37
B. Proses Fermentasi Moromi
Fermentasi moromi merupakan campuran antara koji dengan larutan garam pada konsentrasi 22±2 dalam waktu minimal enam bulan. Pada
fermentasi moromi terjadi dua tahapan fermentasi, yaitu fermentasi asam laktat oleh bakteri asam laktat BAL dan fermentasi alkohol oleh khamir.
Selama proses fermentasi, terjadi perubahan mikrobiologis dan biokimiawi yang mempengaruhi kualitas filtrat.
Kedua jenis mikroorganisme tersebut tumbuh secara spontan karena kondisi lingkungan yang mendukung dan selektif. Tujuan akhir dari kedua
tahapan fermentasi tersebut adalah untuk menghasilkan filtrat dengan aroma dan cita rasa yang khas. Kedua tahap fermentasi tersebut akan berjalan dengan
baik bila kondisi baik internal maupun eksternal mendukung. Kondisi internal mendukung yang dimaksudkan adalah kualitas koji.
Bila kualitas koji yang digunakan untuk fermentasi moromi baik dan didukung dengan kondisi eksternal yang mendukung, maka kualitas filtrat moromi yang
dihasilkan akan baik. Beberapa faktor eksternal yang turut berperan mempengaruhi kualitas filtrat antara lain suhu dan aerasi pengadukan.
Suhu merupakan hal yang sangat penting dalam fermentasi moromi. Menurut beberapa peneliti di Jepang, kualitas moromi pada musim panas jauh
lebih baik dibandingkan dengan musim dingin. Hal ini disebabkan oleh karakteristik mikroorganisme yang diharapkan hidup selama proses fermentasi
moromi optimal hidup pada suhu 30-35°C.
1. Pengaruh Agitasi Terhadap Kualitas Filtrat Moromi
Jenis bakteri yang hidup selama fermentasi moromi adalah bakteri anaerob fakultatif, sehingga bakteri memerlukan aerasi pengadukan pada
waktu-waktu tertentu. Menurut Hesseltine dan Wang 1980 di dalam Steinkraus 1983, pengadukan moromi bertujuan untuk memberikan
aerasi yang cukup untuk pertumbuhan khamir, mengontrol keseragaman suhu, mencegah tumbuhnya mikroorganisme anaerobik yang tidak
diinginkan dan untuk mengeluarkan karbondioksida.
38 Berdasarkan referensi di atas, faktor pengadukan aerasi diduga
dapat mempengaruhi kualitas filtrat moromi. Berikut ini adalah hasil analisis filtrat moromi dengan perlakuan agitasi yang ditunjukkan pada
Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Analisis Filtrat Moromi dengan Tiga Perlakuan Agitasi yang Berbeda
Sampel NaCl pH Total
Asam Formol
Nitrogen Total
Nitrogen Penilaian
Organoleptik g100ml
g100ml
1 25,11 4,95
1,87 0,13
1,25 5,0
2 24,70 5,22
1,74 0,16
1,54 6,0
3 25,30
5,20 1,43
0,17 1,26
6,7
Keterangan : e.
Sampel 1 adalah tangki dengan waktu pengadukan mekanis berlebih f.
Sampel 2 adalah tangki dengan pengadukan manual g.
Sampel 3 adalah tangki dengan waktu pengadukan standar
Ketiga jenis sampel ini mengalami perlakuan pengadukan yang berbeda. Waktu pengadukan standar dilakukan selama 2 sampai 5 menit
sebanyak 3 kali sehari. Namun, sampel 1 mengalami waktu pengadukan mekanis berlebih yakni berkisar antara 30 menit sampai 1 jam sebanyak 3
kali sehari dan sampel 2 mengalami pengadukan secara manual oleh operator sehingga diduga terjadi homogenisasi yang tidak sempurna.
Analisis yang dilakukan untuk mengamati pengaruh pengadukan terhadap kualitas filtrat adalah kadar NaCl, pH, total asam, formol
nitrogen, total nitrogen dan penilaian organoleptik. Berdasarkan Tabel 8 hasil analisis di atas, ketiga jenis sampel memiliki perbedaan.
