26
BAHAN DAN METODE
A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan Baku
Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kedelai hitam, koji dan
larutan garam dari Perusahaan Kecap ”X”.
2. Bahan Kimia
Bahan kimia
yang digunakan
adalah NaOH,
indikator phenolphtalein PP, metil merah, kalium oksalat, formaldehida,
kalium kromat, perak nitrat, Kjeldahl Reagent Kit, H
2
SO
4,
dan HCl.
3. Alat
Alat yang digunakan untuk analisis adalah timbangan, erlenmeyer, gelas piala, gelas ukur, pipet volumetrik, pipet tetes, buret, pH meter,
hidrometer, sudip, labu kjeldahl, gelas sampel, desikator, kertas saring Whatman, alat distilasi protein, oven, cawan porselen, gegep dan
plastik sampel. Peralatan yang digunakan untuk proses produksi adalah mesin
pencuci kedelai, mesin pemasak kedelai NK cooker, lorry, pallet, tangki fermentasi koji yang terbuat dari stainless steel dengan
kapasitas kedelai sebesar 1200 kg, tampah, rak, mesin pengering koji koji drier, tangki fermentasi moromi yang terbuat dari fiber glass
dengan volume 20000 ℓ, vibrosiever dan pompa.
B. METODOLOGI PENELITIAN
1. Pengaruh Lama Fermentasi Moromi terhadap Kualitas Filtrat
Koji yang ditambahkan dengan larutan garam pada konsentrasi 22±2 dan disimpan selama 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 dan 8 bulan
merupakan proses fermentasi moromi. Filtrat dari setiap umur moromi tersebut kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis kimiawi
dan organoleptik. Diagram alir pembuatan filtrat moromi dan analisis
27 yang dilakukan ditampilkan pada Gambar 2. Analisis kimiawi yang
dilakukan meliputi total padatan terlarut, kadar NaCl, pH, total asam, formol nitrogen dan total nitrogen. Penilaian organoleptik meliputi
parameter warna, rasa dan aroma. Penilaian organoleptik ini dilakukan oleh 1 orang panelis ahli dan sangat terlatih dari Perusahaan Kecap
”X”. Prosedur analisis koji dan moromi terlampir pada Lampiran 1 dan 2.
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Filtrat Moromi dan Analisis
2. Pengujian Signifikansi Pengaruh Lama Fermentasi terhadap
Kualitas Filtrat
Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan Univariate Analysis of Variance dan uji lanjut Duncan dengan menggunakan
program SPSS. Pengujian ini dilakukan terhadap hasil analisa kimiawi yang meliputi total padatan terlarut, kadar NaCl, pH, total asam,
formol nitrogen dan total nitrogen. Tingkat kepercayaan yang digunakan sebesar 95.
3. Penetapan Kualitas dengan Metode Pembobotan
Menurut Yokotsuka dan Sasaki 1985 di dalam Wood 1994, JAS Japan Agricultural Standard untuk shoyu pertama kali
menentukan kualitas shoyu berdasarkan total nitrogen, yaitu 1 untuk koikuchi dan 0.8 untuk usukuchi. Kemudian JAS
membedakan shoyu menjadi 3 tingkat, yaitu Spesial, Upper dan Koji
Larutan Garam 22±2
Fermentasi Moromi
Analisis Kimiawi dan Organoleptik
28 Standar. Standar kimia yang ditetapkan untuk ketiga tingkat shoyu
adalah : a.
Total Nitrogen ≥ 1,5 g100 ml spesial ; 1,35 Upper dan 1,2 standar
b. Alkohol
≥ 0,8 ml100 ml hanya untuk special grade c.
Intensitas Warna Lebih besar dari No.18 standar shoyu.
Penentuan kualitas filtrat moromi yang baik ditentukan dengan metode skoring atau pembobotan. Metode ini dilakukan berdasarkan
parameter penentu kualitas filtrat. Parameter penentu kualitas filtrat yang digunakan terdiri dari hasil analisis total nitrogen dan penilaian
organoleptik. Setiap parameter diberi skor, yaitu : 1 = Tidak memenuhi
2 = Memenuhi
Berdasarkan hasil analisis Kikkoman Corporation, kualitas kecap Jepang shoyu lebih baik dibandingkan kecap Indonesia terutama
dalam hal kandungan protein nitrogen. Berdasarkan referensi Perusahaan Kecap “X”, parameter pertama Total Nitrogen diberikan
skor 2 atau memenuhi bila hasil analisis ≥ 1 g100 ml 1.
Parameter kedua merupakan hasil penilaian organoleptik yang dilakukan oleh satu orang panelis ahli dan sangat terlatih. Berdasarkan
referensi Perusahaan Kecap “X”, penilaian organoleptik dapat dideskripsikan atau dilambangkan dengan skor sebagai berikut :
7. = Aroma kedelai lebih dominan, warna coklat muda
8. = Aroma khas dan agak asam, warna coklat, rasa asin lebih
dominan 9.
= Aroma khas, warna coklat, rasa gurih mulai muncul 10.
= Aroma tajam dan khas, warna coklat tua, rasa gurih 11.
= Aroma sangat tajam dan khas, warna coklat tua, rasa gurih
29 Berdasarkan ketetapan skor kualitas filtrat tersebut filtrat moromi
dengan hasil penilaian organoleptik ≥ 6 adalah memenuhi atau diberi skor 2. Skor dari kedua parameter penentu kualitas filtrat dijumlahkan.
Sampel yang memiliki total skor maksimal atau sama dengan empat 4, maka ditetapkan sebagai filtrat dengan kualitas yang baik.
