16 Tabel 2. Komposisi Asam Amino Kedelai
Jenis Jumlah
mg100g N Total Jenis
Jumlah mg100g N Total
Nitrogen 5990
Valin 291
Isoleusin 290
Arginin 428
Leusin 494
Histidin 168
Lisin 391
Alanin 279
Metionin 84
Asam Aspartat 728
Sistein 81
Asam Glutamat 1185
Fenilalanin 341
Glisin 259
Treonin 247
Prolin 332
Triptofan 76
Serin 309
Sumber : Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi 1985.
Dari Tabel 2 terlihat bahwa kedelai mempunyai kandungan asam amino yang cukup lengkap untuk konsumsi protein, dimana asam glutamat memiliki
jumlah terbesar. Asam glutamat berperan dalam memberikan rasa gurih pada pangan olahan Yokotsuka 1985 di dalam Wood 1994.
B. KECAP
Kecap adalah cairan yang berwarna coklat agak kental, mempunyai aroma yang sedap dan merupakan hasil fermentasi kedelai Suliantari dan
Winiati, 1990. Kecap kedelai merupakan produk fermentasi kedelai yang kaya flavor, baik flavor dari komponen volatil Sasaki 1996 di dalam
Suliantari dan Winiati 1990 maupun komponen non volatil Oka dan Nagata 1974 dalam Suliantari dan Winiati 1990.
Pembuatan kecap umumnya dilakukan dengan dua tahap fermentasi, yaitu proses koji dan proses moromi. Pada proses koji, kapang berperan
memproduksi enzim-enzim seperti enzim amilase, protease, aminopeptidase dan lipase. Pada proses moromi, enzim hasil proses koji masih akan memecah
komponen-komponen dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Pada proses moromi yang lama seperti pembuatan kecap Jepang,
senyawa hasil ini akan dipecah lebih lanjut oleh enzim-enzim dari bakteri dan khamir untuk menghasilkan komponen yang merupakan senyawa pembentuk
flavor dan aroma khas kecap Jepang Steinkraus et al., 1983.
17 Analisis keragaman menunjukkan bahwa 4 diantara 12 faktor
pembentukan flavor yang dikaji memberikan kontribusi sekitar 60 terhadap kualitas rasa shoyu. Keempat faktor yang dimaksud adalah :
a. Konstituen nitrogen ;
b. Konstituen gula ;
c. Komponen-komponen rasa yang terdiri atas asin, asam, pahit dan enak
delicious taste ; d.
Faktor-faktor pembentuk keasaman seperti asam laktat, asam asetat dan radikal amonium Mori 1979 di dalam Wood 1994.
Yokotsuka 1985 dalam Wood 1994 menemukan bahwa komposisi yang tepat dari lima rasa dasar esensial adalah penentu flavor shoyu. Kelima
rasa dasar tersebut ditentukan oleh kandungan dan komposisi senyawa nitrogen, gula, garam dan asam organik. Senyawa-senyawa nitrogen
merupakan penentu utama rasa shoyu, diikuti oleh senyawa-senyawa gula sederhana, rasa gurih garam glutamat serta asam-asam organik. Pada sisi lain
shoyu, Won-Dae et al. 1992 di dalam Wood 1994 berhasil mengidentifikasi komponen volatil yang diduga merupakan pembentuk aroma
tidak disukai pada kecap-kecap di Korea yaitu 3-metil-1-butanol, dimetil trisulfida dan benzaldehida.
Menurut Nunomura dan Sasaki 1992 di dalam Wood 1994, dari semua komponen yang teridentifikasi, komponen 4-hidroksi-1atau 5-etil-
5atau 2-metil-32H-furanon HEMF adalah komponen flavor penting pada kecap. Struktur kimia HEMF dapat dilihat pada Gambar 1.
OH O O OH
CH
3
C
2
H
5
C
2
H
5
CH
3
Gambar 1. Struktur Kimia HEMF
18 Komposisi kimia kecap asin dan kecap manis sangat berbeda. Kadar
protein kecap asin 6,55 sangat tinggi dibanding kecap manis 1,46, demikian juga total nitrogen kecap asin 1,44 lebih tinggi dibanding kecap
manis 0,26. Hal ini disebabkan karena dalam pembuatan kecap manis ditambahkan gula palma yang jauh lebih banyak dibanding kecap asin, tetapi
kadar garam kecap asin sangat tinggi yaitu 18,34 sedangkan untuk kecap manis memiliki kadar garam 3-6 Judoamidjojo et al., 1989.
Tabel 3. Komposisi kimia beberapa kecap Indonesia
Komponen
Jenis Kecap
Kecap Manis Kecap Asin
Kecap Kental Kecap Jepang
Jenis Tamari
Kadar Air 29,61
63,84 42,70
69,50 Protein Kasar
1,46 6,55
3,42 7,50
Lemak 0,14
0,35 0,29
Kadar Abu 7,64
18,48 10,78
15,90 Karbohidrat
61,15 10,78
42,81 7,1
Total N 0,26
1,14 0,60
1,46 Formol N
0,07 0,65
0,17 0,83
NaCl 6,27
18,43 10,04
14,80
Sumber : Judoamidjojo et al. 1989
Kandungan asam amino kecap manis Indonesia telah berhasil diidentifikasi oleh Judoamidjojo et al. 1989 dengan menggunakan amino
acid analyzer Tabel 4.
C. PRODUKSI FILTRAT MOROMI 1. PERSIAPAN BAHAN BAKU