Hasil analisis kadar NaCl pada sampel 3 25.30 lebih tinggi dibandingkan dengan sampel 1 25.11 dan sampel 2 24.70. Hal ini
mengacu pada salah satu tujuan dari pengadukan, yaitu untuk menghomogenkan larutan garam karena garam cenderung kembali
membentuk kristal bila tidak dilakukan pengadukan. Berdasarkan hasil analisis kadar garam di atas, diduga sampel yang dianalisis pada sampel 2
39 merupakan sampel dengan kandungan garam rendah karena pengadukan
terjadi tidak sempurna tidak homogen. Analisis selanjutnya adalah analisis nilai pH. Nilai pH dipengaruhi
oleh pertumbuhan mikroorganisme. Kedua tahapan fermentasi yang terjadi pada tahap fermentasi moromi cenderung menurunkan nilai pH. Bila
aerasi dilakukan dengan baik maka mikroorganisme akan tumbuh dengan baik pula dan menghasilkan asam baik asam amino esensial dan asam
organik. Kandungan asam inilah yang mempengaruhi nilai pH. Nilai pH merepresentasikan banyaknya mikroorganisme yang
tumbuh dalam fermentasi moromi. Semakin banyak mikroorganisme BAL dan khamir maka nilai pH akan semakin rendah karena asam-asam
yang dihasilkan semakin banyak. Hasil analisis pH pada sampel 1 lebih rendah dibandingkan dengan sampel 2 dan sampel 3. Hal ini terjadi karena
waktu pengadukan yang berlebihan cenderung menyebabkan kandungan asam yang terdapat pada koji keluar melebur bersama larutan garam yang
menjadi filtrat moromi sehingga menghasilkan asam lebih banyak dibandingkan dengan sampel lainnya. Sifat mikroorganisme yang anaerob
fakultatif membuat mikroorganisme pada sampel 2 tidak tumbuh dengan subur karena garam cenderung membentuk lapisan film sehingga menutup
kemungkinan oksigen dapat masuk ke dalamnya. Hasil analisis total asam dipengaruhi oleh nilai pH. Semakin rendah
nilai pH maka total asam akan semakin tinggi. Dapat dilihat pada hasil analisis di atas bahwa nilai pH sampel 2 dan sampel 3 lebih tinggi
dibandingkan dengan sampel 1 sehingga memiliki total asam lebih rendah. Adapun asam organik yang dominan dihasilkan adalah asam laktat, asam
asetat, asam suksinat dan beberapa asam amino. Hasil analisis lain juga dilakukan terhadap kedua sampel filtrat
tersebut adalah formol nitrogen dan total nitrogen. Kedua analisis tersebut saling mempengaruhi satu sama lain. Kandungan formol nitrogen
menunjukkan aktivitas protease yang memecah protein menjadi senyawa- senyawa sederhana sehingga total nitrogen yang dihasilkan semakin
meningkat. Namun, total nitrogen tidak hanya dipengaruhi oleh aktivitas
40 protease saja melainkan juga dipengaruhi oleh kandungan nitrogen dalam
kedelai. Berdasarkan hasil analisis di atas, hasil analisis formol nitrogen pada
sampel 1 0,13 g100 ml dan sampel 2 0,16 g100 ml lebih rendah dibandingkan dengan sampel 3 0,17 g100 ml. Namun, hasil analisis total
nitrogen pada ketiga sampel menunjukkan sampel 2 1,54 g100 ml lebih tinggi dibandingkan dengan sampel 1 1,25 g100 ml dan sampel 3 1,26
g100 ml . Hasil penilaian organoleptik warna, aroma dan rasa pada ketiga
sampel tersebut menunjukkan bahwa penilaian organoleptik pada sampel 3 dengan skor 6,7 lebih tinggi dibandingkan dengan sampel 1 yang memiliki
skor 5 dan sampel 2 dengan skor 6. Bila dideskripsikan, sampel 1 memiliki warna lebih pekat daripada sampel 2 dan sampel 3 namun aroma dan rasa
yang ditimbulkan lebih baik pada sampel 2 dan sampel 3 daripada hasil penilaian organoleptik pada sampel 1.
Pengadukan yang berlebihan menyebabkan koji menjadi hancur sehingga warna filtrat yang dihasilkan menjadi lebih pekat. Selain itu,
pengadukan yang berlebihan menyebabkan aroma filtrat hilang karena terlalu banyak kontak dengan udara. Hal ini disebabkan karena filtrat
mengandung senyawa volatil dimana salah satu tahapan fermentasi yang terjadi adalah fermentasi alkohol yang dilakukan oleh khamir. Rasa gurih
yang dihasilkan dipengaruhi oleh banyaknya asam organik yang dipecah menjadi komponen-komponen sederhana seperti asam glutamat. Jadi,
semakin besar kadar formol nitrogen dan total nitrogen maka kemungkinan untuk menghasilkan rasa gurih juga semakin besar.
12. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Filtrat Moromi
Kategori