 3 dan 4 bulan sebesar 1,66 dan 1,67 g100 ml. Hasil analisis sampel dengan lama fermentasi 5 dan 6 bulan lebih besar dibandingkan
dengan sampel berumur 3 dan 4 bulan, yaitu 1,89 dan 1,93 g100ml. Secara umum, nilai total asam dari hasil analisis menunjukkan
peningkatan seiring dengan waktu fermentasi. Semakin banyak bakteri dan khamir yang hidup dalam moromi dengan kondisi pertumbuhan optimum,
maka asam yang dihasilkan akan semakin tinggi.
3. Total N Nitrogen Formol dan Total N
Komponen utama yang terkandung di dalam kedelai adalah protein, sehingga protein memiliki peranan utama selama proses fermentasi.
Berawal dari fermentasi koji, protein dipecah menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti asam amino dan peptida. Protein yang berhasil dipecah
dapat dianalisis dengan menggunakan analisis formol nitrogen. Menurut Judoamidjojo et al.1989, pada umumnya kualitas produk
sejenis kecap dinilai dari kadar protein yang dikandungnya total nitrogen. Walaupun preferensi konsumen lebih dominan terhadap flavor
kecap, kandungan nitrogen tetap merupakan hal mendasar dalam standar kualitas. Kualitas kecap yang didasarkan atas rasio nitrogen terlarut
46 terhadap nitrogen total dapat menunjukkan tingkat konversi protein yang
berhasil dipecah menjadi peptida terlarut dan asam amino. Menurut Junaidi 1987, formol nitrogen merupakan ukuran jumlah
protein yang terpecahkan menjadi senyawa yang lebih sederhana, baik peptida maupun asam amino. Semakin tinggi nilai formol nitrogen maka
semakin banyak protein yang terpecahkan. Menurut Syaripudin 1995, jumlah peptida yang diikat oleh
formaldehida akan mempengaruhi nilai pH larutan. Dengan demikian, jumlah peptida yang merupakan hasil perombakan protein dapat
ditentukan dengan menghitung perubahan pH akibat penambahan formaldehida. Berdasarkan hal tersebut, analisis formol nitrogen hanya
menghitung peptida terlarut, bukan keseluruhan hasil degradasi protease. Berdasarkan hasil analisis nitrogen formol pada sampel berumur 0
sampai 8 bulan, nitrogen formol berkisar antara 0,12 sampai 0,18 dan hasil analisis total nitrogen berkisar antara 0,3081 g 100 ml sampai
1,2607 g100 ml. Grafik hasil kedua analisis nitrogen ditampilkan pada Gambar 7.
Gambar 7. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Hasil Analisis Formol Nitrogen dan Total Nitrogen
0.5 1
1.5 2
0.1 0.15
0.2 0.25
0.3 0.35
0.4
1 2
3 4
5 6
7 8
T ot
al N
g 100
m l
F orm
ol N
it roge
n
Lama Fermentasi Bulan Formol Nitrogen
Total N g100 ml
47 Berdasarkan grafik hasil analisis nitrogen formol di atas, sampel
moromi berumur 0 bulan memiliki nilai terendah dibandingkan dengan sampel lainnya, yaitu sebesar 0,12. Hal ini diduga karena proses
fermentasi belum berlangsung sempurna sehingga pemecahan protein masih sedikit. Kemudian sampel berumur 1 bulan memiliki nilai nitrogen
formol lebih tinggi, yaitu 0,16. Nilai tersebut juga dimiliki oleh sampel moromi berumur 2, 3, 4 dan 5 bulan. Kestabilan nilai nitrogen formol ini
diduga karena enzim proteolitik telah habis memutus rantai protein menjadi senyawa-senyawa sederhana.
Nilai tertinggi hasil analisis nitrogen formol dimiliki oleh filtrat moromi yang berumur 6 dan 8 bulan. Diduga pada umur tersebut, proses
fermentasi telah berlangsung dengan sempurna sehingga protein yang dipecah lebih banyak dari bulan-bulan sebelumnya.
Menurut Syaripudin 1985, rasa gurih dibangkitkan oleh keberadaan senyawa garam glutamat yang cukup pada media fermentasi. Pada
fermentasi moromi, pembentukan senyawa glutamat mungkin terjadi. Hal ini didasarkan pada kenyataan bahwa kedua senyawa sederhana
pembentuk natrium glutamat didapati pada tahapan moromi. Konstituen pertama yaitu glutamat didapat dalam bentuk asam glutamat sebagai hasil
degradasi protein atau peptida-glutamin oleh γ-glutamil transferase GGT,
sedangkan konstituen lainnya, yaitu natrium, didapat dalam bentuk garam klorida NaCl sebagai bahan yang ditambahkan untuk membentuk
suasana garam pada moromi. Melalui reaksi kimiawi, enzimatis dan perubahan fisik diduga terbentuk senyawa natrium glutamat dalam jumlah
yang cukup untuk membangkitkan rasa gurih. Nitrogen
merupakan komponen
penting untuk
mengamati keberhasilan fermentasi. Menurut beberapa peneliti Jepang, komponen
total nitrogen terlarut merupakan faktor penentu kualitas kecap. Waktu proses fermentasi moromi menyebabkan perubahan kandungan nitrogen
dalam filtrat. Berdasarkan grafik hasil analisis total nitrogen di atas, perubahan
total nitrogen memiliki trend meningkat. Namun Menurut Yong dan Wood
48 1977 di dalam Steinkraus 1983, total N akan mencapai titik konstan
setelah berumur 3 sampai 4 bulan. Hasil analisis total nitrogen terendah dimiliki oleh sampel berumur 0 bulan dan terus meningkat sampai sampel
moromi berumur 3 dan 4 bulan, yaitu sebesar 1,0255 dan 1,1656. Sampel filtrat moromi berumur 0 bulan memiliki nilai total N
terendah dibandingkan dengan sampel lainnya. Hal ini dikarenakan total nitrogen menunjukkan jumlah senyawa bernitrogen yang terdapat dalam
suatu bahan.
4. Penilaian Organoleptik