30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kecap secara umum terbagi menjadi dua jenis, yaitu kecap manis dan kecap asin. Kedua jenis kecap tersebut menggunakan bahan baku yang sama, yaitu filtrat
moromi. Proses pembuatan bahan baku kecap filtrat moromi secara fermentasi kedelai terdiri dari beberapa tahap, seperti terlihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Filtrat Moromi Sumber : Perusahaan Kecap ”X”, 2008
Kedelai
Pencucian
Pemasakan
Fermentasi Koji
Koji Modern Koji Tradisional
Pengeringan
Fermentasi Moromi
Ekstraksi
Filtrat Larutan Garam 22±2
Starter Air Mengalir
Ampas
31 Berdasarkan gambar diagram alir di atas, proses pembuatan filtrat moromi
diawali dengan perendaman dan pencucian kedelai hitam. Kedelai hitam yang telah disortir dan direndam selama beberapa menit kemudian dicuci dengan
menggunakan air mengalir. Perendaman sebaiknya dilakukan tidak terlalu lama karena dapat menurunkan kandungan nitrogen dalam kedelai. Beberapa tahun
yang lalu, metode pencucian dengan cara merendam kedelai dalam air selama kurang lebih 12 jam ternyata dapat memacu pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk. Maka dari itu, metode pencucian dengan menggunakan air mengalir dipilih sebagai alternatif pencegahan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk
saat pencucian. Kedelai yang telah dicuci kemudian dimasak selama kurang lebih 1 jam.
Metode pemasakan yang dilakukan dengan menggunakan NK cooker dimana suhu yang digunakan sebesar 121ºC dan tekanan sebesar 2 bar. Metode NK atau North
Korea ini telah ditemukan oleh Tateno dan Umeda puluhan tahun silam. Selain untuk memperlunak tekstur kedelai, pemasakan kedelai ini juga bertujuan untuk
meningkatkan volume kedelai sekaligus meningkatkan luas permukaan kedelai sehingga kapang starter yang ditambahkan pada fermentasi koji semakin
banyak. Peningkatan pertumbuhan kapang inilah yang akan mempengaruhi kualitas koji.
Proses pendinginan perlu dilakukan setelah kedelai dimasak. Hal ini bertujuan untuk menurunkan suhu kedelai sehingga kapang dapat tumbuh saat
dicampurkan dengan kedelai. Toleransi suhu kedelai yang dapat diterima saat penambahan starter kapang berkisar antara 35-40ºC. Starter yang digunakan
merupakan kultur campuran mixed cultures yang terdiri dari tiga jenis kapang dan yang paling dominan adalah Aspergillus sojae. Jumlah starter yang
ditambahkan pada kedelai adalah 0,2-0,3 dari total kedelai yang digunakan 1200 kg. Menurut Fardiaz 1989, kebanyakan kapang bersifat mesofilik, yaitu
tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30°C, tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-37°C.
Proses fermentasi koji terdiri dari dua cara, yaitu koji modern dan koji tradisional. Perbedaan antara kedua proses pembuatan koji ini adalah waktu
fermentasi dan peralatan yang digunakan. Waktu fermentasi koji modern dua
32 hari lebih cepat daripada koji tradisional empat hari. Kedua jenis koji ini koji
modern dan koji tradisional kemudian dicampur dengan komposisi masing- masing 50 pada tahapan fermentasi moromi.
Peralatan yang digunakan pada koji tradisional sangat sederhana, yaitu rak dan tampah dengan kondisi fermentasi tergantung pada kondisi lingkungan,
sedangkan koji modern menggunakan bioreaktor besar atau disebut dengan kojiroom dimana kondisi fermentasi disesuaikan, yaitu suhu berkisar pada 28-
32°C, RH berkisar pada 90-98 dan ketersediaan oksigen sebesar 22. Koji yang telah dipanen kemudian dikeringkan dengan menggunakan mesin
pengering atau koji drier. Koji drier terdiri dari rak-rak dengan suhu yang berbeda-beda berkisar antara 50-60°C tergantung dengan lokasi sumber panas
untuk mencapai kadar air sebesar 13. Proses pengeringan dilakukan selama kurang lebih 3 jam setiap batch dengan sistem kontinyu. Pengeringan ini
bertujuan untuk mengurangi kadar air dari koji yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba pada proses fermentasi moromi sekaligus untuk
mempermudah proses ekstraksi, karena koji tidak mudah hancur dan larut dalam filtrat.
Koji yang telah dikeringkan dried koji kemudian dimasukkan ke dalam tangki besar dan dicampur dengan larutan garam dengan konsentrasi 22±2.
Setiap tangki fermentasi berisi 4 batch koji atau sebesar 1200 kg kemudian ditambahkan dengan larutan garam hingga volumenya mencapai 20000 ℓ. Proses
inilah yang disebut dengan fermentasi moromi. Fermentasi ini dilakukan selama minimal enam bulan dengan beberapa perlakuan selama proses fermentasi
berlangsung, diantaranya agitasi pengadukan dan penambahan larutan garam pada waktu-waktu tertentu dengan konsentrasi yang lebih rendah dibandingkan
pada awal penambahan larutan garam untuk mencegah konsentrasi garam yang terlalu tinggi sehingga dapat menyebabkan mikroorganisme halotoleran inaktif.
Moromi yang telah mengalami proses pematangan maturation kemudian diekstraksi dengan menggunakan vibrosiever untuk dipisahkan antara filtrat dan
ampas kedelainya. Ampas kedelai merupakan produk samping dari moromi yang umumnya digunakan sebagai pakan ternak dan filtrat merupakan produk utama
yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap.
33 Setiap tahapan proses memiliki fungsinya masing-masing dan memberikan
pengaruh yang nyata terhadap kualitas filtrat moromi. Adapun hal-hal yang mempengaruhi kualitas filtrat adalah sebagai berikut :
A. Bahan Baku dan Persiapan
